因為面再和麵機裡攪拌的同時會因為摩擦轉動產生熱量！快速使麵糰發酵，破壞麵糰的組織，用冰水和麵阻止麵糰發酵的過程！所以用冰水和麵.

Pretzel，經典德國鹼水面包，又叫德國結、啤酒結、蝴蝶餅、普雷結、扭結餅，甚至叫椒鹽餅……反正看完這麼多名字，你大概也瞭解它的特點了。

那深棕色發亮的外皮，上面鋪著一粒粒的大顆粒，不是糖，而是鹽！Pretzel外皮酥脆，口感緊實有嚼勁，細細品嚐會有純樸麥香。只不過沉甸甸的份量和深色調，大顆鹽粒都無疑告訴你，在好看外表下，這可能是個重口味麵包。

有的華人初次吃到正宗的Pretzel的時候，形容那味道鹹到發苦，這還是把鹽粒都摳掉了以後，依然讓人無法下嚥。

這裡面固然有德華人口味偏重的緣故，也有吃法的原因。關注我們的麵包夥伴也應該瞭解過，很早前我們就介紹過，歐洲人吃正宗歐包，也不是幹啃的。同樣，吃Pretzel最好也搭配些可以喝的東西。例如搭配牛奶做早餐，這時候Pretzel鹼水面包的優點就出來了，吸入牛奶後更顯外酥裡嫩。

只不過更多的時候，Pretzel搭配的不是牛奶，而是啤酒！

喝啤酒的時候吃麵包，這麼詭異的吃法，讓很多人不解，不過如果你試過一次，就會發現Pretzel和啤酒真的很搭，勁道十足的小塊Pretzel，這時候被“液體面包”中和，在口裡發出妙不可言的化學反應，出乎意外地迷人。據說這是因為鹼水面包與啤酒的酸性中和了，德華人認為Pretzel可以保護胃部，中和啤酒，讓他們千杯不倒。

藉著和德國啤酒的美好組合，Pretzel被世人所熟知，Pretzel的造型不但成為了許多德國麵包房的標誌，還有人將它縮小變成如餅乾一樣的零食。甚至還有如AuntieAnne’s這樣的連鎖店將它改造成了街邊快消小吃，上面覆蓋的不再是鹽，而是厚芝士、巧克力醬、芝麻甚至綠茶味，不過這樣的味道，德華人看了可能想哭。

AuntieAnne’s：一家以特調醬汁與鹼水面包為主打的店。在美國47個州有1400家店鋪，全世界25個國家均有門店，同時還有特許經營店。除了鹼水面包，還有各色新鮮甜美的麵包，帶給人一種“a little reward”（一種小犒賞）的美好感受。

網上常流傳剛出爐的麵包不能吃這樣的謬論，作為麵包國度的德華人用行動粉碎了這種謠言。他們吃麵包也喜歡趁熱吃，尤其是Pretzel，配上德國地道的酸黃瓜和芥末蘸醬，加一杯德國啤酒，吃得停不下來。

無論你吃不吃得慣Pretzel，德華人對於麵包所遵循的古老烘培規則，卻是放之四海皆準的： Ohne Geduld keine guten Brötchen——沒有耐心，就沒有好麵包。

今天我們推薦較為適合亞洲人的德國鹼水面包，用你足夠的耐心與誠心，製作出最美味的德國鹼水面包，配上一杯冰冷的啤酒，不用去到德國，在家也能感受著名鹼水面包的魅力！

製作方法：

口味有輕重，請自行衡量撒鹽份量。

高筋粉350g ，低筋粉150g ，奶粉10g ，鹽10g ，低糖酵母3g ，水20g，冰水240g ，黃油15g。

1、準備好所有食材。

2、酵母加入20g溫水溶解，將所有面團材料倒入攪拌桶。

3、揉至完全階段。

4、麵糰蓋保鮮膜，溫度27℃基礎發酵30分鐘。

5、發酵好的麵糰揉和排氣，分割成60g一個的小麵糰。

6、滾圓。

7、麵糰蓋保鮮膜，室溫鬆弛30分鐘。

8、取一個鬆弛好的麵糰，擀成牛舌狀，橫向捲起，捏緊收口。

9、把卷好的麵糰搓成中間粗兩頭細的長條，提起兩頭交叉兩次，再搭到麵糰上。

10、溫度35℃，發酵30分鐘後5℃冷藏10分鐘。

11、冷藏後的麵糰取出浸泡鹼水。

12、在麵糰上割口。

13、按自己喜好，灑上粗鹽。

14、烤箱上火200℃，下火180℃預熱後，麵糰入烤箱烤16-18分鐘。

注意事項：

1、浸泡用的鹼水如何調配？

食用鹼1：溫水10。浸泡時間控制在一分鐘之內，中間需要給麵糰翻一次面。

2、冷藏10分鐘是為了什麼？

冷藏是為了之後的浸泡更好操作，麵糰冷藏後不易變形，冷藏時間可以適當延長。

3、配方能做多少個鹼水面包？

可以做13個。

4、為什麼要在5℃冷藏麵糰？

是為了讓麵糰不粘。

鹼水面包為什麼建議用冰水呢？原因如下:

鹼水面包，又被稱為普雷結，是德國特色的一種麵包，以口感粗糙，顏色焦黃為特色。

而要實現粗糙的口感，做出硬硬的感覺，加入麵糰中的少量酵母不能太活躍，而冰水可以抑制酵母的活性，但又不殺死酵母，保持麵包的粗糙口感。常溫水的溫度一般在20-25℃，這個溫度是酵母非常活躍的溫度，用常溫水發酵出來的麵包比較鬆軟。

除此之外，鹼水面包要先揉成細細的長條，然後再捲曲成普雷結的形狀，用冰水揉出的麵糰

會比較乾硬，比較好造型。

再這裡也給大家分享一個做鹼水面包的小竅門，除了用冰水和麵，也可以用冰啤酒哦。酸性和鹼性中和，好吃又養胃。