重慶豌雜麵重慶的第一民生食物是火鍋，而日常小吃或者說主食，則非小面莫屬。重慶小麵館子遍佈大街小巷，花樣繁多，除了什麼都不加的素小面，還有雞雜麵、牛肉麵、肥腸面等等，重慶人可以從早飯一直吃到宵夜，可以說頓頓都吃都不膩。豌雜麵是重慶小面中最受歡迎的。豌雜是指豌豆和雜醬，清香綿軟的耙豌豆、噴香濃厚的雜醬，配上麻辣鮮香的碗底，實在是巴適（好吃）慘了。用料 豌豆500克豬龍骨500克肉糜250克姜3片蒜少許老抽適量生抽適量糖適量鹽適量雞粉適量辣椒油適量花椒粉適量紅油適量豆瓣醬適量麻油適量豬油適量重慶豌雜麵的做法

步驟1：煮豌豆用泡軟的豌豆（提前一晚浸泡）和焯過水的豬龍骨，加少許薑片燉煮。 豌豆耐煮，需要兩到三個小時，燉至軟爛為佳。

步驟2：炒制雜醬熱鍋起油，放薑末、蒜末爆香，然後倒入肉糜煸炒，充分打散。

等肉糜變成白色時，再加入豆瓣醬、甜麵醬、料酒、生抽、糖來調味。

一邊煸炒一邊收汁，當汁收得比較乾的時候，雜醬就做好了。

步驟3：煮麵打碗底，在麵碗中加入蒜水、紅油、麻油、鹽、雞粉、花椒粉、豬油，備用。

煮一鍋水。等水沸後，先將豌豆尖（豌豆苗頂端的嫩芽部分，又叫豆苗）焯熟，倒入麵碗中。

然後下麵條，煮三分鐘，中間加冷水以增加麵條口感，撈起來後碼進碗裡。

舀兩勺耙軟濃稠的豌豆湯，再加一勺雜醬，最後撒一點蔥花，熱氣騰騰的豌雜麵就完成了。

豌雜麵是川渝地區人人喜愛的一種麵食。將成熟的豌豆燉爛，加入麵條，有一種清香厚重的鮮美，還可以根據自己的口味加上蔬菜、肉末等，讓一碗平淡的麵條頓時變得活色生香。四川人喜歡在麵條了潑上一勺辣子，頓時紅油淌淌，麻香可人。

　　

　　豌雜麵製作材料：

　　耙豌豆四兩，豬肉餡兒二兩，豌豆尖一碗，蔥薑蒜適量，芽菜可選，麵條兩人份

　　豆瓣醬、料酒、醬油、糖、鹽、油辣椒(我用自制油辣椒，裡面已經包括了一部分香料和調味品，如花椒粉，三種辣椒麵，少量味精等)各適量

　　豌雜麵的做法：

　　1、用油煸炒肉餡兒，瘦肉多的肉餡油要多些，後面還要有餘油嗆香料，反之可用少量油，煉出的油就足夠了;

　　2、肉餡兒炒變色後烹入料酒炒散;

　　3、略微出水後將水分炒淨至出油，用餘油爆香蔥薑蒜末，後加入豆瓣醬，一起用餘油炒出香味炒出紅油;

　　4、將肉餡兒和香料一起炒勻，加入醬油、少量糖，根據鹹淡補鹽;

　　5、一定要把水分完全炒幹只剩油花，作為澆頭的肉臊子才足夠香，，這個步驟喜歡的可以加適量芽菜，我沒有放;

　　6、另起一鍋，少量油炒香蔥薑蒜末，加入耙豌豆;

　　7、翻炒均勻後加入清水;

　　8、大火煮開後小火略煮一下(可同時另一鍋下麵條)加少許鹽和白胡椒調味;

　　9、關火前下一把豌豆尖，如果不配麵條倒出直接食用就是川渝非常家常的一碗素豌豆湯了(上面寫著舊圖的那張就是之前家裡某日晚餐煮的素豌豆湯);

　　10、另一鍋煮麵，當地菜場的細鮮面最佳，我用了廣州的鹼面是我喜歡的口感，但其實是另一種風格但;

　　11、碗底可以先加各種調味料，如辣椒油，花椒油，蔥薑蒜末，糖和味精，醬油等(我沒加，覺得豌豆湯已經足夠鮮美，原汁原味的吃起就很好吃)，碼上面條，將煮好的豌豆湯澆在面上，表面淋一大勺肉臊，喜歡的再加些油辣椒。熱騰騰的就可以立即享用啦。

豌雜麵的做法是怎樣的？

豌雜麵歸屬於重慶面的一種，是重慶的一種地方特色小吃，以豌豆與雜醬為主料，配以蔥薑蒜為輔料製作而成，豌豆的軟糯與麵條的勁道以及雜醬的香甜搭配在一起，非常好吃。

雖然看著就是一碗麵，但是它的做法比較複雜，要想做的香濃還要另煮高湯，才能讓這碗看著簡單的豌豆雜麵更加好吃，如果不想麻煩，也可以做簡易版的，用清水煮麵即可。

【食材】

高湯：豬骨

辣椒油：花椒、八角、香葉、肉蔻、辣椒麵、熟芝麻、食用油

雜醬：蔥薑蒜、五花肉、郫縣豆瓣醬、甜麵醬、生抽、榨菜丁、豌豆、胡椒粉、花椒粉、辣椒油

麵條

—— 【開始製作】 ——

1、將幹豌豆提前一晚泡發，用高壓鍋壓15分鐘。

煮一鍋高湯：將豬筒骨焯水後，再次放入湯鍋中，用小火燉2小時，將湯汁燉白。（用不完的高湯用來做湯底和餛飩湯底都是很美味的，怕腥的可加入蔥段、薑片一起燉）

2、碗中放入熟芝麻、辣椒麵，鍋中倒入多一些的油，放入花椒、八角、香葉、肉蔻用小火炒香後撈出香料，留下的料油潑在芝麻和辣椒麵上。

3、將五花肉攪拌成大顆粒的肉丁，鍋中倒入適量的油，用中火將肉末炒香，倒入郫縣豆瓣醬，炒出紅油後倒入一點甜麵醬、生抽、蔥末薑末，翻炒均勻出鍋即可。

4、準備一隻裝面的碗，倒入三分之二高湯和三分之一溫水，倒入一點生抽、花椒粉、姜蒜水、油辣子，攪拌均勻，將煮好的面放入。

頂層放入炸好的肉醬、煮糯的豌豆、榨菜丁，再放入一點燙青菜，撒入一點炸花生米和香蔥末，就做好了。

大家好，碗雜麵屬於重慶小面中的一種有的做法，碗雜麵也是近十年隨著《舌尖上的中國》播出，重慶小面火起來的，現在重慶小面<廣義>品種很多了，說白了碗雜麵就是死雜醬麵基礎上添加了粑碗豆紹子，使面更加有層次感<相當於雙紹面>，使雜醬麵味道更豐富了。雜醬麵的具體做法大同小異，現在我和大家分享一下我的做法：

1.食材：鹼性水面<棒棒面>，碗豆，蔥薑蒜，芝麻醬，蓮花白。

2.調味品：醬油，味精，熟油海椒，白糖，醋，花椒麵等。

3.做法：將碗豆發好，放入高壓鍋裡壓制15分鐘，關火燜15分鐘使碗豆粑糯入味<放入鹽，味精，少許胡椒麵>即可。

4.雜醬的做法：將五花肉切成細丁，柞菜切成細丁，豆瓣醬剁細，蔥薑蒜切成細末，上鍋倒入菜籽油，待油冒煙的時候，下入五花肉末煸炒，炒香後，下入甜麵醬，豆辯醬，蔥薑蒜末，柞菜粒，花椒繼續翻炒，最後加白糖提香即可。

5.打底料：醬油，芝麻醬，熟油海椒，味精，白糖，醋，蔥花，薑汁，蒜泥放入麵碗中<可以加骨頭湯，也可不加湯汁>。

6.煮麵，煮蓮花白，煮好後挑入麵碗，最後把粑碗豆，雜醬，澆在面上面即可！

碗雜醬麵可分為紅味和白味，根據自己喜愛選擇！一般不加湯汁。根據愛好而定！

製作重慶小面，首先要煉上好的油辣子，這是製作一碗重慶小面最為重要的一步。製作這款油辣子，需要注意三個細節：一是選擇正確的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精準的油辣子製作方法。

下面給大家介紹一下油辣子的製作技術：

步驟1：加工辣椒

取四川幹二金條辣椒和貴州幹朝天椒各750克混合均勻，待蒸箱上氣後大火蒸10分鐘，取出放涼。二金條辣椒辣度比較適中，但是它的顏色比較紅亮，而且辣椒的香味非常濃郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。

步驟2：加工香料粉

取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陳皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均勻，用粉碎機粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守義十三香半盒混合均勻即可。

步驟3：加工白芝麻

取白芝麻500克，分批放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

步驟4：加工油辣子

1、取一個大炒鍋燒熱，放入純菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆時捏起一塊辣椒，用手指輕輕一捏，就可將其捏碎時即可撈出。撈辣椒是加工的關鍵。撈出一層辣椒放入盆中，撒入一層香料粉，全部撒完後再撒上炸芝麻，將三種原料放入絞肉機內粉碎。

2、另起鍋上火，放入純菜子油2500克，燒至三四成熱時，放入大蔥米250克炸香，撈出大蔥米，再下入大蒜米500克炸至其變成淺黃色，第二次下入大蔥米，繼續炸至蒜和蔥變成金黃色，下入處理好的辣椒碎，小火慢慢熬製約15分鐘，關火冷卻即可使用。

2/自調醬油

▼

跟製作酸辣粉一樣，製作小面使用的也是自調醬油。這種醬油是用多種調料熬製而成的，所以香味特別濃郁，比普通的瓶裝醬油更好用。

具體熬製方法：

取普通的黃豆醬油3千克、清湯500克、小蔥250克，大火燒開，改小火熬10分鐘，過濾料渣即可。

提示：

根據地域的不同，大家在試做時也可以加入少許香料，香料配比很簡單：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香葉、小茴香各2克用紗布包好，放入沸水中大火焯透，撈出晾乾水分，跟醬油一起放入鍋內熬製即可。熬好後將香料包撈出。

3/調料出處

▼

製作小面，需要搭配的調料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜絲、醋等，別看都是普通的調料，但對於它們的出產地和初加工方法都有一定的要求，下面給大家列出一個調料產地和加工方法明細表。

4/調料配比

▼

有了調料的選擇，那麼就要掌握它們的搭配比例。因為每個地區的食客口味不同，每份面的用量也不同，這裡給大家提供一組參考比例：

5/澆頭製作

▼

除了麻辣小面外，雜醬麵、豌雜麵、牛肉麵、肥腸面的澆頭都是需要提前製作的，下面再給大家分享一下澆頭的製作方法。

雜醬澆頭

做法：

鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入薑末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克，烹入黃酒30克，中火煸炒至出油，下入甜麵醬50克、郫縣豆瓣醬75克、老抽10克，繼續中火煸炒至肉酥香，倒入骨頭湯中火燜10分鐘，用鹽60克，味精、雞粉各100克，白胡椒粉15克調味，出鍋存放。

豌雜澆頭

做法：

上好的幹豌豆用水浸泡回軟，放入高壓鍋內，加入清水大火加熱至上氣，改小火壓約10分鐘至豌豆內部軟爛但外形完好即可。

提示：

豌雜麵在上桌前，多是將豌雜澆頭和雜醬澆頭配合調味的，二者比例大概是1:1。

1.用泡軟的豌豆（要提前一晚浸泡）和焯過水的豬龍骨，加少許薑片燉煮。 豌豆需要兩到三個小時，燉至軟爛才可；

2.炒制雜醬：熱鍋放油，加入薑末、蒜末爆香，然後再倒入肉糜煸炒，充分打散；

3.等到肉糜變成白色時，再加入豆瓣醬、甜麵醬、生抽、糖、料酒來調味；

4.接著一邊煸炒一邊收汁，當汁收乾的時候，醬就做好了；

5.然後在麵碗中加入蒜水、紅油、麻油、鹽、豬油、雞粉、花椒粉，備用；煮一鍋水等水沸後，先將豆苗焯熟，倒入麵碗中備用；

6.然後麵條煮三分鐘，中間加入冷水以增加麵條的口感，撈起來後放進碗裡；舀兩勺濃稠的豌豆湯，再加一勺自己做的雜醬，撒一點蔥花，熱氣騰騰的豌雜麵就成了。

圖片中就是碗雜小面，而且是我親手製作，要問的具體方法，我也可以不保留的說出來

重慶小面主要是體現在辣油的製作

和各種調料搭配，使一碗平凡的湯麵發揮出個種不同反應，刺激你的味蕾

材料

雞精，味精，醬油，薑汁，蒜汁，白糖，花生碎，酸豆角，辣油，蔥花，豌豆（豌豆提前高壓鍋壓20分鐘，要不不熟）

除了辣油按自己喜歡口味放多放少，

其餘都是半勺，醬油略微多加點，煮麵湯倆大勺，

辣油製作我會後續教大家。

豌豆的製作

將500克去皮的豌豆用冷水泡漲後瀝乾水分，將豌豆倒入高壓鍋將水沒過豌豆1釐米即可，加入鹽3克蓋上蓋子開火，高壓鍋上汽後轉小火，壓制5分鐘即可，煮好的豌豆放涼後放入冰箱速凍，用都少取多少。

芽菜的製作

鍋內放入菜籽油80克，倒入芽菜炒出香味後放入味精2克，炒勻後盛出。

雜醬的製作

肉末1斤，鍋內中火下油20克燒熱，放入薑末10克爆香，下肉末翻炒3分鐘左右，加入白糖5克，老抽10克，鹽8克，雞精5克，花椒粉1克，五香粉3克，炒1分鐘後即可盛出。

豌雜麵歸屬於重慶面的一種，是重慶的一種地方特色小吃，以豌豆與雜醬為主料，配以蔥薑蒜為輔料製作而成，口感潤滑，豌豆的軟糯與麵條的勁道以及雜醬的香甜，令人回味無窮。

豌雜麵是重慶的一種小吃，以豌豆與雜醬為主料，配以蔥薑蒜為輔料製作而成，口感潤滑，豌豆的軟糯與麵條的勁道以及雜醬的香甜，令人回味無窮。

炸醬用料*五花肉或者帶肥肉的肉一斤，用刀切成小顆粒，這樣炸醬的顆粒感更好，口感也更佳。偷懶用超市買的肉餡也行。*郫縣豆瓣醬5克，剁細*蔥白切丁，一小把*甜麵醬10-15克* 薑末 15克* 蒜末 20克*榨菜末 20克*乾花椒5－10克*料酒2大勺* 糖 10克麵條調料* 榨菜末 5克*芽菜末 5克， 袋裝的碎米芽菜亦可。*醬油5ml* 白糖 2克*雞精2克（不要也行）*花椒油1大勺*花椒粉3克*紅油辣椒4g （這個我用的還是淡鳥大師的紅油方子，上次做了留下來的）*香油5克*姜水4-5大勺* 蒜水4-5大勺（薑汁， 蒜水，就是把老薑和蒜分別搗爛，分放兩碗裡，加少量的開水。等水涼下來了，只用泡好的汁。 用薑汁蒜水拌出來的調料比直接用姜和蒜泥拌出來的好吃些！）*蔥花15克* 熟的白芝麻2克把以上調料全放一大碗裡，攪攪就好了。豌雜麵的做法

用油煸炒肉餡兒，瘦肉多的肉餡油要多些，後面還要有餘油嗆香料，反之可用少量油，煉出的油就足夠了

肉餡兒炒變色後烹入料酒炒散

略微出水後將水分炒淨至出油，用餘油爆香蔥薑蒜末

加入豆瓣醬，一起用餘油炒出香味炒出紅油

將肉餡兒和香料一起炒勻，加入醬油、少量糖，根據鹹淡補鹽

一定要把水分完全炒幹只剩油花，作為澆頭的肉臊子才足夠香，，這個步驟喜歡的可以加適量芽菜，我沒有放

另起一鍋，少量油炒香蔥薑蒜末

加入耙豌豆

翻炒均勻

加入清水

大火煮開後小火略煮一下（可同時另一鍋下麵條）加少許鹽和白胡椒調味

關火前下一把豌豆尖，如果不配麵條就是川渝非常家常的一碗素豌豆湯了

另一鍋煮麵，菜場的鮮面最佳，我用了廣州的鹼面

碗底可以加各種調味料，如辣椒油，花椒油，蔥薑蒜末，糖和味精，醬油等（我沒加，覺得豌豆湯已經足夠鮮美，原汁原味的吃起就很好吃），碼上面條，將煮好的豌豆湯澆在面上，表面淋一大勺肉臊，喜歡的再加些油辣椒。熱騰騰的就可以立即享用啦

豌雜麵屬於重慶面的一種，記得第一次吃豌雜麵是在蘇州的一家重慶小麵館，味道鹹香，從此就喜歡上了豌雜麵，老闆是重慶人，做的味道不錯，可惜後來他老家拆遷關門不做了，後來去重慶也吃過豌雜麵，回味無窮。既然這麼喜歡，我就在家研究研究自己做著吃，味道雖不如外面的好，但也不錯，聊以安慰胃裡的饞蟲了。我的做法如下

鹼面 、青菜 適量 肉末 250克

黃豌豆提前泡好 200克

豬骨 200克 老薑 一小塊

料酒、甜麵醬、五香粉、菜油各適量做雜醬用

花椒麵、油潑辣子、熟菜籽油、豬油、芝麻醬、蒜水、花生碎、芽菜、香蔥各適量。

1、把泡好的豌豆和焯過水的豬骨放入高壓鍋壓 熟。

2、肉末加雜醬調料炒好備用

3、把所有的調料放入一個大碗中。

4、起鍋煮麵，面快熟的時候放入青菜同煮。

5、把煮好的面撈入大碗中，放入豌豆和雜醬， 喜歡帶湯的就加入骨頭湯，喜歡幹拌的就可 以直接開吃了。

很多人可能會問：“豌雜麵是一種什麼樣的麵食？”豌雜麵在川渝地區是比較常見的一種麵食，是一道地道的重慶美食。在這道麵食裡面，有軟糯的豌豆；有醬香濃郁的雜醬；有清香的綠葉菜；還有鮮軟的麵條。吃起來軟嫩鮮香，爽脆美味。

豌雜麵既可以是無湯汁的幹拌豌雜麵；也可以是清湯的鮮香豌雜麵；還可以是美味紅湯的豌雜麵。在預設的情況下，到麵店裡吃豌雜麵都是清湯的鮮香豌雜麵。如果想吃其它2種，就得單獨說一下才行。那麼咱們在家怎麼做出美味豌雜麵呢？

《豌雜麵》

準備食材：小半乾豌豆、一根骨頭、一小碗肉末、一些綠葉蔬菜、一抓榨菜、適量的鮮麵條、適量的植物油、適量的料酒、大蔥一段、適量的甜麵醬、一勺豆瓣醬、幾瓣蒜、一塊老薑、幾顆乾花椒、少許白糖、少許花椒麵、一勺紅油辣子、適量的芝麻香油、一小塊豬油、一小勺雞精、一塊豬油。

做法：

1、先把幹豌豆放到水裡，泡上12個小時以上，然後放入鍋裡，放入一些骨頭，一點鹽一起之燉，把豌豆燉的軟軟的糯糯的。2、起鍋，放適量的植物油，燒熱之後，把肉末放入鍋裡，小火慢慢的煸炒，把肉末煸的有點黃黃的顏色，加上一點料酒、切好的蔥炒幾下，加入一點豆瓣醬和一點甜麵醬一起翻炒。3、然後切一些榨菜、蒜末、薑末，放幾個乾花椒一起炒，放一點點白糖炒均，即可。4、麵碗里加適量的生抽，放點蒜泥、少許花椒麵、一勺紅油辣子、適量的芝麻香油、一小塊豬油、一小勺雞精，等下加水少許的麵湯攪拌均勻。5、鍋里加水，燒開之後，先燙一些綠色蔬菜，放入麵碗裡，在把鮮麵條放入鍋裡煮一下，斷生即可，盛出來放入麵碗裡。6、加水一大勺剛剛頓號的豌豆和炒好的雜醬，撒上蔥花。

美味的家常菜《豌雜麵》就做好了。在香碰碰的雜醬和豌豆的存託下，鮮麵條變得十分可口美味。只需要提前把幹豌豆給泡一下。如果覺得提前泡太麻煩了，那麼你可以用高壓鍋試試，大大的節約時間。在燉煮豌豆的時候，加點骨頭進去，讓豌豆更入味而且帶有油感。《豌雜麵》另一個做法就是做豌雜鋪蓋面，也是一種十分流行且美味的美食。你喜歡《豌雜麵》嗎？

耙豌豆四兩，豬肉餡兒二兩，豌豆尖一碗，蔥薑蒜適量，芽菜可選，麵條兩人份

豆瓣醬、料酒、醬油、糖、鹽、油辣椒（我用自制油辣椒，裡面已經包括了一部分香料和調味品，如花椒粉，三種辣椒麵，少量味精等）各適量 家常菜譜大全

步驟：

1、用油煸炒肉餡兒，瘦肉多的肉餡油要多些，後面還要有餘油嗆香料，反之可用少量油，煉出的油就足夠了；

2、肉餡兒炒變色後烹入料酒炒散；

3、略微出水後將水分炒淨至出油，用餘油爆香蔥薑蒜末，後加入豆瓣醬，一起用餘油炒出香味炒出紅油；

4、將肉餡兒和香料一起炒勻，加入醬油、少量糖，根據鹹淡補鹽；

5、一定要把水分完全炒幹只剩油花，作為澆頭的肉臊子才足夠香，，這個步驟喜歡的可以加適量芽菜，我沒有放；

6、另起一鍋，少量油炒香蔥薑蒜末，加入耙豌豆；

7、翻炒均勻後加入清水；

8、大火煮開後小火略煮一下（可同時另一鍋下麵條）加少許鹽和白胡椒調味；

9、關火前下一把豌豆尖，如果不配麵條就是川渝非常家常的一碗素豌豆湯了；

10、另一鍋煮麵，菜場的鮮面最佳，我用了廣州的鹼面；

11、碗底可以加各種調味料，如辣椒油，花椒油，蔥薑蒜末，糖和味精，醬油等

事實上豌雜麵在重慶有幾種搭配不同的吃法！加辣/不加辣，加湯或者不加湯（我們叫幹溜），在這裡推薦不加湯不加辣的幹溜吃法，因為它吃起來最香！

.

而要做好一份豌雜麵，其實也很簡單！

****準備工作****：

①：麵湯準備：如果是正宗的麵館，需要熬一鍋好湯！豬筒骨，雞骨架兩種即可，用清水浸泡洗掉血水，然後冷水焯水後，大火熬製6-8小時至湯色變白就可以了。家庭的話可以用雞湯代替，實在怕麻煩直接用開水也可以。

②：麵條準備：重慶的小面一般為機制鹼面【溼面】，有個別講究的店家還需要定做雞蛋麵，因為加雞蛋的麵條顏色更好，也更有彈性。

小提示：煮豌豆的水不要倒掉，與豌豆一起裝好。煮豌豆的水有一股特殊的清香味道！

④：雜醬準備：肉末選用半肥半瘦的五花肉，打成肉末！瘦肉一定不能太多，否則不香！把炙好的鐵鍋燒熱，加入冷油少許，然後下入肉末中火煸炒，一定要把肥肉裡的油煸出來，以肥肉粒微幹為宜，之後下入薑末、豆瓣醬、甜麵醬煸炒至肉末呈棕紅色，香氣撲鼻的時候調入白糖與雞精料酒，大火炒幹水分即可起鍋。

小提示：肥肉末與瘦肉末可以分開，肥肉末煸香後再下瘦肉末。另外豆瓣醬與甜麵醬的比例大致為1：2。

⑤：調料準備：鹽、蒜泥、薑末、碎米芽菜（炒香）、雞精、味精、黃豆醬油、陳醋、蔥花、炸好的辣椒油。

.

現在可以開始煮豌雜麵了。

1：取碗一隻，調入薑末、蒜泥、碎米芽菜、鹽、雞精、味精、黃豆醬油、陳醋，【調料比例按個人喜好來新增，是不固定的】，加入熬好的高湯或者雞湯。如果吃幹溜的可以適當加一點湯化開調料即可。【如果需要吃辣自行新增】

2：鍋內燒水，水一定要多！水面要寬一點。

3：水開後下入麵條，煮麵條時為中火，以水面剛翻滾為宜，擇時下入蔬菜（蔬菜與面一起出鍋），出鍋時在水面潑一勺冷水，之後撈出麵條和青菜倒入豌中。

4：麵條上面淋上雜醬和煮好的豌豆（連煮豌豆的水一起），然後撒上蔥花即可！

小技巧：麵條出鍋前潑冷水，是為了降低麵條表面溫度，避免麵條在漏勺裡面燜爛掉，麵條表面溫度降低後，表層會更有彈性一點，且不會茸掉。

.

在重慶我們一般最喜歡吃哪幾種面？

一般來說，我們吃的素面最多，或者幹溜或者湯麵，或者麻辣或者清湯。其次為雜醬麵，雜醬麵又有幹雜或者湯雜，而豌雜就是雜醬麵的一個種類。然後是肥腸面或者牛肉麵，當然還有牛肉肥腸混合一起做臊子，這種吃法一般是一些老食客才知道的!還有雞雜麵、肉絲麵、各種現炒的臊子。

.

不知道你們認為哪種麵條最好吃？

大家好我是小伍，現在就來說說家常碗雜麵的做法，家常碗雜麵的做法分為幾個步驟。

第一步：炸醬用料

* 五花肉或者帶肥肉的肉一斤，用刀切成小顆粒，這樣炸醬的顆粒感更好，口感也更佳。偷懶用超市買的肉餡也行。

* 郫縣豆瓣醬 5克，剁細

* 蔥白切丁，一小把

* 甜麵醬 10-15克

* 薑末 15克

* 蒜末 20克

* 榨菜末 20克

* 乾花椒 5－10克

* 料酒 2大勺

* 糖 10克

* 油 60克

第二步：麵條調料

* 榨菜末 5克

* 芽菜末 5克， 可以用袋裝的碎米芽菜。我是把一般芽菜切小了，炒了炒。

* 醬油 5ml

* 白糖 2克

* 雞精 2克

* 花椒油 1大勺

* 花椒粉 3克

* 紅油辣椒 4g

* 香油 5克

* 姜水4-5大勺

* 蒜水4-5大勺（薑汁， 蒜水，就是把老薑和蒜分別搗爛，分放兩碗裡，加少量的開水。等水涼下來了，只用泡好的汁。 用薑汁蒜水拌出來的調料比直接用姜和蒜泥拌出來的好吃些，）

* 蔥花 15克

* 熟的白芝麻 2克

把以上調料全放一大碗裡，攪攪就好了。

第三步：豌豆做法

1. 幹豌豆提前一晚用清水浸泡；

2. 浸泡好的豌豆洗淨放入鍋裡，加些骨頭用小火燉，直到豌豆又耙又軟， 豌豆也可用高壓鍋煮可省時間，煮出來的豌豆可以很爛很糯。當然我發現用砂鍋也可以把豌豆燉軟滴。

餐館做這豌豆時多半會放些鹼，這樣豆子容易煮爛，也不知道放鹼是不是對人體有害，我是沒放的。

第四步：雜醬做法

1 炒鍋內放油 （四川人愛多放些油，我家一般放很少的油，健康點。），油燒熱後下肉餡煸炒，加入料酒，直至肉末煸幹，變成金黃色。

2. 下蔥白，甜麵醬和剁碎的郫縣豆瓣醬，翻炒至上色，加入剁碎的榨菜末、姜蒜末、乾花椒翻炒。

3. 最後加入白糖調味即可。

做好的肉雜醬。 我做的雜醬有點幹，嚼起來很香。買的沒這麼幹，你也可以加點湯，把肉醬煮稀點。

麵條最好用鮮切面。最好不要用義大利麵條。口感差很多。最好買中式的鮮切面，比如像我做四川涼麵的麵條，要不用細點的南韓鮮切面也行。

1. 麵條下水煮熟，煮到斷生即可，硬一些比較好。

2. 碗內放榨菜末、醬油、鹽、白糖、雞精、白胡椒粉、花椒粉、紅油辣椒、香油、姜水、蒜水，放入煮熟的麵條，正宗的是不要加湯的，但我更愛吃加了少許湯的。自己看著辦吧。

3. 上面澆上炸醬和煮熟的豌豆，撒上蔥花、熟白芝麻即可。