黑巧克力在45-50℃融化，白巧克力在40-45℃融化。

方法一般是隔水加熱，先把巧克力切成小塊，放進一個乾淨的容器裡，注意容器中不能有水和油。然後放到熱水中加熱，使巧克力融化，加熱過程可以在容器上蓋上保鮮膜，防止水蒸氣和巧克力接觸這個有要求的。

為什麼是這些溫度，是因為巧克力用的地方方式不同。比如鏟花 就可以高些 不高過43度，要是做餡料 就要低些 不高過39度，

所以隔水加熱也需要根據用途來決定巧克力溫度，融化巧克力時溫度過高反而會結成塊。

我對巧克力的認識是19歲時，那年我在蛋糕店還是一個蛋糕師傅，每天做蛋糕時都會需要巧克力做一些配件裝飾蛋糕，做久了積累了一些經驗。

巧克力分為2種，人造巧克力，和天然巧克力，怎麼區別這2種呢，當然這也是我們專業的叫法，通俗來說，分為代可可脂巧克力，可可脂巧克力，這樣容易理解一些。

代可可脂巧克力（人造）：

可可脂巧克力（天然）：

可可脂巧克力一般來說在包裝袋會標明：可可脂含量

28%35%38%40%45%50%58%68%70%85%的比例，這些有什麼區別呢，有，2個方面的區別，第一起價格，第二是口感，先說價格，含量越低價Grand SantaFe低，反之越高，再說口感，對口感有要求的小夥伴，建議嘗試60%含量以上的，我自己也好這口，市面上的德芙巧克力還是不錯的。

這2種巧克力的融化溫度在水溫50度，也就是說需要將水燒到60，但不了超過60度，此時傳熱但碗裡時，是有一定的距離的，平衡下來也就接近50度，溫度過高會導致巧克力結晶，也就是有了顆粒，這樣的巧克力口感和光潔度大大下降。

總結一下：選巧克力吃的，買含有百分比含量的巧克力，如果是做配件的選用代可可脂，我去找個圖片給您參考下。

1、

黑巧克力在45-50℃融化，白巧克力在4-45℃融化。

2、

一般是隔水加熱，先把巧克力切成小塊，放進一個乾淨的容器裡，注意容器中不能有水和油。

3、

然後放到熱水中加熱，使巧克力融化，加熱過程可以在容器上蓋上保鮮膜，防止水蒸氣和巧克力接觸。

巧克力為什麼要調溫？

可可油也就是可可脂含有多種脂肪，有些融化溫度較低，有些融化溫度較高。當冷卻時，熔點高的脂肪相對較早凝固，這些高熔點的油脂賦予巧克力閃亮的外表，以及掰開時清脆的響聲(優質巧克力經調溫並冷卻後，折斷時會發出清脆的噼啪聲)。調溫的目標是讓巧克力形成好的油脂晶體質地。經融化調溫的巧克力，高熔點的脂肪形成的晶體是均勻分佈的。當巧克力冷卻時，這些細小的脂肪結晶，作為晶種，使得結晶反映快速完成。

也就是說調溫後的巧克力可以快速定型，質地乾燥堅硬，外觀柔和有光澤，而且口味醇厚，入口即化。只經融化，而未經調溫的巧克力因為部分可可油漂浮在表面形成白層，定型時間長，質地較差，表面粗糙。

融化、調溫巧克力的方法：

1：融化，將巧克力置於平底鍋或碗中，用熱水浴將其融化。巧克力不能直接加熱，因為巧克力極易燒焦，從而破壞巧克力的質地和味道。巧克力融化過程中應不停地攪拌，保證巧克力受熱均勻。

2：調溫，巧克力融化後，離火。全部或部分冷卻至粘稠的糊狀。

3：回溫，調溫冷卻後的巧克力過於粘稠，無法用於造型，因此使用前需要稍微加熱。放在溫水浴中攪拌，直到升至適當溫度和濃度。

在進行調溫操作時，無論使用哪一種方法，很重要的是絕對不能讓水分進入巧克力中。只要混進一點點的水，調溫巧克力就會變得厚重，難以操作，此外也會造成巧克力發黴。

四個溫度標註點分別代表了四個階段：

1、加熱融化溫度（升溫）

2、冷卻使之降低溫度（降溫）

3、再升至操作溫度（升溫）

4、冷卻凝固後成品包裝溫度

這一張曲線圖清晰的描述了黑、白、牛奶巧克力大理石調溫操作的過程和溫度要求。

結合前面介紹到的大理石調溫法，以黑巧克力為例來解釋，它這根曲線所表述的意思是：

將黑巧克力加熱到45℃左右使之融化（升溫），再冷卻至28℃（降溫），然後使之溫度升至至操作溫度32℃，從而便於注模、沾浸等後續操作；最後製作好的各種巧克力製品在20℃左右進行包裝。

而牛奶巧克力和白巧克力中的乳脂肪含量比黑巧克力高，所以這四個階段的溫度也有差異。

牛奶巧克力為：40℃、 25℃、30℃、20℃，白巧克力為：40℃、24℃、28℃、20℃。

PS：不同品牌、百分比巧克力的調溫曲線會有差異化，以品牌包裝參考為準。

好了，今天的乾貨分享暫時告一段落

希望大家看完之後

能和我一樣擁有一個共同的夢想

…………

融化巧克的最佳溫度是多少？為什麼要這樣做！ （融化巧克力是件非常嚴謹，專業的工作，巧克融化的水溫度也是有標準的。）下面我為大家一一講解！

白巧克力 調和溫度:40-45℃ 結晶溫度:25-26℃ 工作溫度:27-28℃

黑巧克力 調和溫度:45-50℃ 結晶溫度:27-28℃ 工作溫度:30-32℃

牛奶巧克力 調和溫度:40-45℃ 結晶溫度:26-27℃ 工作溫度:29-30℃

相信大家都會說，不就是融化一個巧克力嗎？哪有那麼麻煩，直接來盆開水，隔水融化不就行了？ 下面給大家講講為什麼要這樣做？將水溫控制在標準範圍內，反覆攪拌使巧克力融化，會使巧克力更軟滑細膩，光澤度更好一般40度左右的巧克力的流動性和操作效能處於最佳的狀態，如果溫度過於高，會使巧克力出現油脂分離、翻砂、變稠、沒有光澤度等現象，而這些現象會直接影響巧克力的操作效能和口感，會影響巧克力的質量和提高製作工藝的難度。

3.融化巧克力的溫度不要高於45℃

4.如果在融化巧克力時溫度過高，會導致巧克力返砂，這樣在操作或是食用的時候就會出現顆粒，所以應用適合的溫度來化開巧克力！