》》魚片為什麼要上漿？

給魚片上漿是製作水煮魚或酸菜魚等菜品其中一步很重要的工序，魚片充分上漿可以使做出來的魚片嫩滑，而且入味。如果魚片沒有充分上漿那麼魚片一下入鍋就會出現脫芡的現象，所以就會導致做出來的魚片沒有口感、甚至沒有味道。詳細上漿方法下面詳細講解。

要想魚片充分上漿重要的是醃製這一步工序，而醃製過程中下面的工序都起到非常重要的作用。

新鮮片好的魚片首先要經過清洗這一步驟，魚片清洗主要的目的就是清洗掉魚片上的黏液和血水，使魚片更好的掛芡，黏液也是腥味的主要來源，清洗可以更好的去腥。清洗的時候加入鹽和料酒抓勻、攪拌，然後再衝洗乾淨即可。

清洗好的魚片含有較多的水分，在醃製前一定要先把水分去除，可以把魚片放在漏勺然後用力慢慢按壓出多餘的水份，瀝乾水份。很多人做出來的魚片沒有入味，其中就是這一步做錯了，如果魚片沒有瀝乾多餘的水分那麼魚片是飽和的狀態，這樣魚片是根本無法入味的，所以要把水分去除這樣魚片可以更好的吸收調料的味道。

去掉水分的魚片然後就可以醃製了，而醃製的是最為重要的工序，直接影響到做出來的魚片是否嫩滑，醃製可以詳細拆解為以下三步，請往下看。

第一步【先醃製入味】：首先加入的是調料，醃製魚片的調料一般為鹽、雞粉、胡椒粉、清水，而其中加入清水也是非常重要的，清水主要是使魚片更“嫩”，清水加入的量以500g魚片加入30g清水為佳，然後用手抓勻，攪拌至清水和調料充分吸收即可。

第二步【加入澱粉和蛋清】：魚片加入調料入味後，然後加入澱粉和蛋清，澱粉和蛋清主要是使魚片更“滑”，同時澱粉和蛋清也是為了把魚片的味道和水分“鎖住”使魚片變的更嫩滑。攪拌很重要，順時針攪拌至魚片起膠質，使魚片表面被一層膠質包裹起來，此過程攪拌的時間大約五分鐘——（注意：一定要攪拌至起膠質，否則魚片會出現脫芡的現象，會導致魚片一下鍋就會與澱粉分離）

第三步【加入食用油】：醃製好的魚片最後加入少許的食用油，這樣的目的主要就是把魚片與魚片之間分離，這樣魚片下鍋就不會出現黏連（魚片黏連會導致受熱不均勻）。

醃製好的魚片然後就到了下鍋煮的步驟，魚片下鍋這一步最重要的就是火候的控制，首先鍋中的水要煮開，然後把火力調至最小，然後把魚片慢慢加入，均勻加入到鍋中攤開，加入魚片後先不要去攪動，把火力調至最大，觀察鍋中魚片的狀態，魚片定型後用鍋鏟慢慢攪動，晃動鍋具，魚片完全熟後立即撈出，從魚片下鍋到出鍋大約時間在20~25秒自己，魚片剛好熟過線即可，魚片煮久口感會變差。這樣魚片的整個醃製過程就製作完成，

（1） 在醃製前魚片的黏液與血水一定要清洗乾淨，不僅有去腥的作用，去掉黏液的魚片在後續的醃製過程中可以更好的掛芡，如果魚片不去掉黏液直接醃製那麼魚片在煮的時候容易出現脫芡的現象，魚片沒有嫩滑的口感，同時做出來的魚片也帶有較重的腥味。

（2） 魚片的醃製很重要，魚片一定要攪拌至起膠質，這樣才可以更好的掛芡，這樣才可以把味道和水分“鎖住”達到嫩滑的口感。

（3） 魚片下鍋的時候鍋中的水一定要煮開，如果鍋中的溫度不夠魚片是會出現脫芡（脫粉）現象的，而且要魚片定型後再攪動，魚片煮的時間不能過長，切記。

很多朋友都覺得魚片醃製很難，要麼出現脫芡、要麼魚片不入味，其實只要明白其中的原理和製作上的小技巧魚片的醃製是很簡單的。學會這些小技巧留著備用吧，謝謝您的閱讀！

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