海綿蛋糕和戚風蛋糕的區別：

1.從原材料的角度海綿：蛋，糖，粉，融化的黃油戚風：蛋，糖，粉，植物油，水或牛奶所以原材料的根本區別是含水量不同。

2.從操作手法上海綿：①全蛋打發－加粉-加融化的黃油②打發蛋黃-加粉-打發蛋白-混合攪 拌-加融化的黃油戚風：蛋黃，糖，水，油混合乳化-加粉-打發蛋白-混合攪拌所以操作上主要區別是是否打發蛋黃。

3.從口感和用途上海綿：①全蛋打發的海綿因為全蛋的發泡程度較低，所以沒有分蛋和戚風類的蛋糕漲的高，因此口感紮實，綿軟，溼潤，同時有蛋黃和黃油的香氣。多用於蛋糕底，適合和淡奶油搭配食用。②分蛋打發的海綿蛋糕因為充分利用了蛋白和蛋黃的發泡性，所以麵糊含氣量大，整體呈現比較濃稠的狀態，因此可以放在裱花袋中做成各種造型烤制。可以用於蛋糕卷麵糊，慕斯底，慕斯圍邊。戚風：只靠蛋白的發泡性膨脹起來，因此整體比較輕盈，原料中用植物油代替黃油，因此口味上也比較清淡。但是承重性一般，因此多用於中空模具，空口吃，搭配各種果醬或者淡奶油。注：以上區別只針對傳統海綿蛋糕和戚風蛋糕，近年來各種在海綿中加入牛奶，蜂蜜，在戚風中加入酸奶，乳酪等等的改良配方也很多，雖然配方可能變化，但是根本的區別不會變化。

【海綿蛋糕】

【戚風蛋糕】

一、原料不同

1、戚風蛋糕：主要原料有菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉、巧克力、水果等。

2、海綿蛋糕：主要原料有雞蛋，白糖，麵粉，油脂等。

二、特點

1、戚風蛋糕：組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，帶有彈性且無軟爛的感覺。

2、海綿蛋糕：形狀如同多孔的海綿，黏度高，具有穩定性，能保持住混入的氣體，在加熱的過程中，泡沫內的氣體又受熱膨脹，使製品疏鬆多孔並具有一定的彈性和韌性。

三、製作原理

1、戚風蛋糕：在製作分蛋攪拌式海綿蛋糕的基礎上，調整原料比例，並且在攪拌蛋黃和蛋白時，分別加入發粉和塔塔粉。

2、海綿蛋糕：在蛋糕製作過程中，蛋白透過高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助於泡沫初期的形成，使之快速地打入空氣，形成泡沫。

1.從原材料的角度

海綿：蛋，糖，粉，融化的黃油

戚風：蛋，糖，粉，植物油，水或牛奶

所以原材料的根本區別是含水量不同。

2.從操作手法上

海綿：①全蛋打發－加粉-加融化的黃油

②打發蛋黃-加粉-打發蛋白-混合攪 拌-加融化的黃油

戚風：蛋黃，糖，水，油混合乳化-加粉-打發蛋白-混合攪拌

所以操作上主要區別是是否打發蛋黃。

3.從口感和用途上

海綿：①全蛋打發的海綿因為全蛋的發泡程度較低，所以沒有分蛋和戚風類的蛋糕漲的高，因此口感紮實，綿軟，溼潤，同時有蛋黃和黃油的香氣。多用於蛋糕底，適合和淡奶油搭配食用。

②分蛋打發的海綿蛋糕因為充分利用了蛋白和蛋黃的發泡性，所以麵糊含氣量大，整體呈現比較濃稠的狀態，因此可以放在裱花袋中做成各種造型烤制。可以用於蛋糕卷麵糊，慕斯底，慕斯圍邊。

戚風：只靠蛋白的發泡性膨脹起來，因此整體比較輕盈，原料中用植物油代替黃油，因此口味上也比較清淡。但是承重性一般，因此多用於中空模具，空口吃，搭配各種果醬或者淡奶油。

以上區別只針對傳統海綿蛋糕和戚風蛋糕，近年來各種在海綿中加入牛奶，蜂蜜，在戚風中加入酸奶，乳酪等等的改良配方也很多，雖然配方可能變化，但是根本的區別不會變化

第一個是海綿。第二個戚風。

海綿蛋糕是全蛋做法，打發時間較長，並且需要一定溫度才能很好打發；戚風蛋糕雖然分蛋比較麻煩，但很好打發，成品也比較好。個人偏愛戚風蛋糕圖一為戚風蛋糕，圖二為海綿蛋糕

分蛋海綿蛋糕和戚風蛋糕有什麼區別？

提出這個問題，說明友對於海綿蛋糕和戚風蛋糕還是有一定的認知的。其實，海綿蛋糕和戚風蛋糕同屬於乳沫性蛋糕，都需要透過打發雞蛋，讓空氣進入，形成蓬鬆的組織。

其中戚風蛋糕是分蛋蛋糕，而海綿蛋糕會比較特殊，它有兩種型別，一種是我們比較熟悉的全蛋海綿蛋糕，而另一種則為分蛋海綿蛋糕。大家可以看出，戚風蛋糕和分蛋海綿蛋糕同屬分蛋蛋糕，那麼兩種蛋糕有什麼區別呢？

1、是否需要打發蛋黃。

大家容易將分蛋海綿蛋糕和戚風蛋糕混淆，主要是兩者都是分蛋蛋糕，都需要將蛋白打發；但是我們可以注意到分蛋海綿蛋糕是將蛋白、蛋黃分別打發，然後再將打發的蛋白霜與蛋黃來混合。

而戚風蛋糕的蛋黃糊製作步驟中，無需將蛋黃打發，只需要將其與油、水（或乳）、糖混合均勻後，加入過篩的麵粉，拌勻成蛋黃糊即可。沒有一個將蛋黃打發的步驟。所以這點與分蛋海綿蛋糕不同。

由此可見，分蛋海綿蛋糕需要打發蛋黃，而戚風蛋糕不需要打發蛋黃，這是比較重要的區別點。

2、麵粉的加入順序

其實無論是全蛋海綿蛋糕還是分蛋海綿蛋糕都同屬海綿蛋糕的型別，所以兩者有異曲同工之妙。兩者的製作過程中，過篩的麵粉都是在蛋白霜和蛋黃糊混合後加入（針對分蛋海綿蛋）或者是在全蛋糊打發完成（針對全蛋海綿蛋糕）後加入。

而針對戚風蛋糕，麵粉是在蛋黃糊中加入。

由此可見，分蛋海綿蛋糕和戚風蛋糕的麵粉加入順序是不同的，全蛋海綿蛋糕是在蛋白霜和蛋黃糊混合後加入麵粉；而戚風蛋糕直接在蛋黃糊中加入。

3、口感

一般來說海綿蛋糕口感略紮實、綿軟、潤澤，含糖量一般比戚風蛋糕多，液體含量比戚風蛋糕少；而戚風蛋糕的口感比較輕盈、蓬鬆，口感清淡，比較適合空口吃。

4、承重能力

一般來說海綿蛋糕用料紮實，承重能力更佳，除了可以做生日蛋糕、慕斯蛋糕等的底胚，也可以用於翻糖蛋糕的蛋糕胚。而戚風蛋糕承重能力一般。

市面上蛋糕打至分為3類，戚風蛋糕，海綿蛋糕，重油蛋糕，這3類做法不同，口感和味道也是很大不同。

戚風蛋糕:

說起戚風蛋糕，很多同學都很頭疼，因為很多人被這個蛋糕整氣瘋了，因為他的問題啊比較多，首先我們認識下他的構造，戚風蛋糕又稱分蛋式的一種蛋糕做法，把蛋白，蛋黃分開製作，最後二合一的一個做法，雖然麻煩，但口感很好吃，柔軟細膩，目前市場上買這多的就是這種型別的糕點了。戚風其實是音譯過來的，很多人都念錯了，叫威風蛋糕，難道越吃越威風嗎？哈哈，他的本意是柔軟到極致，細膩到極致的意思。

海綿蛋糕: