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1 # 密思特袁
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2 # 玩具兵007
不想爆油的活最好儘可能的瀝乾食材上的水分，還有就是油的溫度要控制好。儘量不要把油溫燒的太高
但是有些材料要爆炒才能出味，所以也要控制烹調的時間。
高溫和低溫炒出來的味道會不一樣，還是以健康為準，能不高溫度是最好的。
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3 # 含燁
首先你要明白為什麼會爆油！水比油重，水的沸點比油低。鍋受熱後，鍋底的水受熱後急速沸騰，但是由於上面有油覆蓋沒辦法順利蒸發。當壓力達到一定程度，水汽就會突破油的壓力激烈爆出來，從而導致油爆。
知道原因就好辦了，倒油時儘量要把鍋燒乾，如果鍋底水太多可以用廚房紙或者廚房布吸走多餘水分。另外鍋鏟上也儘量保持乾燥。炒菜時例如煎魚煎肉我儘量讓食物表皮乾燥或者提前處理食材淋幹水分。手也要儘量擦乾不要有水滴下來可以有效的避免油爆！
用涼鍋冷油最大的問題是會粘鍋，另外沒有提前處理過的油容易有生油味兒，學會火候的控制也很重要，熱鍋冷油適合大多數食材處理，但是熱是多熱呢？火把鍋裡水份燒乾就算熱鍋了，這時候倒入適當涼油晃動鍋底把油均勻分佈鍋底，然後把燃氣灶的火調到中火這時候再當蔥薑蒜等炸香既不會爆油也不會導致粘鍋，蔥姜爆香後轉大火在放入食材處理就可以有限避免油爆和粘鍋！
給你個小建議，初學者備點廚房紙放灶臺很有幫助。可以吸收鍋底鍋鏟上多餘的水份，還可以吸收食材表面多餘水分。
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4 # 艾冬海
做菜也是一門學問，很多朋友都是直接把油倒在冷鍋中，等它油慢慢加熱，其實這種做法有時候是錯誤，這樣不但會生成很多的油煙，後面炒菜時，我們還會造成菜餚營養的損失。炒菜時，用熱油還是冷油？做錯這一步，營養流失一半！
熱 鍋 冷 油
我們炒菜時，相比較正確的做法應該是熱鍋冷油，我們用中火將鍋燒熱，然後倒入油，這樣油溫會很快升溫，不用等油燒出冒煙就可以把菜放進去炒了，這樣炒出來的菜口感更加軟嫩。特別是炒肉片的時候，油溫一定不能過高，否則肉很容易緊縮，失去彈性的口感，吃起來會很柴，而且還會造成粘鍋。炒蝦仁也是。
冷 鍋 冷 油
冷鍋冷油適用於油炸花生米、花椒油之類的，這種不太適用於炒平常的家常菜。把油放入鍋中，不需要等油燒熱，直接放入花生米，然後中小火加熱油炸，聞到花生香味，花生兩面炸制金黃就來關火，撈出，很多人都以為炸花生米應該用熱油大火，這是不對的，這樣做很容易把花生米炸糊。
熱 油 鍋
熱鍋油是指油麵開始冒煙，一般是燒到五六成熟的樣子，這種油溫適合用來炸乾魚、炸幹蝦，這種油可以炸出外酥裡嫩的效果，各種油炸食品就是用這樣油。但是這種不適用於炒蔬菜之類的，油溫過高容易造成蔬菜受熱不均勻，而且炒出來的蔬菜顏色容易發黑，而且還會損失營養。
烈 油 鍋
列油鍋是是指，有灼熱的熱情，並且有油煙不斷冒出，這種就使用做油潑菜，這種油淋到菜上會聽到很大的刺啦聲，一般做水煮肉片和水煮魚等，最後一道工序，就是用這種熱油潑上去。
所以大家知道嗎？不同的菜餚，油溫的控制就不一樣哦。
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5 # 只為美食狂
先回答第一個問題：放菜之前往鍋里加少許鹽就不會濺油，關鍵儘量瀝乾洗青菜的水。
第二個問題：冷油炒菜是可以的，現在有“水油法”的說法，這樣營養而流失還更少 ，只是需要加少許水，要注意時間不要過長 ，火宜中小火。
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6 # 午夜食客
奶爸來說說。
第一個問題，怎麼樣放菜進鍋才不爆油，我想說的是這個沒辦法控制，不管怎麼樣都會爆，鍋裡剩餘的水分可以透過燒乾的方法避免，但是食材上面的水分我們沒辦法避免，只能是洗好的菜儘快控幹水分。最大限度減少爆油的發生。第二個問題，冷油炒菜可以嗎？奶爸的回答是最好不要。這種做法是國外的做法，外國人的飲食習慣和中國人不一樣。吃的油也不一樣。在中國花生油、玉米油、菜籽油這些都講究的是熱油。如果用冷油，炒出來的菜不香，而且油會生。外國人吃的橄欖油講究的是冷油，不耐高溫。反而溫度高了破壞油的成分了。有一種情況特殊，那就是炒菜之前下入的各種香料，可以是熱鍋冷油，慢慢加熱香料，避免香料因為油溫過熱，而導致炒糊。說在後面：爆油是中餐炒菜肯定會有的一個過程，炒菜過程中的噼啪聲才是中國廚房該有的美妙的聲音。 -
7 # 姚小廚
相信很多小夥伴剛剛開始學習做飯的時候都會遇到這樣的一個問題，不知道是該涼油炒菜還是熱油炒菜，而且還經常性的爆鍋，油會濺出來，著實是很嚇人的，下面就給大家說下為什麼會爆鍋以及怎麼做才能不爆油。
1，第一個原因就是新手掌握不好油的溫度，如果油溫過高的話菜一放下去鍋裡就會起火爆燃的，起鍋燒油的時候要看油的變化，不要等到油冒煙了在下菜，這個時候油溫就太高了，要在油鍋冒煙之前下鍋，這樣就不會爆油了。
2，第二個原因就是鍋裡有水，刷完鍋之後沒有控幹水分就直接在鍋裡放油了，這樣的話鍋燒起來的時候因為水和油的沸點不一樣就會引起爆油現象，一定要把鍋先燒乾沒有水分了在倒上油這樣就不會爆油了。
3，最後就是我們炒的菜裡面含的水份較多，一下鍋熱油和水份瞬間接觸也會引起
爆油現象，炒菜的時候我們要儘量的把菜瀝乾水分，逐個把配菜下鍋，下鍋之後先等個三十秒左右不要翻鍋，這樣就可以避免爆鍋
4，做菜的時候還是要熱油炒菜的，因為熱油的溫度較高，可以很好的把食材的香味激發出來，並且能瞬間鎖住食材的鮮味，這樣炒出來的菜才會更香。
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8 # 那少
非常高興回答這個問題，首先高溫爆炒是一種不健康的烹飪方式，建議採用低溫中小火燒菜:鍋子中小火預熱，至無水珠即可放油；油儘量少，接著發蔥薑蒜煸炒，這時候可以轉中火放菜。一樣的美味，而且更健康！
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9 # 凱歌廚房烹美食
放菜進鍋爆油是因為菜裡面水份太多，水倒在熱油裡才會爆。所以放菜進鍋裡的時候儘量把水控幹，這樣基本就不會爆鍋了。冷油放菜進鍋是不會爆，但是鍋和油都是冷的，這樣炒出來的素菜就會出很多菜水，一方面味道很難調準，另外菜就像水煮出來的一樣，沒有爽脆嫩的感覺，顏色也容易變黃。炒素菜一定要把鍋先燒熱，然後再加油燒熱，這樣鍋和油都是熱的，溫度高。炒菜的時候借住鍋的熱度和爐火
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10 # 小新的影視
要想放菜進油鍋不會爆。首先要控制好油溫。油溫不能過高。其實菜的裡面不能夠有過多的水分。如果把菜放進去之後快速翻炒也能避免油鍋爆炸。油鍋爆炸主要是原因是油的密度和水的密度不一樣。油水的溫度升高過快引起的。
如果有問不夠，或者說直接冷油下鍋，就會由於油溫不夠炒出來的菜就沒有鍋氣。這樣炒出來的菜時間長了，會沒有菜的味道。不好吃。
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11 # 濤濤說世界
熱油的時候儘量控水，下鍋的時候要一次下去，這樣不會賤濺油，越是菜少再有水份，給油留出了出鍋的機會當然會傷到自己的。
至於你說的冷油炒菜：冷油的話可以，但是肯定不好吃這是必然的，特別南方喜歡用菜籽油，北方大豆油，花生油，不把油高溫會有植物的味道特別重，影響菜的口感，炒菜大部分需要的是熱油熗鍋才好吃哦！
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12 # 劉永輝33
可以把洗的菜水汽空幹即可。也可以在往鍋中到人菜之前少加入一點鹽也可以防止油炸鍋。
涼油屬於生油，炒菜不香，所以最好還是等鍋燒熱加入涼油在加熱到四成左右即可炒菜了。
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13 # 白楊ing
我每天都會不定時的更新現做菜品，圖文仔細解說，在家，你也可以是大廚。家庭自己做的，沒有過多的繁雜，簡單，好吃。
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14 # 有彤美伴
炒菜一般是熱油下菜
1、為什麼要熱油？
清油一般都有油脂味，不燒熱，炒的菜會有生油氣和味到；尤其菜油不燒熱，炒的菜會有生菜油氣和味，難以入口；豬油燒熱，炒的菜才香。
2、炒菜必免爆的方法
炒菜爆的基本原理:水入了熱油
炒菜鍋要燒熱，家裡做菜一般是肉眼看鍋裡無水時就可以下油，(保證油裡不含水)，同時，菜最好是不含水(蔬菜要瀝淨水)，同時要適當控火，油溫過高時，可關小火，入菜翻炒，穩定後，再開大火，即可。
3、如你是一個味蕾敏感的，不建議冷油入菜炒菜，
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15 # 戰虎2000
鍋用毛巾或紙巾刷乾淨水份，燒熱後到水份蒸發再放油，炒菜時油溫不要過高，遇水就爆影響營養，從鍋邊放菜，可防止油飛到手上…控制好火候，
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16 # 起床搬磚去
1.首先熱鍋步驟不能少，用抹布擦乾鍋底或者開火熱鍋，使水分蒸發，然後倒油；
2.其次，就是在下菜入鍋的時候一定要把菜控幹水分，然後從鍋邊緣慢慢倒入，不可直接從高處下鍋，以免引起油亂賤。
3.一般都是油溫上升後再下輔料，更加容易炒出香味。
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17 # 功夫兄妹
您好！很高興回答這個問題。怎樣放菜進鍋不爆油？冷油炒菜怎麼樣？我是名廚師，經歷過這種情況太多了，下面來分享我的個人觀點。第一個問題:首先菜進鍋會爆油的原因是油裡面或鍋裡菜裡有水分。油溫過高爆出的油濺到人的面板上和燒傷燙傷差不多，所以朋友們一定要小心操作以免受傷。找到原因了我們再來看看怎樣避免爆油。
1.在炒菜時洗淨的鍋一定要燒熱把鍋裡的水分燒乾。
2.油溫別燒太高，三成油溫就可以下菜來炒了。
3.洗菜時一定要控幹水分才下鍋。
4.炒菜時如果菜份量多些入鍋可降低油溫防止爆油。！
5.把炒菜的油先全部下鍋先加熱把水分燒乾，以後炒菜可防止爆油。
6.最好的辦法是熱鍋冷油，把鍋溫度升高一些時，再下油，等油到鍋裡油溫也自然加熱好了可以下菜炒了。
所以小夥伴炒菜時一定要注意油溫別太高，菜裡的水手要控幹，儘量小心別燙傷了。
第二個問題:冷油炒菜不好，油溫不高炒菜不香，不建議這樣做。冷油適合炸花生米之類。
回覆列表
儘可能的把洗過的菜水份控幹一點，剛下鍋不要著急攪動。食材的話依次加入，別一下全都放進去。油的話加熱後會讓香味更好的散發出來，做的菜才會比較香。