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一碗好的湯底是一個麵店活的靈魂，熬出一碗好湯底的標準是，用真材實料做出，味道純正、無雜質異味，香鮮，味道醇厚。

當下，類似於香肉王、一滴香這樣的新增劑廣泛存在，這些產品提供一種異常香鮮、虛假的香鮮，可這玩意成本低利潤高，自然有其市場。

一，熬好湯底經驗是不加過多調料，且加調味料的時機要控制好。調料的目的是去腥羶味，再稍微加點提香的調味品，襯托出食材的香鮮就是成功，過多調料會使湯底有一股中草藥味道，產生異味，反而不好。加調味料的時機也很重要，控制在起鍋前10分鐘就好。

二，燉湯的食材比如雞肉雞架子骨必須先冷凍，冷凍可以給食材殺菌，去除異味。食材必須先焯水，去除血水浮末。

三，講究一點的雞湯湯底還會加上老雞、老鴨、棒子骨、火腿等一同熬製。用小火慢慢熬好的湯，配上煮好的麵條，非常鮮美。熬製麵館的清湯不需放香料，僅放姜、蔥即可。

祝您開店一切順利，財源廣進！！

講雞架跟筒子骨焯水，沖洗乾淨。找一個大桶放水待水燒開放入雞架跟骨頭熬4小時即可，每天晚上燒熱，骨頭隔四天換一次

雞湯牛肉麵，具有味道香濃、湯汁醇厚、營養豐富、老少皆宜的特點。煮一鍋新鮮的雞湯，

中午就有美味雞湯喝，早晨就用來做一碗鮮香的雞湯牛肉麵，鮮掉眉毛，那有點誇張了。

看過大長今的應該知道，她煲湯的時候都把砂鍋上的氣孔堵住，用小火慢燉，這樣煲出來的雞湯味道香濃，雞肉非常鮮嫩可口。下面是我搜索整理的五個技巧，照著做，你也會煲出營養豐富熱氣騰騰的美味雞湯。

1、宰活雞吃凍雞

我們都習慣去市場買活雞，現場宰殺回家就燉湯，恨不能中間不耽擱分秒。實際上這是不對的。鮮雞買回來後，應先放冰箱冷凍室冰凍3～4個小時再取出解凍燉湯。

這跟排酸肉的原理是相同的，動物驟然被殺，體內會自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速。冷凍既殺菌，也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到“成熟期”，這時的肉質最好，再來燉湯做菜明顯香嫩。

2、飛水是必需功課

其實，不光是雞，任何肉類燉湯前都應先將主料飛水—就是開水裡煮一下。這不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味，一試就靈。當然，飛水也是有學問的。若冷水放肉，肉由水的冷到開，經歷了一個煮熟的過程，營養流失嚴重。最宜溫水下鍋，煮約7～8分鐘，不蓋蓋並適時翻動。開水下鍋也行，3～5分鐘即可。

3、冷水下鍋營養又香濃

燉湯則宜冷水下鍋，讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道，所以，一定要記住，飛完水後的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。

4、掌握好燉雞湯的火候很關鍵

燉雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉文火，開的程度應掌握在似開非開，因為砂鍋有很好的保溫功能，若等沸騰時再調小火，它的後繼沸騰過程對湯品的“鮮”是一個損失。而且這10分鐘裡千萬不要揭蓋，“跑氣”了的湯就沒了原汁原味。

5、放鹽的學問

對於燉湯來說，這還是個不小的問題。放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味。不管是有的人說下鍋時就放鹽，還是半熟時放，都不對。鹽煮長了會與肉類發生化學反應，肉類裡的蛋白質被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛。

那麼鹽該何時放好呢？記住了，鹽和別的調味品一定要在湯已燉好時放。放鹽後轉大火10分鐘再停火，中途不揭蓋，不光味道全進去了，而且湯味更濃。注意，放鹽進去後不要攪拌，那會留下一股生鹽味。