花溪清湯鵝的秘製做法

一般來說採用燉的製法。

燉時宜用小火慢燉，以使成菜湯

鮮肉嫩。為了縮短烹製時間，也可採用高壓鍋壓制的方法。

所配的素原料主要有下列品種：

青口白菜、蓮花白、筍尖、豌豆尖、茼蒿菜、土豆、白蘿蔔、粉絲、豆腐、海帶結、等。

煳辣椒蘸水的調製方法是：

幹辣椒去蒂，放入熱油鍋中炒至剛煳時，起鍋晾涼，舂成辣椒麵，放

入碗中，加入精鹽、味精、花椒麵、豆腐乳泥、蔥花和芫荽末，再加入少許鮮鵝燉出的湯，調勻即可用於蘸食鵝肉。

主料：

家養母鵝一隻，竹蓀適量

調料：

老薑５０克、大蔥１００克、料酒５０克、醋１０克，香料包（草蔻

５克、砂仁１０克、白芷１０克、花椒５克）。

製作方法：

（1）選肥嫩母鵝一隻，宰殺時將鵝血放入裝有鹽水的大碗內，再將

鵝毛褪淨，清水沖洗後除去內臟洗淨，斬下鵝頭、鵝掌、鵝翅。

（2）將鵝身斬成１０釐米長、５釐米寬的條塊，漂淨血水後放入高

壓鍋中，摻入清水，加入老薑、大蔥、料酒克、醋克，再放入用紗布

包好的香料，蓋上蓋，大火燒至上氣後，轉用小火壓約 20 分鐘，離

火，放氣揭蓋，揀去姜蔥和香料包，調入精鹽、雞精，將鵝肉撈起放入一大盆內，待鍋中湯料澄清後，再將湯汁倒入另一大盆內。

（3）客人到來時，取盆一個，先放入一定數量的鵝肉，再添入

湯汁，配上客人點的滷菜和涼拌鵝血、時令鮮蔬等及煳辣椒蘸水一同

上桌，即可。

將帶骨土鵝肉2千克砍成約5釐米見方的小塊，加入清水，投入香料包，加蔥結、料酒放入高壓鍋內，用大火燒至冒氣轉用小火加熱20分鐘即成。食用時將煳辣椒、醬油、醋調成的味碟，隨清湯鵝一起上桌即成。

需要注意的是：

1、鵝肉粗糙，用高壓鍋壓煮，可以達到湯鮮肉嫩的目的，肉的軟爛程度以鵝肉能離骨為度，太硬無味，太軟則不成形。

2、要使湯鮮且清澈見底，可用細紗布包裹一塊鵝血，投入高壓鍋內一起燉煮。另外，香料一定要用布包裹。

李正維爭鳴：

清湯鵝加竹蓀，食用必遵5程式----清湯鵝分為兩種鍋，一種是清湯鍋一種是竹蓀鍋。專為開葷來的人就可以選擇清湯鍋，吃吃肉、喝喝湯，不過吃竹蓀鍋更過癮，既能享受鵝肉的美味又能嚐到香脆的竹蓀。我製作的清湯竹蓀鵝，將上述做法中的配料鵝血、筍塊替換成了竹蓀、紅棗和枸杞。吃的時候，一定要遵循5大程式，才能最佳地吃透這道菜。

第1道程式是品鮮湯。這道菜精華主要在湯，對於愛喝湯的廣東人來說真是再好不過。這個清湯鵝上桌後可以邊燉邊吃，咕嘟咕嘟地冒著熱氣的湯飄著香，盛到碗裡用小勺慢慢品，鮮香滿口。

第2道程式是嘗竹蓀。竹蓀是一種生長在雲貴高原海拔500-1000米的山灣竹林下的天然食用菌，富含人體必需的16種氨基酸，又被稱為竹參，是國宴必備山珍。通體雪白的竹蓀就著鵝湯脆嫩爽口香氣濃郁。

第3道程式是吃鵝肉。鵝肉在鍋裡煮到剛剛好，汁的香完全浸入肉裡撈起一大塊來，先咬一口肥嫩脆口，再咬一口香氣濃郁。

第4道程式是吃涮菜。撈完了鵝肉和竹蓀，來點蔬菜．最佳選擇是山藥，再來一碗蘸料麻汁、蒜泥、辣椒、腐乳，隨遍選煮熟菜蘸著料吃，別有一番風味。

第5道程式是吃燴麵。麵條由我們廚師當場做好，下到鍋裡，就不用點主食了。這樣常吃米飯的人可以換換口味，嚐嚐鵝湯煮燴麵，面可以清湯吃，也可以蘸料吃，全憑自己口味。

將帶骨土鵝肉2千克砍成約5釐米見方的小塊，加入清水，投入香料包，加蔥結、料酒放入高壓鍋內，用大火燒至冒氣轉用小火加熱20分鐘即成。食用時將煳辣椒、醬油、醋調成的味碟，隨清湯鵝一起上桌即成。

需要注意的是：

1、鵝肉粗糙，用高壓鍋壓煮，可以達到湯鮮肉嫩的目的，肉的軟爛程度以鵝肉能離骨為度，太硬無味，太軟則不成形。

2、要使湯鮮且清澈見底，可用細紗布包裹一塊鵝血，投入高壓鍋內一起燉煮。另外，香料一定要用布包裹。

李正維爭鳴：

清湯鵝加竹蓀，食用必遵5程式----清湯鵝分為兩種鍋，一種是清湯鍋一種是竹蓀鍋。專為開葷來的人就可以選擇清湯鍋，吃吃肉、喝喝湯，不過吃竹蓀鍋更過癮，既能享受鵝肉的美味又能嚐到香脆的竹蓀。我製作的清湯竹蓀鵝，將上述做法中的配料鵝血、筍塊替換成了竹蓀、紅棗和枸杞。吃的時候，一定要遵循5大程式，才能最佳地吃透這道菜。

第1道程式是品鮮湯。這道菜精華主要在湯，對於愛喝湯的廣東人來說真是再好不過。這個清湯鵝上桌後可以邊燉邊吃，咕嘟咕嘟地冒著熱氣的湯飄著香，盛到碗裡用小勺慢慢品，鮮香滿口。

第2道程式是嘗竹蓀。竹蓀是一種生長在雲貴高原海拔500-1000米的山灣竹林下的天然食用菌，富含人體必需的16種氨基酸，又被稱為竹參，是國宴必備山珍。通體雪白的竹蓀就著鵝湯脆嫩爽口香氣濃郁。

第3道程式是吃鵝肉。鵝肉在鍋裡煮到剛剛好，汁的香完全浸入肉裡撈起一大塊來，先咬一口肥嫩脆口，再咬一口香氣濃郁。

第4道程式是吃涮菜。撈完了鵝肉和竹蓀，來點蔬菜．最佳選擇是山藥，再來一碗蘸料麻汁、蒜泥、辣椒、腐乳，隨遍選煮熟菜蘸著料吃，別有一番風味。

第5道程式是吃燴麵。麵條由我們廚師當場做好，下到鍋裡，就不用點主食了。這樣常吃米飯的人可以換換口味，嚐嚐鵝湯煮燴麵，面可以清湯吃，也可以蘸料吃，全憑自己口味。

花溪清湯鵝以湯鮮味美而聞名，獻上一個秘製做法

原料

棕鵝半隻（實用鵝肉1500克），鵝血200克，天目筍塊200克。

調料

A料（老薑100克，蔥200克，秘製香料包1個，奧潤醇香素6克，鹽25克．料酒150克，胡椒粉20克），B料（雞汁20克，芝麻油10克．味精5克），專用蘸水味碟10個

秘製香料包：野花椒10克，桂皮、香砂各4克（可調整脾胃助消化），白蔻、砂仁、良姜、香葉各5克，小茴香12克，丁香、八角各2克，當歸、黨參各3克，枸杞7克，大棗6克，白芷10克

專用蘸水料：煳辣椒麵150克，山胡椒油（即木姜子油）50克，西紅柿醬150克，白糖100克，李錦記蒸魚豉油汁300克，鮮檸檬草20克，在攪拌機中攪勻即可。

製作方法

（1）將鵝肉洗淨剁成塊，汆水，撈出。

（2）另起鍋放涼水2500克、鵝肉、筍塊、A料，大火燒開轉入小火燉至鵝肉脫骨。

（3）下鵝血煮熟，下B料調味後上桌，配以時令蔬菜吃鵝肉，涮蔬菜，喝湯。

將帶骨土鵝肉2千克砍成約5釐米見方的小塊，加入清水，投入香料包，加蔥結、料酒放入高壓鍋內，用大火燒至冒氣轉用小火加熱20分鐘即成。食用時將煳辣椒、醬油、醋調成的味碟，隨清湯鵝一起上桌即成。

需要注意的是：

1、鵝肉粗糙，用高壓鍋壓煮，可以達到湯鮮肉嫩的目的，肉的軟爛程度以鵝肉能離骨為度，太硬無味，太軟則不成形。

2、要使湯鮮且清澈見底，可用細紗布包裹一塊鵝血，投入高壓鍋內一起燉煮。另外，香料一定要用布包裹。

李正維爭鳴：

清湯鵝加竹蓀，食用必遵5程式----清湯鵝分為兩種鍋，一種是清湯鍋一種是竹蓀鍋。專為開葷來的人就可以選擇清湯鍋，吃吃肉、喝喝湯，不過吃竹蓀鍋更過癮，既能享受鵝肉的美味又能嚐到香脆的竹蓀。我製作的清湯竹蓀鵝，將上述做法中的配料鵝血、筍塊替換成了竹蓀、紅棗和枸杞。吃的時候，一定要遵循5大程式，才能最佳地吃透這道菜。

第1道程式是品鮮湯。這道菜精華主要在湯，對於愛喝湯的廣東人來說真是再好不過。這個清湯鵝上桌後可以邊燉邊吃，咕嘟咕嘟地冒著熱氣的湯飄著香，盛到碗裡用小勺慢慢品，鮮香滿口。

第2道程式是嘗竹蓀。竹蓀是一種生長在雲貴高原海拔500-1000米的山灣竹林下的天然食用菌，富含人體必需的16種氨基酸，又被稱為竹參，是國宴必備山珍。通體雪白的竹蓀就著鵝湯脆嫩爽口香氣濃郁。

第3道程式是吃鵝肉。鵝肉在鍋裡煮到剛剛好，汁的香完全浸入肉裡撈起一大塊來，先咬一口肥嫩脆口，再咬一口香氣濃郁。

第4道程式是吃涮菜。撈完了鵝肉和竹蓀，來點蔬菜．最佳選擇是山藥，再來一碗蘸料麻汁、蒜泥、辣椒、腐乳，隨遍選煮熟菜蘸著料吃，別有一番風味。

第5道程式是吃燴麵。麵條由我們廚師當場做好，下到鍋裡，就不用點主食了。這樣常吃米飯的人可以換換口味，嚐嚐鵝湯煮燴麵，面可以清湯吃，也可以蘸料吃，全憑自己口味。

首先準備一下需要的材料，

1，鵝半隻

2，姜小塊

3，鹽少許

4，白胡椒粉

做法

1: 鵝半隻洗淨、剁小塊付（3斤左右2-3人份）

2: 放冷水盆浸泡15-25分鐘去血水。

3: 燉鍋裡倒入2500毫升水，把鵝放進去。

4: 放薑片，開大火。

5: 水開後轉小火1小時左右。

6: 放鹽、少許白胡椒粉。

7: 攪拌起鍋。這樣做出來的鵝清淡，老少皆宜，

如果想豐富一下內容，可以加嫩豆腐，千張皮，豆芽，黑木耳，山藥等。

清湯鵝的用料

鵝 ， 鹽 少許，姜 小塊 白胡椒粉 1

清湯鵝的做法

1:鵝半隻洗淨剁小塊付（3斤左右2-3人份）

2:放冷水盆侵泡15-25分鐘去血水

3:燉鍋裡2500毫升水，把鵝放進去

4:放薑片，開大火。

5:水開後轉小火1小時左右

6:放鹽，少許白胡椒粉

7:攪拌起鍋