但是國際組織提出了明確的說明：

世界衛生組織轄下的國際癌症研究機構曾評估攝入硝酸鹽（硝酸鹽在人體內可轉化成亞硝酸鹽）和亞硝酸鹽的致癌性，認為從食物中攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽如產生內生性硝化作用，即轉化為亞硝基化合物（如亞硝胺），可令實驗動物患癌。

也就是說亞硝酸鹽並不是致癌物，在特定條件下生成的“亞硝胺”才是致癌物。

所以大家不用對亞硝酸鹽，談之色變。

亞硝酸鹽可以由硝酸鹽轉化而來，而硝酸鹽在蔬菜中其實是普遍存在的，例如常見的菠菜、黃瓜中都含有一定量的硝酸鹽，只是含量有高低，所以產生的亞硝酸鹽含量也有區別。

如果一次性攝入過多的亞硝酸鹽，則容易引起急性中毒。當攝入量達到0.2-0.5克時可導致中毒，攝入量超過3克時可致人死亡。

聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合食品新增劑專家委員會（JECFA）規定亞硝酸鹽的每日允許攝入量為每公斤體重0-0.2毫克。

為降低隔夜菜中亞硝酸鹽的攝入量，我們可以嘗試這幾個方法：

把蔬菜放於冰箱中冷藏，而不是室溫下；

冷藏過程中記得密封儲存，如放在保鮮盒後再放入冰箱冷藏；

不要選擇翻動多次的蔬菜進行冷藏；

儘量縮短隔夜菜放置的時間；

對於一些綠葉蔬菜（如菠菜），烹調前在沸水中先焯一下。

醃製的肉類食品是放在冰箱中冷藏，之後在拿出來烹飪。

回答1:

亞硝酸鹽有些食物本身就有 例如 綠色蔬菜中的甜菜、萵苣、菠菜、芹菜及蘿蔔等硝酸鹽含量都比較高。這是由於農作物栽培，使用含氮農藥、含氮肥料造成的

亞硝酸鹽是，由於食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的醃製肉製品、泡菜及變質的蔬菜可轉化成為亞硝酸鹽。

　　鹹菜和泡菜也可產生亞硝酸鹽，但產生的高峰出現在醃泡第七天，若隔半個月後食用，則其中的亞硝酸鹽會大大減少。

回答2:

如果常溫醃製的肉，不建議隔夜吃

第一，正常肉中的微生物是不多的，比較潔淨，但用於醃製肉的香辛調料，是來自於天然農作物，一般附著有大量的微生物，經過醃製的肉，微生物的量是遠遠多於無加工的鮮肉的。

第二，微生物最佳繁殖溫度在6-60度之間，低於6攝氏度，微生物繁殖緩慢，有利於保鮮。高於60攝氏度，微生物受到壓制，甚至死亡，也會利於儲存。但室內的常溫大都在20-30度左右，非常利於微生物的繁殖，一個晚上微生物會大量生長，很容易造成肉的腐敗。

第三，如果肉腐敗了，被肉毒桿菌或金黃葡萄球菌等致病菌的汙染，會給人體帶來嚴重傷害，風險很大。

所以，不建議食用常溫醃製過夜的肉。

亞硝酸鹽不是食物固有的，他是在食物的加工過程當中，透過食鹽調味，什麼調味品這些加工過程當中產生了，實際上最主要的還是存放的時間太久，而產生的。比如說蔬菜，剩飯，超過一個晚上，他的亞硝酸鹽就是很高的，他超過了肉食品很多倍，所以說不管什麼肉什麼菜，只要是存放時間，超過一個晚上，12個小時以後，亞硝酸鹽都會或多或少的增加，所以說。隔夜的蔬菜就不要再吃了，吃對身體不好的。

食物中即使有也含有很微量的亞硝酸鹽，如果我們吃了食物中這些微量亞硝酸鹽，對健康沒有太大影響，而且少量的亞硝酸鹽，還能在體內形成一氧化氮，有微弱擴張血管的效果。部分食物中含有一定的“硝酸鹽”，特別是綠葉蔬菜類的食物，澆灌的肥料中、土壤中可能會帶有硝酸鹽，因此植物性食物中可能會含有部分硝酸鹽，這些硝酸鹽如果在某些條件下被細菌還原成了亞硝酸鹽，那麼它們含有的亞硝酸鹽就會大幅上升了，比如放置較久的新鮮蔬菜可能產生亞硝酸鹽（空氣中的細菌），烹飪後放置較久的綠葉蔬菜類也會更容易產生亞硝酸鹽（同樣是空氣中的細菌）。

比如說我們愛吃的醃菜、鹹菜、泡菜類食物，新鮮蔬菜放進了醃缸裡，加入乳酸菌（一種有益菌）、食鹽後醃製，它們不久後就能夠發酵出美味，這其中自然也會因為蔬菜中的硝酸鹽被大量還原為亞硝酸鹽，導致亞硝酸鹽的含量較高。很多朋友會認為是加了鹽的食物就會產生亞硝酸鹽，並不是如此，醃菜、醃肉中加鹽的目的是為了調味提鮮（還有助破壞蔬菜的細胞壁，讓鮮美汁液溶出），另外還能防止雜菌有害菌的入侵，保證泡菜罈子的有益菌在安全環境生長，保證肉類不被有害菌入侵，因為大量的雜菌，有害菌都是不抗鹽的，鹽中的鈉離子能夠升高細菌外滲透壓濃度，讓細菌失水死亡，不過乳酸菌是耐鹽細菌，當然，也不推薦過量加入，否則乳酸菌可能也會有損失，而且過多食鹽的攝入對人體有害。

和植物性食物不同，肉類（或動物性食物）自身的硝酸鹽含量極少，它們即使放置一段時間，產生的亞硝酸鹽也不多（但也不是說吃了就安全，它們會產生其他有害菌，比如肉毒桿菌，大腸桿菌），醃肉中自身其實並沒有太多亞硝酸鹽的含量，可能只有極少的硝酸鹽被還原。那為什麼我們購買的很多醃製肉製品中含有不少亞硝酸鹽？一般來說是加工類肉製品，比如真空包裝的一些醃肉、香腸，這是因為亞硝酸鹽其實是一種食品新增劑成分，普遍作為防腐劑運用，亞硝酸鹽還有一個妙用，可以作為嫩肉劑使用，讓肉質更鮮嫩，紅潤。加工類肉製品新增亞硝酸鹽能延長保質期、能讓肉質更美味，所以不少商家也很願意新增。

我們在製作醃菜或醃肉的時候也能更好避開亞硝酸鹽過多的情況，剛下缸的食物幾天後含有的硝酸鹽被大量還原，到7天左右達到峰值，所以醃製後3~7天最好不要吃，亞硝酸鹽含量較高，不過亞硝酸鹽會逐漸分解消食，一般在21天后亞硝酸鹽到低谷，這時候吃就是最好的，所以一般鹹菜醃菜都在一個月後才吃，那就不用擔心有大量亞硝酸鹽了。

但問題來了，亞硝酸鹽雖然是得到FDA認可的食品新增劑，但又同時也是一種2A類致癌成分，也就是說，如果我們攝入量過多，是必然會致癌的，上文提到的加工肉類中的亞硝酸鹽放多了不是就威脅我們健康了？可不是嗎，亞硝酸鹽的新增量是嚴格限制的，不法商家還真有可能新增過量亞硝酸鹽，長期食用很有可能威脅健康，所以購買加工類肉製品一定要是大廠家，知名廠家，再來就是減少這些加工類肉製品的攝入量，如果喜歡香腸醃肉，最好是自家自己做，或者找人盯著做。