用料

砂糖175g

水（A）175g

淡奶油150g

水（B）28g（融化澱粉）

玉米澱粉12g

吉利丁片8g

步驟 1

1、吉利丁片在冰水中軟化。

2、細砂糖放入厚底平底鍋內，電磁或明火加熱，同時木鏟攪拌，至出現需要的焦糖顏色後，降低加熱溫度，並少量持續衝入“水A”，並不停攪拌；同樣再加入淡奶油（液態）。

3、加入用“水B”融化均勻的玉米澱粉，並繼續加熱平底鍋，同時攪拌，使之持續沸騰30秒後離火。

4、加入冰水泡軟的吉利丁（擠壓掉多餘的水分），攪拌至其完全溶解。

5、將此焦糖醬倒入玻璃容器內（玻璃容器可以更直觀的看到焦糖醬的狀態），並將玻璃容器置於冰水浴內，用膠刮刀適當攪拌，使焦糖醬快速降溫，30秒左右後置於常溫使之自然降溫，至溫度25℃時，就可以用來給淋面了（溫度過高時不易掛在蛋糕表面，過低又會使之凝結過快——慕斯蛋糕是冷凍狀態的）。

6、淋面時注意：淋過一次之後待其稍凝結（約1分鐘，這個時間不是絕對的，慢慢自己掌控狀態），再淋一遍，然後輕輕震動使多餘的焦糖醬流下來。整體視覺效果非常好！

小貼士

焦糖淋醬在30℃的時候流淌性非常好，建議大家把焦糖淋醬攪拌降到30℃時候才進行淋醬操作。蛋糕必須是冷凍的，並且要求平整的。建議大家把材料都準備好才開始煮淋醬，過程挺快的。冰水必須有我覺得。玉米澱粉可否換成其他澱粉，我不知道，畢竟沒試過。大家可以試試。

先做備用材料，將2所有材料混合，白巧克力切碎，隔水加熱至巧克力融化。放一旁保溫備用。。

步驟 2

吉利丁提前用冷水泡好備用。。

步驟 3

開始煮至焦糖，砂糖和水混合，先小火加熱至砂糖融化，注意一定不要攪拌，會翻砂。想受熱均勻就晃鍋吧。

步驟 4

（做這一步一定要注意安全，避免燙傷）

最好兩個人操作

焦糖煮至需要色調，關火，迅速加入2的混合材料，開始一直小流的邊倒入邊攪拌，隨著攪拌均勻，一下全倒入鍋裡，快去攪拌均勻。

步驟 5

趁熱加入泡好的吉利丁，拌均勻，再加入鏡面果膠。

焦糖淋面的配料:砂糖 120克水（100度） 100克奶油 100克玉米澱粉 7克吉利丁片 4克水（泡吉利丁片） 24克

步驟一:稱好的細砂糖放在一個小杯子裡。

步驟二:熱鍋。用手隔空感受一下，如果有熱氣上來的話就差不多。

步驟三:乾燒焦糖。分多次少量加入鍋。每次完全融化後才加下一次的砂糖。焦糖顏色根據自己所需要的控制即可。焦糖煮完後加入開水攪拌均勻後，加入泡好瀝乾的吉利丁，混合均勻。

步驟四:冷奶油和玉米澱粉事先攪拌均勻備用。

步驟五:將奶油（已混合玉米澱粉）放小鍋中加熱。加熱過程中必須不斷攪拌，否則容易結塊。

步驟六:煮到糊狀，表面冒泡煮開即可。

步驟七:將焦糖水過篩加入奶油糊中。

步驟八:用打蛋器不斷攪拌至無顆粒狀態即可。

步驟九:煮好的焦糖淋面，保鮮膜先貼面蓋好。寫上日期，放入冷藏過一夜使用。

用料

砂糖 175g

水（A） 175g

淡奶油 150g

水（B） 28g（融化澱粉）

玉米澱粉 12g

吉利丁片 8g

焦糖淋面的做法

1、吉利丁片在冰水中軟化。

2、細砂糖放入厚底平底鍋內，電磁或明火加熱，同時木鏟攪拌，至出現需要的焦糖顏色後，降低加熱溫度，並少量持續衝入“水A”，並不停攪拌；同樣再加入淡奶油（液態）。

3、加入用“水B”融化均勻的玉米澱粉，並繼續加熱平底鍋，同時攪拌，使之持續沸騰30秒後離火。

4、加入冰水泡軟的吉利丁（擠壓掉多餘的水分），攪拌至其完全溶解。

5、將此焦糖醬倒入玻璃容器內（玻璃容器可以更直觀的看到焦糖醬的狀態），並將玻璃容器置於冰水浴內，用膠刮刀適當攪拌，使焦糖醬快速降溫，30秒左右後置於常溫使之自然降溫，至溫度25℃時，就可以用來給淋面了（溫度過高時不易掛在蛋糕表面，過低又會使之凝結過快——慕斯蛋糕是冷凍狀態的）。

6、淋面時注意：淋過一次之後待其稍凝結（約1分鐘，這個時間不是絕對的，慢慢自己掌控狀態），再淋一遍，然後輕輕震動使多餘的焦糖醬流下來。整體視覺效果非常好！

小貼士

焦糖淋醬在30℃的時候流淌性非常好，建議大家把焦糖淋醬攪拌降到30℃時候才進行淋醬操作。蛋糕必須是冷凍的，並且要求平整的。建議大家把材料都準備好才開始煮淋醬，過程挺快的。冰水必須有我覺得。玉米澱粉可否換成其他澱粉，我不知道，畢竟沒試過。大家可以試試。