你好，商家熬湯都說是大骨頭熬湯. 其實就是食品新增劑兌水（這是最省錢的），其次就是一箱雞背（25斤）二百斤水外加一袋味精 ，成本不超過一百塊錢。（本人觀點）

你好，很榮幸我能回答這一題。在雲南昆明翠湖邊上有一家賣土雞米線的二十多年的老店，生意特別好，他家的米線帽子只有土雞肉一個帽子，調料自助，但是吃的人都要排隊，並且兩個店面都坐不下了，只能蹲在外邊吃，因為他家的雞肉好吃，湯好喝。

他們家清湯就是用：土雞、火腿肉、豬大骨、泡發的豌豆熬製而成的。他家的雞肉帽子就放湯裡邊一直熬，需要的時候才舀出來，熬出來的清湯湯色澄清，色澤明亮，喝起來鮮香美味，令人流連忘返。

熬製清湯分為吊湯、掃湯二個步驟。

吊湯

原料：

雞肉或者雞架1000克、鯽魚1000克，豬骨1000克、老薑50克、料酒50克。

做法：

1、將吊湯的原料用清水漂洗乾淨，然後放入冷水中焯水後，再用清水洗淨；

2、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。

掃湯

原料：

雞脯肉或者雞架150克、鹽10克、胡椒粉4克、豬淨瘦肉200克、味精4克。

做法：

1、事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻。然後將雞脯肉和豬淨瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨；把鯽魚用油煎香。

2、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮於湯麵時，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘後用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨於湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮於湯麵後，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬製。上席時，撈去雞絨，即成。

“清湯”的熬製方法

熬清湯時應注意以下幾點：

1、所選的吊湯原料一定要新鮮、無異味，否則會使湯味不鮮不醇。

2、為使湯能夠味鮮味厚，吊湯時應一次加足水分，千萬不要中途另加冷水，不然會使味感減弱。

3、千萬不可用大火長時間衝吊，這樣會將湯衝呈乳白色，而使湯不清了。

4、掃湯的肉絨一定要用冷鮮湯解散，這樣也可避免減弱湯的鮮味。

5、在掃湯時應隨時去掉湯麵的油珠和浮沫。

注意要點如下，鯽魚要用油煎香再放入湯中，雞肉和豬骨頭一定要冷水下鍋燒開打幹淨血沫，切記不可一直用大火燒，待湯出白色就轉入小火慢熬。

首先，高湯是我們常見的一種美食，也可以說是我們生活中經常運用的一種調味料。做許多菜都需要高湯來提升口感及層次，對於飯店來說，高湯更是後廚最常見的烹飪原料，餐桌上許多美食都需要在高湯的作用下才得以呈現出讓人無法忘卻的味道，商用高湯熬製有許多種類和方法，但是最常見的是雞骨和豬骨熬製的高湯，豬骨味道濃香，雞架增加湯的鮮甜，這些食材雖然看上去略顯平凡，但是熬出的湯卻符合大多數人的口感，當然製作起來也很講究，例如熬製前的處理、食材與水的配比，還有火候的掌控都是此高湯熬製的關鍵，接下來我給大家介紹具體如何熬製這道高湯。

1， 準備好雞骨架2個，豬大骨兩根，先用清水加50克薑片浸泡1個小時，這一步主要是為了泡去骨頭裡的血水，去除異味。

2， 把泡好的雞架，豬骨涼水下鍋焯水，焯水的時候可以加入白酒10克，5克白醋去腥，待水燒開後，撇去浮沫，翻煮3分鐘撈出過涼水清洗乾淨備用。

3， 準備一口大鍋，鍋中放入30斤左右的水，把水燒開以後，放入處理好的雞架和豬大骨，水再次燒開後，加入100克薑片，用大火熬煮60分鐘左右，在煮制的過程中，記得每20分鐘要把鍋裡的骨頭翻動一下，有利用湯色變白。

4， 待鍋裡雞架煮爛，湯色變成奶白色以後，我們的高湯就熬製好了，這樣熬製的高湯味道鮮香，湯汁濃白，雖然用的香料少，但是一點腥味都沒有。

總的來說，高湯的熬製方法有很多，並不是一成不變的，為了美味我們在熬製過程中也可以根據當地的口味，食客的需求等來進行相應的改善。另外商用高湯的熬製除了考慮湯色奶白、湯質健康鮮香之外，還應對高湯的熬製成本及儲存週期有一定的要求，上述高湯的熬製方法，由於雞架和豬大骨都比較容易買到，且價格低廉，完全能夠滿足商用的要求，另外此湯由於放的香料比較少，也非常的容易儲存，當天如果沒有用完，只需在冰櫃保鮮，第二天只要新增少量清水再次加熱熬白即可，口感上也不會有太大差異。

商用高湯要價格低又香又濃其實有很多種辦法，只有不懂行的廚房小白，才會用什麼高湯濃稠濟之類的新增劑，今天我就教你一種低成本熬製高湯又香又濃還養生的方法。

第一步：準備食材

200斤高湯、雞架骨一件、黃鱔骨頭10斤、大蔥2斤、生薑200克。

1、黃鱔骨頭你叫市場上賣黃鱔的師傅把骨頭給你留到，如果你們有生意往來的話，基本是免費的，因為他們都是丟掉的。

注：鱔魚骨含有鱔魚素具有防癌抗癌等作用

2、把雞架骨洗淨後焯掉血水後直接丟桶裡

3、把鱔魚骨洗淨去血水後分別用紗布包好丟高湯桶裡準備熬製，一定要用紗布包，不然熬好的高湯會出現鱔魚骨絲不好處理。

4、加入拍碎的生薑、大蔥大火燒開後加蓋小火慢熬至湯汁乳白。

注：高湯裡不要加任何調料，一是後期不好操作，二是再穩定的調料物質經過長時間幾天以上的高溫熬製，也會分解出有害物質。

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清湯也就是咱們說的高湯，是對比高湯中的濃湯而言的，顧名思義，就是比較清淡稀薄的高湯，高湯是烹飪中常用到的一種輔助原料，作用可謂相當神奇了。

先來講個小故事，有一次我悄悄熬了一鍋超鮮美濃郁的雞骨湯，每次做菜的時候，凡是用水的地方就偷偷換作加高湯，誰知道，簡單菜品竟也美味鮮香起來，引得家人誇讚連連，每次我都故弄玄虛，說出一堆，普通食材做成美味方顯技術……自己暗暗驚歎，沒想到一鍋高湯竟有如此妙用。

俗話說“無不香，無鴨不鮮，無皮不稠，無肚不白。” 說的就是這高湯，凍起來會成膏的湯。高湯是烹調必不可少的東西，大抵是可以用水的地方都可以換成高湯，至此一換，味道變大不同，比如做烤麩，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩裡，整體味道瞬間鮮美；而魚翅、鮑魚這些名貴之物，本身並不怎麼鮮，那就得用高湯來把鮮味引出來，所以才有了“吊鮮”一說。既然高湯好處如此之多，下面就讓我們來看看大概做法吧！

高湯的製作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之藥，為法所不取。 燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裡面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。 焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，颳去上層的凍油。然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裡的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裡面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裡面的講究，多著呢。 燒好的高湯，可以裝入塑膠袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。 高湯，是烹調的基本，因此，哪怕是淨素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成。問題是怎樣才能又美味成本又低，哈哈拋磚引玉這麼半天，終於要貢獻出我的法寶了，也就是之前我幾乎就因為這鍋高湯被尊為廚神的最完美的做法，我把它編輯整理成圖，現在趕緊分享出來，強烈建議一定要收藏啊!

在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家