揉麵是把裡面的空氣排出去，蒸出來的饅頭才有彈性，裡面有空氣，蒸出來的饅頭會塌下去，不飽滿沒有彈性，吃起來也不勁道！

面發好以後要排氣，這樣蒸出來的饅頭或者其他麵食有韌勁，口感好。稍微排氣即可，如果揉的時間長了面反而沒有彈性了。

要的，如果不排氣成品就會有很多大氣泡，口感和味道都不理想的。

面發酵至2倍大，手指沾點乾麵粉撮個洞不回縮不塌陷就是發好了。

可以再揉麵排氣，整成饅頭或者包子，進行二發發酵，一定要發酵至2倍左右大才能開火蒸，不同天氣發酵時間不同，最好保持在30度左右的溫度發酵30分鐘左右。

針對你的問題，我來回答你我的看法。發過的面一定要揉麵排氣的。要把面揉得光滑，揉得有彈性，感覺摸著很瓷實。在揉得過程中是要適時、適量的加麵粉。這樣才能把發過的面揉得光滑又瓷實。之所以要達到這種情況，是因為這樣蒸出來的饅頭看起來又白又大，摸起來又光滑又有彈性，吃起來既香甜又有嚼勁。如果不揉得話，發過的面軟的很，有很多氣孔。這樣既蒸不出來形狀，整出來的饅頭表面坑坑窪窪，吃起來呢沒有嚼勁。這樣的話你看到蒸出來的饅頭就沒有食慾。也就沒有香甜可口這一說了。所以發過面後，一定要揉麵排氣的。希望對你有幫助！

需要的，這樣蒸出來的饅頭或者其它麵食更有嚼勁更有口感，吃起來也不會有酸感。另外也會更酥軟。

最近小花也在家裡研究做各種，哈哈哈哈上個圖

揉麵排氣只針對發麵麵食，發酵的過程就是酵母菌生長擦殖併產生氣體，這個氣體促使了麵糰體積變大，形成了密集的氣孔，也就是我們所說的蜂窩組織。在製作慢頭包子生胚前溫要將發酶時產生的氣體揉出來，這步就叫做揉麵排氣。

發過的面是需要排氣的。首先當面團充分發酵後面團裡面都是氣泡，要把麵糰重新揉實，將發酵過的面充分的排去氣孔。這樣蒸出來的饅頭會細緻光滑有嚼勁兒，下面是我做的南瓜饅頭跟紫薯饅頭，很香的吶！

我們知道，做饅頭或者蒸包的時候常說，麵糰發酵好以後要揉麵排氣，那麼是不是發過面以後一定要揉麵排氣？並不是。發過面以後是否要揉麵排氣得看是做什麼麵食。一般來說，蒸饅頭、蒸包、花捲等型別的麵食發過面以後需要揉麵排氣，烙發麵餅、發麵餡餅、發麵油餅、發麵千層餅等烙餅類則不需要、也不能揉麵排氣。

到底為什麼這麼說？下面我們詳細分析一下。首先我們要明白髮過面以後為什麼要揉麵排氣？揉麵排氣能起到什麼效果，對面食有什麼影響？

我們知道，麵糰發酵的過程中，麵粉中的澱粉和糖分會在酵母菌的作用下分解，產生大量的二氧化碳氣體。氣體被包裹在麵筋組織中，從而在麵糰內部形成一個個氣孔，使麵糰體積膨脹。

那麼揉麵的作用又是什麼？揉麵有兩個作用。

一是會在麵糰內部生成麵筋。隨著揉麵會產生更多的麵筋，而隨著麵筋的生成與增加，麵糰內部會被這些麵筋網路分割成更多的氣孔，組織會更加細膩。這也就是為什麼我們說饅頭、蒸包、花捲等麵食要多揉麵———適當地多揉麵可以讓饅頭包子內部組織更加細膩，口感更加勁道。

二是會排出麵糰內部因發酵產生的二氧化碳氣體。揉麵時持續地擠壓麵糰，會把發酵時產生的二氧化碳氣體擠壓出來。氣體排出來了，麵糰的體積也隨著又縮小了。麵糰內部原本因發酵產生的氣孔消失了，如果這個時候直接做成饅頭包子上鍋蒸，那麼蒸出來的麵食就不是特別蓬鬆，口感比較死。這也是為什麼揉麵排氣後，饅頭包子等要進行二次醒發的原因。透過二次醒發使麵糰內部重新形成更多的氣孔，從而使蒸出來的麵食更加蓬鬆。

綜上所述我們知道，發過面後重新揉麵排氣，會在麵糰內部產生更多的麵筋，並且排出發酵產生的氣體。所以經過揉麵排氣後做成的麵食生坯必須要進行二次醒發，使麵糰內部重新產生氣體使氣體充盈起來。發過面後揉麵排氣並經過二次醒發的麵食，口感會更勁道，組織會更細膩，更蓬鬆。

那麼為什麼各種發麵烙餅不能揉麵排氣呢？

透過上面的分析我們知道，揉麵會使麵糰內部產生更多的麵筋，麵筋增多，則口感勁道。然而烙餅與饅頭等的烹飪方式是不同的，烙制的過程中餅坯會損失大量的水分，麵筋過多，烙出來的餅口感並非勁道，而是“硬”。所以若是發麵做各種烙餅，則發過面後不能揉麵排氣，否則烙出來的餅口感會比較硬。

那麼做發麵烙餅發麵後怎麼辦？做各種烙餅時，發好的面拿出來放在案板上，不要揉麵，稍微整理一下形狀，直接擀成餅。在擀餅的過程中，麵糰中的氣體也會被擠壓出來，所以擀好之後我們也要把餅蓋住進行二次醒發，醒發好了以後放入預熱好的電餅鐺烙制。

綜上所述，若是做饅頭、花捲、蒸包等蒸制的麵食，發過面後需要進行揉麵排氣，並且之後要進行二次醒發，這樣蒸出來的麵食才蓬鬆、細膩、勁道。若是做各種烙餅，則不能進行揉麵排氣，而是直接擀餅並進行二次醒發，這樣才能烙出柔軟的餅來。

1、將乾酵母粉倒入脫脂牛奶一起，用筷子攪拌，攪拌2、用筷子攪拌完畢3、將攪拌好的牛奶和酵母倒入黑全麥粉的碗中，並用筷子攪拌成絮狀，接著用咱們勤快的小手把它揉成光滑的麵糰後，用保鮮膜封好碗口放在溫暖溼潤處進行發酵，

4、可以在保鮮膜上面用牙籤戳幾個小孔，靜待發酵5、把發酵好的麵糰拿出，用勤快的小手撒下少許乾粉預防粘手，接著不斷的使勁搓揉數分鐘後，直到麵糰光滑，切開看看裡面空氣排盡即可6、將做好的饅頭上鍋先醒20分鐘，進行二次發酵7、發酵後開火蒸20分鐘立即關火，（中途收起自己的好奇心千萬別揭開鍋），繼續關火燜5分鐘後即可開鍋，可以品嚐了