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步驟 1

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純奶手撕吐司的做法 步驟1

鴿子洗淨，蔥姜紅椒起油鍋，爆炒鴿子

步驟 2

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純奶手撕吐司的做法 步驟1

放入黃酒，老抽，糖 翻炒

步驟 3

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純奶手撕吐司的做法 步驟1

加開水沒過鴿子，煮開，改小火

步驟 4

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純奶手撕吐司的做法 步驟1

小火30分鐘，加鹽調味，大火收汁，裝盤

菜譜創

紅燒乳鴿，是粵菜經典名菜之一。廣州本地酒店做紅燒乳鴿，對鴿子的品質要求很高的，建議不要用冷凍乳鴿。下面和大家分享下紅燒乳鴿的製作方法。

《紅燒乳鴿》

1: 中山一帶，選用醃製生炸較多。

2: 廣州一帶，選用滷熟後，在炸制。

我個人比較喜歡醃製生炸的，因為乳鴿生炸，肉質鮮嫩，而且香味濃郁。

乳鴿2只（約900克）。

食鹽500克、味精50克、白糖10克。

五香粉50克、桔皮粉10克、乾草粉10克、

沙姜粉10克、食用油3000克。

麥芽糖280克、西檸片50克、白醋1000克。

1: 醃製料: 將食鹽、味精、白糖。五香粉、桔皮粉1、乾草粉、沙姜粉攪拌均勻。

2: 把乳鴿表面和內腔，均勻的塗抹上醃製料。醃製2個小時，然後洗淨備用。

3: 糖皮水: 把麥芽糖、西檸片、白醋。攪拌均勻。

4: 乳鴿用開水燙皮，然後用乾淨毛巾，擦乾水分。

5: 把乳鴿在，糖皮水中涮一遍，然後晾乾。（此步驟重複三次）。

6: 鍋內放油，燒至四五成油溫，下入乳鴿。 然後小火炸至外表呈紅色，外酥裡嫩關火。

7: 乳鴿撈出控油，裝盤即可。

1: 乳鴿在掛糖皮水時，一定要重複三次。

2: 乳鴿在炸制時，一定要控制好油溫。不然還沒炸熟，外表就糊了。

可以倒是可以的，只是效果沒那麼好，因為急凍過後的鴿子基本肉質被凍壞了，有條件的情況下最好用新鮮宰殺的。

急凍過後的鴿子需要充分解凍，一般推薦兩種解凍方式:

第一種是流水解凍（就是一直用自來水衝，讓鴿子解凍）就是比較費水，但是省時間，不建議用熱水，因為會更進一步的損壞肉質。

第二種是冷藏解凍，知道今天要用乳鴿的話就提前一兩天把急凍的鴿子轉移到冷藏櫃裡，第二天基本解凍的差不多了，如果還沒完全解凍就在現基礎下使用流水解凍。

解凍好的鴿子要用自制的乳鴿鹽醃製20分鐘，裡外都要抹上自制的乳鴿鹽，到時間後取出，用鉤子吊起，然後燒開水淋在乳鴿上，一來可以讓乳鴿皮收縮，二來可以把多餘的鹽沖走，因為鴿子已經醃製入味了，不需要再醃製了，所以要把鹽沖走，然後鍋裡放調配好的脆皮水，每隻鴿子都要淋均勻，然後進入風乾間，在家裡沒有風乾間的話就放一個陰涼的地方再放一把風扇吹乾，然後剩下的就是最重要的步驟了，下鍋炸，我這個方法是生炸的，所以油溫不宜過高，先浸炸，5兩鴿子的話浸炸個四分鐘左右，然後用高油溫再炸幾十秒，顏色上來了就出鍋，顏色不宜太深，因為出鍋後鴿子顏色會更深一點，然後就可以吃了，最好整隻拿手上吃，那樣才是最香最正宗的吃法。此方法是我在酒店廚房工作的方法，不代表所有，希望可以幫到你。手寫不易，如果幫到你請支援一下，謝謝你啦。

冰凍後的可以做，口感會稍微差點。一定要自然解凍，這樣稍微好點。

材料 乳鴿，蔥姜，料酒，生抽，老抽，鹽，胡椒粉，糖。

1 乳鴿自然解凍後浸泡半小時，清洗乾淨

2 鴿子切塊

3 鍋里加少許油，加生薑，

4 鴿子下鍋，炒至變色

5 鍋邊淋入料酒，加生抽，胡椒粉，水適量，大火燒開

6 燉煮半小時加鹽，糖，蔥。大火

7 湯快乾時，加入老抽，翻炒上色。

8 收汁後出鍋，裝盤。

有人說冰凍乳鴿沒營養，如果有新鮮的當然要吃新鮮的了，但如果沒新鮮的，又或者提前殺好放冰箱急凍然後從鄉下帶回工作的地方吃，這樣子肯定是要急凍住才能保持住其新鮮肉質啦！不僅僅是乳鴿是這樣，雞鴨鵝類也是這樣，以往過年的時候回孃家，回廣州的時候總是提前一天殺好雞鴨放冰箱急凍住，然後第二天帶回廣州，一樣那麼好吃有嚼勁。相信有很多小夥伴跟我也是一樣的做法。

【主料】乳鴿2只、姜蔥適量

【輔料】冰糖、醬油、鹽適量

****美味開始製作****

1、冰凍乳鴿要提前解凍。如果明天決定吃乳鴿，今晚就要把它從急凍室裡拿出來，放在冰箱保鮮層，到第二天的時候就已經解凍得差不多了。把乳鴿清洗乾淨，剖開肚子，給乳鴿的外面和裡面都抹上一些食用鹽，醃製15分鐘，最後用清水再次沖洗乾淨，放一邊備瀝乾水分備用。——這樣做，一個是去除乳鴿的腥味，另外一個是為了去除髒東西，比如血水之類。

2、上糖色，小火煎。準備好炒鍋，開大火把鍋加熱至7成熱，轉成小火，倒入適量花生油， 加入適量冰糖，用筷子慢慢攪拌，用小火慢慢熬，直到冰糖全部融化成糖漿，接著把乳鴿放入鍋裡，用小火慢慢地煎，乳鴿慢慢地被煎成漂亮的色調。這一步就是上糖色。——這是很重要的一步，儘量讓乳鴿的每一個部位都能被糖煎到而變成紅色。

3、紅燒。等到乳鴿的兩面都上得差不多了，就可以加入2碗開水，2勺醬油，開大火燒開，再轉成中火燜煮，讓湯水保持在沸騰的狀態即可。燜煮了5分鐘，再把乳鴿反過來再燜煮5分鐘。這樣能保持乳鴿全部熟透，最後為了確保萬一，最好用筷子插一下乳鴿的胸部位置，能輕鬆插入就說明乳鴿已經熟透了！

4、斬件擺盤。準備一個乾淨的盤子，把乳鴿斬件擺好盤，再灑上蔥花點綴，一盤香噴噴的家庭版紅燒乳鴿就新鮮出爐了！

①上糖色一定要用小火慢慢熬。在熬煮冰糖的時候，建議用上小火，並且要一邊攪動一邊慢慢熬，這樣才不容易糊鍋。在給乳鴿上糖色的時候，也要用小火慢慢煎，這樣上得更均勻。

②關於加鹽。剛開始的，已經用鹽給乳鴿醃製過一段時間，後來在燜煮的時候，也有加入一些醬油，再加上有冰糖的甜度，所以我最後是沒有再加鹽的，因為這樣味道已經足夠了！如果你覺得不夠鹹，也可以再加入一點蠔油稍微再燜煮一下即可。

可以，做冷凍鴿子時，最好是自然解凍或者泡涼水解凍，切不可熱水解凍，以免把鴿子皮傷了，掛不上皮水，做出來的鴿子不好看。紅燒乳鴿是廣東名菜，做出來的乳鴿皮脆，肉嫩，乳鴿的需求量大，大部分是冰鮮的，當然如果是現殺的乳鴿做出來會更好。