一般不需要放鹼的 只有面發久了，有酸味才用鹼面的。鹼的作用是中和酸味的，也就是說，發麵有酸味的時候才加鹼的 用發酵粉發麵，按照要求的時間內，面發了是沒有酸味的，就不用放鹼了，但有事情耽誤了，面有酸味了，還是要用鹼中和一下的。

大家好，我是開心學做菜，關於你問的問題紅糖幹了怎麼回軟？回答如下：

第一，把紅糖裝在一個容器裡，蓋上保鮮膜，放入蒸箱蒸一會兒就變軟了。

第二，把鍋洗乾淨，把紅糖放入鍋裡，直接用小火熬化，再稍微的加一點點水，倒入保鮮盒，冷卻以後就不再那麼硬了。

第三，把紅糖取出來，放在溫度高的地方，他也會變軟。

你好，使用自制酒釀和發酵粉發麵，面發好後放不放鹼，這要根據每個人的囗味來定，一般情況下甪鼻子聞一下，如果有股酸味，就一定要放鹼，沒有酸味可以不放鹼！但這也是根據自已的口味來決定的！

我個人認為雖然不酸但還是放點鹼好吃一點，筋道，有爵勁，有股特別的醇香味，口感非常好，但這一般的沒經驗的話很難掌握，放多了容易變黃，有一股很濃的鹼味，如果不酸就少放一點，要適量。我自己做每次都放了的，比較喜歡鹼饅頭味道，如果面酸了就一定要放的，不然的話，也會影響第二次醒發效果。

不放鹼的話，味道偏淡，沒有很好的醇香粉，爵勁不足，這就是現在大多數認為饅頭為什麼沒有從前好吃了的原因，雖然看上去又白又蓬鬆但口感略差一點！

小貼士

可以甪一小碗水，大約放1克鹼先慢慢試一下，這要根據個人實操經驗完成！

使用自制酒釀和發酵粉發麵做饅頭，面發後需不需要放鹼？

酵母粉發麵後是不需要放鹼的，因為放鹼會影響到麵糰的韌性，還會導致麵糰的發麵效果變差的，所以發麵的時候，應該要注意酵母粉跟麵粉的比例。

酵母粉是一種有活性的真菌，在和麵的時候可以用溫水和麵，有利於酵母粉活性的增加，而且要注意發麵醒面的時間，讓麵糰變的更有活性。

我家以前沒用酵母的時候，都是用自家釀的酒釀（我們這叫浮子酒、酒糟子）來發面，口感還不錯，就是發酵控制比較難（畢竟不是酵母）時間久了，容易發酸，這時候就應該放一點鹼了。

怎麼用酵母粉發麵？具體步驟如下：

1、先把適量的麵粉倒在和麵盆中；

2、然後按照酵母和麵粉1：200的比例把酵母放到碗中，用溫水化開，溫水的溫度和體溫差不多就可以了；

3、把酵母水倒進去，拌勻之後，用力把面揉成麵糰；

4、在和好的面上蓋上一塊布，放在暖和的地方，醒發半個小時就好了。

回答是:需要。因為有時候發酵過了蒸出來的饅頭口感就會發酸，而且不好吃。加一些鹼面，可以很好的酸鹼中和一下，蒸出來的饅頭就不用擔心口感問題。

本期導讀：使用自制酒釀和發酵粉發麵做饅頭，面發好後需要放鹼面嗎？

題主這裡說的酒釀也被稱之為米酒或甜酒，它的酒精含量非常非常低，低到直接飲用時嘗不到酒精的味道，直感到清甜爽口。發麵時加些酒釀，會使饅頭變的香甜可口，還有淡淡的酒釀香味。

南方的酒釀饅頭和酒釀米糕歷史久遠，和現在北方的酒釀饅頭還是稍有不同，南方的正宗的酒釀饅頭髮面時只加酒釀。現在人們生活節奏快，在製作酒釀饅頭時都會加少許的酵母來促進麵糰發酵。

酵母發麵是不需要加鹼面的，只有用老麵肥發麵時才需要加鹼面，因為酵母是利用人工技術提取的純正菌種，裡面沒有雜菌，而且整個發酵過程也比較快速，所以不會產生酸味，也就不需要加鹼了。老麵肥裡除了含有酵母菌之外還含有乳酸菌等一些少量的雜菌，發酵的過程長，麵糰就會產生大量的酸味，所以需要加鹼來中和酸味。

酒釀饅頭的做法：

食材：麵粉、酒釀、酵母、溫水

步驟一：把500克的麵粉倒入盆中，接著把4克酵母倒入三十五左右1毫升的溫水中，攪拌至融化。

步驟二：把酵母水分次倒入麵粉中，攪拌成面絮後再把一百七十毫升的酒釀分次倒入麵粉中，攪拌成面絮後下手把面絮揉成一個光滑的麵糰，蓋上保鮮膜放到溫暖的地方發酵至兩倍大。

步驟三：麵糰體積增大兩倍大以上，扒開面團內部有密集的蜂窩組織，就可以取出麵糰開始揉麵排氣。

步驟四：把麵糰內部的氣孔揉至消失，麵糰中沒有完整的酒釀的米粒，把麵糰揪成大小一致的劑子。

步驟五：把劑子整理成饅頭形，然後擺入蒸屜上，進行二次醒發。等體積增大一倍左右，拿在手裡輕飄飄的。開水上鍋蒸二十左右，關火後燜三五分鐘即可出鍋。

小貼士：做酒釀饅頭，酒釀最好用沒有經過高溫滅菌的，如果購買超市裡的高溫滅菌並稀釋過的酒釀來做饅頭，風味不及未經高溫殺菌的酒釀做出來饅頭的香甜美味。酒釀本身甜度很高，如果還要新增白糖，一定要適量。

如果是用自制的酒釀和發酵粉混合在一起發麵蒸饅頭，發麵正常不需要加鹼面(面發過要用鹼面)。區分對待，不能一概而論。

酒釀是中國一種傳統的特產酒。由糯米和酒酵經發酵而成的一種甜酒。在中國不同地區，叫法不一樣，比如米酒、醪糟、江米酒、糯米酒。由於是初步發酵的，酒精中含有的酒精量比較低。

酒釀的大致做法是，先將糯米淘淨，浸泡6小時左右，再蒸熟，用水沖涼，成散開狀，再加酒麴(市場有賣的)、拌勻、裝入器皿，但中間要挖一小窩。發酵，約6小時左右，發酵也快結束了加糖水攪拌，這就是帶米粒的糯米酒(如不願帶有米，可以過濾)。

由於這種糯米酒(酒釀)酒度比較低，不易儲存。但是在發酵時溫度較高，在還沒有產生酒精時，雜菌繁殖比較多。在產生酒精的同時，也產生了一些酸類物質。當酒精濃度達到十幾度時，雜菌才會被抑制，但裡面已經產生的過多酸味使酒釀口感有點酸。

①將酒釀與水攪拌均勻(儘量用鮮的、或密封儲存的)，加入約500克麵粉，拌成麵糊物。

②溫度保持在30度左右發酵(夏天室溫即可)，約12個小時，麵糊物體積會增大到2——3倍，還會看到很多氣泡，這就是發酵好酵母糊。

④將面和成比較硬的麵糰。繼續發酵麵糰，經過約6小時左右，麵糰膨脹，體積增大至原來的兩倍以上。用手拽麵糰，看到很明顯的蜂窩狀氣孔，就是很好的發麵了。

⑤這時可以當老面儲存使用。

⑥如果此時用發好的面直接蒸饅頭也行，蒸出的饅頭也是一種地方名吃——酒釀饅頭。

發酵粉在麵糰中的作用。發酵粉是一種複合型新增劑的發酵物，主要用作發麵和膨化食品生產。它內含多種物質，主要成分為碳酸氫鈉和酒石酸。通常是碳酸鹽和固態酸的化合物。當碳酸鹽與水及酸接觸時，離解成幾種物質。在這個過程中會有二氧化碳釋放出來，從而使麵糰膨脹，體積增大成發麵。使用發酵粉發麵，最多需要2個小時，夏季更短。

由此可以看出，酒釀(不以老面狀態存在)與發酵物混合發麵時，只要2小時左左面團就會發酵到位，這時不用加鹼；如果發麵團稀軟，鬆散，就是面發過頭了，麵糰有酸味，必須加鹼面中和。加鹼面還是決定於發麵的狀況，視具體情況而對侍。

饅頭是我們經常食用的麵食，不管是以麵食為主的北方地區還是南方地區，包子饅頭幾乎都成家常便飯了，但是對於好多人來說蒸饅頭確實有一定的難度，需要不斷地研究、學習、嘗試才能做出讓人滿意的可口的饅頭。

對於做饅頭來說最重要的是發麵，發麵是一項技術活，不經過反覆的總結經驗嘗試很難成功。現在人們發麵的方法很多，有傳統的老面發酵法、酵母菌發酵法，有些人還會用酒釀發酵，其中酒釀發酵法的應用相對於前兩種方法而言應用的要少些，在用老面發酵法制作饅頭的時候由於裡邊混有的雜菌比較多，所以發酵完成之後必須揉入適量的鹼，否則做出來的饅頭會有一股酸味兒很難吃，所以用老面發酵法制作饅頭是有一定的難度的。

而用酵母粉或者酒釀發酵法發麵，因為產生的菌種比較單一，那面發好之後還需要放鹼嗎？這裡需不需要放鹼是根據具體情況的

1：正常我們用酵母粉或者酒釀發麵的話，發酵至兩倍大，此時用手按壓一下，麵糰會略微塌陷下去、不反彈，說明麵糰發的正好合適，此時揉麵直接做就好了，不用放鹼。

2：但是很多時候我們用酵母粉或者酒釀發酵的話，不可能時時刻刻盯著面，一不小心就可能存在發酵過了頭的情況，此時麵粉從外表上看就能看到非常豐富的氣泡且氣泡很大，甚至麵糰在伴隨豐富氣泡的同時，表面還會出現豆腐渣的狀態，說明此時發酵過頭了，這時候就需要放入適量的減，中和掉多餘的酸，做出來的饅頭才可能更好吃，否則會有一股酸味兒，很難吃。具體放多少鹼，就要根據發酵狀態來決定，這就需要不斷總結經驗，不斷嘗試，一般情況下一小捏就差不多了。

注意事項

1：在用傳統的老面發酵法做饅頭是必須要加鹼的，否則做出來的饅頭很難吃，因此用老面發酵法做饅頭是有一定難度的，用鹼量需要掌握好。

2：用酵母粉或者酒釀法做饅頭，因為產生的菌種比較單一，所以一般情況下是不需要加鹼的，但是如果存在發酵過了頭的情況，就說明有雜菌的混入，就需要加入適量的鹼來中和掉雜菌，否則做出來的饅頭會很難吃。

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