你好青菜可以改刀，但是不建議改刀。

我家在炒油麥菜是會用手掰成小段，這樣看起來得菜不死板，也很好入味。油麥菜清炒時建議多放大蒜，出鍋前輕輕的勾芡一下，味道會更鮮美昂！

炒茼蒿時，建議用刀，切好的杆部，放在一起先炒，杆炒軟後放上菜葉部分，清炒幾下就可以了！

還有如果炒芹菜一類的青菜建議在炒之前，用熱水灼一下，找出來得青菜會更鮮嫩哦！

我們家做青菜一般不用刀，都是手撕，這樣更是原汁原味，我給大家說一下我的做法

1.先把菜清洗乾淨控幹水分，準備點蒜末，幹辣椒

2.起鍋燒油，把蒜、辣椒爆香，再倒入青菜

3.炒熟放點蠔油，味精就可以出鍋了

一道清脆爽口的素炒青菜就完成了，希望吃的可以試一下

這是一個很簡單的家常菜，首先洗淨，控幹水，改刀合適的斷，準備輔料，姜，蒜片，幹辣椒適量，起鍋燒油，放入輔料爆香，火不要太大，不然辣椒會糊，發黑，如果掌握不了火候可以關火，等油溫涼點在下輔料，放入油麥菜，快速翻炒，注意油麥菜會出水，所以我們洗淨盡量控幹水分，只有炒菜了才香，調味鹽，雞精一點點，出鍋裝盤，打字不易，希望對你有幫助！

不知不覺春天已經來了，各種新鮮的蔬菜都開始瘋長。尤其是各種綠葉蔬菜，看上去就透著新鮮勁兒，讓人忍不住來吃。春天氣候乾燥，容易缺水，所以我們在飲食上有必要多吃些蔬菜瓜果，尤其是綠葉菜。

首先，莖部比較發達的像油麥菜和茼蒿，我是會改刀的，因為這兩類蔬菜都比較有韌性，不容易咬斷，尤其是家裡有老人小孩的，一定要改刀，否則不注意很容易續嗓子，而且不容易消化。

其次，在炒油菜的時候，我會根據油菜的大小來決定要不要改刀，如果是比較小的就直接炒了，如果特別肥大的，我會縱向切一兩道刀，這樣吃起來方便，同時也方便入味兒。

再次，像菠菜和小白菜這種葉子比較豐富的，我一般是直接用手撕成小塊的，這樣做出來的口感比較鮮美。

最後，具體的蔬菜還要按照實際情況以及烹飪方法來決定。

油麥菜和茼蒿這樣的莖葉菜品是需要改刀製作的，改刀也會不同，有的是切小段，有的整棵清洗後去根後一分兩段，下面呀我就根據自己的廚藝分別製作兩種菜品，在家都可以簡單操作的而且口味口感相當棒

1.油麥菜：

主料：油麥菜

輔料：食用油，蒜、蔥、姜、鹽、雞粉，澱粉

製作：整棵油麥菜切去根部進行整棵清洗，清洗瀝乾水分後進行改刀，

改刀：整棵油麥菜從根部用刀切十字或一字（根據油麥菜的頸部粗細而定），然後每棵攔腰切一刀，一分為二（也就是切成兩段），上段和頸部段分開放，備用，

蒜，（約三瓣）拍碎然後用刀切成蒜米備用

起鍋加水約750克水，燒開加10克食用油攪動一下後，把油麥菜頸部的一段先下鍋燙水，來回翻動等全變色後再過10秒下葉部的一段入鍋，再次翻動，葉部變色後用漏勺瀝出待用，

鍋內加油燒熱放入蔥姜和部分蒜米爆鍋，隨即放入燙過的油麥菜進行翻炒，加入鹽，雞粉，再次翻炒投入剩餘的蒜米翻炒後用澱粉勾芡，淋入少許食用油翻炒出鍋，一道蒜香油麥菜就做好了，口感爽脆，蒜香鮮美，開吃吧。

注：燙菜的水中為什麼加食用油？

加食用油可以讓菜的色澤更加鮮綠。

重點是：頸部改刀要分粗細下刀，這樣燙菜能夠保證燙的均勻，其次燙菜一定掌握火候，先燙那部分後燙那部分這樣才能保證口感。

第一道已經制作完畢，喜歡的家人們可以在家試試。

2.茼蒿：

主料：茼蒿

輔料：蝦皮、蒜、雞粉、蔥、姜、味達美、鹽少許

茼蒿切去根部清洗後瀝乾水，

改刀：將清洗好的茼蒿一分為二，分開放置備用，

起鍋入食用油燒熱後加入蔥姜爆出香味後加入10克蝦皮（也就是一捏）翻炒微變黃，烹入味達美，把茼蒿的頸部平鋪入鍋來回晃動防止糊鍋，然後均勻撒上少許鹽、雞粉，整體飯鍋讓另一面貼到鍋底（考研技術~安全），然後將葉部入鍋再次整體飯鍋，來回晃動，讓菜在鍋內旋轉（在家裡製作這要考研技術了）撒上蒜米來回翻動一下即可出鍋，一道蝦皮茼蒿就可以開吃嘍，口味鮮香爽口！

重點：先下鍋頸部，在下鍋葉部，這樣可以保證熟的均勻，其次最重要的是翻鍋，美味勾人胃但一定切記注意安全。

好嘞，兩道色澤碧綠，口感爽脆的素菜就可以下口吃了，還可以讓家人們把崇拜的的目光投向妳，會開心死哦！

我不改刀，因為不改刀營養不容易從刀口流失，還有一個原因就是整個的塞到嘴裡感覺很有滿足感，唯一的缺點是炒的時候不太方便，太長的不好翻炒，給你看看我清炒的菜薹你就明白了。

你好，我是華姐。

這個問題我最在行，因為我家吃了好幾周的青菜。

一般我拿到這種菜都不會改刀，為什麼呢？

因為我發現刀切的炒出來沒有手撕的好吃，

手撕的青菜炒出來味道特別香！

建議你不要用刀切

說一下我怎麼做的吧：

先把油燒熱，然後放一點蒜蓉和辣椒。

爆香後，倒下青菜一起炒。

一定要用大火，但是不要炒的太久。

斷生後撒點鹽，翻炒一下就可以出鍋。

我會改刀 一、方便下鍋時翻炒，而且家裡有小孩子也能吃 ，不改刀太長怕嚥著小孩 二、方便裝盤，容易入味，方便夾著吃

我每次做這樣較長的青菜都會改刀。

因為改刀後有幾個好的方面：

一、改刀後倒入鍋中，容易翻炒，受熱均勻，因為炒青菜斷生就行，所以受熱均勻可以防止部分菜炒大了，而影響營養及口感。

二、改刀後容易裝盤，油麥菜和茼蒿過長，在炒熟裝盤時，比較容易會把湯汁撒到外面，不利於裝盤。所以改刀後就易於裝盤，不遺撒湯汁。

三、有些較長的青菜，根部會比頂部葉子部分難炒熟一些，改刀後可以先把根部下鍋翻炒，然後再放入容易炒熟的葉子部分，這樣就不會出現整根蔬菜炒葉子炒大了或者根部沒熟透的情況了。

綜上所述，還是改刀炒較長的蔬菜比較好。

油麥菜是蔬菜市場上出現的一個新面孔，有的地方又叫苦菜、牛俐生菜，屬菊科，是以嫩梢、嫩葉為產品的尖葉型葉用萵筍的一種。

每到夏天的時候，我們單位的食堂，每頓飯必須有一道青菜(油麥菜或茼蒿)，是經常做的菜，餐廳的廚師為了省事，直接洗好後就開炒。

【主料】：油麥菜500克

【配料】：蔥20克、姜15克、蒜30克

【調料】： 食用鹽5克、蠔油3克

①：選用新鮮的油麥菜，清洗乾淨後，用手撕開放入盆中備用。

②：蔥、姜切絲，大蒜切末，裝盤備用。

·1、為什麼清炒油麥菜不切開？

答：......油麥菜不用切開、不用焯水，直接用手撕好下鍋爆炒，切開的油麥菜炒出來的感覺不一樣。

·2、為什麼蒜末最後放入鍋中？

答：........蒜的目的就是為了提鮮，一開始放入蒜末，蒜香味就沒有了，只有最後放入才可以激發油麥菜的蒜香味。

·3、為什麼出鍋前放入蠔油？

答：....... 中間放入耗油味道會差一些，出鍋前放入青菜才脆嫩有香味。

（1） 清炒油麥菜時一定要用大火，炒制油麥菜斷生，這樣才好吃。

（2） 油麥菜洗好後手撕直接開炒，不需要改刀。

（3） 快出鍋時倒入蒜末，為了更好的提香、提鮮。

今天剛做了一道油麥菜，我是把油麥菜切成了兩段，用於先後下鍋。主要原因是油麥菜根部水分比較大，跟葉部一起下的話，容易葉子失水過多而導致根部還沒吃夠火，所以才間隔幾秒下鍋。

那麼，來看看我今天做的油麥菜吧。

我在炒這些菜的時候都會改刀，畢竟這些菜都比較長，改刀後更加有利於烹飪和入口。

個人比較喜歡蒜蓉和熗炒的這類素菜，都很好吃。