1.包子餡裡面油脂太多，高溫蒸汽將油脂蒸化了，然後將面燙死。

2.包子餡裡水沒有打進去，或者水打進去太多，蒸制過程中水分析出，將面燙死。

3.鍋蓋上面的蒸餾水滴到包子上了，將包子燙死。

包子好吃卻難蒸，一不小心就會被蒸的塌皮還硬邦邦。那外面蒸出來的又大又香軟，秘訣到底在哪裡呢？包子塌皮，發硬其實都是發麵環節出了問題。怎麼樣才能提高發面質量速度，讓包子蒸出來的又香又軟。

其實在溶解發酵粉的水最好用溫水，因為過燙的熱水會使酵母失去“活性”，麵糰就會發不起來。在溶解發酵粉中可以加入1-2勺白糖，白糖是有利的助發酵食物，能讓麵糰更好的發酵。

在揉麵的時候要反覆來揉透，一直揉到面裡沒有多餘的水為止。在揉麵的過程中可以加入適量的玉米油，這樣麵糰不會太乾。

以上我做包子的經驗，希望可以幫助你。

最後祝大家生活愉快。

原因1.包好的包子沒有再次餳發就上鍋蒸

原因2.包子口沒有捏緊

蒸包子

1.拌好肉餡。

2. 麵粉用酵母提前發至兩倍大

3. 把發好的麵粉排氣，再次餳發10分鐘左右

4. 醒面好的面揉成長條狀

5. 撮成大小差不多大小的劑子

6. 按一下，按成扁平狀.，用擀麵杖擀成中間厚邊上薄的皮子

8. 放上肉餡， 包成包子，放鍋裡餳發10分鐘開火蒸制

9.大火鍋上氣後轉中火蒸25分鐘後關火，蓋蓋悶5分鐘再揭蓋

塌下去的原因主要有這幾個：

一，發麵的時候發酵時間太長了，一般來說你發到一倍大就可以；

二，沒有二次醒發；

三，火大了，鍋蓋上的水滴在包子上面了；

四，時間不夠，包子皮沒熟；

做包子要用低筋麵粉，泡打粉，酵母，糖，水比例自己拿捏好，做出來的包子彆著急著蒸，要發酵一段時間包子才能蒸出蓬鬆感！

我對包子發麵的4小技巧：

1.是發酵的時候要加點白糖，可以使麵糰更快速的完成發酵

2.是發麵一定要用晾至不燙手的溫開水來和麵！

3.是包子包好後要再醒發一會兒再上鍋蒸

4.是蒸好後不要馬上開蓋，要稍微冷卻後再揭蓋

蒸好包子從選擇麵粉開始，和麵、發麵、醒發、蒸的五個步驟都很重要，做好這五個步驟，就不用擔心蒸出來的包子失敗了，初學包子的你也會成功！

1⃣️選擇麵粉：選擇中筋麵粉最好，一般超市賣的散稱麵粉就是中筋麵粉，或者大超市賣的包裝麵粉封面有畫著麵包、餅乾、包子的圖案就代表什麼性質的麵粉，其原理就是高筋麵粉蛋白質較高所以筋度較高適用製作麵包麵條等、低筋麵粉蛋白質含量較低適用製作蛋糕餅乾等.

2⃣️和麵：用熱水把白糖融化，待溫度降下來加入酵母粉靜置3～5分鐘。麵粉和酵母比例，一般500克麵粉放5克酵母粉和2勺白糖，酵母的作用就是催化作用，放的多面發的快又蓬鬆，多一點少一點無所謂，自己親身經歷過沒有多大區別，溫度低的話可以稍微多一點點，而且不用擔心食用酵母粉對身體沒有傷害的。調好後用手掌跟順著一個方向反覆揉搓成光滑的麵糰，時間大概要10～15分鐘。

3⃣️發麵：用紗布蓋好置溫度25度左右發酵一個小時，像我們長沙現在（春天）天氣比較涼，用不鏽鋼盆裝麵糰紗布蓋好，放入燒好的熱水鍋中，時間大概一個小時，中間不要去管它。發好的麵糰像蜂窩狀，擰起來特別鬆軟。

4⃣️醒發：取出麵糰揉搓排氣，搓成長條均等的小劑子，用擀麵杖擀成圓圓的面片，如果包子放餡料的話擀成中間厚周圍薄的面片，面片不能擀的太薄，否則蒸出來的包子不夠蓬鬆。做好自己喜愛的造型後蓋上紗布再靜置15～30分鐘醒發，包子經過第二次發酵體積變大。

5⃣️蒸：最後的一步也是比較重要的一步，身邊朋友也會打電話問我為什麼之前做出來挺好到蒸的步驟的時候出來又醜又小，一般包子上蒸籠時間大概是15～20分鐘，如果是肉包子至少要蒸20分鐘。順序是冷水上鍋放入包子（包子與包子要留一定縫隙）大火蒸15～20分鐘，如果包子發酵很好可以直接熱水上鍋更好，因為冷水上鍋可以彌補你之前發酵不是很到位這樣受熱可以再次發酵，關火靜置5分鐘，一定要靜置5分鐘！！！原理就是開啟過熱的鍋蓋遇到冷空氣會冷縮，這樣怎麼都補救不回來了！

其實做美食，耐心很重要，心情更加重要，你付出多少，收穫就會有多少！希望你能成功！下圖是我以前第一次做包子的圖片，仔細按照順序來，你一定會蒸出好看又蓬鬆的包子！

一、面沒醒發好

1.水溫高把酵母燙死了

2.發麵溫度或者時間不夠

二、包之前沒給面完全排氣

三、包子包好之後沒有二次醒發

四、開始蒸包子用開始蒸

五、餡調的不好吃

因為疫情，我家這1個多月擼掉了20斤麵粉實實在在的南方人，從疫情間第一次朋友電話全程指導，到現在隨手一捏，感覺真的不是難事了，簡單講下以下幾點我的經驗

1.麵粉中高筋

2.500克麵粉250ml水的比例和麵，我一般用溫水調安琪酵母時加點白糖會加快發酵，調好全部倒入乾麵粉中和麵。揉十分鐘左右略光滑就蓋上保鮮膜，幾度氣溫的話會在麵糰盆下放盆熱水，是架在上面，不是盆直接接觸水，超過二十度就不要放熱水上了。一般1-1.5小時能發至1倍多大，扯開蜂窩狀就可以了。

3，稍微搓兩分鐘排氣，切成劑子，包包子這個過程要快些，先準備餡再直接包，不讓劑子放久了失水份，做好包子底下稍沾點麵粉，不粘蒸巾。

4，放入蒸鍋，靜置5分鐘左右，開大火蒸15分鐘即可關火，過4分鐘左右再開鍋，包子不塌，以下是我做的，各種隨手做

蒸包子失敗的原因總結了幾個，看看有沒有你經常遇到的

面發得好包子也蒸死麵了，為啥呢？

其實很簡單，麵粉用錯了，面和得軟了，出鍋的時候著急了。

就這麼幾個要點，我下面給你詳細說明一下，你就懂了。

蒸包子，無論使用什麼發酵方法，最關鍵的是要讓麵糰的麵筋組織中間充滿氣體。讓麵糰膨脹，很多人在發麵，也就是讓麵糰膨脹的這一步很容易失敗。其實這是發麵的第一步，也是最好突破的一步，只要酵母菌放得夠多，溫度合適，基本上都可以發起來。

但是讓發起來的麵糰經過包包子，蒸饅頭等製作方法最後出鍋還能白白胖胖的，就是看經驗的時候了。

說一下發面發的沒問題，但是包子還是蒸成死麵的3個問題

蒸包子用的麵粉用錯了

蒸包子，如果是想發的大大的那種，最好使用高筋粉或者中筋粉，千萬不要用低筋粉。這裡面的原理很簡單。

麵糰的發酵過程就是麵糰的麵筋組織中間產生氣體的過程，氣體使麵糰膨脹，但是也需要麵筋組織的支撐，才能讓這種膨脹起來的麵糰保持住膨脹的形態。

所以，用的麵粉含筋量越低，最後支撐的能力越差。

發麵的麵糰和的太軟了（或者是發過火了）

蒸包子，麵粉和水的比例最好是2:1，水的量不要再多了。

麵糰在醒發的過程中會產生氣體，同時讓麵糰的手感進一步變軟，如果麵糰和的本身就比較軟，再發起來就會試那種軟塌塌的感覺。

這樣的麵糰包出來的包子需要快速蒸熟，如果你有一個一直開著鍋的蒸籠，隨時包完了就放進去蒸，那還好。如果是家裡包包子，包好了一屜包子再蒸，那就很容出現發酵過了的，就會縮回來，變成類似死麵的樣子。

包好的包子上蒸鍋和出鍋的時機

這個原理很簡單，包好的包子最好是溫和的升溫，也就是冷水入鍋，燒開蒸熟，然後關火之後不要急於揭蓋子，讓鍋中的溫度冷卻一些再開蓋子。

發酵麵食最怕就是突然遇到高溫和突然降溫，這樣會讓造成不穩定的氣壓，發酵的麵糰會經不住這樣突然的變化，產生萎縮。

包子沒蒸好原因就兩種，一是面沒發好就蒸，會出現這種情況，再有就是時間長了就蒸死了，也不好。看你的情況不是沒發好面，是蒸的時間長了，而且冷水上鍋14分鐘，悶5分鐘再揭鍋，看看我蒸的包子

正常面開後，需要排氣。排完氣下擠子，包完包子興發到兩倍大，開水下鍋，蒸14分鐘，再悶2分鐘最佳。還可以興發5到6分鐘冷水下鍋。樓主有可能面燙死了，也不當操作造成。

包子蒸失敗的原因是面沒有醒好，醒好面以後還要二次揉麵，排除麵糰中的空氣以後再把面揉成長條，扯成大小均勻的劑子，再擀成邊薄底厚小圓餅，包上餡以後還需二次醒發，二次醒好後的包子體積明顯變大。