油條是人們平時早餐常見的早餐品種，它焦香酥脆，好吃不貴。現在因為疫情關係，外面沒有賣的，好多人只有在家自己做來吃，想把油條炸得酥脆，就看著我做的吧。油條脆不脆跟什麼有關呢?和下面這幾點有關係。

1.和配方有關：要有合適的配方，根據配方調好的麵糰，發酵得會好，面發至兩倍大，才是炸出酥脆油條的根本。

2和油溫時間有關：炸油條的時侯，油溫不可過低，也不能太高，用筷子試一下，有小泡泡翻出就可以下鍋了，然後煎成兩面金黃，焦香酥脆就可以了。

自殺式飲食方式造成的肥胖可導致23種疾病，其中2種猝死，如宮頸癌、腸癌等13種癌症，並且比正常人少活8年。高鹽飲食容易得動脈硬化，高油、高鹽、高糖及反式脂肪酸是人類身體健康之大忌，容易腦卒中坐輪椅，加工肉、燒烤更可以致癌，缺少膳食纖維容易便秘，缺少維生素更是不行。奉行低脂、低鹽、低糖、低膽固醇、低油（含黃油、豬油），不吃炸薯條、薯片等油炸食品，記住多吃蛋、奶、魚和限食長壽理論。健康中國，從每個人做起。

我只知道早年間老配方只有鹽、鹼、礬，且炸出的餜子酥香脆。棄用食用礬後的各種配方，都沒有以前餜子的口感和效果，現如今的配方中，放牛奶、放雞蛋、放酵母……林林總總，五花八門，只可惜呀………。

和麵的時候倒入適量的食用油，和麵時候需要按由低速到高速攪拌的順序，這樣才有利於麵筋的形成，炸出的油條才更脆。

和麵的時候倒入適量的食用油，和麵時候需要按由低速到高速攪拌的順序，這樣才有利於麵筋的形成，炸出的油條才更脆。

大家好，我是食樸·食僕。一個質樸的美食服務者！

油條脆不脆和什麼有關？食樸君為您解答。 先分析油條脆的問題，油條的脆有兩種，一種脆是外酥裡嫩的脆，另一種脆是外脆裡酥的脆。都是脆，只不過脆的感覺不一樣。一個脆的直接，一個脆的含蓄。形成這兩種脆法的原因，有多種，和新增的配料有關、和油溫高低有關、和和麵手法和醒面有關、還和炸的手法有關。

接下來，我先給大家操作其中的一種脆，含蓄的脆，外酥裡嫩大油條！最後再做詳細講解！

①麵粉1斤、加入白糖6g、精鹽6g、油條無鋁膨鬆劑10g、雞蛋一個然後攪拌均勻；②分次加入270克水，將麵粉攪成絮狀； ③用手將面絮一點點揣成團（面只能揣不能用力揉）然後用保鮮膜封起來，醒面30分鐘。 ④30分鐘後，開啟保鮮膜再用手揣幾下直到麵糰變的光滑，繼續封膜醒30分鐘； ⑤最後開啟保鮮膜再將麵糰杵幾下，揣的光滑後，在麵糰上抹上食用油，用保鮮膜封起，放在陰涼處，醒面4個小時以上。

①油鍋倒入色拉油，開火加熱，油溫設定在180-200度之間。 ②醒好的面拿出，用麵杖擀到厚薄均勻寬窄一致厚度大概在1公分左右，切成5公分左右寬的面胚。 ③將兩條面胚上下疊起來，用刀背或筷子在由上而下在中間壓實；

④雙手輕捏面胚兩頭，拉開放進油鍋，慢慢炸。 ⑤油條放進油鍋要用筷子翻起並不停的翻動，使油條四周受熱均勻；

⑥油條炸至表面金黃即可撈出；

此法炸油條是油條透過高溫油條裡面的水分不斷地形成水汽，水汽進入面的氣孔裡使面的氣孔不斷膨脹，油條就不斷的發虛變大；由於在接近油條外部的氣溫高，油條氣孔膨發的快，水汽蒸發的也快外皮就容易炸焦，油條就變的外酥裡嫩了。

如果要想讓油條炸的外脆裡酥就需要新增明礬或者臭粉了。因為明礬和臭粉在加熱時能產生的大量的氣體能促使油條內部氣孔全面快速膨脹，油汽的高溫透過膨脹的氣孔進入油條內部烘烤，能迅速的揮發油條的水汽，使油條內外達到酥脆的目的。 但是明礬含有大量的鋁，是國家嚴令禁止用的新增劑，這樣的油條吃多了鋁會殘留在體內而導致骨質疏鬆、貧血，甚至影響神經細胞的發育，所以明礬堅決不能使用。

臭粉又叫碳酸氫銨就是農村田地裡施的化肥也叫碳銨，不過這種碳銨含氮量很低可以食用，屬化學膨大劑的一種也是國家允許使用的新增劑；臭粉加熱時會產生氨氣，這也是油條快速膨脹的原因。氨氣味道臭臭的但炸油條時會隨高溫揮發掉，不會殘留在油條裡面；但畢竟是化學品，吃多了對身體也不好，不建議新增食用。

和麵時加入白糖、鹽、油條無鋁膨鬆劑、和雞蛋起什麼作用？ 和麵時加入白糖和雞蛋一方面能改善油條的口感和香味，糖還能提高酵母菌活性,加速麵糰醒發；油條無鋁膨鬆劑，不含鋁，是一種新型的食品新增劑，主要成分為碳酸鹽類、酸性鹽類、澱粉和脂肪酸等，既能使面醒的更快，還能讓面更光白細膩，韌性十足。只有麵糰的韌性好，油條內部氣孔才會漲的更大，使油條變的飽滿酥脆；可謂是酵母和泡打粉的雙重升級組合版。油條無鋁膨鬆劑含有豐富的鈣質，對多種維生素有保護作用，對人體是有益的，完全符合國家食品衛生標準。

為什麼和麵時只能揣不能揉？揉麵會使面產生延展的麵筋，麵筋水汽很難使其膨脹，揣面，就是為了將麵筋揣斷，達到蓬鬆的目的。 為什麼要在麵糰上摸上食用油？ 摸食用油目的能有效阻止麵糰在自然醒發時麵糰和麵皮裡的水分蒸發，避免麵糰外皮發乾發 硬，造成炸的油條區域性有硬塊產生，膨發不均勻。

為什麼要放在陰涼處醒4個小時以上？對於油條面來說，用充足的時間醒面是為了讓面裡的麵筋作用更好的發揮出來，增強面的韌性。放在陰涼處是為了避免麵糰受熱發酵，而變糟失去韌性，油條沒有韌性就拉不開也膨脹不起來。如果，油條不是特別著急炸著吃，最好將油條面放冰箱冷藏一個晚上，這樣醒發的效果更好。

油溫為什麼要設定在180-200度之間？ 這個溫度是油炸麵食最適宜的溫度，在這個溫度區間，油條才會充分的膨發，低於這個溫度油條熟的慢，導致油條裡的水汽不能快速的形成，還沒將油條氣孔膨脹，水汽就被蒸發掉了，進而造成炸的油條幹硬；溫度過高，油條表面在高溫作用下瞬間膨脹炸熟了，而油條內部還是涼的，達不到水汽形成的條件，就無法膨脹氣孔造成裡面夾生。

為什麼要將兩條面胚上下疊起來，用筷子在中間壓一下？ 這樣做不是為了防止油條散開，而是為了油條能炸的更蓬鬆。油條在下入鍋中時油條由於高溫油條表面會立刻硬化，會影響油條繼續膨脹，而熱油不能接觸到的壓痕處的面塊還處於柔軟狀態沒有定型，油條內部因高溫產生的水蒸汽和氣體就會選擇從這裡不斷的排出，使油條不斷膨脹，油條就愈炸愈蓬鬆越炸越酥脆。 總結：油條要想炸的外酥裡嫩就參照以上做法，要想炸的外脆裡酥就需要另外新增臭粉等新增劑！

油條經過高溫油炸，其中對人體有益的營養成分也已經受到了破壞，因此，儘管油條美味，但是卻不適合經常食用，那些酥脆過分的油條就更加不用說了。

地地道道陝西人，喜歡吃各類麵食.包子、饅頭、麵條、油條……，油條偶爾也會做來吃，自己做乾淨衛生，吃得也放心，雖說油炸類吃多了不健康，但是還是無法抵禦它的香脆口感，透過自己幾次製作油條的經驗，總結關於油條脆不脆主要有以下幾點:

1、配方（活面要軟）

麵粉300克、油15克、水180克、泡打粉5克、鹽3克、雞蛋1個。

製作油條活好的面，溼度較大有點黏手，加雞蛋、油、泡打粉、都有起到很好的蓬髮作用，小夥伴一看有泡打粉就不淡定啦，我們使用的量都是安全範圍內，好吃的油條加泡打粉也是不可少，介意的可以不用加。不過製作出來口感差強人意。

2、製作方法（表面抹油）

麵糰揉光滑後，表面抹油，一個是防沾，最重要的是：抹油讓油浸潤到表層中去，透過炸制才能產生酥脆口感；冷藏發酵一晚上，這樣的面有很好的延展性，發酵好的麵糰，不要用力揉，輕輕擀開切段。

3、中低油溫炸制

油溫控制在130-180度，油條放下去不會立刻膨脹，慢慢的浮起來，油吸進表層，產生起酥層才可能酥脆。

油條脆不脆，跟什麼有關係呢？今天我來給大家回答這個問題。我家賣早餐炸油條20多年。我本人親自炸油條10多年。下面我給大家免費分享一個香酥大油條的做法。

1、原料配方：麵粉500克、無鋁泡打粉4克、小蘇打4克、鹽8克、酵母兩克、糖5克。食用油15克、雞蛋一個、水280克。

2、先把泡打粉、小蘇打放入麵粉中攪拌均勻再把剩下所有調料放入涼水（冬天溫水）中攪勻倒入麵粉中，活成麵糰揣制光滑。（記住，面只能揣不能揉）然後用保鮮膜封起來。

3、封起來的麵糰每隔20分鐘揣一次，直至光滑，一共揣三次。

4、最後一次將面揣光滑後，抹食用油，繼續保鮮膜封起，放在陰涼處，醒面至少4小時。（最好晚上和麵放入保鮮櫃中一晚，第2天早上使用效果最佳）

5、醒好的面拿出，用麵杖擀到厚薄均勻寬窄一致，切成5公分左右的條。

6、兩條面疊起來，用筷子在中間壓實，拉開放進油鍋，慢慢炸。

7、用筷子不停的攪動，使油條受熱均勻，炸至表面金黃即可。

注意事項：

1、面只能揣，不能揉，不然油條炸出來蓬鬆不一致；

2、醒好的面拿出來也不能揉，直接擀開，切條；

3、油溫控制在180-200度之間，如油溫太低，油條蓬髮不充分；油溫太高，裡面容易夾生；

大家只要做好以上步驟和注意事項，炸出來的油條，就會又大又蓬鬆。

特別提示：那麼油條脆不脆和什麼有關係呢？就是雞蛋和食用油。加了雞蛋和食用油和出來的油條面，炸出來的油條粑粑脆。

油條脆不脆跟配料和油炸火候有關。

炸油條如何發麵

第一種適合晚上10點鐘以後開始做早餐準備（我重點介紹的就是這種），而且室內溫度正常的狀況，睡覺前揉好面蓋上放在室溫中發酵，即便發的稍微過一些也沒關係，第二天早晨起來只需不到20分鐘就能炸出十多根油條，因為麵糰的柔軟度很好，和麵的時候只需10分鐘就可以，第二天早晨成型也很好弄，應該是人人都能操作成功；

第二種所有的配方不變，只是發酵的程式有所變化，如果室內的溫度很高怕麵糰發得太過，或者想吃過晚飯就和麵團，那麼就需要吃過晚飯後就將面和好然後發酵，到睡覺的時候也就發酵好了，這時可以將發酵好的麵糰放入冰箱冷藏，麵糰在冰箱中還可以再次微微的發酵，早晨拿出來也非常的好用；

第三種是想快速的發麵炸油條，這種是在配方上有所改變，適合晚上不準備，早晨時間充裕和平時不是早餐時間想吃油條的狀況，這種配方中就要用到能快速發麵的泡打粉，當然需要準備無鋁的泡打粉，如果是含鋁的那種就和加礬沒什麼區別了，還是不用的為好。這種的配方就是將5克酵母粉換成3克泡打粉即可，最好加一個雞蛋增加鬆軟度，和麵的程式不變，不用發酵，只需將和好的麵糰蓋上餳（靜置）20分鐘，正常室溫就可以，然後整形開始炸油條，這種方法也不錯。

主料：

高筋麵粉400克,

輔料：酵母粉4克、

雞蛋1個、

蘇打粉4克、

調料食鹽4克、

水230毫升、

白糖20克、

植物油

1.將酵母粉放入170毫升的溫水中，拌勻，靜置幾分鐘讓其溶解

2.將高筋麵粉倒入盆中，放入白糖和20毫升植物油

3.再磕入雞蛋

4.用筷子拌勻

5.將步驟1溶解後的酵母水倒入麵粉中

6.一邊倒一邊攪勻，成棉絮狀

7.然後用手將其反覆揉勻成光滑的麵糰(此時麵糰稍稍有些硬，沒有關係)，蓋上溼紗布或蓋子，於溫暖處發酵約2小時

8.當面團發酵至未發酵前體積的2倍大時說明已經發酵好了

9.將小蘇打、鹽放入小碗中，倒入60毫升溫水，拌勻讓其溶解

10.然後用手蘸蘇打鹽水，分次揉入發酵好的麵糰中

11.直至將蘇打鹽水全部揉入麵糰中，將麵糰再次揉至表面光滑，這時麵糰會比較軟

12.將麵糰蓋起來，讓其再次發酵至兩倍大

13.用小刷子在案板上刷一層植物油

14.將二次發酵好的麵糰取出，放在刷好油的案板上揉勻(麵糰吸收了油分之後又會變軟一些)，再稍稍松馳一會兒

和麵時應注意的小技巧

1、和麵時水的溫度以不燙手為宜(約30攝氏度左右)，水溫不可過高，太燙容易將酵母燙死使麵糰發酵失敗；

2、做油條的面一定要充分地發酵，如果發酵不充分的話做出來的油條會不夠膨鬆；

3、麵糰要軟一些炸出來的油條才好吃；

4、步驟10將蘇打鹽水揉入麵糰中的時候，要用手蘸上少量的水，一點點地將水揉入麵糰後再反覆此操作，不可將水一下子全部放入，那樣會難以揉勻；

5、炸油條的時候油要燒得夠熱，放入油條生胚後會立即浮起脹大，炸之前可先放入一小塊麵糰試一試。

油條要現吃，剛炸鍋的油條是最脆的，擺久了，溼氣進到油條裡就軟了。油條要筋道，放點無鋁泡打粉，擱置冰箱一夜，要吃的時候，輕輕的擀平（不要重壓），切成適和鍋大小的尺寸，油鍋的溫度要高，筷子放下去周邊微微的起泡，溫度就可以了。油條拿起來的時候不要拉扭，拉扭了，改變了油條面的密度，油條就不會膨脹，炸起來就變成硬塊了哦。

1：與有沒有加食用油有關；加了油較酥

2：與油炸溫度有關；180~200度酥

3：與炸制時間有關；較長不黑酥

4：與配比有關；加了小蘇打和泡打粉酥，只放乾酵母較軟

5：與麵糰軟硬度有關。較軟酥