水澱粉

一般情況下水澱粉是幹澱粉給加上水，和在一起就叫水澱粉。炸東西一般是拍的幹澱粉，或者用雞蛋液加幹澱粉。 勾芡用的澱粉，又叫糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹呼叫的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。

澱粉

是一種多糖。製造澱粉是植物貯存能量的一種方式。分子式(C6H10O5)n。澱粉可以看作是葡萄糖的高聚體。澱粉除食用外，工業上用於制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用於調製印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含澱粉的物質中提取而得。

玉米澱粉和家裡水澱粉有什麼區別：

澱粉是一種統稱，包括：玉米澱粉，綠豆澱粉，紅薯澱粉，馬鈴薯澱粉等等

生粉是其中一種粉的別名：特指馬鈴薯澱粉(土豆澱粉)、在臺灣叫太白粉，日本叫片慄粉

不同做菜方式要用不同的澱粉，你知道嗎？

1. 勾芡：要用土豆澱粉(生粉、馬鈴薯粉、太白粉)

2. 滑油(日常拍粉、掛糊、上漿)：玉米澱粉

3. 油炸(酥脆口感)：紅薯澱粉 (地瓜澱粉)

4. 燉或者蒸肉：紅薯澱粉粉 (地瓜澱粉)

5. 魚片上漿：使用粘性大的生粉或紅薯澱粉

6. 炒肝、焦溜丸子：綠豆澱粉(粘度極大)

玉米澱粉屬於澱粉的一種，功效基本相同。和其它類澱粉相比，玉米澱粉的吸水性比較好，做出的菜品光澤度會更好些。

區別：澱粉可由小麥、玉米、甘薯、野生橡子和葛根等植物中分離出來。玉米澱粉只是其中的一種，他們的用途也是不同的

玉米澱粉和家裡的水澱粉有啥區別？

玉米澱粉屬於澱粉的一種，我把澱粉的種類用途列舉出來

1.土豆澱粉:又叫生粉 常用於勾芡。

2.小麥澱粉:常用來做廣式點心。

3.玉米澱粉:又叫粟粉 常用來油炸菜餚口感酥脆

4.紅薯澱粉:也可以用於油炸，炸出來的食物表皮韌性強有嚼頭。

區別玉米澱粉和普通澱粉方法如下：

1、透過外觀等可以直接判斷，普通澱粉為白色，無臭，無味粉末，玉米澱粉為白色微帶淡黃色的粉末。

2、取等量的玉米澱粉和普通澱粉，加入等量的水，用筷子攪動，會發現普通澱粉更黏。

3、相等重量下，玉米澱粉價格更貴。

擴充套件資料：

澱粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。 [1] 澱粉在餐飲業中又稱芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖階段為麥芽糖，化學式是C12H22O11，完全水解後得到單糖（葡萄糖），化學式是C6H12O6 。澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。前者為無分支的螺旋結構；後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。直鏈澱粉遇碘呈藍色，支鏈澱粉遇碘呈紫紅色。

鑑別

（1）取本品約1g，加水15ml，煮沸，放冷，即成類白色半透明的凝膠狀物。

（2）取本品約0.1g，加水20ml混勻，加碘試液數滴，即顯藍色或藍黑色，加熱後逐漸褪色，放冷，藍色復現。

（3）取本品，用甘油醋酸試液裝置（一部附錄Ⅱ C)，在顯微鏡下觀察。玉蜀黍澱粉均為單粒，呈多角形或類圓形，直徑為5〜3μm；臍點中心性，呈圓點狀或星狀；層紋不明顯。木薯澱粉多為單粒，圓形或橢圓形，直徑為5〜35μm，旁邊有一凹處；臍點中心性，呈圓點狀或星狀，層紋不明顯。不得有其他品種的澱粉顆粒。

（4）取本品，在偏光顯微鏡下觀察。

玉蜀黍澱粉和木薯澱粉均呈現偏光十字，十字交叉位於顆粒臍點處。

玉米澱粉和普通澱粉的區別如下：

一、外觀不同

玉米澱粉：玉米澱粉為白色微帶淡黃色的粉末。

普通澱粉：普通澱粉為白色無臭無味的粉末。

二、原料不同

玉米澱粉：玉米澱粉的原料是玉米。

普通澱粉：普通澱粉的原料是甘薯、野生橡子和葛根等含澱粉的物質。

三、灰分含量不同

玉米澱粉：玉米澱粉中的灰分含量為0.2%-0.4%。

普通澱粉：普通澱粉中的灰分含量為0.2%-0.3%。

四、作用不同

玉米澱粉：玉米澱粉既可以增加食物的粘稠度，還能在製作糕點中起到凝膠的作用。

普通澱粉：普通澱粉的主要作用是增加食物的嫩滑口感和粘稠度。