兌糖水的比例： 棗紅色的烤鴨一般為1∶5.6~6(1公斤飴糖兌入清水5.5~6升) 金黃色烤鴨一般為1怎麼∶6.5~7.5(1公斤飴糖兌入清水6.5~7.5升) 要用旺火，水要燒得滾開，糖與水。

　　烤鴨一般在最後一次烤制的時候，會用麥芽糖糖水刷上一層再烤，就會有棗紅色了

燻雞色澤棗紅明亮，味道芳香，肉質細嫩，爛而連絲，鹹淡

適宜，營養豐富。

製作方法

1.選料：選用一年生健康公雞，屠宰後盤雞整型，大致和燒雞相同；

2.配料：按400 只雞計算，胡椒粉50 克，五香粉50 克，香辣粉

50 克，豆蔻50 克，砂仁50 克，山奈50 克，肉桂150 克，白芷150克，桂皮150 克，丁香150 克，陳皮150 克，草果100 克，鮮姜250克，味精200 克，香油1 公斤，另備白糖2 公斤，老湯適量。如無老湯，各種調料用量加倍；

3.煮雞：經整型後的雞，先置於加好調料的老湯中略加浸泡，然後

放在鍋中，順序擺好。用慢火煮沸2 個小時，半熟時加鹽（用鹽量應

根據季節和當地消費者的口味定），煮至肉爛而連絲時搭勾出鍋；

4.熏製：出鍋後趁熱熏製。將煮好的雞體先刷一層香油，再放入帶

有網簾的鍋內，待鍋燒至微紅時，投入白糖，將鍋蓋嚴2 分鐘後，將

雞翻動再蓋嚴，再等2～3 分鐘後，即可出鍋；

5.特點：色澤棗紅明亮，味道芳香，肉質細嫩，爛而連絲。

工藝提示

1.煮雞要掌握好火候，要爛而不散，以保持完整雞形，以利於進行

下一道工序；

2.熏製時間不可過長，否則顏色過重，影響外觀；

3.再調製鮮姜、五香粉、胡椒粉、味精時也可加入香辣粉，味道會

更加鮮美。

手機用白糖上色是要熬糖色或不能很大，然後溫度不能太高，溫度一高，糖色熬幹了就偏紅，螯的太紅了，過頭了糖就會發苦。

燒雞過程：要想讓燻出來的燒雞顏色好，並不易變色，將原料雞洗淨涼幹，在雞的表面塗一層蜂蜜（有水稀釋後的蜂蜜水)“水：蜂蜜比例是4：1”，不要塗太多，薄薄的一層即可，也就是將雞在蜂蜜水中沾一下，就拿出來即可，但要確保每一個部位都塗上了，在晾乾至不很明顯的粘手。在進行燒製。下面就是我只做出來燒雞。

炒糖色很重要，關係著燒雞的賣相問題，鍋中放入少許水，然後放入白糖或者冰糖。小火慢慢熬製，待鍋中水份蒸發，白糖熬化就會慢慢起泡（期間要不停的攪拌）顏色由無色變向黑色。所以你要掌握的是，待顏色變黃，再深一點就關火。兌入燉燒雞的鍋中。看鍋中顏色放適量熬製的糖。

熬糖要熟能生巧，所以不要急，慢慢去測試熬糖顏色的深淺，燒雞成品的顏色。

說到燒雞我想大多數人都喜歡吃，可是人們又經過深加工——燻，使其味道更勝一籌。那就讓我來幫你們解析一下熏製的方法吧。

首先我們準備好材料：

健康小雞一隻、陳皮0.3克、八角0.3克、小茴香0.2克、鹽25克、肉蔻0.3克、橘皮0.4克、砂仁0.2克、丁香0.4克、白芷0.4克、百草0.4克、山椒0.2克、辛夷0.3克、貽糖30克。

接下來我們先做個燒雞……

第一步：準備一隻約重1000克的小雞1只，宰殺放盡血水，熱水燙、去毛、洗淨，在靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊；再將肛骨用水洗淨。然後先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩隻腿交叉插入雞腹內；再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向裡別在背上，與右膀成一直線。最後將雞腹內兩隻雞爪撐開，頂住雞腹。做好造型的小雞備用．

第二步：別好的雞掛在陰涼處，晾乾水分，用毛刷蘸飴糖塗抹雞身。塗勻後入大油鍋中炸成金黃色時撈出。

第三步：鍋中水燒開，放入糖鹽調好味，將所有香料裝入紗布袋中，紮緊口袋，與小雞同時放入鍋中，大火燒開，撇去浮末，翻煮五六分鐘蓋上鍋蓋，文火煮5小時左右，肉爛脫骨為止。

接下來就是熏製的方法了……

將雞取出瀝乾水分。

鍋底放錫紙，錫紙上撒入白糖，點火燒鍋待白糖冒煙後放入籠屜，放入雞，燻5分鐘就好了。

燒雞色澤鮮豔紅潤油亮就是饞人呢把白糖加木屑均勻灑在燻箱中放滷製熟的整雞擺好隊形間隔一翅距離大火燒製冒煙燻2分鐘即可出籠

一 雞撈出來熱的時候開始燻，注意涼了不能燻

二 用一個鐵鍋或者厚一點的雙耳鍋，放一把白糖，一把茶葉，

三 放上鍋蓮子，在放上雞，蓋上蓋子，

四 開火燒冒出濃煙關火，一分鐘開鍋，刷香油即可

五這是飯店常用的方法

燒雞燻色特別簡單，炒鍋內放砂糖，不用放水，鍋內放上篦子，把熟燒雞放好，多的話保持間距，不然挨著的地方不著色，點火燒糖，小火慢燒，出糊糖味關火，燜半小時出鍋。

在有簾子有蓋的空鍋裡放錫紙，錫紙上放糖可以適當放點茶葉，然後放簾子，簾子上放要上色的東西，蓋上蓋子。然後點火燒鍋，

第一步！將滷好的雞控完水，擺好在鐵篦子上第二步！鐵鍋放糖少許，根據雞的數量決定第三步！開火，糖化冒黃煙後再蓋蓋子第四步！時間不易過長，開蓋注意蓋口不要對著自己，容易嗆到

題主，首先我們要搞明白一件事；燒雞不是用白糖燻出來的，燻出來的那是燻雞！

（當然，不排除某些地區就是這個稱謂，叫法；例如：某地區就將熏製的雞叫做燒雞，熏製的肉叫燒肉，但是這屬於個例）。

燒雞屬於熟食（醬、滷肉系列），熟食也屬於中國烹飪的一個分類；燒雞最原始的製作方式就是用的中國烹飪技法中的“燒”（確切的說是魯菜烹調技法當中的“燒”，因為魯菜是唯一原發性菜系，不受其他菜系影響）。

燒也有幾個分類，但是最原始的定義就是食材經過油炸後加湯汁炒或者燉，類似的烹調技法就是“扒”，例如：扒雞。

為什麼燒雞、扒雞看上去非常相似，但是名稱卻不一樣？那是因為烹調技法中的“扒”指的是生食材經過油炸後，用火煨制酥爛的方法。

關於燒雞和扒雞較為原始的製作方法（烹調技法），現在還保留在北方地區，一些農村做酒席的大廚手中。

現在商業化批次製作後的燒雞或者扒雞已經脫離了起源時的製作方法，越來越接近“滷”。

所以我們要明白，燒雞上色是炸，而不是燻！

傳統商業化批次製作的燒雞上色方法採用的最為廣泛的方式是用蜂蜜水或者麥芽糖水塗抹後再經過油炸，但其實在酒席製作中也可以用炒糖色和醬油塗抹後進行油炸上色。

說完了燒雞上色後，我再說說燻。

燻也是在一些地區比較常見的熟食滷菜類製品比較常見的上色、增加風味的一種烹飪技法。

通常情況下只採用白糖（綿白糖、白砂糖），也可以加入其他輔材進行熏製，可以更好的增加風味；常見的輔材例如：花生殼、鋸末、茶葉、大米、稻殼以及常見香辛料等等。

燻：不僅僅是可以上色、增加風味這麼簡單、他還具備防腐、防氧化等作用。

熏製方法不同地區或者個人採用的方式方法也不同，但是大體上是大同小異的。

通常要麼是先將鍋底燒至暗紅色，據說理論溫度大概是320°，將白糖放入鍋底，然後迅速將事先準備好的篦子和肉放在鍋中，蓋上蓋子，進行熏製。

要麼就是提前放入白糖、篦子和肉，蓋上蓋子，在點火，待鍋蓋縫隙中冒出黃色濃煙後，根據自己所需要的效果來判斷熏製的時間，淺黃色、金黃色、棗紅色都可以做出來，但是無法用文字或者語言來表達，因為不同人採用的爐具火候、鐵鍋、白糖比例、以及篦子距離鍋底的高度都是不同的，所以這需要自己在長期的操作中積累經驗。

個人觀點，僅供參考。

燒雞，主要名震在東北、山東地區，經市場調查，在部分地域比如山西，對於燒雞知之甚少，甚至一度誤把燒雞當作烤雞！然而因為製作工藝的不同，烤雞常常皮兒香肉不香，燒雞卻香入骨髓！

燒雞本源屬八大菜系之首——魯菜系[1]，然而以東三省聞名的東北燒雞在北菜製作基礎之上吸納魯菜烹調方法之精華，別樹一幟，形成了富有地方風味的東北燒雞！

原料：多年生老母雞、老湯、生薑、香葉、大料、花椒、小茴香、丁香、白蔻、砂仁、草寇、肉蔻、蓽菠、良姜、陳皮、白芷、草果、桂皮、白糖、柏木末、綠茶、食用鹽等

配比：多為各家之所長，每一家的燒雞做法有區別的同時，味道也不同！而在配料配比上，大部分在網路上給出的都是虛構的，在使用過程中應注意甄別！以免浪費食材！

特點：百里飄香、皮兒香肉也香、入口生津、回味無窮、香而不膩、色澤誘人

食用方法：即食熟食品，冷藏味道更佳，不建議冷凍後加熱食用（容易脫味）；手撕裝盤，更具美美食風情，味道更佳；

藥理功用：由於煮制過程中十多味香辛料中，大部分為中草藥類，具有健脾開胃，滋陰垂補的功效！同時對於厭食有很好的輔助效果！

一、成年老母雞，宰殺、褪毛；後腿襠部開一小口（2—3寸為宜，不可開得太大避免後期盤雞造型無法卡住雞腿！）於頸處肩部上方開一小口，取出嗉囊；將整雞取出內臟，洗淨血水，將整雞放入融化的石蠟中，掛勻冷卻，扒掉固態石蠟去除絨毛！放入清水中靜置24小時後取出！進行整雞造型，將雞翅向後上方反向別在頸部後方，另一支雞翅由放血刀口處塞進，口中扯出，別於頸後！敲短雞腿根部，以及胸骨，將雙腿借力別進雞腹，兩腿肘部再次別住，造型完成，如天鵝鳧水！

二、將清水煮沸，撒入適量精鹽，將配比好的配料投入（以便慢慢彌散開）再加入適量老湯（切不可在老湯中加入生水），煮沸，投入整雞，大火燒沸，半小時後文火慢走，沸而不騰；四小時後，取出瀝乾！

三、乾鍋燒紅，撒入白糖，用篦子將整雞架在鍋中，蓋上鍋蓋，熏製5分鐘，既成！