大家好，我是咖啡，我來回答這個問題。

一份好的滑蛋蝦仁應該是怎樣的？

蝦仁滑蛋是咖啡的心頭之愛。食材不過兩三，翻炒也在片刻瞬間，如此簡單的一道菜卻讓人記憶深刻，難以忘懷！輕柔的口感，那種嫩與滑真是妙不可言。蝦仁滑蛋是粵港茶餐廳的招牌，長年霸榜的流量明星。雞蛋嫩滑到令人怦然心動，彷彿春風拂面，似絲綢輕輕滑過，一口吃下去，蛋的柔滑與蝦的鮮嫩在口腔中蔓延，口口都是享受，令人胃口大開，回味無窮。

一份好吃的蝦仁滑蛋應該是怎樣的

蝦仁滑蛋是粵港地區茶餐廳的招牌，盛行已久。好吃的蝦仁滑蛋，雞蛋是相當柔嫩的，蝦仁Q彈沒有一點腥味，兩種食材不分離，相依相偎，這道菜要製作得和餐廳一般的水準，蝦仁的處理和蛋液的火候控制是兩個關鍵。

蝦仁處理：食材需要選擇新鮮的大蝦，大蝦足夠鮮活才能確保蝦仁鮮嫩Q彈，為了保證沒有一點腥味，先要對蝦仁進行清潔除腥處理，方法是用鹽和澱粉輕揉去除蝦仁身上的粘液並清洗足夠乾淨，而大蝦的立體飽滿以及鮮嫩則需要上漿得以保證，方法是先入少許鹽輕揉至融化，再加入少許蛋清攪動產生粘性，最後入澱粉攪動增強粘性，冷藏30分鐘後入油封鎖漿水，確保在滑油時鎖住大蝦的鮮味、營養及水分。

蛋液炒制火候控制：油略寬，且足夠熱，倒入蛋液輕推兩下，不可攪動太勤令雞蛋太碎，蛋液凝固一半就要關火，其實的蛋液依靠炒鍋餘溫將蛋液炒到沒有流動性就出鍋，這是蛋液炒制的技巧。蛋液在鍋中用時過久，炒至全熟則火候炒過，怎麼也做不出絲絲柔滑的口感。

菜譜分享【蝦仁滑蛋】

【食材清單】

【主料】雞蛋4枚，大蝦17只

【輔料】小蔥2根，澱粉5克

【調料】鹽2克，料酒少許，油適量

——開始製作——

①清洗蝦仁：大蝦挑去蝦腸，掐頭去尾剝殼，同時挑去腹部黑線，背部輕開一刀，入少許鹽和澱粉，順時針輕揉，揉出蝦仁身上的粘液，清洗乾淨，瀝乾水分。

❥注意：蝦仁的清洗要徹底，澱粉要洗出去，水清澈，蝦仁乾爽為標準。

❥注意：蝦仁上漿前一定要瀝乾水分，水分多會稀釋漿液，產生水化與蝦仁分離，達不到包裹保護的目的。

②蝦仁上漿：上漿三步曲，先入少許鹽輕揉至融化，再入半個蛋清順時針攪動產生粘性，最後入澱粉順時針攪動增強粘性，入冰箱冷藏30分鐘。

④取出漿過的蝦仁，入大半湯匙油抓均勻，油脂形成保護膜，可防止滑油時漿水脫落。

⑤炒鍋入寬油，油溫四成，入蝦仁滑至變色撈出，油鍋離火降溫。

❥注意：滑炒蝦仁油溫不可以高，高溫會使蝦仁表現起硬殼，口感不嫩，要低溫滑炒。

⑥將降溫的油倒入蛋液中一些，再下入蝦仁和澱粉水，攪拌均勻。

❥注意：蝦仁滑炒變色要撈出，繼續留在鍋中餘溫會將它催老。鍋中的油必須降溫後再倒入蛋液中。

⑦炒鍋中煎蝦仁剩下的油，再加入少許油，比平時炒菜的量要寬些，燒至足夠熱，冒輕煙，倒入雞蛋液。底部凝結，用鍋鏟輕推兩下。

❥注意：蝦仁滑蛋的功夫就在最後的滑炒，三個要素，一是油略寬，二是油溫足夠熱，三是動作足夠快，半程就要關火。

成品圖：雞蛋柔嫩滑爽，大蝦飽滿鮮彈，口口都是享受，多給寶寶吃—蝦仁滑蛋製作之小Tips—蝦仁的處理要到位，先清洗後上漿，這種方法處理的蝦仁無腥味，口感嫩，而且飽滿立體，很有質感。蛋液中加入少許料酒，既可去蛋腥，還可使它在炒的時候變得蓬鬆。蝦仁的滑炒要求低溫，油溫四成，油溫高了蝦仁易起殼不嫩滑。雞蛋滑炒是本菜的關鍵，要求油量略寬，燒得足夠熱，蛋液凝固過半就要關火，利用餘溫炒至沒有流動性就起鍋。蔥花起鍋撒上，增色增香。—蝦仁滑蛋製作之“答疑解惑”—

1、炒蝦仁滑蛋為什麼蛋液裡要加入澱粉水？

答：蛋液里加入澱粉水可使蛋液有濃度，利於雞蛋與蝦仁結合，而且口感上更加地柔嫩。

2、蛋液凝固一半就關火，擔心雞蛋不熟？

答：這個完全不用擔心，雞蛋液很易成熟，選擇蛋液凝固一半就關火，是為了保證它的柔嫩度，炒鍋的餘溫會使剩餘的蛋液凝固，這樣的製作才能令雞蛋柔嫩爽滑，具有餐廳水準的口感，蛋液的火候控制是這道菜最為關鍵的一步。