大蒜味用來做菜味道鮮美，也是日常生活中幾乎必不可少的佐料，很多菜因為加入了大蒜才可口入味，北方人喜歡一邊吃蒜瓣，一邊吃餃子，而南方人喜歡在吃火鍋的時候，調一碗蒜蓉油碟。

所以那蒜中讓人又愛又恨的那一抹味道是啥?

一個世紀，只為了追尋那一抹“蒜味”。為了高畫質楚那一抹蒜味是啥，人們也是苦苦尋找了一個世紀!

大蒜素不僅讓你口臭，還會渾身臭，大蒜中的大蒜素，化學名為:二烯丙基三硫化物，含硫，有強烈刺激性氣味!大家都知道含有硫的物質都有一股難聞的氣味，就像有口臭的人會發出一股臭雞蛋味。這種硫不僅殘留在口腔內，還會流入到你的血液中，所以吃完大蒜不僅口臭還全身臭!人們發現吃完大蒜不止口臭還渾身都臭，而且這種氣味一呆就是好幾天，這種現象曾經也引起兩位美國學者的困惑，研究發現，大蒜素這種硫化物除了殘留在口中之外，它還流入到你的血液中，可能吃完大蒜好久以後，血液中的硫化物就隨著你的呼吸，從口中出來了。所以造成不僅有口臭還有全身都臭的現象，只能透過呼氣、汗液和尿液等途徑排出體外。所以吃了大蒜以後，即使刷牙嚼口香糖也不能將大蒜氣味趕盡殺絕。

它，切碎時出現，炒熟後消失，大蒜切碎時會發出濃烈的味道，源於兩種物質--蒜氨酸和蒜氨酸酶，本來它們在細胞中各司其職，但是被搗碎後，細胞房間破裂，他倆一見面就猶如干柴烈火，最終產生了大蒜獨有的味道。

炒熟後蒜氨酸酶由於高溫作用失活了，蒜氨酸也就無法反應生成大蒜素了。它，長在土裡面的抗生素大蒜的獨有的味道，主要用來保護自己，自身強大的氣味讓，真菌，細菌，寄生蟲類的都不敢靠近，這也讓大蒜素成為天然的抗生素。

簡單點說，不散發大蒜素，叫什麼蒜瓣呢！

通常所說的大蒜素，包括大蒜辣素和大蒜新素（即二烯丙基硫代磺酸酯）。大蒜辣素是一種不穩定的無色液體，加熱或自然放置很易被破壞，具有強烈辛辣氣味。大蒜新素化學性質比較穩定，其水溶液經100℃滅菌30分鐘，效力尚能儲存90%以上。主要作用有：

②具有廣譜抗菌作用。用大蒜素預防和治療人、畜及水生動物等腸道疾病效果非常顯著。

④能在胃裡增強巨嗜細胞的功能，抑制硝酸鹽還原菌的生長，從而使胃腸道內亞硝酸鹽含量減少，防止胃癌和直腸癌的發生。大蒜精油能參與細胞遺傳物質DNA正常的分裂和修復過程。大蒜能依靠其中所含的含硫化合物大蒜新素等競爭性地結合亞硝酸鹽，阻斷亞硝胺在人體的化學合成，從而預防和抑制腫瘤的發生。另外，大蒜油能增強人體免疫力。

⑤具有保健功能。大蒜素在體外的抗氧化活性優於人參在體內（對肝臟）抑制過氧歧化酶的活性也高於人參。大蒜素能減緩人體衰老。

⑥應用於化妝品組分中，可以製得對美容、保健有良好效果的化妝品，具有營養面板、增白、抗皺、防曬等功能。大蒜素可與維生素B反應產生大蒜硫胺素，促進人體對維生素B的吸收。

大蒜素有解毒、殺菌、防病、治病的作用，還能增加食慾。

整頭大蒜或整個蒜瓣中並不含有大蒜素，但含有蒜氨酸。蒜氨酸以不穩定無臭的形式存在於大蒜中。大蒜中存在的蒜氨酸只有在切片或切碎後在空氣當中氧化形成大蒜素。大蒜被碾碎後最好放置10～15分鐘，使之充分氧化，完全產生大蒜素後再吃效果更好。

溫馨提示：1.大蒜不要空腹吃，因為大蒜具有較強的刺激性，會造成胃部不適。

2.大蒜不宜多吃，會影響維生素B的吸收。

3.大蒜不能長期食用。

4.大蒜素怕加熱，遇到高溫，殺菌作用會降低很多。

大蒜裡面富含大蒜素，這東西可以促進血液迴圈，血液迴圈好了，身體就熱乎乎的，訓練也有勁，還可以提高免疫力，大訓練量後，身體免疫功能下降，吃幾個蒜瓣可以儘量避免感冒，而且山東人就是喜歡吃蒜，不吃蒜菜都覺得沒味，作為一個山東的業餘散打愛好者，一頓飯最少兩頭蒜。

大蒜素是從蔥科蔥屬植物大蒜的鱗莖（大蒜頭）中提取的一種有機硫化合物，也存在於洋蔥和其他蔥科植物中。學名二烯丙基硫代亞磺酸酯。大蒜素為大蒜提取物，作為一種飼料新增在畜牧業中、農業中和醫學臨床上也被廣泛使用。

一、大蒜素主要用途

大蒜素被譽為天然廣譜抗生素，19世紀巴斯德首先發現大蒜具有抗菌活性，此後的研究證明，大蒜素具有獨特的藥理活性，容易透過磷脂膜進入細胞內，與一些截留化合物相互作用，實現其藥理作用。另外，它也具有抗腫瘤、降低膽固醇、抗血小板聚集、護肝、預防心血管疾病、降血壓、抗氧化等藥理學作用。近年來，國內外對大蒜素的藥理研究越來越廣泛、深入，大蒜素的各種製劑相繼在臨床應用。

（一）農業上用作殺蟲、殺菌劑，也用於飼料、食品、醫藥上

作為飼料新增劑具有如下功能：1、增加肉仔雞、甲魚的風味。在雞或甲魚的飼料中加入大蒜素，可使雞肉、甲魚的香味變得更濃。2、提高動物成活率。大蒜有殺菌、防病、治病的作用，在雞、鴿子等動物飼料中新增0.1%得大蒜素，可提高成活率5%～15%。3、增加食慾。大蒜素有增加胃液分泌和胃腸蠕動，刺激食慾及促進消化的作用，在飼料中新增0.1%的大蒜素製劑，可增強飼料的適口性。

（二）畜牧水產應用

1、殺菌作用：大蒜素對引起畜牧水產類動物疾病的大腸桿菌、沙門氏菌、綠膿桿菌等均有良好的抑制和殺滅作用，特別是對奶牛及肉豬腸炎病、草魚爛鰓病、赤皮病和魚類暴發性傳染病都特別有效。

2、改善飼料的適口性：許多養殖戶為了降低飼料成本，在配合飼料中經常使用一些適口性較差的飼料或新增一些促生長劑類藥物，而引起養殖動物採食量下降或拒食，造成動物生長緩慢、瘦弱.透過新增大蒜素可明顯改善飼料的適口性，提高採食量.大蒜素透過大蒜的氣味吸引動物，使之產生食慾，從而提高採食量.絕大多數動物、特別是魚類非常喜歡大蒜素的氣味。

3、提高生產效能：大蒜素不僅能增加動物的採食量，而且能防治多種疾病，提高免疫機能，改善動物體內各系統組織功能，促進胃腸的蠕動和各種消化酶的分泌，提高畜牧魚類對飼料的消化利用，從而使生產效能提高，降低飼料成本.大蒜素在酶的作用下可變成大蒜瓣素，以糞尿的形式排出，能夠阻止養殖中的害蟲繁殖和生長，改善圈舍和池塘環境.

（三）大蒜素的藥理作用

1、抗菌作用：大蒜素可抑制痢疾桿菌、傷寒桿菌繁殖，對葡萄球菌、肺炎球菌等有明顯的抑制滅殺作用。臨床上口服大蒜素可治療動物腸炎、下痢、食慾不振等。

2、對病原微生物的影響

大蒜素具有較強的抗菌消炎作用，對多種球菌、桿菌、真菌、病毒等均有抑制或殺滅作用。大蒜素對多種致病菌如葡萄球菌、腦膜炎、肺炎雙球菌、鏈球菌及白喉、痢疾、大腸杆 菌、傷寒、副傷寒、百日咳、結核桿菌和霍亂弧菌等都有明顯的抑制或殺滅作用。可治療急性菌痢、百日咳、嬰兒腹瀉、大 葉性肺炎、肺結核、傷口化膿、沙眼等。大蒜素抗菌的原理是由於大蒜素分子中的氧原子與細菌生長繁殖所必需的半胱氨酸分子中的巰基相結合而抑制了細菌的生長和繁殖。

3、對消化道系統的影響

慢性胃病：大蒜素具有降低胃內亞硝酸鹽含量和抑制硝酸鹽還原菌的作用。

幽門螺桿菌(HP)相關性消化性潰瘍：研究證明，幽門螺桿菌感染是消化性潰瘍的主要原因。大蒜素對消化道細菌的抗菌殺菌作用明顯。臨床應用大蒜素對HP相關性消化性潰瘍進行治療，結果證實大蒜素對治療HP相關性胃、十二指腸潰瘍有效。

慢性結腸炎：慢性結腸炎所致慢性腹瀉是消化系統疾病常見的一種臨床表現。

保護肝臟作用：認為大蒜素對化學性肝損傷的保護作用機理是大蒜素可抑制脂質過氧化物對膜結構的損傷。

4、對心腦血管及血液系統的影響

大蒜素對心血管的作用是透過降低血漿總膽固醇、降血壓、抑制血小板活性、降低紅細胞壓積、降低血液粘度等作用 來實現的。

5、對腫瘤的影響

有實驗證實大蒜素具有預防胃癌發生的作用，其對胃液分離出的硝酸鹽還原菌的生長，及其產生亞硝酸鹽的能力均有明顯的抑制作用，可降低人體胃液中亞硝酸鹽含量，從而降低患胃癌的風險。

6、對糖代謝的影響

糖尿病是以血糖增高和尿糖為特點，進而導致多臟器損傷的綜合徵。如何逆轉糖尿病的高血糖狀態一直是國內外學者研究的焦點。胰島素在調節機體血糖水平時起著非常重要的作用。動物實驗表明，不同劑量的大蒜素均可降低血糖值，其降血糖的作用主要是透過升高血清胰島素水平來實現的。

7、對機體免疫機能的影響

大蒜素是一種較好的免疫激發性中草藥。因此大蒜素可提高細胞免疫、體液免疫和非特異性免疫功能。

8、對其他方面的影響

蒜素還具有除頭皮屑、抗搔癢、防止神經痛、治療汞中毒、抗輻射、抗氧化、保護生物膜、抗衰老、防治蚊蟲叮咬、抗感冒等醫療保健作用。

二、大蒜素主要功效

1、抑菌殺菌。對大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、肺炎球菌，鏈球菌等有害菌有明顯抑制和殺滅作用，對有益菌如干酪乳桿菌則無抑制作用。

2、誘食增食。散發獨特的大蒜香味，使動物產生食慾感，使之迅速攝食；同時攝取後可增強胃液分泌和胃腸蠕動，促進消化，從而促進動物生長，顯著提高飼料報酬。

3、解毒保健。可顯著降低汞、氰化物、亞硝酸鹽等有害物的毒性。動物攝取後，皮毛光亮，體質健壯，增強抗病力，提高成活率，具有理想的保健功能。

4、防黴驅蟲。有效地殺滅各種黴菌、防黴作用顯著，抑制蠅蛆的生長，減少養殖場的蚊蠅危害，延長飼料保質期，改善飼養環境。

5、改善肉品質。動物攝取後，其肉蛋奶品質顯著提高，原有腥臭味降低，其味道變得更加鮮美。

6、對魚、蝦、鱉因各種感汙引起的爛腮、赤皮、腸炎、出血等疾病的治療有特效。

7、降低膽固醇。降低7a-膽固醇羥化酶的活性，使血清、蛋黃和肝中的膽固醇含量下降。

8、無毒、無副作用，無藥物殘留，無耐藥性，是替代抗生素，生產安全無公害產品最佳新增劑，人類健康的保證。