首先動物奶油通常指的是市面上的“淡奶油”，而“淡奶油”因為其矯情、昂貴的原因蛋糕店一般是不用這個的，大部分的蛋糕店所謂的“動物奶油”指的是“乳脂奶油”。而乳脂奶油本身相比動物奶油，穩定性、可塑性就更好！

其次，通常夏天，蛋糕房會選擇開空調降溫，一般是20度左右，這樣能使奶油更易打發且穩定性更好。

除了這個以外，還有很多方法。比如如果是植、乳脂的奶油，在夏天解凍時可以不讓它全部化掉，帶點冰渣，保留在奶油打發和穩定性最好的溫度，10度以下。這樣打發效果和穩定性更好。

也可以選擇摻奶油比例提高奶油的穩定性，比如淡奶油摻點乳脂奶油，這樣打發出來的奶油穩定性更高。但是不能摻的過多，因為動物奶油有獨特的味道，別的奶油摻多了，經常吃的人會嚐出來。

還有一個辦法就是加吉利丁，奶油打好了，把泡軟隔水融化的吉利丁倒進去快速攪勻、抹胚裱花，這樣的效果很顯著。但是要注意吉利丁液要稍微熱點，而且速度要快，不然容易凝固。

做為全市評價榜排名第一的私房甜品店，我的辦法最簡單，實用

一淡奶油選乳脂含量高，穩定性好，易打發的品牌，我現在用的鐵塔，總統，藍風車三個品牌。

二空調開到二十度，室內溫度不高於二十二度

淡奶油打發後蛋糕做好夾餡，抹面，立即放入冰箱速凍兩小時，再取出做裝飾，然後再速凍一小時以上，就可以送貨了。

速凍後淡奶油蛋糕室溫三十度下可保持一個小時不會塌陷變形，足夠顧客從店裡到家的時間了。

如果室外溫度高於三十五度，蛋糕包裝盒外需要再加冷藏保溫包和冰袋

我做了6年的私房烘焙，一直用鐵塔，夏天奶油除了糖，什麼也不加，只要環境溫度低（提前開空調），接觸奶油的工具提前冷凍，奶油打發程度控制好，抹胚速度快，抹完趕緊冷藏或短時間冷凍，配送時用保溫袋加冰袋，配送時間控制在40分鐘以內，只要做到以上幾點，奶油基本不會渣，蛋糕也不會化

作為一個烘焙愛好者，我在這裡回答一下。

淡奶油穩固的方法

方法1:奶油乳酪110g 淡奶油250g 糖粉40g

1)奶油乳酪用打蛋器打至順滑

2)淡奶油、糖粉加到奶油乳酪裡面，打至五分發的時候翻拌均勻，然後繼續用打蛋器打發

方法2:加入白巧克力，白巧克力佔淡奶油的20%

1)加熱淡奶油放入白巧克力，攪拌至融化

2)涼了之後放入冰箱冷藏一晚上，用的時候取出打發即可

方法3:加入不含糖的全職奶粉，奶粉與淡奶油的比例是1:5，把奶粉加入到淡奶油裡打發即可

現在蛋糕房做的蛋糕，幾乎沒有用全動物淡奶油的，普通的小店用的都是植物奶油，塑形效果好，不易變形融化，即使是有名氣的蛋糕房，用的也不是全動物奶油，會在動物奶油中加一部分植物奶油

做烘焙的都知道，動物奶油是從牛奶中提煉出來的，熱量雖然高一些，倒是入水即化，很健康，而植物奶油雖然聽名字覺得是植物的，會很好，可它在氫化的過程中產生了反式脂肪酸，人體很難吸收，更不易排出體外，而且，過多的食用反式脂肪酸會讓血液中膽固醇增高

記得我曾看過一個綜藝節目，前幾年看的，具體的名字忘記啦，主持人購買了當地一些甜點來測試蛋糕中那些品牌用的是動物淡奶油，那些不是，在測試之前，讓幾個明星試吃了口感，並根據口感讓大家評價，那款是動物奶油，之後，主持人分別準備了一杯水，將每一塊蛋糕上的奶油舀出放到水中攪拌，測試植物奶油跟動物奶油最簡單的方法就是看它的水溶性，有的奶油像冰山一樣漂浮在水面，有的融化一部分，結果出來後，幾乎沒有一款蛋糕是純正動物奶油的，最後主持人並未公佈具體品牌名字，這只是個實驗，也要保護品牌

所以，我覺得，你可以去蛋糕房買一小塊蛋糕，自己去試試奶油的融水性

做蛋糕如果為了跟家人一起分享，淡奶油在空調房打發後冷藏，之後再裱花，塑形效果還是可以的，提前一個小時做好也是不影響美觀的，畢竟過會你就會吃掉啦，動物奶油的醇香是植物奶油沒辦法相比的，家人吃，就吃的健康些

而且生日蛋糕除了可以做成奶油蛋糕，慕斯蛋糕，爆漿蛋糕也很不錯，也很好吃的

奶油提前放冰箱冷藏，要打發奶油的時候才從冰箱取出來。然後準備一盆冰塊，把打蛋盆放在冰塊上面，這樣也有助於奶油打發成型。打發好的奶油要是不打算立刻用，也要及時放冰箱冷藏。

大家都知道，動物奶油對溫度是相當敏感，稍高一點就會塌陷化掉不成型。

但是大夏天也是要做蛋糕的，辦法有如下幾種：

用穩定淡奶油的配方

1、增加油脂含量，比如加黃油、或者巧克力

2、減少水分，加馬斯卡彭或者奶油乳酪

3、增加膠質，比如加黃原膠、吉利丁、或者玉米澱粉

這些方法都是能增加一定的穩定性，但是，淡奶油畢竟還是淡奶油，無法像植物奶油一樣堅挺，可以比直接打發保持更久的形態，但是時間長了還是依然會塌陷。

而且就算使用這些方法，咱們打發的步驟依然不能省略，依然是要在空調房，然後打蛋盆的底部需要墊冰水。

使用奶油霜

奶油霜可以算是終極的解決辦法了，我們工作室做婚禮甜品臺，需要使用奶油的地方基本都會替換為奶油霜。奶油霜也分為好幾種：淡奶油奶油霜、意式奶油霜、法式奶油霜、瑞士奶油霜等。既保證了穩定性，也保證了健康。奶油霜雖然吃起來比奶油口感更膩一些，但是可以新增一些果醬、果茸、利口酒等等，會使口感進一步得到提升。

我的另外一篇文章也有寫到奶油霜的製作基本知識和要領，https://www.toutiao.com/i6696367441288626696/

這樣在一般的溫度下保持好幾個小時都不會變形

當然，據我所知有一些蛋糕房會使用植物奶油和動物奶油混合打發的方式，這樣也會使奶油穩定性變好，但是我們工作室是不用的，完全已經棄用了植物奶油。

希望答案可以幫到你

佷高興能回答這個問題，我所在的公司就是用的動物奶油做蛋糕，這也是一種趨勢，因為人們越來越追求健康。

動物奶油的打發對溫度要求是很高，室溫十八度以下，動物奶油一點要放冰箱冷藏，如果奶油本身溫度不夠低，室外達到了要求也打發不好。

只要奶油本身溫度夠低，加上室溫達到要求，都可以打發起來。打發好的奶油儘量快點把它用掉，用不完的放入冰箱冷藏，下次用時在打蛋機是在中慢速打發一下，還是可以在用來抹面的。

做好的蛋糕也要放入冰箱冷藏，不然溫度高了會化水。

打發淡奶油可加入牛奶醬，更容易使奶油成型。打發好的淡奶油是成型的，是完全可以做蛋糕的。下面是我做的淡奶油蛋糕。