醃酸菜的正確方法應該是先把新鮮芥菜洗乾淨，然後放在滾燙的熱水中燙一燙。再把它從根部叉開，搭在竹竿上面晾曬，曬乾水分之後。放入乾淨的盆中，撒入大量的食用鹽，輕輕揉搓，讓鹽溶解。或者是直接把塗滿食用鹽的芥菜放入乾淨的罐子裡面，密封好，醃製一天一夜。芥菜被醃製的變色之後往罐子裡面倒入了淘米水，再加入一杯高濃度白酒。用保鮮膜密封好罐子，然後蓋上蓋子，用重物壓住，放在陰涼通風的地方儲藏一週之後就可以吃，而且儲存一年都不會壞，也不會長毛。不能透風粘油。這樣又香又美味的酸菜就好了。

醃酸菜的正確方法應該是先把新鮮芥菜洗乾淨，然後放在滾燙的熱水中燙一燙。再把它從根部叉開，搭在竹竿上面晾曬，曬乾水分之後。放入乾淨的盆中，撒入大量的食用鹽，輕輕揉搓，讓鹽溶解。或者是直接把塗滿食用鹽的芥菜放入乾淨的罐子裡面，密封好，醃製一天一夜。芥菜被醃製的變色之後往罐子裡面倒入了淘米水，再加入一杯高濃度白酒。用保鮮膜密封好罐子，然後蓋上蓋子，用重物壓住，放在陰涼通風的地方儲藏一週之後就可以吃，而且儲存一年都不會壞，也不會長毛。不能透風粘油。這樣又香又美味的酸菜就好了。

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酸菜的水沒有生花，但是菜爛了，這是酸菜受到黴菌等微生物汙染而腐敗變質的結果。酸菜腐爛變壞後，是不能食用的，不利於身體健康。

酸菜含碳水化合物、氨基酸、礦物質、維生素等營養物質，含水量高，容易造成腐敗變壞。

酸菜腐敗變質的原因很多，由於酸菜營養物質豐富，特別適合微生物的生長，加工酸菜的食材清洗不徹底，用水、食鹽等含菌量高，酸菜加工環節中的衛生措施不到位，器具、工具滅菌不規範，致使酸菜受到細菌、黴菌、酵母菌、芽孢桿菌等腐敗菌汙染，都會出現酸菜變壞，甚至變臭的質量問題，同時，酸菜中的硝酸鹽會被還原成亞硝酸鹽，產生致癌物質。

醃製酸菜的一定要選擇適宜的環境，在10度的低溫環境最為適宜，氣溫低於5度，黴菌難以繁殖，最適合醃製酸菜；溫度太高，微生物繁殖快，容易爛缸，溫度太低，酵母菌發酵不足，酸菜不酸。

醃製酸菜的製作方法如下：

食材：圓白菜、包菜、長豆角、蘿蔔乾、青菜等食材，鹽、高度白酒。

製作流程：

1、製作酸白菜時，一定要清洗3次，保證清洗乾淨；洗菜的盆、桶，燙菜的鍋，醃菜的陶缸等工具都要徹底清洗乾淨，放太陽下曬乾，防止受到黴菌的汙染。

2、選擇葉類的食材製作酸菜，先剝掉外層的老葉，再切去根部。剝下的老葉用開水燙後晾乾，在醃製食材時，放在最上層，用於隔絕酸菜與空氣的接觸，形成一個密閉的厭氧環境。

3、葉類食材製作酸菜，要一切兩半，在開水中燙2分鐘，菜葉變色後，撈出晾乾。根莖類食材要切成小條，洗淨後晾乾。

4、食材平鋪在陶缸裡，一層食材撒一層食鹽，最後在上面再撒一層食鹽，壓上乾淨的石塊。葉類食材可用剝下的老菜葉蓋實密封。密封環境好，醃製的酸菜才不會爛。

5、食材入缸後，倒入白開水漫過食材，加入酒精度60度以上的白酒（10斤食材加100毫升白酒），白酒的殺滅黴菌的效果好。放在陰涼處，30天就可以食用了。

要注意的關鍵細節：

1、醃製酸菜時，食材清洗到入缸，要求醃製過程無油，容器無油、工具無油，酸菜只要沾上一滴油或是任何葷菜，都腐爛變質。

2、含有生水的食材帶有黴菌，不能直接放進陶缸裡，否則，會使食材腐爛變質。

3、醃製的酸菜陶缸，不要用手去觸控內壁，手上或指甲裡含有微生物菌，也會造成酸菜變質。

4、葉類食材在用開水燙時，不要燙過頭了，食材燙熟透了，也會腐爛變質。

5、醃製酸菜一定要注意密封，酸菜一旦接觸空氣，就會有真菌侵入，酸菜就會變質。

酸菜不宜長期食用，醃製時間過久的酸菜也不宜食用，容易產生致癌物質。

酸菜屬於酸性食物，胃酸者食用過多，會使病情加重，胃病患者最好不要吃酸菜，健康的人也儘量少吃。健康研究就夠對中國胃癌高發地的調查顯示：喜食酸菜是胃癌高發的一個重要原因。

酸菜和酸菜水含有的亞硝胺，會加快癌腫的形成和生長，誘發早期鱗癌和胃腺癌，改變吃酸菜的習慣是一項極為重要的預防胃癌措施。

不知道你是哪裡人，醃製的那種酸菜？

我是北方人，在我們老家都是用白菜醃製酸菜，秋天選棵棵飽滿的大白菜，留下來醃酸菜。

去除老幫，清水清洗一下，空幹水分。

用東北的大水缸來醃製，先鋪兩層白菜，撒上一層大粒鹽，兩層菜一層大粒鹽，壓實，壓實，壓實。呵呵。這一步很重要，上面放上大的石頭。兩天後加入無油的清水，一定不要沾倒油，不然白菜很容易爛掉。

所以你的酸菜爛掉的原因有可能是鹽放少了，或者沾到油了。