最近一段時間做蛋糕的影片風靡全網，有用烤箱的、有用電飯鍋的、有用蒸鍋的，真可謂是八仙過海，各顯神通，有的朋友家裡沒有攪拌器，不辭勞苦自己製作攪拌器，其實沒有那麼複雜，今天給大家做一個不用攪拌器，也不用蛋黃蛋清分離，就能做出鬆軟可口的蛋糕，希望對您有幫助！

大家好，做蛋糕最容易失敗在兩個環節，第一是蛋清白糖打發過程，二是烘烤環節。今天給大家介紹一下，在家中如何製作生日蛋糕。

材料：麵粉，白糖，食用油，雞蛋，烤箱或者電飯鍋

第一步很關鍵，就是將雞蛋蛋黃蛋清分離，把蛋清和白糖打發，這裡加入白糖可以分兩到三次加入，這裡可以用打蛋器快速同一方向攪拌，直至奶油狀。

第二步就是將麵粉過篩兩次，接著將麵粉，剩餘蛋黃加入到打發的容器裡，順時針輕輕拌勻。

第三步就是烘烤，在模具中刷上一層色拉油或者黃油，將調好的蛋糕糊倒入

有烤箱的朋友在溫度設定上有一定的要求，基本在160℃上下火，45分鐘左右，根據個人經驗適當調節，如何鑑別是否熟透，用筷子插蛋糕胚很鬆軟有彈性則出爐。如果在家用電飯鍋製作，也是要刷上一層色拉油，可以先預熱一下，開啟煮飯模式二十分鐘，根據實際操作為準。

以上就是製作蛋糕的基本方法。生日蛋糕呢？還要取一盒奶油的三分之一來進行打發，在均勻的抹在蛋糕胚上，進行進一步的裝飾。

根據本人親身經驗，最主要的問題是打發過度和下管溫度不夠。

戚風蛋糕是一款基礎蛋糕，也是一款讓無數新手“氣瘋”的蛋糕。很多新手都會有這樣一種感覺，明明按照方子做的，怎麼就凹陷坍塌了呢？我就是從塌陷開始，經過多次試手才找到了手感。對比如圖。我覺得問題所在首先還是蛋白的打發，這絕對是個熟能生巧的過程，速成不了。打好蛋白需要很多因素，第一雞蛋要新鮮、低溫（可提前放入冰箱冷藏半小時）。第二蛋清蛋黃分離乾淨，決不能混入蛋黃，打蛋盆無水無油，乾燥清潔。第三在蛋清中加入幾滴檸檬汁或白醋，可有助於蛋白打發。第四糖要在粗泡、細泡、溼性發泡三個階段分次加入蛋白。第五是最關鍵的，就是打發程度。從實際經驗看來，更多的問題出在打發過度上。很多朋友總擔心打得不夠而沒有掌握好乾性發泡的狀態，又多打了幾下，正是這幾下造成了最終成果的消泡、回縮和塌陷。蛋白打發後與蛋黃糊要按照圖示步驟迅速拌勻，倒入模具後震幾下，震出氣泡，放入已預熱的烤箱烤制。下管溫度一定不能比上管低，不然容易出現凹底情況。表層上色後別忘了蓋錫紙。

戚風蛋糕是做各種蛋糕的基礎，戚風蛋糕能做好，其他蛋糕自然不在話下，但是想要做好戚風蛋糕卻不那麼容易，不然戚風蛋糕怎麼會有一個別名“七瘋”蛋糕呢？做戚風蛋糕用的是蛋白打發法，而蛋白打發對於烘焙新手來說，有一定的難度，這個需要反覆實驗，就是我這個有七八年烘焙經驗的人，剛開始做戚風蛋糕也失敗過幾次。戚風蛋糕塌陷跟烤焦的原因是有區別的，塌陷有以下幾個原因：

1.蛋白打發，蛋白打發分為八分打發，九分打發，十分打發。八分打發適合做乳酪類蛋糕，九分打發適合做蛋卷，巧克力蛋糕，中空戚風蛋糕，而十分打發則適合做圓模戚風蛋糕，海綿蛋糕。可見做不同的蛋糕蛋白打發是有區別的，如果您做的是圓模戚風蛋糕，那麼需要蛋白十分打發，也就是提起打蛋頭，打蛋頭上的蛋液呈直立狀態。

2.烘烤時溫度太高的問題，每一個烤箱的脾氣不同，要根據自己烤箱的情況適當調整溫度，就好像別人的烤箱160℃烤戚風，我的烤箱只能140℃烤，否則就會塌底，所以建議下次把溫度調低一點試試。

3.蛋糕糊跟蛋白混合攪拌的過程中，手法很重要，應該輕輕的快速翻拌，如果手法不對，或者太重手，翻拌時間太長，都有可能導致蛋白霜消泡，從而導致蛋糕塌陷。

最後是關於烤焦的問題，一是溫度太高，二是烘烤時間太長，建議下次做適當調整，烘烤過程中注意觀察。

1、蛋白既不可以打的過硬也不能打不夠，打的過硬的話烤好蛋糕表面會開裂，且口感發幹。打發不夠要充分，蛋糕支撐力不夠，容易塌陷不成型。且蛋糕口感溼溼的。判斷蛋白霜是否打發到位最好的方法是，往上提拉打蛋機有直立的尖角。

2、蛋黃糊和蛋白霜混合時，以“Z”字型或上下翻動，切勿打圈攪拌。快速混合蛋黃糊和蛋白霜，以免消泡。

3、烤蛋糕熟後，不著急拿出來，靜置5分鐘再取出，這樣做的蛋糕不回縮。

戚風蛋糕做法：

材料

蛋黃糊：蛋黃3個，低筋麵粉65g,細砂糖15g，玉米油30g，牛奶，45ml

蛋白霜：蛋清3個，細砂糖45g

1、取2個乾淨無水無油的盆。蛋黃和蛋清分離，

2、把蛋黃、砂糖、牛奶、玉米油混合，低筋麵粉過篩，放入蛋黃糊中攪拌均勻，無顆粒狀。

3、蛋清加1/3砂糖用打蛋器打到起魚眼泡時，放入2/3砂糖，攪拌至有細密糊狀加入剩下的砂糖，注意邊攪拌邊看，打到蛋白霜用打蛋器提拉起來有直立的尖角時就可以了。

4、混合蛋白霜和蛋黃糊。取1/2的蛋白霜放入蛋黃糊中上下翻動，混合好後把它倒到蛋白霜的盆中，以上下翻動的方法混合均勻。倒入烤模具。

5，烤箱提前預熱180度10分鐘，放入烤箱，烤50分鐘，烤好後悶5分鐘再取出來，倒扣晾涼脫模。這樣做能防止回縮。

注意：每個烤箱的溫度有所差異，要以自己的烤箱溫度為準，作適當的調整。

戚風蛋糕，這是一種失敗率極高的蛋糕，新手第一次做基本上沒有成功的，我做了不下七八次才成功。為什麼起風蛋糕要麼塌陷，要麼糊了，我給您分析一下原因。

一、塌陷

為什麼會塌陷呢？因為蛋糕中間部分沒有烤起發，意思就是沒有膨脹，在烤箱裡看著很好，等拿出來後就塌下去了，這是因為烤箱裡溫度高，蛋糕內部的空氣膨脹導致的。

中間部分溼乎乎的就會塌陷，造成這個的原因有兩種

1、蛋糕材料裡面的溼性材料過多

雞蛋用多了，雞蛋用多了之後會導致蛋清多；牛奶用多了

2、烤箱溫度不夠

烤蛋糕，溫度一定要夠，因為這個蛋糕對溫度的要求是在太高了。建議提前180度預熱5分鐘，然後上下火150度

3、烤的時間不夠

烤蛋糕在上下火150度的情況下，基本上烤的時間不低於50分鐘。

二、頂部烤糊

從這裡可以看出，你烤的溫度肯定是夠了，不但夠了而且是高了；另外一個就是蛋糕離著上管 的局裡太近，建議你講蛋糕模具放烤盤中，然後放在倒數第二層，離下管近一點好。

烤蛋糕的時候一定要勤觀察，不要放進去烤箱後就不管了，你要多去看它的狀態，如果感覺要糊頂就得降低溫度或者是再頂部放錫紙或者油紙。

雖然有著N次的失敗經驗，但是小鹿麻麻始終沒有放棄，還是繼續搗鼓研究，終於做成功了。後來把這個過程分享給身邊的家人朋友們，他們按照這個方子做出來的戚風蛋糕都是一次就成功了。

小鹿麻麻在這裡把詳細的步驟和要點也跟大家分享一下吧！

【食材準備】：

雞蛋 6個

麵粉 90克

白糖 80克

玉米油 60克

純牛奶 90克：

備註：這個量是一個8寸圓形蛋糕模具的使用量，大家做的時候可以根據自家想做的量按比例酌情增減。

【步驟及要點】：

1、把雞蛋白清和蛋黃分離，分別放入無水無油的盆裡。

2、在裝有蛋黃的盆裡倒入牛奶和玉米油，攪拌均勻。再篩入麵粉。用軟矽膠鏟把麵粉攪拌至無顆粒的狀態。

3、打發蛋白都時候分多次把白糖加進去打，這樣有助於蛋白能夠充分地打發。打發到圖中的狀態即可。

4、蛋白打發好後，把三分之一的蛋白加入蛋黃糊中，把兩者攪拌均勻。

5、把步驟4中的糊全部倒入蛋白中，攪拌均勻。如果蛋白能夠充分打發的話，怎麼攪拌它都不會容易消泡的。

6、攪拌好的蛋糕糊倒入模具，放入烤箱中層，上下火150度烤30分鐘左右就熟了。想要蛋糕表面上色更深或者有微焦的感覺，可以在蛋糕熟後把烤箱上層溫度調至180度，烤3～5分鐘即可。不要烤太久，烤太久蛋糕會糊。

7、成品。

【注意事項】：

1、打發蛋白的容器必須保證無水無油。

2、白糖是加入蛋白中，不是加入蛋黃中。加入白糖的蛋白更容易打發。

3、做戚風蛋糕最好使用經過陽極處理的合金材質模具，更利於蛋糕糊在烘烤過程中的攀爬，做出來的蛋糕成品也不容易塌陷。

首先蛋清一點要打到盆倒放都不會低落的狀態，烤的溫度不能太高，建議130度左右，烤一個小時。覺得上色淺，後10分鐘調到150度烤。烤完後立即拿出震兩下，倒扣晾涼。

蛋糕的啟發主要是利用蛋白透過攪打是蛋白中充滿空氣，然後空氣受熱膨脹，使製品疏鬆多孔，柔軟而有彈性，從而達到蛋糕蓬鬆。

如果蛋糕發生了坍塌現象。主要是因為蛋白打發不到位（也就是所謂的蛋白打得過輕），或者採用攪打蛋白的方法不恰當，然後導致蛋白消泡。蛋白和蛋黃糊在混合的時候要採用翻拌的手法（從3點鐘方向到9點鐘方向順時針旋轉。），不能採用攪拌的手法，會將麵粉打至上勁，如果將麵粉攪至上勁，會產生筋性，從而導致蛋白的蓬鬆，再用刮板翻拌的時候，要沿著銅幣進行翻拌三班制壺內無麵粉顆粒，呈均勻即可。蛋白糊打好以後和 在和至蛋糊的時候速度要快一些，以防以防避免蛋白髮生消泡現象。

在打至蛋白糊的時候用打蛋器的攪拌頭粘起一些蛋白糊，然後觀察蛋白乎在攪拌頭上的形狀如果緩緩的向下流遊得過快，說明蛋白糊打至較稀，需要繼續進行打製。如果蛋白糊留在打蛋器上的痕跡呈一個倒三角形或釘子形即可代表蛋白已經打至剛剛好。

另外，在將打好的生生坯放入盛器中後要在桌面上磕幾下，以去出中間的大氣泡，更有利於避免成坯塌陷。

切記不要將蛋白打得過火將蛋白打至過火，會導致蛋糕胚在烤制的過程中產生炸裂現象。

在家做蛋糕，你的工具和裝置用對了嗎？

在家做蛋糕，意味著有些條件跟店鋪裡面製作不太一樣，或許是沒有合適的工具，也或許是裝置不齊全。但是，做好蛋糕的第一步，必須要準備好的工具和裝置有如下幾樣，你看看你是不是有缺失或者沒注意？

1、烤箱

不建議新手用電飯鍋來做，戚風為什麼難做，其中一個原因就是對烘烤溫度的要求比較高。電飯鍋加熱方式跟烤箱不一樣，作為一個新手容易掌握不好，失敗率很高。

有了烤箱，還得多磨合：磨合什麼？烤箱溫度。很多烤箱有溫差，也就是標明的溫度跟實際溫度有差別，有的甚至溫差達到50度。配方中的溫度只是參考值，要想做好烘焙，首先得摸清楚自家烤箱究竟有沒有溫差，有多少度溫差？

2、電子秤

有的朋友可能會說，我一直都是估摸著放食材的，不也成功了嗎？但是對於新手來說，不建議徒手放，必須嚴格按照配方的克數來，不要擅自用一些材料去替換，也不要隨便減量增量。尤其是糖量，千萬別減，因為糖在戚風製作中的作用很重要，減量確實有可能造成戚風的塌陷。

至於具體的配方，我最後分享給大家，是用了多年的商用配方，大家可以放心用。

3、電動打蛋器

戚風製作非常關鍵的一步是蛋白的打發，建議大家使用電動打蛋器。

手動或者甚至自制的一些工具，我不推薦用，因為打發慢、打發不均勻，會造成蛋白不細膩、不穩定，也就會造成最後的塌陷。

4、烘烤模具

這是新手朋友比較容易忽略的一個方面，可能把原因都找遍了，最後才發現原來是烘烤模具用錯了。一定要用普通的陽極模具，不能用不粘模具，如果使用的是不粘模具，是很有可能造成戚風塌陷的。

這種是我自己常用的戚風模具：

說完了基礎的，如果你都做到了，那麼來看下面，針對你提出的塌陷和烤糊的具體分析。

1、先來說蛋白的打發。

戚風出爐後塌陷，有很大機率是因為蛋白打發的程度不夠，或者是在與蛋黃糊翻拌過程中有消泡的現象。

蛋白應該打發到什麼程度？我的經驗，蛋白打發並不是只有唯一一種狀態是對的，比如很多配方都讓打發到直立小尖角的乾性發泡狀態對嗎？這個狀態沒錯，但是如果製作大蛋糕，比如六寸、八寸、十寸這一類，我更喜歡打發到小彎鉤的狀態，也就是中性狀態偏幹，蛋糕尺寸越大，打發得就更硬一些，如果是小杯子蛋糕打發到中性發泡也就夠了。

往下這幾種狀態都行：

也就是蛋白的程度可以根據自己的需要和口感來進行調整，從彎鉤到直立角都行，而直立角往往比較難拌勻容易打過頭成渣渣，所以稍微軟一點更容易拌，不怕消泡。

看圖片其實比較難判斷自己的蛋白究竟打發程度夠不夠，或者，有沒有打過頭？大家其實可以試著將一隻蛋白從最開始打發一直打發到豆腐渣狀態，仔細去觀察蛋白的狀態變化，從有清晰紋路開始到硬挺的狀態，其實都適合戚風蛋糕的。做戚風，蛋白是一定要有一定支撐力的，如果你的蛋白還很軟，甚至還有緩緩流動性，那麼一定是不夠的，還要繼續打發。

再說到消泡的問題，如果你的蛋白打發的程度合適，沒有特別硬，其實跟蛋黃糊拌起來是很容易的，手法稍微注意一下，不容易消泡。

消泡的麵糊和正確製作的麵糊：

2、再來說說烘烤溫度和時間

糊了有可能是溫度偏高，就是我前面提到的，你要熟悉自己烤箱的溫度。如果別人配方的溫度是150度，烘烤半小時（六寸普通圓模），而你的烤了20分鐘就糊了，那就把烤箱溫度調低一些。

還有一種可能是烤箱體積偏小，戚風是一款膨脹力很強的蛋糕，一旦膨脹起來，麵糊就會頂到上面的發熱管，也會造成區域性糊了的情況，這樣的話可以在蛋糕頂部先墊上一張錫紙防止區域性溫度過高。

那麼要是在所有的製作都沒有問題的情況下，出爐塌陷是為什麼呢？先檢查是不是出爐震了熱氣然後進行了倒扣的操作？然後是不是在完全冷卻的情況下脫模的？如果都做到了，那麼就是蛋糕沒有完全熟透，中間還有未熟的部分，中間部分的麵糊沒有完全固化，因此撐不起蛋糕的重量，自然就會塌。可以切開看看，中間部分是不是有點溼溼的？再延長一些烘烤的時間即可。

以下是最最基礎的原味配方：

六寸：雞蛋（55g左右）3個、低筋麵粉50g、牛奶30g、植物油（玉米油）30g、細砂糖45g

八寸：雞蛋5個，低筋麵粉83g，牛奶50g，玉米油50g，細砂糖75g