博山炸肉如何醃製？

炸肉味道的美味與否，與炸肉的醃製方法有很大關係。博山炸肉其實醃製起來很簡單，沒有過多的調料，首先選用豬腿肉或者裡脊肉，把肉切成四方塊，選用上好的醬油，配以花椒粉，在加少許食用鹽，用提前泡好的生粉水攪拌均勻即可，生粉水要提前泡好，這樣的生粉水粘性比較小，炸出來酥脆。

【博山炸肉的做法】——特點：酥而脆，鮮香醇厚

【主材】：豬腿肉或者裡脊肉

【調料】：花椒粉 澱粉 食用油 食用鹽 雞蛋 生抽

——製作步驟——

1、【肉的處理】：把裡脊肉清洗乾淨，可以提前用清水浸泡下，可以去除腥味，然後把裡脊肉切成1釐米見方的小塊，這種切法是博山炸肉比較正宗的切法，做好的炸肉吃起來比較敦實，吃起來特別過癮。

2、【肉的醃製】：把切好的肉放入碗中，加入料酒、花椒粉、食用鹽、醬油，打入一個雞蛋，醃製十分鐘，也可以不加入雞蛋，加入雞蛋炸出來的肉比較鬆軟。

3、【肉的掛漿】：準備一個小碗，加入適量澱粉，加入適量的清水，靜止五分鐘，把上面的清水倒掉，把剩餘的澱粉水加入醃製好的肉中，攪拌均勻。

4、【肉的炸制】：鍋中加入適量食用油，油溫6成熱時，加入肉塊炸制，炸制的過程中用笊籬推下防止粘鍋，炸制微黃時撈出，繼續升高油溫，油溫8成熱時將炸肉進行復炸，炸肉變成金黃色時撈出。

5、【裝盤撒料】：炸肉裝入盤中，撒入少許花椒粉，也可以撒入椒鹽，美味即成。

——》博山炸肉製作過程中常見問題的解答：

1、生粉為什麼提前泡好？

答：生粉提前泡好而不是直接加入肉塊中，這是因為生粉見水粘性比較小，炸出來的肉比較酥而脆，說到生粉水，很多朋友不明白，其實生粉水就是在澱粉里加入清水，澱粉在水裡一段時間會沉澱，然後把沉澱在下面的用來調拌肉，水與澱粉沒有一定的比例，根據自己的需要製作即可。

2、這種方法做出來的博山炸肉正宗嗎？

答：我個人認為美食沒有正不正宗，只能說這個方法是博山比較常見的做法，在以前鄉下住的時候，做博山炸肉都是用柴火灶，正所謂“柴火，豬肉，炸出博山味”，現在由於生活條件的提高與環境的監製，很少有柴火灶了，還有現在人比較養生，很少有吃豬油的了，今天咱們這個方法做出來的博山炸肉味道可能有些遜色，但也一樣可以炸出博山味。

——》博山炸肉製作過程中的小Tips:

1、肉一定要切成四方塊，要不然就跟別的炸肉沒有區別了。

2、肉的醃製不要加入過多的調料，但是一定不要少了花椒粉、醬油，這也許就是博山炸肉的特色吧。

3、炸的時候要進行復炸一次，第一次為了定型熟透，第二次炸可以逼出多餘的油脂使炸肉比較酥脆。

4、肉醃製完以後不要直接加入澱粉，加入澱粉水比較好。

我本人就是地道的淄博人，從小家裡人都會做炸肉。可以說是從小吃到大的。下面我給你簡單說一下製作流程。

1.豬裡脊切成均勻小條備用。

2.花椒與小葷香以7比3的比例放入鍋中炒香，盛出碾碎成面。

3.花椒麵中加入適量十三香或者五香面混合，倒入裡脊肉中，加適量鹽攪拌均勻。醃製1-2個小時入味。如果是自己家裡吃可以放入醬油，如果是店裡賣的不可以加，因為加了醬油炸出來會變成黑色，成色難看，店裡賣的有些還會加入嫩肉粉，這樣炸出來的口感色澤會更好。

4.麵糊要用地瓜澱粉跟玉米澱粉混合加水攪拌均勻，（可放雞蛋，也可不放）地瓜澱粉起定型作用，但是炸製出來之後偏硬口感差，玉米澱粉炸製出來之後口感酥脆，但是不定型，賣像難看。所以要兩種混合。麵糊調到用筷子一挑能流一條直線下去，剛剛好，不能稀也不能稠，稀了挑不起來，稠了不往下流，這樣炸出來的肉才會麵糊均勻好看。

5.起鍋燒油，中火油溫6-7成熱時把肉放入，炸至金黃撈出。後將油溫燒至8-9成熱時將第一遍炸出的肉放入復炸。這樣炸出的肉才會口感酥脆，賣相好看。

6.出鍋

1，博山炸肉需使用正堂醬油醃製，把肉切成條狀，花椒皮少許，蔥姜。醃製時間30分鐘後食用雞蛋一枚澱粉少許油溫六成熱。

2，倒上適量的澱粉，慢慢翻一下肉；也可以放上少許芝麻或者花椒粉

3，加上一點水，慢慢攪一下，讓澱粉成糊狀就可；

4，上油鍋，上油，油熱開炸；

5，炸到炸肉有點硬了，撈出來，控下油，再讓油燒熱點；再炸一次就行了。

第一種叫博山硬炸肉，是把豬肉切兩釐米見方的大丁，醃製後加入顆粒澱粉炸制的，當時這道菜的銷量很高，在直接醃製時就把顆粒澱粉加入了，炸至定型撈出，每點一份重新回鍋復炸至酥脆即可。

另一個叫炸廣東肉，是把肉切片，醃製後，每點一份加入澱粉糊再炸至金黃酥脆，出鍋即可走菜。

綜上可以看出這兩種炸肉，一種適合批次製作，一種適合單點，口味醃製差不多，一般都是加入醬油，五香粉，鹽，蔥姜等醃製入味，後期我在選料和形狀上又做了一些改進，口感更酥脆，接下來我把改進後的做法介紹一下，希望題主參考採納。

~~~【博山炸肉】~~~

【主料】豬後腿肉

【調料】蔥，姜，東古一品鮮醬油，自制花椒麵，孜然粉，辣椒粉，麻辣鮮，五香粉，鹽

~~~【操作流程】~~~預處理：豬後腿肉一斤清洗乾淨，先切成厚約八毫米的大片，然後改成長約五釐米的條。蔥姜切末。醃製：肉和蔥姜納入盆中，加入東古一品鮮醬油三十克，蠔油十克，五香粉兩克，自制花椒麵兩克，鹽一克，料酒兩克，攪拌均勻醃製十分鐘。糊的調製：選用顆粒澱粉兩把，用清水提前一晚泡透。炸制：把泡透的澱粉上面一層清水倒掉，下面的澱粉抓勻，將肉條裹勻一層澱粉糊，油溫六成熱，逐一下入肉條，炸至定型成熟撈出，油溫七成熱，下入肉條復炸炸至金黃酥脆，撈出控油。肉條均勻撒入兩克撒料即可。自制撒料：孜然面和辣椒麵三比一的比例摻勻，淨鍋炒製出香，放涼後混合面加成品麻辣鮮一比一比例混合均勻即可。~~~【技術總結】~~~選用後腿肉，口感要比裡脊肉筋道。糊中只使用了顆粒澱粉就能達到金黃酥脆的效果，但要提前一晚泡透再使用。自制花椒麵是增加香味關鍵，具體做法：選用山花椒，淨鍋炒至花椒出香變脆，倒出放涼後用擀麵杖碾碎。注：圖片來源於網路，如有侵權聯刪。

結語