每到中秋佳節，石螺就開始肥美了。廣西人把石螺叫作“螺螄”，廣東人則把石螺就叫作石螺。
在廣東，螺分為很多種，其實應該說廣東人把螺的品種分得很細。根據螺的生長環境、個頭大小和形狀的不同，大致上將其分為：田螺、石螺和山坑螺。
在這三種螺當中，口感最好的當屬山坑螺。山坑螺生長在山間溪水當中，身材比較細長。長期生活在水質優良而又寒冷的山泉水之中，使山坑螺的肉質更加Q彈和清甜。
田螺個頭比較大，身材比較圓潤，肉厚且較硬。粵北山區的客家人，以一道酸筍田螺煲征服了無數愛好美食的吃貨。
而石螺，正好就介乎於兩者之間，既有山坑螺的爽脆清甜，又有比山坑螺更大的個頭。
想要做出又香、又好吃的石螺，就要仔細清洗、配好配料、掌握好火候。下面，老鄭就來為您分享：炒石螺的家常做法，以供參考。
吃石螺是一個比較繁瑣的事情，淨養、剪尾、清洗等等工序，足以耗掉超過大半天的時間。
①淨化、剪尾、清洗
【淨化】
市場上賣的石螺，一般都是來自於魚塘養殖，很少能夠遇到小河、小溪裡野生的石螺。魚塘裡面的塘泥很肥，石螺繁殖和生長的速度都非常快。
石螺從市場買回來以後，需要一個淨化的過程。如果不急著吃，可以淨養一天時間，適時換水讓石螺吐淨汙物。如果急著吃，也要提前幾個小時，採取一些措施，使石螺快速吐出汙物。
讓石螺快速吐出汙物，可以採取幾種不同的方法：滴入少許花生油、放點青菜葉子、用洗米水淨養、水中加入適量生粉等等，以上幾種淨養的方法，都能夠使石螺快速吐出汙物。
【剪尾】
石螺在剪尾之前，最好先將其表面的汙物進行多次清洗，清洗的過程中，可以在倒幹水後，加入適量生粉或者麵粉，將石螺表面的汙物搓洗乾淨。
洗淨的石螺，就可以進行剪尾了。石螺剪尾的目的，是為了在炒制的過程中，使其吸入湯汁而入味，並且在食用的過程中，能夠直接吮吸。
剪尾操作環節，用家裡常備的老虎鉗或者尖嘴鉗，把石螺的尾部頂尖處剪掉即可。剪的時候儘量剪到位，要把硬殼完全剪破口。
【清洗】
剪好尾的石螺，尾部的碎殼會影響口感，要進行多次清洗。
在清洗的時候，盆中的水要沒過石螺，洗後不要直接把水倒掉，而要用手從盆中把石螺撈起，使碎殼留在盆底。
換水清洗兩三遍後，石螺就已經很乾淨了，我們就可以準備下一步操作了。
②準備配料
炒石螺的配料，因各人口味的不同，配方會略有差異。老鄭家裡的傳統做法，偶爾也會做出一些調整。
石螺比較寒涼，所以需要一些溫熱的食材來作配料。生薑、蒜頭、和辣椒，都是炒石螺的必備配料。
增香的配料，老鄭選擇使用：蔥白、紫蘇和豆豉。除了花生油以外，再加上鹽和生抽就已經足夠了。喜歡吃石螺原味的朋友，蠔油儘量不要使用，以免搶了石螺的味道。
炒石螺，一定要掌握好火候。夠鑊氣的石螺，一定要燙嘴才好吃。
【熱鍋】
炒石螺之前，把鍋燒熱是一個很重要的環節。
鐵鍋先放到煤氣爐上面乾燒，燒到冒煙時再把鐵鍋清洗一遍。這樣做的好處是讓鐵鍋整體的溫度都上升，下一步炒石螺的時候，鍋溫更加均勻。
鐵鍋清洗乾淨後，放到煤氣爐上面，鍋底微微開始冒煙，倒入花生油（儘量多一點油）。
【爆香配料、炒石螺】
配料下鍋要有順序，以免將配料燒糊。同時，配料下鍋之前，就要開始準備燒一點開水了。
先把拍爛的姜倒入鍋中，然後再放入拍爆的蒜頭，接著倒入蔥白和豆豉，稍微翻炒後倒入清洗乾淨的石螺。
石螺下鍋以後，不要急著翻炒，適時翻炒即可，讓螺殼均勻吸收熱量。翻炒的過程中，注意觀察鍋中的變化。當石螺的硬甲開始少量脫落的時候，就要開始調味了。
加鹽的量，要比平時炒菜的量多一倍左右，否則石螺就會不入味。
鹽下鍋以後，要迅速翻炒，使鹹味均勻。接著淋入適量生抽，以增加鮮甜味道和產生焦糖香。然後緊接著放入適量辣椒醬，迅速翻炒均勻。
紫蘇，是最後下鍋的配料。當紫蘇下鍋以後，就意味著即將大功告成了。
鍋中加入紫蘇後，翻炒拌勻，然後淋入適量開水，以水面與食材平齊即可。
最後水煮的過程，能夠使石螺入味。螺殼吸收湯汁以後，吮吸的時候，彷彿有一種爆汁的感覺，會為石螺增加更好的口感。
水煮的時間不需要很長，1-2分鐘即可。煮好後的湯汁並沒有少太多，石螺連著湯汁一起起鍋，裝在盆子裡面。
帶點湯汁的石螺，味道才更加完美。吮吸石螺的時候，先有爆汁的口感，再有螺肉的爽脆，層次感更加分明。
①火要夠大
炒石螺一定要猛火，鍋溫要均勻、夠熱。石螺要透過螺殼導熱，如果火力不足，就會炒出焐熟的石螺，沒有鑊氣。
②油要夠多
鍋中的油足夠多，才能夠更好地傳導熱量，使石螺更快、更均勻地受熱。如果油太少，石螺和石螺之間就缺少了導熱的介質，炒出來的石螺就不夠好吃了。
螺殼有兩面，裡面和外面。螺殼吸附的鹽分，因其數量的增加而增多。再加上最後下入的開水，還會把鹽分稀釋。所以，炒石螺一定要放多一點鹽，吃起來才不會淡而不香。
炒石螺是絕佳的啤酒配菜，而秋季正是石螺最肥美的時候。趁著涼爽的秋風，炒一盆石螺，賞著明月、吮著石螺、喝著啤酒、暢享生活，人生樂事也！
每到中秋佳節，石螺就開始肥美了。廣西人把石螺叫作“螺螄”，廣東人則把石螺就叫作石螺。
在廣東，螺分為很多種，其實應該說廣東人把螺的品種分得很細。根據螺的生長環境、個頭大小和形狀的不同，大致上將其分為：田螺、石螺和山坑螺。
在這三種螺當中，口感最好的當屬山坑螺。山坑螺生長在山間溪水當中，身材比較細長。長期生活在水質優良而又寒冷的山泉水之中，使山坑螺的肉質更加Q彈和清甜。
田螺個頭比較大，身材比較圓潤，肉厚且較硬。粵北山區的客家人，以一道酸筍田螺煲征服了無數愛好美食的吃貨。
而石螺，正好就介乎於兩者之間，既有山坑螺的爽脆清甜，又有比山坑螺更大的個頭。
想要做出又香、又好吃的石螺，就要仔細清洗、配好配料、掌握好火候。下面，老鄭就來為您分享：炒石螺的家常做法，以供參考。
炒石螺的家常做法吃石螺是一個比較繁瑣的事情，淨養、剪尾、清洗等等工序，足以耗掉超過大半天的時間。
①淨化、剪尾、清洗
【淨化】
市場上賣的石螺，一般都是來自於魚塘養殖，很少能夠遇到小河、小溪裡野生的石螺。魚塘裡面的塘泥很肥，石螺繁殖和生長的速度都非常快。
石螺從市場買回來以後，需要一個淨化的過程。如果不急著吃，可以淨養一天時間，適時換水讓石螺吐淨汙物。如果急著吃，也要提前幾個小時，採取一些措施，使石螺快速吐出汙物。
讓石螺快速吐出汙物，可以採取幾種不同的方法：滴入少許花生油、放點青菜葉子、用洗米水淨養、水中加入適量生粉等等，以上幾種淨養的方法，都能夠使石螺快速吐出汙物。
【剪尾】
石螺在剪尾之前，最好先將其表面的汙物進行多次清洗，清洗的過程中，可以在倒幹水後，加入適量生粉或者麵粉，將石螺表面的汙物搓洗乾淨。
洗淨的石螺，就可以進行剪尾了。石螺剪尾的目的，是為了在炒制的過程中，使其吸入湯汁而入味，並且在食用的過程中，能夠直接吮吸。
剪尾操作環節，用家裡常備的老虎鉗或者尖嘴鉗，把石螺的尾部頂尖處剪掉即可。剪的時候儘量剪到位，要把硬殼完全剪破口。
【清洗】
剪好尾的石螺，尾部的碎殼會影響口感，要進行多次清洗。
在清洗的時候，盆中的水要沒過石螺，洗後不要直接把水倒掉，而要用手從盆中把石螺撈起，使碎殼留在盆底。
換水清洗兩三遍後，石螺就已經很乾淨了，我們就可以準備下一步操作了。
②準備配料
炒石螺的配料，因各人口味的不同，配方會略有差異。老鄭家裡的傳統做法，偶爾也會做出一些調整。
石螺比較寒涼，所以需要一些溫熱的食材來作配料。生薑、蒜頭、和辣椒，都是炒石螺的必備配料。
增香的配料，老鄭選擇使用：蔥白、紫蘇和豆豉。除了花生油以外，再加上鹽和生抽就已經足夠了。喜歡吃石螺原味的朋友，蠔油儘量不要使用，以免搶了石螺的味道。
炒石螺，一定要掌握好火候。夠鑊氣的石螺，一定要燙嘴才好吃。
【熱鍋】
炒石螺之前，把鍋燒熱是一個很重要的環節。
鐵鍋先放到煤氣爐上面乾燒，燒到冒煙時再把鐵鍋清洗一遍。這樣做的好處是讓鐵鍋整體的溫度都上升，下一步炒石螺的時候，鍋溫更加均勻。
鐵鍋清洗乾淨後，放到煤氣爐上面，鍋底微微開始冒煙，倒入花生油（儘量多一點油）。
【爆香配料、炒石螺】
配料下鍋要有順序，以免將配料燒糊。同時，配料下鍋之前，就要開始準備燒一點開水了。
先把拍爛的姜倒入鍋中，然後再放入拍爆的蒜頭，接著倒入蔥白和豆豉，稍微翻炒後倒入清洗乾淨的石螺。
石螺下鍋以後，不要急著翻炒，適時翻炒即可，讓螺殼均勻吸收熱量。翻炒的過程中，注意觀察鍋中的變化。當石螺的硬甲開始少量脫落的時候，就要開始調味了。
加鹽的量，要比平時炒菜的量多一倍左右，否則石螺就會不入味。
鹽下鍋以後，要迅速翻炒，使鹹味均勻。接著淋入適量生抽，以增加鮮甜味道和產生焦糖香。然後緊接著放入適量辣椒醬，迅速翻炒均勻。
紫蘇，是最後下鍋的配料。當紫蘇下鍋以後，就意味著即將大功告成了。
鍋中加入紫蘇後，翻炒拌勻，然後淋入適量開水，以水面與食材平齊即可。
最後水煮的過程，能夠使石螺入味。螺殼吸收湯汁以後，吮吸的時候，彷彿有一種爆汁的感覺，會為石螺增加更好的口感。
水煮的時間不需要很長，1-2分鐘即可。煮好後的湯汁並沒有少太多，石螺連著湯汁一起起鍋，裝在盆子裡面。
帶點湯汁的石螺，味道才更加完美。吮吸石螺的時候，先有爆汁的口感，再有螺肉的爽脆，層次感更加分明。
操作要點：①火要夠大
炒石螺一定要猛火，鍋溫要均勻、夠熱。石螺要透過螺殼導熱，如果火力不足，就會炒出焐熟的石螺，沒有鑊氣。
②油要夠多
鍋中的油足夠多，才能夠更好地傳導熱量，使石螺更快、更均勻地受熱。如果油太少，石螺和石螺之間就缺少了導熱的介質，炒出來的石螺就不夠好吃了。
螺殼有兩面，裡面和外面。螺殼吸附的鹽分，因其數量的增加而增多。再加上最後下入的開水，還會把鹽分稀釋。所以，炒石螺一定要放多一點鹽，吃起來才不會淡而不香。
結語：炒石螺是絕佳的啤酒配菜，而秋季正是石螺最肥美的時候。趁著涼爽的秋風，炒一盆石螺，賞著明月、吮著石螺、喝著啤酒、暢享生活，人生樂事也！