首先，不知道你是做的什麼菜，估計是選用的肉本身就是比較容易發柴的部位，可以選擇比較嫩的部位，叫店家找一點嫩肉，再來製作就不會出現發柴的情況！

因此，肉的軟硬度與選料有直接關係 跟火候也有間接關係。

謝邀！這個問題要考慮多方面的哦，首先你這個肉是用什麼方式做的。是炒？是煮？是蒸？是燉？不同的方式做出來的肉肯定口感不同的。如果是炒和煮的，建議做的時間不要過長，時間越長肉就越老越柴！這種方式要做的嫩好吃，首先要選部位比較嫩的肉。在買肉時跟商家說明，他們會給你選好。

如果肉已經買好，想要肉嫩，可以先提前加鹽和澱粉醃製一下，不喜歡澱粉的可以只用鹽醃也可以。

如果自己不想弄，可以買人家醃做好的豬扒肉，這個做起來很嫩的。如果是想煲湯的，建議買的骨頭上肉不宜太多。太多肉煲出來肉也柴，不好吃的。

純肉做出來的肉柴(即是乾硬)都是普遍現象，清蒸豬肉湯以我看法一要用熱鍋熱水蒸，二要大火(家裡很難做到)，三時間要短不要超十分鐘。以上方法可能蒸的湯汁可口，肉也不會那麼柴。清蒸豬肉可以加坎粉和調料與肉攪拌均勻用熱鍋蒸十五分鐘即可，肉也比較嫩。…以上不知合口味否。…謝邀。

燉出來的肉柴不柴完全取決於你買的是什麼肉，瘦肉多就比較柴，口感不好，比如五花肉 ，豬肘都比較適合長時間的燉煮，燉肉時應加開水而不是涼水，肉燉的差不多時再放鹽，如放的過早會使肉發緊，開鍋後改小火慢燉，這樣燉出來肉才會肥而不膩瘦而不柴

你燉的時間是不是太短了？按我這樣的做法，絕對不會柴哦！

剛好我要做給你示範一下吧！

1. 準備食材

2. 白蘿蔔去皮，切塊。

3. 五花肉洗淨切成小塊。

4. 五花肉冷水下鍋 煮開後，盛出洗淨。

5. 鍋中熱油，放入五花肉慢慢煸炒到有一點焦黃和油脂出來。

6. 放入蔥姜，料酒去腥。

7. 放入老抽，生抽。

8. 加一碗水，放入糖，適量鹽 先大火燒開， 轉小火一直燒至5分熟。

9. 放入白蘿蔔用小火燉至熟。

10. 出鍋前開大火收幹即可。

11. 成品圖

這樣燉出來的肉，又滋補又好吃。我媽媽以前天天給我做。

然而現在只能自己做了，哭唧唧QAQ

大家快學學吧，不會的再問我！

我這樣做出來的肉不柴。

吃五花肉有補腎養血，滋陰潤燥作用。

五花肉和豆角分別都有那麼多營養價值，兩者都結合起來做成菜，營養豐富又美味。

在這裡給大家介紹一個解饞有營養的家常菜豆角燉肉。

食材：五花肉、豆角

配料：八角、花椒、食用油、冰糖、老抽、鹽、雞精

做法：

1、五花肉洗淨帶皮切成小塊（3.5釐米大小），豆角掰成段洗淨，調料盒裡裝入2個八角和10粒左右花椒，提前燒一壺開水。

2、開中火，鍋裡倒入少許食用油，將冰糖炒化，再將五花肉和調料盒一起放進炒鍋裡，炒至焦黃，加入老抽、鹽翻炒上色，關火。

3、將五花肉倒入電壓力鍋裡，加入沒過五花肉的開水，加入雞精，調到排骨或豬肉的檔位，燉45分鐘，放掉氣後開蓋加入豆角繼續燉13分鐘，豆角燉肉就做好了。

小竅門：

1、將五花肉先炒再燉，口感更好。

2、豆角後放，才不會燉得太爛。

3、豆角一定要燉熟透了，防止食物中毒。

燉肉做出來的肉柴是怎麼回事，燉肉做出來肉柴一般都是因為食材沒選擇好、燉煮的火候時間沒掌握好、中途加水，鹽放的過早等等，都會使燉出來的肉發柴，想要燉出來的肉不發柴也不是很難，只要掌握了技巧，燉出來的肉軟爛好吃。

燉肉是我們每家每戶都經常會做的一道菜，肉是我們日常生活中離不開的，營養豐富又好吃，燉豬肉、燉鴨肉、燉羊肉等，都非常的營養又好吃，很多人會說自己燉出來的肉發柴不好吃，那是因為沒有掌握技巧，燉肉別看簡單，還是有很多地方需要注意的，下面就來分享下怎麼燉肉不發柴，燉出來的肉為什麼會發柴。

1、燉出來的肉發柴最主要的就是食材沒選好，好的肉怎麼燉都不會發柴，不好的肉怎麼燉都發柴，像那種反覆解凍，不新鮮的肉，怎麼燉都發柴，燉肉要選擇新鮮的，肥瘦相間的肉，這樣做出來的肉就不會發柴了。

2、燉肉的時候加涼水也會使燉出來的肉發柴，燉肉的是時候一定要記住了，加入開水，千萬不能用涼水，涼水會使肉回縮，肉質變緊，燉出來的肉就會發柴。

3、燉煮的時間、火候沒掌握好，火候是燉肉的主要部分，火候沒掌握好，一鍋肉就毀了，燉肉不能用大火一直翻滾，這樣會把肉中的脂肪水解出來，使燉出來的肉吃起來發柴，大火燒開轉小火慢燉，燉煮的時間一定要足，不要為了節省那一點時間，毀了一鍋的肉。

4、鹽放早了也會使燉出來的肉發柴，過早的放鹽，會使肉的蛋白質收縮，不容易軟爛，就會使燉出來的肉發柴，鹽最後放就可以了。

1、食材：豬肉、土豆、姜、蔥、蒜、料酒、生抽、老抽、冰糖、幹辣椒、鹽

2、把豬肉洗乾淨，切成小塊，用清水浸泡出血水，把蔥薑蒜洗乾淨，蔥切段、薑切片、蒜拍碎，幹辣椒洗乾淨備用，豬肉泡除血水後洗乾淨備用。

3、起鍋燒油，鍋裡放入適量的油，油熱放入蔥薑蒜和幹辣椒炒出香味，放入豬肉翻炒均勻，豬肉炒變色後，放入料酒、生抽、老抽、冰糖翻炒均勻，再加入適量的開水。

4、大火煮開轉小火慢燉，把土豆去皮洗乾淨，切成小塊，豬肉燉煮30分鐘左右，看到肉燉爛後，加入土豆繼續燉。

5、一直燉到土豆軟爛，可以用筷子扎一下，土豆燉爛後加入鹽，大火收汁撒上蔥花，即可出鍋，美味又好吃的豬肉燉土豆就做好了，豬肉香而不膩，土豆軟爛，非常好吃。

總結：透過以上的分享，我們知道了燉肉做出來肉柴是怎麼回事，主要就是肉沒有選好，燉肉的時候加涼水、燉煮的時間、火候沒掌握好，鹽放的過早了等等，想要燉出來的肉不發柴，一定要挑選新鮮、肥瘦相間的肉，燉肉的時候加開水燉，燉煮的時間、火候要掌握好，鹽要最後放，這樣燉出來的肉軟糯好吃不發柴。

燉肉做出來的肉柴是怎麼回事？你在燉肉的時候是不是有以下行為：

1 鹽巴放的太早，我們燉肉一般在後面才放鹽。

2 在燉的過程中是不是直接加的清水，我們燉肉最好放啤酒。

3 是不是燉的時間不夠長？燉肉一般小火慢燉或者高壓鍋，急不來的。

4 買的肉是不是不夠新鮮或者買的全瘦？做燉肉一般選擇上好的五花肉，肥肉不膩。

你算是問對人了，我經常燉紅燒肉吃，我做的紅燒肉微甜不膩，肥肉入口即化，瘦肉嫩而不柴，你看我是怎麼做的，然後對比一下自己的做法，進行改良就行了。

去市場買上好的五花肉，最好選擇3線五花肉，然後把五花肉切成稍微大一點塊狀，把蔥，姜，蒜，桂皮，八角，香葉，幹辣椒洗乾淨，生薑切大塊。

鍋中倒入適量冷水，把切好的五花肉倒進冷水，倒點料酒進去，開火煮，煮出血沫，然後把五花肉撈出來用清水洗乾淨，多洗幾遍，這樣就洗掉了腥味，然後瀝乾水分備用。

再把鍋燒熱，放入少量食用油，放冰糖或者白砂糖不停炒，炒出糖色，炒至棗紅色放入五花肉翻炒上色，等五花肉都染上棗紅色下入剛洗乾淨的香料，再倒入一瓶啤酒，不要放水，放水燉出來的肉會柴，再放入生抽，耗油，食鹽，十三香，胡椒粉，少許的白糖。

大火燒開後把肉轉移到砂鍋中小火慢燉半個小時，看湯汁變少變粘稠就可以出鍋了，一道肥而不膩，瘦而不柴的紅燒肉就誕生了。

可能的原因：1、都是瘦肉就柴

2、炒制的時間過長

3、柴這個度不能排除主觀的原因

肉燉好了，吃起來卻如嚼木柴，瘦肉塞牙，屬於烹飪不當，某個環節出了問題，大致存在三個方面：第一各方面，前期處理沒做好。燉肉有兩種方法，清燉和跨燉，清燉是肉直接入燉罐直到燉好；跨燉也叫混燉，把肉焯水或爆炒後再燉。清燉的肉，要求排酸、去血腥、洗淨等處理程式後下燉罐。跨燉的肉，要求焯水去血腥，爆炒出香味再下燉罐。第二個方面，入燉罐條件沒把握好。清燉肉分別有兩個目的：或吃肉、或喝湯。以吃肉為目的，開水下肉；以喝湯為目的，冷水下肉。開水下肉，肉塊表面蛋白質會迅速凝固，封住肉塊內的水分，也同時封住了營養成分，燉出來的肉好吃。冷水下肉的道理恰恰相反，燉好的湯鮮美。跨燉肉一律開水下肉，一次加足，中途不再加水。第三個方面，火候沒把握好。所有燉肉，基本要領都是大火燒開，撇去浮沫，轉小火慢燉。燉的時間是關鍵。雞鴨魚、牛豬羊，老嫩肉，燉煮時間都不一樣，主要靠經驗把握。時間超過，會燉爛了不成形，肉也會柴；時間不夠，湯不鮮，肉還柴。最簡單的檢測辦法，撈一塊肉，用筷子插試試，比較容易插動，就是好了，可以關火調味出鍋。

根據自己長期琢磨美食的經驗來看，燉出的肉柴，導致口感不好不香的根本原因，就在於食材的選擇上。你用一塊肥瘦相間的肉和一塊全瘦的肉，用相同的方法做出來，肯定前者比後者好吃。大家都吃過滷煮的豬肘子吧，它肉香濃郁不說，裡邊的全瘦肉部分，入口香滑油潤，非常好吃。就是因為外層包裹的肥肉油脂，在長時間的燉煮過程中，充分的滲透浸潤了裡面的精瘦肉纖維，使口感發生了很大的變化。所以燉肉要想不柴，原料很重要。其次火候時間也是必須注意的因素。大火燒開後，一定要小火長時間的燜煮，小火慢燉在煮熟的同時可以防止肉塊內部的鮮味物質大量的流失出來，還可以讓油脂慢慢的吸收進去，使燉出來的肉口感不柴而香味濃郁。最後就是一些細節問題了，是否焯水，冷水還是熱水下鍋，輔料的搭配等等，個人覺得影響都不大。但採用燉的做法，肉塊宜大不宜小。如果一定要用較偏瘦的食材，那可以在鍋里加一些全肥的肉塊一起煮，燉好後把肥肉挑出來就行了。這樣也可以改善瘦肉的口感。這是我的一點經驗，如果你也有好辦法，那就告訴我吧，謝謝分享。

我之前做肉，不論是炒還是燉，都有肉柴的時候，後來認真總結一下，悟出一點經驗，分享給你哈。

我覺得肉發柴，首先和選擇肉的材料有關係。

先說炒肉，裡脊肉就不會發柴，因為這塊肉比較嫩，很適合炒 。要是選擇其它的瘦肉，炒的時間要控制好。如果是瘦肉炒青菜，肉在鍋裡剛變色，就可以放入青菜，炒肉的時間長了，肉就會發幹，炒好的肉就發柴。如果是五花肉炒菜就能好很多，尤其是瘦肉。注意前期炒的時間要掌握好。

要是炒瘦肉的時候，裡脊肉除外，最好是放點澱粉。方法：把肉切好後，加一點鹽，料酒，五香粉，一小勺幹澱粉醃一下，加調料的目地是更好的入味，加澱粉的目的為了肉嫩而不柴。

記得澱粉不要加多，多了宜粘鍋，然後注意油熱再放肉，肉不熱也宜粘鍋，放幾片薑片先炸一下，這樣就不容易粘鍋了。

燉肉發柴的原因，和選擇材料也有關係。如果做紅燒肉，一定要用五花肉，或者豬後臀肉，這兩個部分的瘦肉纖維比較細，口感會好很多。還有就是火候要到位，燉紅燒肉的時間是一個半小時，大火燒開，小火慢燉。

注意，燉肉一定要燉爛，不爛糊也發柴。燉肉的時候放幾片山楂片，肉可很快燉爛而且不柴。鹽等肉快好時再放，水一次加夠。如果不夠，中途加熱水。

肉在炒之前先用鹽和醬油碼個十分鐘，燒製之前先大火燒開後用小火慢慢熬製一直到滷汁冒很小的氣泡說明水份已熬完。

這道問答讓我想起流傳很久的一句話，燉一鍋好肉，煮一鍋好湯，從字面不難看出，好肉和好湯關鍵在於食材好，再高的廚藝沒有好食材也很難燉出噴香酥軟的肉來，燉肉發柴什麼原因，怎麼避免來分享一下我的烹飪經驗。

燉肉選好食材很關鍵，如果是燉豬肉，選用肥瘦相間的五花肉，三分肥七分痩，有敞鍋魚燜鍋肉的說法，肉加入少量香料，開鍋燉肉，不好的氣味飄走，留下的只是豬肉的香味。

如果是燉牛肉，選用牛上腦，或者牛腩，脂肪分佈於瘦肉中，燉煮後的口感比較稚嫩，同樣敞鍋燉。如果是燉羊肉，選綿羊或者蘇尼特羊，部位最好是羊腩，羊上腦，羊胸肉，羊腰窩，羊排等有一定脂肪燉煮後肥而不膩。燉雞肉最好是整隻母雞，或者雞腿；如果是兔肉，最好和豬肉一起燉，因為兔肉本身脂肪含量少。

選好食材，我們按照常規的辦法燉煮即可，但要注意一下幾點：

1、燉煮時間，燉煮時間不要太長也不能太短，短了肉沒熟一定會發硬嚼不動，時間長過於軟爛肉香味都跑了。

2、注意搭配，兔肉脂肪少，和豬肉搭配才不祡，不燉煮純痩肉。

3、掌握火候，小火肉大火魚，燉肉火候別太大，急功往往外熟裡不熟，也會造成肉質發柴。

3、一般鮮肉不用焯水，如果買冷凍的肉最好完全化開，沒有完全化凍的肉燉煮一定口感發硬不好吃，就是所說的發柴，用冷水焯一下肉去腥，燉煮時加入熱水不要冷水鎖住蛋白質，燉出的肉不好吃。

3、可以加入啤酒代替水，燉肉會不柴。

我是中國烹飪協會專家委的美食營養專家，燉肉時您只要把握我說的幾個關鍵，很容易把肉燉的又香又軟而且還不丟魂兒（爛的挑不起來）。燉肉做的比較柴，還與肉的部位選擇有關係，選擇不對的話是很難把肉燉好的。1️⃣選對部位

燉肉的選擇是有技巧的，首選帶皮、帶骨、肉筋多或脂肪均勻的部位，比如紅燒肉燉粉條、蘿蔔燉牛腩、清燉排骨、燉腔骨（比如羊蠍子）、小雞燉蘑菇，這些部位共同的特徵是要麼因為皮下脂肪豐富而濃香，要麼因為帶骨帶筋而口感好，俗話說“貼著骨頭的肉最香”

2️⃣選對鍋燉肉的鍋也很重要，鍋底過薄的不利於恆溫，所以砂鍋是最好的，生鐵鍋次之、薄底的不鏽鋼鍋再次之。不過複合底的不鏽鋼鍋或不鏽鋼電壓力鍋還是不錯的，只要掌握電壓力鍋的使用技巧，別放太多水，收好汁，照樣可以做出香飄繞樑的一鍋好肉。

3️⃣選對刀工

切肉的時候要注意刀工，刀工一致、切頂刀塊，會讓肉的纖維更短，更容易入味和熟透。頂刀就是刀和肌肉纖維的走向呈直角。

4️⃣選對火候火候才是燉肉最關鍵的環節，一鍋好肉如果用放肆的大火一直翻滾，很容易將肉塊中的脂肪水解出來，當肌肉纖維束之間沒了脂肪之後，這肉不亞於柴火的口感。所以，燉肉需要大火燒開，撇淨浮沫後關小火，湯麵冒小菊花泡慢慢燉熟。

5️⃣選對調味時間

燉肉的時候切忌開始時就把鹽全放齊了，放鹽過早會讓肉的蛋白質變性收縮，不僅使口感變硬，而且腥羶氣味出不來，外面的湯汁滋味進不去。恰當的調味是出鍋前10分鐘左右放鹽，1分鐘左右放味精或雞粉，當然如果放胡椒粉或料酒是可以先放的。

6️⃣最偷懶的做法

如果實在看不住鍋，那就把燉肉在炒鍋裡面炒香後加水燒開，撇沫後倒進一個湯盆中，用一口蒸鍋加個屜直接隔水燉，也就是蒸！這樣會把火候控制的很好，缺點是因為湯汁沒有蒸發，不及燉出來的肉湯鮮美。

於仁文 陸軍總醫院營養師

中國營養學會全國首批註冊營養師

中國烹飪協會專家委美食營養專家

中國首屆孕期膳食營養與月子餐大賽一等獎和特等獎獲得者

“9.3”抗戰勝利70週年大閱兵老兵方隊專職營養師

肉燉好了，吃起來卻如嚼木柴，瘦肉塞牙，屬於烹飪不當，某個環節出了問題，大致存在三個方面：

第一個方面，前期處理沒做好。燉肉有兩種方法，清燉和跨燉，清燉是肉直接入燉罐直到燉好；跨燉也叫混燉，把肉焯水或爆炒後再燉。清燉的肉，要求排酸、去血腥、洗淨等處理程式後下燉罐。跨燉的肉，要求焯水去血腥，爆炒出香味再下燉罐。

第二個方面，入燉罐條件沒把握好。清燉肉分別有兩個目的：或吃肉、或喝湯。以吃肉為目的，開水下肉；以喝湯為目的，冷水下肉。開水下肉，肉塊表面蛋白質會迅速凝固，封住肉塊內的水分，也同時封住了營養成分，燉出來的肉好吃。冷水下肉的道理恰恰相反，燉好的湯鮮美。跨燉肉一律開水下肉，一次加足，中途不再加水。

第三個方面，火候沒把握好。所有燉肉，基本要領都是大火燒開，撇去浮沫，轉小火慢燉。燉的時間是關鍵。雞鴨魚、牛豬羊，老嫩肉，燉煮時間都不一樣，主要靠經驗把握。時間超過，會燉爛了不成形，肉也會柴；時間不夠，湯不鮮，肉還柴。最簡單的檢測辦法，撈一塊肉，用筷子插試試，比較容易插動，就是好了，可以關火調味出鍋。

燉肉有很多種方案，蘇東坡先生曾告訴我們“慢著火，少著水，火候足時它自美”，其實告訴我們的是煮肉過程中水一次放夠，火力要小，時間到了自然就非常好吃了。我們平時在燉肉過程中目的有二，一是吃肉、二是喝湯，兩者的操作是有區別的。肉類食物在烹調過程中食材發生的變化主要是蛋白質的變性和水解。

蛋白質變性使肉變成熟，水解使肉中的鮮美物質更好地溶出。那麼我們在加工過程中要注意的是如果要想使肉不變柴，最好先將肉用熱水焯一下，然後再小火慢慢煨燉，這樣做出來的肉既能夠保證脫脂，又能真正達到味美的口感。

烹飪肉類製品，最關鍵的環節是火候，不能太急，脂肪部分最重要的是脫脂，脂肪脫去的過程使肉類的香味變得更加突出。

我現在提倡裸烹，選糧食豬或黑豬肉，儘量依靠火候，而非調料，烹飪過程中如要用到香料就只放八角和花椒（紅燒類），只放姜蔥。如果白煮的，脂肪姜蔥、料酒，好虛胡椒粉，溫水焯水後打去浮沫，然後再進行燒製，這樣做出來的肉能真正鮮美。

燉肉做出來的肉柴是怎麼回事？

“燉”是最家常的烹飪方式之一了，在北方很多地方甚至燉菜比炒菜還多見，如果說肉類用來炒呈現的是略帶焦香的風味，那麼燉肉重點就是肉的醇香和酥軟的口感了，如果燉肉做出來變的很“柴”確實有點鬧心，對於燉肉變柴的情況，我覺得大致原因有以下幾點：

首先就是食材本身的問題，如果買到了不新鮮的肉，或者是冷凍太久、反覆冷凍解凍的肉，那真的是幾乎怎麼燉都不靈了，再好的烹飪手法可能也會燉出比較柴的肉。這是因為長期的冷凍會使得肉汁大量流失，這就導致了這樣的肉怎麼做都不太好吃。

其次就是中途加冷水也會導致燉出的肉比較柴，不好咀嚼。之前我們介紹其他菜餚的時候，有關於燉煮的菜我們都會加上一句“一次加足夠的水”，就是為了避免這樣的情況。因為如果中途加水進去會導致湯汁、肉塊的溫度驟降，這一冷一熱就會讓肌肉纖維緊縮，肉的口感就會變差。所以如果到了不得不加水的程度，就儘量貼著鍋邊加熱水進去吧。

還有就是火候的問題了，一般燉豬肉、牛肉、羊肉都是大火燒開轉小火慢慢燉煮的，燉煮的時間短了肉沒酥軟，燉煮時間太長肉都散了失去香味。不過這個時間的長短就需要根據鍋具不同、肉的部位不同自己慢慢摸索了，烹飪就是熟能生巧嘛，這要是一種種組合細說估計得上萬字了。最後就是一些燉肉的小細節了，比如燉肉不要過早下鹽，因為鹽分會使得肉中的水分滲出，肉也會容易變柴。

一、澱粉法，把切好的肉丁與澱粉攪拌均勻。靜置二十分鐘後，將肉丁上的澱粉抖掉，後下鍋。

二、小蘇打水。將肉丁泡在小蘇打水內十分鐘，拿出用清水沖洗肉丁，後下鍋。

三、醃製法。將肉切成肉丁，再用生抽、醬油、料酒、鹽與肉丁攪拌均勻，醃製十分鐘，下鍋。

燉肉炒或煸香後，陳醋熗一下肉。加溫水中，小火燉肉8成熟加鹽調味。永遠不會柴。關鍵點。一、醋熗肉，（不論醋放多少，熟後不會發酸的）二、一次性加足量溫水中小火慢燉，三，後放鹽（即7~8分熟放鹽調味），保持肉與湯汁平衡，不過早燉乾肉中水份。另外，煸炒後，也可放入啤酒熗一下肉後，再加足量溫水燉肉。