在模具裡塗黃油的原因主要有兩點：1.可以防止糕點粘住模具，拿出來的時候會把糕點弄壞！2.黃油也可以加速糕點的發酵，也增加一定的口感！

在模具塗上黃油，在我看來，是一個烘焙師的操作技巧，為什麼這樣說呢？早期我剛入行時，那是2004年，我們當時用的工具和模具，用現在的話來說很落後，沒這麼先進，就說常用的烤盤也就是裝麵包拿去烘烤用的盤子，是鋁盤很薄，這種盤當時15塊-20塊一個，每次用的時候，我們需要塗一層大豆油，有防粘的作用，不然的話粘底，做好的麵包取不下來，您說的黃油，我們用不起，貴啊！後來隨著西點行業的發展越來越好，裝置一步一步的在跟國際接軌，我們也換了老式的鋁盤，購買了防粘盤，這種盤子比較貴，材料呢就像我們電飯鍋的防粘層，盤子一個買下來要80-100塊，這種盤子不沾，用完了毛巾一抹就乾淨了，很方便我找2個圖片給您看看，不然以後都不懂有這個純在。

基本就是三點，第一點和口感有關係，刷了油肯定好吃點，第二點比較好看咱烤東西講究個金黃麼不是，第三點就是最重要的防止粘鍋，拿出來的時候一整塊不會散。

在模具裡面塗黃油是為了防沾，也可以用專門的脫模油，不建議使用其他的油類（玉米油，大豆油）

塗黃油會有一種奶香，脫模油沒有味道，玉米油，大豆油之類塗在模具上還是會有一些味道，味覺比較敏感的，還是闊以吃出來的

你好，我是紅色冰雨。

烘焙時模具裡塗防油主要有兩個方面的原因。一是在味道上，二是在製作方法。

1,在味道上，黃油在加熱時可產生美拉德反應，讓烘焙成品的味道更醇厚。

2,在製作的便捷上，在模具裡面突防有便於後期成品的脫模。

使用注意

1、黃油分為無鹽黃油和有鹽黃油，一般烘焙配方中沒有特別提到的話，就是用的無鹽黃油。

(1)無鹽黃油更易腐爛，但味道更鮮美，更甘甜。

(2)如果使用有鹽黃油代替無鹽黃油，則配方里鹽的份量應該要相應減少。

2、黃油有天然黃油和人造黃油，最好使用天然黃油。

烘焙使模具刷油，主要是為了防止產品粘模具，比如說方包小蛋糕之類的產品，在刷黃油的時候可以把黃油裡面摻點麵粉效果更好。值得注意的是，就是我們在做戚風蛋糕胚的時候不要刷黃油，因為刷了黃油之後模具就會很滑，蛋糕爬不上來就會塌下去。

塗黃油是為了防止麵包或者蛋糕粘到膜具上，導致麵包或蛋糕的外觀發生變化。

在塗黃油的過程中一定要保證膜具的每個角落都要有塗到，黃油也可以是固體的也可以是融化後，具體按情況而定

一般情況下面包的膜具都是用融化後的黃油塗的～

烘焙在模具裡塗黃油一般是為了防粘，也可換成玉米油或橄欖油，味不衝的都可以

模具的防粘處理，是做很多西點所需要的一項基本工作。我們製作蛋糕、派、土司等西點，多多少少會需要用到烘焙模具。

模具有金屬模具、矽膠模具、紙質模具(如麥芬紙杯)等。而金屬模具又分有防粘模具與不防粘模具。

紙質模具一般是一次性的，烤好以後，撕開就可以食用，因此不需要做特別的處理。

矽膠模具普遍具有防粘特性。當使用具有防粘功能的模具烤西點時，一般情況下是不需要特別採取防粘措施的，西點烤好後會很容易和模具分離。

但有些時候，會使用到某些花式模具，希望我們烤的蛋糕等作品能保持非常完好的花紋，還是會在模具上薄薄塗上一層黃油，使它的防粘性更好。這也是我們製作瑪德琳蛋糕的時候，會建議在矽膠瑪德琳模具上塗薄層黃油的原因。

如果模具本身不具有防粘功能，在烤西點之前，就需要對模具進行一下處理了。一般的情況下，可以依據下面的步驟進行：

1.黃油加熱融化成液態以後，用毛刷蘸黃油，刷在模具內壁上（或者直接將軟化的黃油用手塗抹在模具內壁上）。

2.在刷了黃油的模具內撒上一些乾麵粉。

3.輕輕搖晃模具，使麵粉均勻的粘在模具內壁上。

4.倒出多餘的麵粉，模具就處理好了。

在進行防粘處理的時候，有幾個問題需要注意一下：

1.黃油如果換成植物油，也同樣有防粘功能，但是防粘性沒有黃油好。麵粉也可以不撒，比如烤黃油蛋糕，本身粘模的情況就不嚴重，那麼只要在模具上塗上一層黃油就足夠防粘了。一般來說，這幾種防粘方法的防粘效果由好到壞排列如下：塗黃油+撒麵粉>只塗黃油>只塗植物油。

2.不管是大的或者小的模具，採取的防粘措施都是一樣的。

3.有些型別的蛋糕，不能採取防粘措施，比如戚風蛋糕，烤的過程中蛋糕需要依靠模具的附著力才能充分膨脹。一般不能採取防粘措施的品種，在配方里都會有特別的說明。

4.烘烤那些外觀比較光滑的甜點（如各種布丁），模具只需要塗抹黃油，不需要撒麵粉，否則會影響甜點的外觀。

5.千層酥皮類的甜點，在製作過程中，本身會滲出較多黃油，烤好後基本不會粘模具，可以不採取任何防粘措施。

最後，再說一說脫模。

只要防粘的效果好，一般的西點，烤好以後都很容易從模具裡取出來。

戚風蛋糕沒有采取防粘措施，脫模的時候，用小刀緊貼著蛋糕模內壁劃一圈，讓模具和蛋糕分開，再從活底模的底部往上一託，蛋糕就取出來了（如果是固底模，則可以在模具底部墊一張油紙，蛋糕與模具壁劃開後，再倒出來）