外面賣的涼拌菜都有哪些配方？

近年來，涼拌菜逐日走入老百姓餐桌上，特別在炎熱的夏天深受熱捧，每年春季過後，市場上大小攤檔涼拌菜也在陸續開張，菜品種類豐富，可葷可素任由人們隨著挑選。其特點酸辣爽口，開胃解膩，既可是“下酒利器”，也可當做“下飯伴侶”。

閒話至此，先來說說主料有那些……？配料調料有那些…？涼拌菜那些配方…？

1、常用素菜：素菜用料廣泛，有青瓜、折耳根、藕片、花菜、豆角、茄子、胡蘿蔔、黃豆芽、萵筍絲、洋蔥絲、土豆絲、海帶絲、香乾、涼皮、豆皮、腐竹、木耳、海茸、鹿角菜等食材………。

2、常用葷菜：葷菜多半以滷味為主，常用的有豬耳朵、豬頭肉、鴨胗、鴨腸、鴨腳、鴨翅、牛腱肉、熱狗、魚皮、海蜇頭等食材……。

1、常用配料：有蒜蓉、芫茜、指天椒、紅辣椒、小蔥、炒香芝麻、油酥花生米等配料……。

2、常用調料：有陳醋、生抽、芝麻油、花椒油、紅油、白糖、味精、雞粉等調料……。

①、熬製紅油：一般不論大小冷盤攤檔，都會有自己熬製紅油，涼拌菜的美味與否，多半來自於“紅油的功勞”，紅油（油辣子）的熬製並不複雜，先用小蔥和紅蔥頭熬成香蔥油，待油溫降至七成熱時，分成多次的澆入事先準備好的辣椒麵中，攪拌均勻最加入白芝麻，自然冷卻後裝入密封玻璃罐中，做涼拌菜隨時都可以拿來用。

②、新鮮食材：選用新鮮的食材，勝過一切配方，而且必須從食材的前期處理～焯水斷生～儲存保鮮等工序，保證每一步做到衛生乾淨，讓顧客買著放心，吃著美味，生意自然興隆。

其實涼拌菜配方很簡單，主要選用新鮮食材，根據不同客人需求，合理的調料入味，做好每個製作步驟衛生乾淨，就是最好的配方！

感謝邀請。涼拌菜在我們這邊夏天的時候賣的非常紅火。山東濟南是全國四大火爐之一，夏天的時候非常熱，所以很多人都特別喜歡吃小冷盤，也就興起了這樣一個職業，在每個小區大街小巷都有很多人推著餐車，裡面放了很多盤子，每個盤子裡有不同的蔬菜，然後加上不同的調料去做成涼拌菜來售賣。這個時候人們下了班或者是放了學，就會有很多人來買涼拌菜吃，很多時候都會加入辣椒油，花生醬等等，味道非常好，而且又是冷盤，吃上去非常的過癮。說到涼拌菜好吃的秘訣和配方，我認為是有以下幾點。

每一個賣冷盤的一般都會配一種非常好吃的辣椒油，這個辣椒油不僅僅是辣人，主要的是油香，有的是辣椒油特別多，辣味不是很嗆，這個需要提前去熬製。辣椒油做的是否好吃，直接決定了生意的好壞。

好多人在吃涼拌菜的時候，都願意加入一些芝麻醬來吃，有的小攤也會使用花生醬，他的花生醬不如我們平時吃的粘稠，而是加入了涼開水去調稀了，這樣更容易與菜充分的接觸，拌的比較均勻。所以要想做涼拌菜，一個好吃的芝麻醬（花生醬）也是不能夠缺少的。

調料不要提前加，每個人的口味不同，有的人喜歡吃醬油，有的人喜歡吃醋，有的人口味重一些，有的人口味淡一些。眾口難調，所以就不要提前去做，等到客人來了，選好了菜品，然後備足了各式各樣的調料，讓他自己去選擇，這樣做出來的涼拌菜是最符合個人口味的，所以生意也會更加的紅火。

涼拌菜裡面的菜品基本上都是新鮮的綠葉蔬菜，所以菜品看上去新鮮、有賣相，是非常重要的，這就需要保持菜葉的溼度，把菜放在陰涼通風的地方，避免太陽暴曬，這樣不管是什麼時候，中午或者是傍晚，客人在選擇菜的時候，都是非常新鮮的，也能夠提高涼拌菜的口感。

綜上所述，涼拌菜的配方其實也沒有那麼神秘，最主要的就是保持菜的新鮮口感，適合每一個客人自己的口味。根據客人的要求去定製，再配上完美的芝麻醬和辣椒油就可以了。

涼拌菜分很多種，每種冷盤做法也不一樣，有需要辣的，有需要甜的，有需要酸的，涼拌的時候需要的材料也不一樣具體的得根據自己的菜品來配調料。

北方跟南方做冷盤的時候配菜也不一樣。比如無錫上海一帶做冷盤會加糖，四川湖南重慶一帶做冷盤會加辣。

常規的配料有如下這些：醋、蒜末、鮮醬油、雞精、花椒油、姜沫、白糖、生抽、蔥花、熟花生沫、香菜、自制辣椒油（店裡買的辣椒油也行）等等。

冷盤在夏天是一道非常爽口的菜，所以很多家庭都會做幾道下飯，具體怎麼做，得根據自己或者家人的口味來做，畢竟每個家庭每個地方口味都不一樣。

我做菜這幾年，冷盤做過不少，有的好吃，有的不行，但我都會根據食客的反應情況將菜品進行改良。

外賣的那些冷盤實際上跟飯店裡的冷盤一樣。無疑都是色香味佔主流，沒有好的賣相，再好吃的菜也沒人知道他好吃。

拌冷盤其實很簡單，並不像有些人說得那樣離譜，什麼秘方、偏方。個人認為只要食客願意吃，沒什麼秘方不秘方的。只要適合大眾口味，就是賣的很好的菜品了，才會有更多的人來品嚐。

我個人覺得冷盤的配方主要有一下幾種，根據菜品的種類來新增各類的調料。

1.醋。一般冷盤都放醋，用來規避有的菜的苦味，從而提升菜品的口感。

2.辣。東西南北，無辣不歡。辣椒在涼菜種佔據主導地位，現在的冷盤中基本上每一個菜都帶走辣椒油或者辣椒。

3.麻汁。也就是芝麻醬，部分冷盤非麻汁不可，比如麻汁豆角、麻汁黃瓜等。

4.花生，油炸花生非常香，一些冷盤攤上有不少往菜品上撒花生碎，以提高菜品的質量和顏值。如涼拌野菜。

5.耗油。這個東西的味道要遠遠好於味精和雞精，而且還提高菜品的黏度和味道。

6.蒜。蒜在每個冷盤中都有參與，不但調味，還能解毒、殺菌。

這些東西都是平時的生活經驗積累起來的，想要做好冷盤，就要多嘗試。

沒事就多實踐。

1、糖醋汁

將薑片、花椒少許放入水中熬煮片刻撈出，再放入白糖煮至溶化後出鍋，待涼後加入醋、少許鹽、香油拌勻。用於拌制蔬菜，如：糖醋藕片、糖醋黃瓜，糖醋蘿蔔等。

2、醬油汁

以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成，如紅黑色鹹鮮味。用於拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。

3、蝦油汁

用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，為白色鹹鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。

4、蒜泥汁

用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調料、鮮湯調和，為白色。拌食葷素皆宜，如：蒜泥海鮮、蒜泥豆角等。

5、麻辣汁

用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒麵、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調和後即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

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涼拌菜說簡單也簡單，說複雜也複雜

首先涼拌菜要把紅油做好，選二荊條,子彈頭辣椒小火炒香，用擂貝粑棒衝碎，鍋裡下菜籽油燒製8成油溫下姜,蔥炸香，油溫降至5成熱下八角,桂皮,香葉,草果,砂仁，至香料味熬出來撈出，油燒製6成熱舀入辣椒碎中撒上芝麻即成。

調味料有鹽,雞精,味精,生抽,辣鮮露,美極鮮,味極鮮,花生碎,芝麻,大蒜末,香蔥,香菜,香油等等。最主要還是看每個人的口味。

涼拌菜配方主料：小米椒。二荊條，大豆油6000g 老薑70g。大蔥50g。小蔥20g。香菜50g。洋蔥20g。大蒜35g。芹菜20g。冰糖15g。鹽10g。白酒10g。白芝麻80g。青花椒5g。紅花椒5gC、香辛料香葉1g。小茴香1g。草果2克。桂皮1g 。山奈1g。

涼拌腐竹

主要材料

1將幹腐竹、木耳，放入水中泡發

2用溫水泡腐竹不易碎

3待完全泡發好後取出瀝乾

4將木耳切成小片，腐竹斜切成段，一起入開水鍋焯燙2分鐘後過冷開水、瀝乾； 芹菜心斜切成段，香菜切段，大蒜拍成末

5將腐竹、木耳、芹菜、香菜、香菜、蒜末一起加入盆中，加入鹽、糖、味精、醋，少許生抽和香油

6全部拌勻後裝盤

外面賣的涼拌菜都有哪些配方？

大家好，我是小董，我的回答是：在夏日的炎熱天氣中，動一下就一身汗，人的食慾也變得很差。對於炒菜大米飯都吞不進去，有時候工作一天回來，連飯都不想吃。而對於這個季節，最下飯的莫過於涼拌菜，而夏天我們幾乎都能從街頭巷尾中看到那些小販，推著冷盤車，裡面放著很多盤子，裡面放了各種各樣的蔬菜，或者是滷肉。很多人下班不想炒菜，直接買一份涼拌菜，喝著啤酒吃著涼拌菜，可以很好地解暑，而且還能提升食慾。

但是有不少人感覺那些小攤不是太衛生，有時候在外面甚至容易飄落一些灰塵。但是自己買材料回家做，卻發現做出來的涼拌菜不如他們好吃，甚至味道很差，吃起來一點也不爽口。其實想要做好一份涼拌菜，既要求對菜品有要求，還有一個很重要的就是涼拌菜的拌料。有時候我們做出來的不好吃，就是因為拌料沒做好。而對於拌料中最重要的兩種調料，就是油辣子和蒜泥水。這兩樣如果能製作好，就成功了一大半。

1.涼拌菜中的油辣子怎麼做？

答：幾乎每一個做冷盤不錯的師傅，都能夠做出美味的辣椒油，很多人可能以為油辣子的作用就是提供辣味，這其實是個錯誤看法。因為辣椒油還有作用就是提供油香味，更多時候辣椒提供的油是為了提升涼拌菜的油色和香味。一般都需要提前熬製，我們將辣椒放在燒熱的鍋中幹炒，等到炒香之後，將辣椒拿出來搗碎，然後將植物油燒成六七分熱，分次澆入辣椒中，而且還要用筷子不斷攪拌，不然容易焦糊，最後撒進去白芝麻就成了。

2.蒜泥水怎麼製作？

答：蒜泥水主要是為了提升涼拌菜的爽滑口感，以及增味提鮮。我們先將蒜瓣剝開，然後都給搗碎成蒜泥，這時我們將蒜泥加入燒開晾涼的冷水中，同時加入一些白醋進去。將三者給混合均勻，蒜泥水一般最低要泡五個小時，保證能夠入味，蒜泥泡到最後一般會沉底，所以我們在做涼拌菜時，用勺子攪拌一下後再加入蒜泥水，蒜泥水最好一次配製能夠用完，不然隔天很容易出現餿味。

3.蔬菜的處理有什麼要求？

答：大多數的涼拌菜，最好選用比較新鮮的綠葉菜。我們在夏天拌菜之前，不能夠讓菜色不新鮮，不然涼拌出來的味道也會打折扣，那些冷盤攤的小販，在夏天一般都是直接從冰箱保鮮中拿出來，所以客人買的菜吃起來比較爽口。如果是黃瓜，胡蘿蔔之類的涼拌菜，需要打成薄片，或者做成絲，不然蔬菜很難入味。

1.涼拌這些新鮮蔬菜時，加入一些蠔油會讓菜鮮味更足。

2.家庭中涼拌菜中不要加入味精，味精雖然可以提鮮，但是涼拌生吃對身體不好。

3.涼拌菜儘量選擇水分不是太多的蔬菜，例如大白菜這樣的蔬菜，涼拌的口味並不好，而且影響口感。

擺攤賣冷盤的商販夏天居多，很大程度方便了本地居民，小區門口農貿市場隨處可見，很多味道還不錯，少數灘主的涼滷衛生方面我不是很放心。最基本的防塵防蒼蠅措施都沒有，由於多數都是擺在路邊或小區門面處，飛弛的城市小車客車，不知帶了多少灰塵粘附在食品上，涼滷菜都是直接食用，拿回家一般情況下不會二次加工，建議大家去超市或者門店購買。樓主說的冷盤配方，我的個人經驗分享給大家。

香辣紅油

以我們川菜涼滷為例，首先就是香辣紅油了，這個非常重要決定了冷盤的香味和顏色，色澤紅豔，香辣誘人，而且，辣味醇和深厚，更能使所做冷盤保持色形的鮮靈。

涼拌菜萬能水

一、拌捲心菜

原料: 捲心菜斤半 醬油五錢 香油五分 白糖一錢食鹽二分

製法: 將捲心菜剝去外幫洗淨，直刀切成一寸長、半寸寬的碎段。入開水中煮兩三分鐘撈起，不可過度，瀝去水放在碗中。將醬油、香油、白糖、食鹽調入攪拌勻即好。除此，還可加入蝦米、香乾、青紅辣椒絲，調以醋，做成糖醋味捲心菜。

特點: 甜鹹香脆，佐酒小菜。

四川麻辣涼拌菜配方

二、拌綠豆芽

原料: 綠豆芽二斤 黃瓜二兩 精鹽五錢 蔥絲二錢薑絲二錢 醋五錢 香油一錢

製法: 將綠豆芽揀去雜質洗淨，入開水鍋裡焯熟(注意不要過火焯軟)，撈出控去水；黃瓜洗淨直刀切成片，再切成細絲，撒上精鹽，加入蔥絲、薑絲拌勻，最後澆上醋、香油盛盤即好。如加入泡軟的腐乾絲、粉絲即成綠豆芽拌三絲。

特點: 新鮮味美，富有營養。

三、拌蔥頭

原料: 蔥頭一斤 青紅辣椒三個 醬油三錢 陳醋三錢精鹽五錢 香油三分

製法: 將蔥頭剝去老皮洗淨，直刀切成片，再改刀切成粗絲或小塊；辣椒直刀切成絲共裝盤內，然後拌上精鹽、醬油、陳醋，最後滴上香油，攪拌勻即好。

特點: 新鮮脆嫩，酸辣適口。

四川麻辣涼拌菜配方

四、黃瓜拌蝦片

原料: 蝦兩對 黃瓜一節 青蒜苗兩棵 青菜葉三棵醬油五錢 香油一錢 陳醋二錢 水泡木耳二錢

製法: 將對蝦脫皮，入開水鍋裡煮熟，撈出晾冷；把黃瓜洗淨，直刀切成半圓片；青蒜苗、青菜葉揀洗淨，直刀切成段，全部放在案上待用。這時將冷蝦推切成片。再行裝盤和調味。擺盤的次序是:先用青菜葉鋪底，接著將蝦片擺成花樣(可自選)，上層將黃瓜片、青蒜苗擺上，撒上水木耳，倒入醬油、香油、陳醋即好。

特點: 鮮豔美觀，清香利口。

既然題主提出了關於涼拌菜，我就跟大家嘮嗑嘮嗑這個涼拌菜的那點事：

冷盤在我們現在的生活中，已經是必不可少的菜餚了，通常都是第一道來出，屬於餐前小菜，主要是以開胃的效果。中國在唐代的時候就有冷盤的出現了，唐代中的《燒尾宴》“五生盤”就是最早出現的花色冷盤。隨著時代的發展，以及歷史的變革，在明清時期，冷菜已經有了很大的發展，製作方法上也出現了很多新花樣。如：糟法，滷汁法，醃製法，涼拌法，醬法，醉法等等，花樣越來越豐富，食品雕刻也越來越精湛，不得不佩服古代人民的偉大智慧。

冷盤南北的區別還是很大的：如：南方人喜歡甜，北方人喜歡辣。這跟地域氣候也有很大的差異，但是從味型方面來區分的話，就比較好區分，大體分為兩種味型：單一味型和複合味型。

單一味型：酸，甜，苦，辣，鹹等。

複合味型：酸辣，麻辣，香辣，鮮鹹，怪味，五香等等。

今天就應題主要求介紹幾款涼拌菜的簡單配方，在家也可以做哦，經濟實惠，行動起來吧！

----------【簡單涼拌菜三款】----------

這些醬汁都是我經過實地運用的，之前在一家自助餐廳做過冷盤師傅，比較熱銷的五款與大家分享：

「涼拌黃瓜汁」

主要材料：

辣椒油3勺，蠔油2勺，生抽2勺，蒸魚豉油2勺，紫林陳醋4勺，蒜末2勺，白糖2勺，小米辣少許

製作工藝：

將上述的所有食材按照比例加在一起攪拌均勻即可。

【拍黃瓜】

主要材料：

鹽，黃瓜3根，涼拌黃瓜汁適量

製作工藝：

第一步：將黃瓜拍碎，切成小塊隨後加適量的鹽，醃製10分鐘。

第二步：十分鐘後，將黃瓜中醃製出來的水倒掉，加入涼拌的黃瓜汁，攪拌均勻即可。

第三步：擺盤裝飾即可。

2:涼拌金針菇汁

主要材料：

蠔油4勺，生抽4勺，蒜末6勺，白糖2勺，香油4勺，陳醋4勺

製作工藝：

將上述的所有食材加在一起攪拌均勻即可。

「涼拌金針菇」

主要材料：

金針菇適量，金針菇醬汁適量，青紅椒各5克，香菜少許

製作工藝：

第一步：將金針菇清洗乾淨。隨後鍋中燒一鍋水，下入鹽，雞精，金針菇，煮至熟透撈出，瀝乾水分。

第二步：將青紅椒切成絲，香菜切成段。

第三步：將瀝乾的金針菇放入碗中加入醬汁，攪拌均勻，下入青紅椒絲，攪拌均勻，最後撒上香菜段即可。

第四步：擺盤裝飾即可。

3:黑木耳拌汁

主要材料：

生抽5勺，陳醋10勺，蒜末兩勺半，香油兩勺半，泰式甜辣醬兩勺半，白糖2勺，小米辣適量

製作工藝：

將上述的食材按照比例加在一起攪拌均勻即可。

「涼拌黑木耳」

主要材料：

黑木耳150克，青紅杭椒各10克，黑木耳拌汁適量，鹽，雞精各適量

製作工藝：

第一步:將幹木耳泡水，泡透後，撈出用淡鹽水清洗乾淨。（黑木耳需要當天用當天泡，泡製三天以上的黑木耳謹慎食用，或者不用，它很容易產生毒素，對人體造成傷害）

第二步：鍋中倒入半鍋水，燒開，加鹽，雞精，植物油煮沸，（加油是為了讓其色澤更加好看，並且營養物質不會過分流失）倒入黑木耳煮熟，撈出。

第三步：將青紅杭椒切成圈。

第四步：將黑木耳倒入碗中，加入木耳拌汁，青紅杭椒圈，攪拌均勻即可。

第五步：擺盤裝飾即成。

烹飪漫長，靜靜欣賞，總有一道菜，溫暖心房。

不論時光如何流轉，守住美食，美好就會一直陪伴著你！！！