1.選對發酵劑

發酵劑對於麵粉的發酵是非常重要的，一共有三種發酵粉，分別是小蘇打、乾酵母粉、老面，都可以在麵糰中產生充足的二氧化碳，最後讓麵糰變得非常鬆軟美味，所以大家在選擇發酵劑的時候要根據不同的麵粉選用最合適的。

2.注意發酵粉的量

對於做麵食的新手來說，可能不能夠恰當的控制好發酵粉的量，用少了的話麵粉不能得到充分的發酵，所以對於新手來說，儘可能的多放一些發酵粉，是不會對於麵粉有什麼負面影響的。

3.控制好水溫

和麵的時候要用溫水，大概是30度左右的水溫，新手可以準備一個食品溫度計來最好的控制溫度，如果不想使用溫度計，也可以直接用手來感受，只要手不感覺燙就可以了。

4.麵糰表面光滑

表面光滑的麵糰才能夠在後期的發酵過程中發酵的最好，所以大家在揉麵團的時候就不要太著急，只有前面的麵糰做好了，後面的發酵才可以比較順利。

麵粉怎麼發？

很多初學麵食製作的人，都遇到過這個問題吧？都不知道這麵粉是如何發起來，然後把它們做成包子、饅頭的。今天咱們就來具體地聊一下這個問題。雖發麵是一件看似很簡單的一件事情，但是還是需要一定的竅門和小技巧的。

一般我們家裡發麵有3種方法，這3種方法是用得比較多的，所以這3種發酵麵粉的方法都和大家聊一下吧！

第1種老面發麵

在我們農村，做麵食基本上都是用老面來發的。所謂的老面，就是上一次做饅頭、包子裡特意剩下的一塊麵團，裡面含有非常豐富的酵母菌。把它們晾乾了放在面盆裡，等下次用的時候把它們用溫水泡一下，泡軟之後再加上面粉和麵就可以了。因為北方天氣比較乾燥，這種儲存老面的方式也比較好，不用擔心放時間長了會發黴，但是這種方法在南方就不太適合了，南方天氣溼氣比較大，這種老面容易滋生細菌或者是發黴。

用老面做出來的老面饅頭髮酵效果好，吃起來非常香。這種老面方面還有一個最大的特點，那就是如果發酵過頭了，加上一點鹼面就能去除掉酸味，一點也不影響麵粉的食用！

第2種普通酵母菌發酵

第2種就是普通的乾酵母菌發酵，這種是我們平常用得最多的。一般我們用這種乾酵母菌發酵麵粉的話，100克普通麵粉裡放上1克的乾酵母菌就能發酵好了。我們常用它來做包子，饅頭，花捲等麵食，是非常實用，也是用得最多的。

第3種是耐高糖的酵母菌發酵

如果我們在做麵包時，麵粉裡面加的糖太多，普通的乾酵母菌就不能用了，因為用普通的話發不起來，這是就要用到耐高糖的酵母菌。一般製作麵包時，糖分佔比5%以上，就要用到這種耐高糖的酵母菌了。

上面說了這3種酵母菌的使用方法，下面就讓我們來以普通酵母菌為例，用它來蒸饅頭！來告訴你具體的操作步驟吧。用我這個方法發出來的麵糰非常蓬鬆，不會出現死麵等情況，非常好吃！

【主料】麵粉500克，酵母粉5克

【配料】溫水250克

——【開始製作】——

①：先將35度左右的溫水放在盆子中，加上酵母菌，把它們給攪拌均勻。【注意事項：大家在泡發乾酵母的時候，最好用35度左右的溫水來泡發，這個溫度最適合麵粉的發酵了，而且在泡的時候一定要把酵母菌泡開，這樣才能做出發酵完全的麵糰，水溫千萬不要過高，過高會把酵母菌殺死，過低發不起來】

②：把酵母菌攪拌好之後，放入500克麵粉，把它們和成光滑的麵糰。和麵的時候一定要做到手光面光盆光，而且一定要把麵糰和到表面光滑，如果你有家用麵包機就更好了，操作起來比較簡單。

③:麵糰和好之後蓋上一層保鮮膜，蓋上保鮮膜是防止麵糰皮發乾。麵糰蓋上保鮮膜之後，把它們放在溫暖就發酵，發酵至2倍大小就可以了。【注意事項：現在天氣比較冷，如果家裡沒有暖氣的話很難發酵好，如果你家裡有面包機的話，最好放在麵包機裡面發酵，這樣活出來的面發得比較好。如果沒有面包機的話，你可以燒一鍋的水裡面燒到半開，然後把麵糰隔水放到裡面去，在這樣溫暖的環境裡也可以讓麵粉發酵成功。還有一個方法，如果你家裡有烤箱的話，把烤箱調到35度，然後把面盆隔水放在烤箱中，也可以發酵的。】

④：當面粉發酵至2倍大小之後，把它們從盆中拿出放到案板上排下氣。想要做出的饅頭更加好吃的話，可以多揉幾遍。會讓做出來的饅頭更加筋道好吃。

⑤：麵糰揉好之後把它們分成幾個小劑子，然後再團成饅頭狀，下一步就可以放到鍋裡蒸了！

⑥：不過在放入鍋蒸之前，先要在蒸鍋裡放上足夠的熱水，然後把饅頭再放到裡面，發酵個10分鐘左右，再上火上去蒸，這樣蒸出來的饅頭就非常蓬鬆好吃了。

⑦：當用大火把水燒開之後，蒸上15分鐘，這美味的饅頭就蒸好了！

小白菜今天做的【好吃的饅頭】成品圖如下：

這樣做出來的饅頭非常的蓬鬆好吃，而且製作方法也是很簡單的，喜歡麵食的話，一定要實操一下哦！

——小白菜製作【好吃的饅頭】的技術總結與其它注意事項——

想要發出好吃的面，也要注意以下2個細節，否則發不好面，出現死麵等狀況！

①:想要把面發好，這水和麵的比例也是很重要的，一般我們蒸饅頭的時候，麵粉與水的比例2:1就可以了！如果是蒸包子的話，就要和得稍軟一些了，可以適量多加上一點水。

②：用麵粉發酵的話最好經過2次發酵。一次在和麵的時候，把它們發酵至2倍大小，呈現蜂窩狀態。第2次發酵就是在放到蒸籠裡的時候，先不要急著上火去蒸，先把做好的饅頭放到蒸鍋裡發酵個10分鐘再上火，這樣就能蒸出好吃的饅頭或者是包子了！

——結語——

發麵的詳細方法，請採納

麵粉 500g

酵母 10g

清水 適量

方法/步驟

準備一個空盆，稱上500g麵粉，也就是一斤麵粉。

準備一碗溫水，為了讓麵粉快速發酵，所以用的是溫水，倒入酵母。

攪拌均勻，直至酵母徹底化開。

將準備好的酵母水，倒入麵粉中。

用筷子將酵母攪拌成絮狀。開始用力揉麵團。

揉麵團是個體力活，要一直揉到麵糰表面光滑，不粘手。

蓋上保鮮膜，放到溫暖的地方，大概兩個小時後就發酵好了。

注意事項

一定用的是溫水，水溫不能過高，會把酵母的活性降低。

發麵，是在麵食發展的過程中偶然被發現的，人類利用酵母發麵的歷史已有5000年了。是指麵糰在一定溫、溼度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使麵糰膨脹的過程。當酵母菌在麵糰內部有氧的環境下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時，麵糰的體積就會膨大，就發了起來。做包子、饅頭時怎樣發麵？怎樣發好面？這裡面有訣竅！

麵粉500克白糖15克酵母8克溫水250ml

【發麵的做法】

中筋麵粉

融化發酵粉的的水最好是溫水（不燙手），因為溫水也可以幫助更好的發酵

麵粉加入白糖

酵母水慢慢加入麵粉，混合好之後的盆中攪拌均勻

揉成麵糰

放到溫暖的地方醒發，發酵後揉一次麵糰繼續醒發。

漲大的麵糰

漂亮的紋理

揉麵是個力氣活，看你的了！

發麵最佳溫度為30-35度，如果氣溫過低可以適當延長髮面時間。發麵時間只是參考，主要還是根據麵糰發酵情況來判定面是否發好。

發好的麵糰體積要比原麵糰增大1倍，而且內部呈蜂窩狀視為成功。

1、用麵粉混合泡打粉發酵。

2、利用老面來發酵。比如老面饅頭就是這個方法。

①高筋麵粉的發酵跟低筋麵粉的發酵程度不一樣。高筋麵粉發酵的程度更大，會比原來做好的麵包體積大2倍。（注：做麵包的那種麵粉就是高筋麵粉了，是用烤箱烤的。這種麵粉不適合做蒸的饅頭包子）

②低筋麵粉的發酵過程就比較短，比原來做好成型大一點就可以蒸了，這個時候蒸口感是最好的。（發酵過頭會吃起來影響口感）

【材料】中筋麵粉300克、酵母3克、泡打粉2.5克、白糖25克、色拉油25克、水140克左右

【做法】

將材料放進麵包機，開和麵檔，30分鐘後拿出，包上保險膜靜置10分鐘後發麵完成即可做包子。

麵粉怎麼發？

發麵呢，原理就是讓麵糰的內部產生氣體，在麵筋組織中間的氣體越多，麵糰發的也就越大。

最理想的狀態就是讓麵糰發起來是原麵糰的2-3倍大小。

那麼如何讓麵糰內部產生氣體呢？

使用發酵的媒介物質，透過生物發酵或化學發酵的兩種方法來實現。

使用麵肥或者酵母菌，就是利用酵母菌的繁殖產生氣體，屬於生物發酵法。

使用泡打粉，小蘇打這些遇水產生氣體的物質就屬於化學發酵法。

兩者都可以，看你需要製作的麵食來選擇使用的媒介物即可。當然，也有用酵母菌配合泡打粉的二合一用法，下過也是不錯的。

只需要掌握其中的原理，就可以得到很到的效果了。

使用酵母菌的配方：500克麵粉，250克水，0克酵母菌，5克糖，3克鹽

使用泡打粉的配方：500克麵粉，250克水，5克泡打粉，2克鹽

首先先準備一個小碗，把酵母用溫水在小碗裡面泡好，然後在開始和麵，和麵期間把酵母水一點一點倒進面裡，等面和之後再拿一個蓋子蓋上面團，建議把它放到比較溫和的地方去醒面，差不多過上兩個小時左右面就醒好了，醒好之後面會出現馬蜂窩一樣的漩渦，代表面已醒好！

一、首先將乾酵母粉放入碗中，用溫水化開，放置幾分鐘。二、麵粉倒入盆中，把酵母水倒入麵粉中攪拌均勻，一點一點倒入溫水，一邊加水，一邊攪拌，成絮狀的時候就可以了，不能太溼，要不然麵糰揉起來粘手。三、用手把面絮揉到一起，多柔一會，面才會筋到，做出來的東西才好吃。四、揉好之後，用蓋子蓋住，這樣面的表面不會幹，放置溫暖處，讓面發的更快。

剛做好麵糰放冰箱發酵！

我一般這樣發酵麵糰：200克麵粉需要2克酵母，然後2克白糖（放白糖促進發酵），100克30度左右的溫水混合揉成光滑的麵糰進行發酵！

下面我給大家講解一下面粉的發酵方式，麵粉的發酵方式有兩種，第一種發酵粉發麵：用發酵粉是現在最常用也最方便的一種發酵方式，方法也很簡單，首先將準備好的麵粉放入盆中，在將發酵粉放入溫水中溶解，切記溶解發酵粉的水溫不能太高，容易將酵母燙死，沒有了發酵功效。將溶解好的酵母水倒入麵粉中，揉製成軟硬適中的麵糰，揉勻即可，在盆上蓋一個蓋子或是蓋上保鮮膜，等待發酵兩倍大即可。第二種發酵方式：老面發酵，就是每次蒸饅頭時，留一個饅頭大小的麵糰儲存好下次蒸饅頭備用，可以將它直接埋到麵粉中，這樣不會太乾，等下次蒸饅頭時先將這個老麵糰，拿出來用適量溫水泡著，泡軟，泡化，直到沒有顆粒，和水溶解到一起，然後在加入適量麵粉揉製成麵糰，進行發酵兩倍大，就可以製作各種發酵美食了，切記，這種老面蒸出的饅頭，麥香味更重，但是因為老面經過兩次發酵，蒸饅頭會有點微酸，所以製作時，必須加入少量的食用鹼，這樣做出的麵食就香甜可口了。發酵好的麵糰可以做包子、餅子、還是饅頭，還有各種發酵美食。好了，今天就分享到這裡了

發好的麵糰是沒發時體積的2倍大，證明你的麵粉就發成功了哦，做法如下：

準備：麵粉500克，白糖5至10克，酵母5克，溫水250ml。

1.用250ml溫水融化酵母，因為溫水也可以幫助麵粉更好的發酵。

2.把白糖加入麵粉中，攪拌均勻。

3.酵母水慢慢加入麵粉中，攪拌均勻，並揉成麵糰。

4.給裝麵糰的盆蓋個蓋子，放到溫暖的地方醒發。

5.麵糰脹到原來兩倍大的時候，並且表面有均勻的蜂窩泡，就證明面發的很成功。

怎麼樣，發麵是不是很簡單，希望這個發麵的方法能對你有一點點幫助！

把酵母用溫水泡開，注意一定要用溫水，水溫太低無法啟用酵母，水溫太高會把酵母燙死。

然後用這個酵母水和麵。

和麵時注意別使勁，用筷子攪幾下就好，你看面水均勻了就成。然後放在溫暖的地方，蓋上面盆，讓它發酵。

醒發20分鐘左再把面揉光滑了，然後放在溫暖的地方在醒一會，直到麵糰蓬鬆到原來的2倍以上大就可以使用了。

所謂的發麵即指用來製作包子、饅頭的麵糰，稱為發酵麵糰。發酵麵糰膨鬆鬆軟、口感好。我們在製作麵糰時，一般使用低筋麵粉50O克放入攪拌機內，再加酵母粉5克、泡打粉3克、白砂糖15克、化豬油50克、清水200克左右。

先低速檔和勻面團，再中速檔攪打3分鐘。取出入盆中蓋上保鮮膜，夏天發酵1小時、冬季發酵3小時。取出再壓制成麵皮劑子，包入餡料後再次發酵麵糰表面光滑有彈性，即可入籠蒸制

發酵的方法有好幾種，各有特點，應根據所做麵點的品種來定。家裡做麵食常用的方法是用老酵發麵，即用一塊老酵面（又稱“老肥”、“面頭”、“引子”等）和麵粉摻和起來調成麵糰，在一定的溫度條件下，視麵糰充滿多而密的孔洞，體積膨大，發酵面就成功了。這裡有以下三點操作要領要掌握。 1．要控制好發酵時的溫度 把老麵肥掰成若干小塊加水與麵粉摻和，夏季用冷水，春、秋季用40C左右溫水，冬季用60～70cC熱水調麵糰，蓋上溼布，放置暖和處待其發酵。如果老麵肥較少，可先用溫水加麵肥調成厚糊狀，待糊起泡後再和多量麵粉調成麵糰待發酵。面起發的最佳溫度是27～30C，只要能保持這個條件，麵糰在 2～3小時內便可發酵成功。 2．要掌握好發酵程度 如麵糰沒有發好，製成的麵點質地板結、顏色灰暗，吃時粘牙；如麵糰發過頭，製成的麵點表面易開裂。因為發過頭的麵糰必須吃重鹼，麵點的顏色會發黃髮暗，甚至會有酸敗的異味。發酵正常的麵糰，俗稱“正肥”，製做的麵點潔白松軟而有光澤。怎樣辨別麵糰是否起發適度呢？麵糰發酵l～2小時後，朝麵糰彈性過大，孔洞很少，則需要保持溫度，繼續發酵；如麵糰表面裂開，彈性喪失或過小，孔洞成片，酸味很濃，則麵糰發過了頭，此時可以摻和麵粉加水後，重新揉和成團，蓋上溼布，放置一會，餳一餳，便可做麵點了；如果麵糰彈性適中，孔洞多而較均勻，有酒香味，說明面“發”得合適，當時即可對鹼使用。 3．要對好鹼水 對鹼的目的是為了去除麵糰中的酸味，使成品更為膨大、潔白、鬆軟。對好鹼的關鍵是掌握好鹼水的濃度，一般以濃度40％的鹼水為宜。測試方法是：切一小塊酵麵糰丟入配好的鹼水中，如下沉不浮，則鹼水濃度不足40％，可繼續加鹼溶解；如丟下後立即上浮水面，則鹼水超過40度，可加水稀釋；如丟入的麵糰緩緩上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明鹼水濃度合適。發酵正常的麵糰，揉和均勻後即可製作麵點了。為了確保對鹼的成功，可將對好鹼的麵糰切一小塊上籠先蒸一下，稱為“試鹼”。蒸後顏色發滯，質地板結無彈性，吃上去有味酸，則鹼對少了，需再加鹼水揉和；如蒸後顏色發黃，或表皮開裂，鹼味明顯，則需要將麵糰蓋上溼布再放一段時間“跑跑”鹼，再進行製作；如試鹼，麵糰顏色白亮、鬆軟而彈性，說明鹼對得合適，可立即用來製作麵點。 用老酵發麵，往往容易混入雜菌。不經常吃麵食的，老酵亦不易儲存。家庭也可用工廠生產的鮮酵母進行發酵，只要按註明的比例說明，保持適宜的溫度，都可達到預期的效果。

第一，先來做最重要的發酵麵糰，將乾酵母粉放入小碗中，用30度的溫水化開，放在一邊靜置5分鐘，讓它們活化一下。重點：酵母菌最有利的繁殖溫度是攝氏30~40度。低於攝氏零度，酵母菌失去活性；溫度超過攝氏50度時,會將酵母燙死。所以發麵的最佳溫度是攝氏30度

第二，將麵粉，泡打粉，白糖放入面盆中，用筷子混合均勻。然後倒入酵母水，用筷子攪拌成塊，再用手反覆揉搓成團，最後用一塊溼布將面盆蓋嚴，為了防止表面風乾，把它放在溫暖處靜置，等麵糰體積變大，面中有大量小氣泡時就可以了。這個過程大概需要一個小時左右。重點：這一步中的反覆揉搓麵糰是非常重要的，不是簡單的將所有材料混合拌勻，而是要儘量的多揉麵團，目的是使麵粉中的蛋白質充份吸收水份後形成麵筋，從而能阻止發酵過程中產生的二氧化碳流失，使發好的麵糰膨鬆多孔，所以這一步非常重要，不可馬虎。另外面團不要和的太硬了~

第三，經過兩次膨脹後的麵糰就可以使用了，可以用來做饅頭，包子，豆包，花捲等各類麵食，還可以隨心所欲的變化出各式各樣的麵點，如荷葉餅，銀絲捲，雙色饅頭，蓮蓉包，奶黃包等... 

發麵饅頭對大家來說是比較喜愛的，這是我們在平時經常吃的一種主食了，也是很多人每天都會去吃的一種食物了，那麼具體發麵饅頭是怎麼樣的一種食物，這是很多人都不清楚的，下面就讓我們一起和煌旗君看看具體發麵饅頭是怎麼製作出來的。

發麵饅頭的做法

首先我們需要準備好一斤的麵粉、四分之一袋的安琪，然後就可以開始和麵了。然後我們把準備好的安琪用溫開水選擇調開，然後倒入到準備好的麵粉中，然後用溫開水繼續把其中加入到麵粉中，然後我們就可以進行和麵，等到不粘手的時候，這時候就可以繼續放到盆中，然後蓋上蓋子發酵就可以了。

在發酵二十分鐘之後，這時候就可以把乾麵粉再次的加入到麵糰中，然後我們繼續去和麵，等到表面光滑不粘手的時候，我們再次需要把麵糰放到盆中，然後蓋上蓋子發酵就可以了。

然後需要我們把較後一次發酵好的麵糰，分成大小相同的面劑子，然後繼續放到蒸鍋中，而且一定要用涼水才行，同時對面劑子來說，需要在蒸鍋中醒上十五分鐘的時間之後，我們再選擇去用開火蒸饅頭。先用小火蒸熟。之後就可以把蒸鍋的水燒開，等到水了就可以用中火去蒸上十分鐘，然後我們再用大火蒸上十分鐘。蒸熟之後就可以取出吃即可。

在乾淨的容器中加入適量的小蘇打，然後往其中加入白醋和溫水並用筷子攪拌均勻。將調好的蘇打水一邊攪拌一邊倒入麵粉中，將麵粉攪成絮狀並揉成光滑的麵糰。麵糰揉好後用保鮮膜封住，放在溫暖的敵方發酵20分鐘即可。