做麵包對面粉怎麼選擇?

做麵包一般是用高筋麵粉，但是很多面包配方都會放低筋粉的，尤其是餐包這種小的麵包。

放低筋粉的目的是為了降低麵粉的筋度，因為筋度越高麵包成品口感越韌，所以麵包師為了讓麵包口感軟一些會新增一定的低筋粉來降低麵粉的筋度。吐司因為成品較大，除了模具的幫助，還需要自身強大面筋結構幫助其膨脹，所以不太適合新增低筋粉，尤其是使用本身蛋白質含量就不高的高筋粉時。

如果為了柔軟口感要新增低筋粉時，新增的量也最好不要超過高筋粉的20%，以免麵粉筋度過低影響麵糰發酵、麵包口感。既然中筋麵粉就是高筋麵粉加低筋麵粉，那為什麼不直接用中筋麵粉做麵包呢？

想想一般中筋麵粉都會用來做什麼？包子、饅頭、餃子、烙餅、燒餅、麵條等等，都屬於中式麵食。當然這也跟地域和小麥的產地有關係，中原地區生產出來的小麥不像歐洲的小麥麩質那麼強，就相當於，筋度沒那麼高。於是，只能因地製材，做出一些更適合華人的麵食

是清蒸的包子還是烤麵包？如果是烘焙型別的就選150塊錢左右一包的就可以了，如果是做高階的就選進口的日本山茶花面粉。價格在300以上一袋。

吐司因為成品較大，除了模具的幫助，還需要自身強大面筋結構幫助其膨脹，所以不太適合新增低筋粉，尤其是使用本身蛋白質含量就不高的高筋粉時。如果為了柔軟口感要新增低筋粉時，新增的量也最好不要超過高筋粉的20%，以免麵粉筋度過低影響麵糰發酵、麵包口感。

眾所周知，做麵包一般都會現在麵包專用粉，即高筋粉。那麼一些特殊的麵包，需要選擇不同的麵粉，作為烘培愛好者的你知道嗎？

基礎知識點：

-高筋麵粉-

蛋白質 含量 11.5%-14.5%

礦物質 含量 0.35%-0.45%

-低筋麵粉-

蛋白質 含量 6.5%-8.5%

礦物質 含量 0.3%-0.4%

法式麵包需要的麵粉要求蛋白質含量11%-12.5%，礦物質含量0.4%-0.55%的小麥粉，即法式麵包專用粉。以法國T55型麵粉為標準。

tips：法國麵粉分類，按照小麥粉所含灰分（小麥麩皮所含礦物質成分）分為6類，如T45/T55/T65/T80/T110/T150；T後面的數字越小，表示麵粉精細程度越高。T後面的數字越大，表示麵粉精細程度越低。T55灰分含量0.50%-0.60%；麥粒研磨比例75%-78%多用來製作法國老式麵包和可頌。

全麥麵包需要的麵粉為全麥麵粉。這是有整個小麥粒粗磨之後製成的，含有更多麥麩，小麥胚乳，胚芽等。全麥麵粉含有更高的礦物質，如對面包風味和口味有更多要求的話，也可用全麥粉和其他麵粉混合。

黑麥麵包需要黑麥粉製作，黑麥多產於北歐，俄羅斯，由於黑麥麵包本身形成麩質的蛋白質低，無法生成麵筋，不會膨脹，因此經常需要加入生酵母發酵酸味來製作，所以多數黑麥麵包都有黑麥粉混合其他麵粉。

這類麵包中含有小麥胚芽粉，它含有豐富的維生素b1和維生素e，萃取的小麥胚芽只佔麥粒全體的2%，營養價值很高。

一般小餐包可以用高筋麵粉，也可以用一定的低筋麵粉混入高筋麵粉，比例控制在低筋麵粉的量不要超過高筋麵粉的20%。加入低筋麵粉是為了讓口感更柔軟一些，這取決於個人口味。

吐司麵包多數用高筋麵粉，但如果想要口感鬆軟的吐司麵包，可以選擇特高筋麵粉（最強力粉），蛋白質含量為13.5%-15%。特高筋麵粉的特點是膨脹起來非常驚人。

如果家裡沒有高筋低筋麵粉，怎麼辦？

這裡給大家一些高筋低筋麵粉的替代方法，超級實用。

高筋麵粉=124g普通麵粉（中筋麵粉）➕5g小麥谷朊粉（活性麵筋粉，小麥麵筋粉）

低筋麵粉=113g普通麵粉➕16g玉米澱粉

自發粉=129g普通麵粉➕4g發酵粉➕1g鹽

ps：超市買的高精麵粉是指精細加工過的麵粉，並非筋度高的麵粉哦！高精麵粉不等於高筋麵粉！

1、做麵包用的是高筯粉，做蛋糕用的是中低筯粉。做麵包時，放低筋粉的目的是為了降低麵粉的筋度，因為筋度越高麵包成品口感越韌，所以麵包師為了讓麵包口感軟一些會新增一定的低筋粉來降低麵粉的筋度。

2、做麵包最好買麵包專用粉，如果實在沒有就買高筯粉，高筋粉做的麵包也不錯。富澤商店、金牌、金像、王后硬紅的麵粉都挺不錯的。四者的蛋白質含量依次是：金像>金牌>王后>富澤。選擇做麵包的麵粉的小技巧：檢視粉質顏色、細膩程度。

麵粉並不是你想象中那樣都是純白的，如果是真的完全慘白色的話，麵粉可能是經過漂白了。顏色上，富澤商店的麵粉稍微白一點點。並沒有太大差異。從攪打好的麵糰能看出金牌面粉裡有細小的麥麩顆粒。手感上，金像和金牌稍粗糙，有顆粒感，王后和富澤較細膩。

3、不建議買麵包機，反倒是烤箱比較實用，如果不是一時興趣的話，建議買個烤箱吧，會讓麵包的水平提升不少。

4、麵包的配方太多太多，建議去專門的烘焙論壇學習學習，會有很大收穫的。

5、外面麵包店裡通常都會新增劑的，比如麵包伴侶、牛奶香精什麼的，自己做就不要加了，畢竟健康是第一位的。