你好！辣白菜裡面的酸味是靠白酒和糯米粉進行發酵而成。放白酒和糯米粉是讓白菜裡邊兒的甘糖轉化為有益乳酸菌。讓辣白菜裡邊的酸爽可口。

白酒一方面能殺死有害細菌。還有防腐防變質的功能。

1:糯米粉在發酵的過程中起到酸度的柔合。使白菜裡邊兒的湯汁不易脫落，吸附在白菜上面。就像炒菜勾澱粉一樣。

2:在製作辣白菜的時候可以放點水果和一些蘿蔔進進去。一方面能增加果香味兒。吃起來味道沒有那麼尖酸。還能增加維生素。

3:在製作辣白菜的時候一定要用粗鹽。切勿用刀切。用手把它掰成大塊。抹上一定的鹽，讓它出水。

4:然後將糯米粉放在火上熬開成糊狀。裡邊兒加入辣椒麵兒，鹽，白糖，

5:蔥薑蒜和水果都打成沫兒，跟糯米粉攪在一塊兒。然後把白菜幫掀開，均勻的抹在白菜裡面。

上次保鮮盒中放入冰箱冷藏一個禮拜就可以吃用

辣白菜變酸是正常的現象，是由於乳酸菌發酵產生的。

辣白菜醃製主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。辣白菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來醃漬各種鮮嫩的白菜，再經乳酸菌發酵，製成一種帶酸味的醃製品，只要乳酸含量達到一定的濃度，並使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。

準備一顆乾淨的新鮮大白菜，生薑和大蒜，蔥和韭菜，蘿蔔！另外還需要準備另外兩種食材。它就是蘋果和梨，只要加了這2種食材，做出來的辣白菜就會非常美味。

接著準備小蝦米和熟的芝麻，把白菜清洗乾淨，然後晾乾水分。當白菜晾乾以後，再切成兩半或四塊，中間再弄一道口子。然後戴上一次性手套，把每片白菜葉子勻的撒上一層鹽。因為這樣做可以就能讓控乾的水分滲透出來的，最後會更加入味！把白菜上面的鹽撒好之後，選擇放到通風處。需要瀝乾裡邊的水分，大概需要8到10個小時左右！

趁著這個空閒時間，可以把蔥切斷，蘋果和梨也要切碎，還需要和米粉，加入水製作而成，很粘稠！把所有準備好的調料全部放入米糊，將其抓拌均勻，大概抓上20分鐘就好，這樣味道會慢慢滲透。等白菜醃製好的時候，就可以把準備好的調料，均勻地撒在白菜上面！一定要記得帶一次性手套。不免會沾到手的，一定要一層一層來，雖然很麻煩，但要有耐心。做好之後裝到玻璃容器中，儲存到陰涼地方！

大概一星期左右的時間就能吃了，這個樣醃製出來的辣白菜，吃起來是非常辣脆酸甜的，開胃爽口，口感非常清脆！搭配主食是非常下飯的。

辣白菜是一種北韓族的發酵食品，口味酸辣脆甜，色白帶紅。不但味美爽口，而且有較高的營養價值，具有抗癌，助消化，治感冒等功效。

辣白菜裡面含有酸味，是那種食材促進辣白菜變酸的？

由於辣白菜在製作過程中添加了含有糖分的食材，比如梨，蘋果等。辣白菜製作時需要發酵，含糖食物在發酵時產生乳酸菌造成辣白菜變酸。蝦醬也能迅速促進辣白菜變酸。

怎麼製作的辣白菜好吃，具體做法如下:

【辣白菜製作步驟】

食材:辣白菜

配料:蘋果，梨，蒜，姜。

調料:鹽，醬油，味精，辣椒麵。

一、大白菜剝去外層老葉，清洗乾淨，層層抹上鹽，醃製6個小時，用水清洗掉鹽味，擠幹水分備用。

二、把蘋果，梨，蒜，姜剁成沫裝盤，放入鹽，醬油，味精，辣椒麵攪拌均勻製成辣椒糊。

三、醃製辣白菜，把製成的辣椒糊從裡層往外層抹。

四、整顆白菜抹好後，找個容器裝裡面，密封醃製一個禮拜左右，辣白菜就做好了。

醃製辣白菜需要注意這幾點:

1、辣白菜製作前白菜必須抹上鹽，濾出水分。清洗乾淨鹽味後也要擠幹水分，防止醃製時白菜壞掉。

2、醃製辣白菜容器一定要密封，防止空氣進入造成辣白菜變味。

泡菜發酸是因為裡面加了糖和含糖的食物，從而發酵產生酸味的乳酸菌，乳酸菌不但可以淨化胃腸，而且能夠促進胃腸內的蛋白質分解和吸收，抑制腸內的其他有害菌滋生

辣白菜已經是大眾化食品，人們幾乎隨時隨地都能品嚐到它爽口的味道， 但多人卻不知道辣白菜吃起來有些講究。吃辣白菜需要細嚼慢嚥，這樣不僅有利於消化，更重要的是，辣白菜含有多種維生素和酸性物質，只有細嚼慢嚥，這些物質才能充分吸收利用。

主要食材

白菜，辣椒粉，白糖

口味

酸酸甜甜，清新爽口

營養成分

維生素和酸性物質

食材

主料

1顆白菜

配料

適量蒜 適量鹽 適量蔥 半個梨 適量白糖 50g糯米粉 適量辣椒粉 300g水

製作步驟

1 在白菜頭的部分先切三釐米深十字刀，然後把白菜撕成兩半，這樣可以使心裡面的葉子保持完整。

2 醃製大白菜，從最外一層開始撒鹽，根多撒，葉子少撒。把撒完鹽的白菜放入一個無油的盆裡，壓實。

3 醃製6—8個小時，中間翻動2次。

4 把醃製好的白菜用清水清洗一遍，拎幹（用手一抓，不出水為準）備用

5 把糯米粉50g放入300g水中攪拌均勻，用小火加熱成稀糊狀即可，一定要邊加熱邊攪拌，冷卻後放入辣椒粉，攪拌均勻。

6 放入蔥末，蒜泥，梨泥，白糖，姜泥拌勻

7 將白菜的每一層每一片都抹上剛才做好的辣醬，抹完後，用最底下的那片葉子把白菜捲起來

8 把抹好醬的白菜放入密封容器中，放入冰箱儲存發酵，2—3天就可以吃了。

如果有時間，我們先說段歷史，以免這東西被人家給申請非遺了。

川菜行業有研究所，今天的辣白菜雖然是南韓（其實也包括北韓）最著名，但是這東西還真是從中國傳過去的。

據說當年薛仁貴“旅遊”高句麗（古代的名字），帶了很多四川兵過去。四川人做泡菜，那是拿手好戲，於是泡菜的製法就此留在了當地，並逐漸演化成今天的模樣。

傳到我們國家，名字就簡稱了辣白菜。

無論是辣白菜，還是四川的泡菜，裡面的酸味，都來自一種奇特的微生物：乳酸菌。

這個東西很嬌氣，遠比現在的姑娘難對付。

它喜歡潮溼的空氣，這也就是四川泡菜為啥出名的原因——四川空氣潮溼，特別適合乳酸菌的繁殖，一旦過了秦嶺，乳酸菌就會大量死亡，它的屍體聚集在一起，就是我們常見的水面上的那層白色，烹飪領域叫做“生花”。這就是辣白菜在不同地方，有不同味道的根本原因。

另外，乳酸菌喜歡涼快，如果溫度高了，它就會投水自盡。

而乳酸菌數量的多少，決定了辣白菜的酸度，也就是說，數量越多，味道越酸。

所以，要想促使辣白菜變酸，第一需要放在潮溼的地方，第二需要溫度比較低的地方，當然了，乳酸菌的繁殖也需要時間，所以，得放置一兩天，味道就完美了。

我想應該是糯米里的澱粉和蘋果梨發酵產生的酸味～

剛好前天自己做了一波簡化版辣白菜來分享給你～

材料：

大白菜（最好是霜凍過，有點甜絲絲的），蘋果和梨（絲狀），白蘿蔔（想連著一起醃就切塊狀，當調料就切絲），韭菜（切成段），鹽，糯米粉，辣椒麵，魚露，韓式辣椒醬（喜歡辣的就買辣度高一些的，包裝上有標註）大蒜（片狀），姜（絲或者末），糖

步驟：

1⃣️把一顆白菜分成四瓣，每一層均勻抹上鹽，放置一夜，醃出很多水，倒掉，清水洗一下白菜，擰乾，控幹水分

2⃣️糯米加水在鍋上隔水加熱，到粘稠發白的時候，趁熱加入辣椒麵、韓式辣椒醬，霍霍勻，冷到手摸著溫溫的時候，加入蘋果，梨，蘿蔔，魚露，糖，姜，蒜，糖，韭菜，霍霍勻～

3⃣️均勻的抹到每一片白菜上，放入密封容器，無水無油。室溫25度放置一天或者兩天，然後放入冰箱冷藏～想吃就可以吃啦～放置20天左右，完全入味，味道更佳～

祝你一次成功～