油碟又叫蘸料（一般北方叫油碟南方叫蘸料），常指人們吃火鍋是所用的辣椒油，麻椒油等油類。油碟可以增加食物的鮮香味，達到調味的目的，同時能夠改善食物的滑爽和滋潤度，降低食物的熱度。其中還有一種稱為幹油碟，指的是辣椒麵麻椒面等不加油汁等做成的幹蘸料。

1.雙油味精碟

食材：小磨麻油，熟菜油，味精，蒜泥

做法：在小碟中新增麻油，菜油，味精，蒜泥均勻攪拌即可。

2.菜油味精碟

食材：菜油，味精，蒜泥

做法：澆一勺菜油到小碟中，加入蒜泥，味精均勻調和即可。

3.麻油椒油碟

食材：小磨麻油，花椒油，味精

做法：在小碟中澆上一勺麻油，再加上花椒油，味精均勻調和即可。

4.雞蛋麻油碟

食材：鮮雞蛋，小磨麻油，味精

做法：把鮮雞蛋打入小碟中，用竹筷均勻，加入麻油味精繼續攪拌均勻即可。

5.麻油蒜泥碟

食材：小磨麻油，大蒜，味精

做法：把大蒜去皮並放入瓦缽中搗成蒜泥，把麻油放入小碟中，再加入味精，蒜泥攪拌均勻即可。

6.麻油味精碟

食材：小磨麻油，味精

做法：往小碟中中加入麻油以及味精，攪拌均勻即可。

相對於北方涮鍋的

/麻醬/蒜泥/鹽/炸蒜/香菜/小蔥/腐乳/

或是潮汕火鍋的

/沙茶醬/耗油/小米椒/海鮮醬/鮮醬油/蘸料，重慶火鍋蘸料就顯得簡單了。

傳統的重慶火鍋碟只需要在/芝麻油/或者/芝麻香油/或者/菜油裡面加入/蒜泥/即可，口味較重的食客可以加/鹽/味精/幹辣椒/即可

【芝麻油】

純芝麻油香味濃郁，但是我由於味道太濃，容易掩蓋住火鍋的滋味

相比較，其實四川與重慶火鍋還是有著些許區別的。就我個人的體會，以底料區分，重慶火鍋味道偏重，偏辣；成都火鍋就相對較淡一些，追求麻辣的均衡。

至於兩地的火鍋蘸料，屬於百花齊放，選擇性頗多。除了不可或缺的香油蘸碟之外，還有幹拌碟、麻醬碟、辣椒碟、海鮮碟等等，全憑個人喜好了。

不過，似乎香油、蒜蓉碟與幹拌碟是衡量是不是一個標準的川渝火鍋吃家的標準。在他們看來，除了上述兩種蘸料之外，若選擇其他的，都是不太會吃的。

有人說，哪有什麼會不會吃，在這個選擇多樣化的年代，合自己口味就好。此話沒錯，但我還是建議，吃麻辣火鍋選擇香油為上，其實很多菜系的食材配伍都是人們在飲食過程中總結出來的最佳方式，越是傳統的，流傳下來的就越有它的道理。就像香油蘸料，我們都知道香油是用芝麻壓榨而來的，那芝麻從中醫的角度來說具有消炎、潤喉的功效，因此吃麻辣火鍋，蘸之，無疑對食後“上火”的問題有著間接的治癒性。

說了這麼多，咱們回到問題的本質，在家還是到餐廳吃重慶火鍋，調製香油小碟超級簡單，準備香油、蒜泥、蠔油、蔥花、香菜、芝麻，鹽、雞粉，即可。

配比來說，香油與蒜泥的比例為3比1為佳，蠔油是前兩者相加的十分之一，至於鹽、雞粉、香菜、蔥花、芝麻這幾樣調味和點綴配料，因個人口味酌情增減即可。

重慶火鍋的油碟通常只有麻油＋蒜泥，少部分人愛＋醋，僅此。如果有人說我就是愛吃啥啥啥，那是不明白火鍋的美，火鍋的麻油碟是有其作用的，一是降溫，二是下火，而且還不改變火鍋的本味，畢竟火鍋已經相當重口味了，萬一這樣還不能滿足，請你試試幹油碟。當然你可以說我就是愛那啥，沒關係啊，愛誰誰，我只是讓你瞭解火鍋應該怎麼吃，不強求

總體來說，重慶火鍋味碟分為乾料和油料。乾料一般是幹海椒面，而大多數的火鍋味碟為油料，其中又以麻油為主。隨個人喜好不同，在麻油裡可以加入不同的配料，如蒜泥、香菜、蔥，芝麻、味精等。有的喜歡加入豆豉、豆瓣、芥末或辣椒醬，用以提味。對於腸胃不好的朋友，也可以少倒些醋，具有開胃的功效。

重慶火鍋這位“網紅”，紅遍了大江南北、國內國外，不少人來重慶吃完火鍋欲罷不能，想把重慶火鍋的味道帶回家或者帶給朋友，自然就會買重慶的火鍋底料。但是買回家的火鍋底料直接煮好吃嗎？油碟又應該怎麼樣調呢？作為重慶人，也是一枚吃貨的阿蘇，告訴你我吃火鍋的那些辦法吧......

特別應景，我剛剛吃完火鍋，是我親自在家裡煮的，底料是超市裡買的橋頭老火鍋底料。一般買一隻鯽魚熬湯，火鍋底料加一塊牛油，放蒜、薑片、大蔥，再根據口味放花椒、辣椒，少許的香料比如八角、桂皮等等。一起熬煮之後，就可以燙火鍋了哦。在家裡吃火鍋，一般會選不復雜做的菜，凍耗兒魚、鯧魚，毛肚、黃喉、老肉片、魚丸，素菜我喜歡苕皮、豆皮、黃瓜、山藥、年糕，很容易買到，又特別好吃。那麼問題來了，香油小碟怎麼樣調呢？在重慶吃火鍋，你會發現重慶人吃得很簡單，沒有芝麻醬、香菜、蔥花、蠔油，只是簡簡單單的香油和少許的蒜蓉，少部分人會加一點醋，這是為什麼呢？其實，油碟的作用主要是給食物降溫，讓它潤滑的同時又增加它的鮮香，並不是改變食物本身的味道，所以香油小碟在味道上的作用並不是最大的。所以你如果在家吃火鍋，買一瓶芝麻油，或者超市裡有小瓶裝單人的火鍋香油，然後剁一些蒜蓉加入裡面就可以了。

如果你喜歡重慶，你也愛生活愛旅行，記得關注阿蘇，我們一起看世界......

大家都知道，吃四川（重慶）火鍋一般要使用油碟。這是因為四川火鍋有麻辣鍋底，對消化道刺激性強，所以使用油碟，更能收到減辣、降溫和潤腸排溼之功效。但是，認真追根溯源的話，四川（重慶）真正的吃主，吃火鍋並不是直接來一碗香油，而是講究用調和油。

雖然香油不但可以去腥臊而生奇香，還對人體有諸般好處，但是如果油碟全都用香油的話，也有很大問題。一來香油的香氣濃郁，容易奪走和掩蓋食材的香味（或異味）；二來全是香油失之濃膩。跟香油配搭的植物油。一般來說，不同的火鍋店的油碟各家有各家的配方，還真有直接給你來一瓶香油讓您加點鹽就湊合了的。講究一點的話，用的應該是菜籽油和香油調和，而且得用特優品級沒有青氣味的菜籽油。再講究一些，據說所用的香油也是兩種，一種是傳統的小磨香油，一種是榨出的香油。，這三種油調和到一起，色澤金黃透亮，香氣濃郁但口感不油膩，既有香油清熱解毒的功效同時也增加了菜籽油軟化血管之功效。這幾年，隨著人們講究程度提高，這種被用於油碟的“香”油，還出現了小易拉罐裝，每罐油幾十毫升，隨用隨開，也就避免了大瓶油用不完芳香物質流失的問題。

不過複雜的是，油碟也不僅僅是一碗香油為主的調和油就ok的，因為就算最簡單的油碟，也要放蒜泥和鹽。如果再複雜一點，可就真複雜了，吃貨們稱之為花式油碟，味精、花生碎、蔥花、耗油、芝麻全都可以往裡放。最逗的這還只是簡單複雜，因為油碟是個筐，啥都往裡裝——香菜、花椒、豆豉、豆瓣醬、豆腐乳、小米辣，甚至榨菜碎，都可以放進去。這就有點像花式調酒了，根據自己當天的口味，鹹淡或辣度和口感都可以進行調整，不過這些配料特別齊全的火鍋店，好像還真少，至少北京不多。

在重慶的火鍋，其實調香油很簡單。因為會有一罐調料，直接全部倒入，再加上蔥和大蒜就可以了。因為火鍋本身是辣，不需要再加入其他的調料。

第二種就是自己根據調料去配，一般說來，蔥薑蒜、辣椒、香油是少不了的。

在外地的火鍋，有些還要加芝麻醬、蠔油、老乾媽等。當然這在重慶，是不存在的。

現在的重慶火鍋店呢，基本上都是自助調蘸料。少則七、八個碗，多則十幾個，大喇喇一字排開，可以說是百花齊放眼花繚亂了。

在調味臺旁，最常看到兩種人。

第一種：彷徨懵逼型 很有可能第一次吃重慶火鍋，吃慣了服務員上鹽碟——上什麼吃什麼。竟然像懵懂小和尚第一次現身維密後臺，有點不知所措，兩眼發懵，然後一幅下定決心說，“管他的，一樣來點再說，反正吃不死人”。又像考試沒複習作弊的小明，偷瞄別人怎麼做，不知前因後果照搬無誤最後把人家名字一起寫上的小傻瓜。

不是我戲足，僅憑彷徨的背影，硬給人家加上那麼多內心獨白。

明明是他心中的吶喊太大聲：

我是誰？

我站這幹嘛？

我到底要放哪些醬？

第二種：無疑自信型 信心滿滿，調個蘸料嘛，有什麼難的。因為在不同的區域，調味碟早有各自的習慣。 南方人呢，一般加點米椒、蔥花、香菜、醬油，搞定。 北方人呢，嘿嘿，麻醬可以蘸全世界。 還有些freestyle呢，海鮮醬、沙茶醬、沙爹醬神馬的，還有花生末榨菜末看哪個順眼都加一點咯。

最後，得了一大碗……額，怎麼說呢，菜沒上來之前，這碗豐富的醬料，還可以當作前菜先吃點呢。 其實，跟湯圓之爭、粽子之爭差不多，蘸料哪有什麼標準答案。

但是， 最配，有標準。

正如優秀如星爺，演過的電影上百部搭配了多少演員，也捧紅了多少新人。可巔峰時期的電影，都離不開吳孟達。 星爺配孟達，正如重慶火鍋配蒜泥油碟，最最match！ 那種小人物的理想抱負，那種笑中帶淚引人思考的豐富，就像一鍋從不是什麼國宴名菜，卻包羅永珍為你所愛的重慶火鍋。

所以，正宗的重慶火鍋，配正宗的蘸料。 標配：蒜泥、香麻油 選裝：蔥花、香菜、鹽、味精、醋、 蠔油（勉強加上，四川人愛）

我個人呢，還喜歡加一勺白芝麻。

為啥標配是標配？

一、麻油解辣 記得當年我媽和我第一次踏入重慶，大學報到完直奔火鍋店，看到那一大鍋厚厚的紅油冒著熱煙，也忍不住默默飆汗，乖乖，這誰受得了啊，重慶人真心能吃辣。

直到後來，接受了重慶本地老司機的科普，一次次在特辣鍋底的基礎上，再加一碗幹辣椒的操作，也照吃不誤。並不是他們多能吃辣，而是有代代相傳的絕招——蒜泥油碟。 濃厚的牛油味，交織著二荊條幹辣椒和青紅花椒的辛辣，翻滾的熱浪刺激著荷爾蒙。一鍋火鍋好不好，油很重要。鍋底的油越重越香，涮出來的肉越有味兒。

裹著湯底裡各種香料的精華，穿著牛油外衣，獻上誠意的辣味哈達。 浸入油碟，牛油與麻油迅速彼此交融，我把辣給點你，你把香給點我。你中有我，我中有你。再次夾起，已經是少了大部分辣卻添了沁人的香。

儒家的中庸之道，大概就樣“調和的哲學”吧。 所以說，不要再看到油碟，就一臉嫌棄。在這裡，油≠膩。 下次，記得調一碗蒜泥油碟，湊到鼻子前深深的吸一口氣，怕是香到你想先乾為敬，喝一碗再說。

每當我端起來，濃香在口腔鼻腔來回打轉，思緒飛回到當年寒冷的重慶雨夜，正值芳華的我們到了睡點還被肚子裡的饞蟲騷擾，唯有開啟一瓶香麻油，輪流“吸”油的操作，安撫自己：聽話，明天就去火鍋。 這股味道，是來自千里之外大重慶的問候。

二、蒜泥提香 我承認，有時候跟別人聊天，聞到內股味兒時，我TM的也在心底倒抽一口涼氣，是吃了大蒜沒刷牙嗎？

蒜臭不臭，是真臭。 跟火鍋搭不搭，也是真搭。

就像唐伯虎點秋香，食神，還有九品芝麻官裡的如花。 面目猙獰鬍子拉渣卻濃妝豔抹眉目溫情， 醜不醜，是真醜。 摳著鼻孔翹著蘭花指跑向星爺的時候， 搭不搭，也是真搭。 絕配，

大概就是指為你而生，生來為你 只能和你在一起。

重慶火鍋這種重口味，搭上蒜泥。負負得正，激發出了一加一大於二的奇蹟，絕了。你不可能不愛重慶火鍋，只是還沒有遇到。 至於選裝，因人而異了，各有所好。加醋解膩、配芝麻香上加香，配米椒double辣，配蠔油多鮮香…… 這條火鍋之路上，誰才是你的最佳拍檔？怎麼走最愉悅，最開心，需要你親自去探尋，願你走得舒心，吃得暢快。

火鍋，因為其鮮香味美，用料廣泛的特點而深受眾多老百姓的喜愛。就光看這大街小巷中犬牙交錯的火鍋店就可見大眾對它的喜愛。不管是在寒冷的冬天，亦或是炎熱的夏天，約上二三好友圍坐一鍋，吹上牛皮，侃上大山。那真的是人生難得的輕鬆愜意時光。

很多人都說，這火鍋的靈魂在於這湯底的辣，小編卻不這麼認為，不管你是紅油火鍋、清湯火鍋亦或是骨湯火鍋。這最後進入嘴裡的食材終究是逃不過桌前那一小碗香油蘸料的味道。所以說，我認為這火鍋的靈魂在於這香油蘸料的調配。好的香油蘸料就如畫龍點睛，會讓你欲罷不能，最終扶著牆出來。那麼，這香油蘸料都有哪些講究呢？怎樣調配好吃呢？且看下面分解。

香油蘸料的形式多樣

這油碟作為火鍋中的精髓，小小的一碟調料中蘊藏著讓味蕾跳舞的神奇魅力。這麻油碟、蒜泥碟、幹油碟、汁碟、醬碟等各式油碟形成了這火鍋能迎合各類不同口味的朋友的關鍵。一個火鍋，幾碗油碟，能將來自大江南北的朋友凝聚成一個點。而這油碟的調製方法那也是因人而異，各有千秋。總的來說可以分成兩大派別，其一是來一場毫無章法的大融合，只要是你有的，我都來上一勺。其二是根據自己的口味精挑幾種，也不貪多。看著喜歡順眼的來幾樣。

個人推薦幾款香油蘸料這第一種就是遠近聞名的香油蒜泥蘸料了。

原料：小磨香油、蒜泥、味精、鹽。

方法：將蒜泥和香油混在一起，加入適量的味精和鹽攪拌均勻即可。

這香油蒜泥可以說是辛香適口，是很多人喜歡的蘸料之一。

這第二種就是雞蛋香油味碟。

原料：生雞蛋、小磨香油、味精、鹽。

方法：生雞蛋取蛋清放入碗中，加入香油、味精、鹽攪拌均勻即可。

這雞蛋香油碟的特點就是鮮香爽滑，沒有試過的朋友可以找機會試試。

這第三種就是香油芝麻味碟。

原料：熟芝麻、味精、鹽、香油。

方法：取適量熟芝麻、味精、鹽，倒入適量的香油攪拌均勻即可。

喜歡鹹鮮，芝麻香味的朋友可以試試。

總結

這火鍋可謂是菜式多樣，變化百出，搭配上這香油蘸料的多變調味，可以說不論你是一個多麼挑剔的人，總能在火鍋和這香油蘸料中找到你喜歡的那一款。話不多說，趕緊邀上二三好友，今晚火鍋走起吧。

1、把蒜切成蒜泥，加少量鹽攪拌，能使蒜泥更柔和。

2、把蔥花，香菜，小米辣，榨菜切碎。

3、把油燒熱，微火炸熟花生米，切碎。

4、把處理好的蒜泥、蔥花、香菜、小米辣、榨菜、花生放在蘸碟裡，倒上半碗香油，少量花椒油即可。

食材：蠔油 半勺 香油 3勺 蒜瓣 5-6個 鹽 適量 大蒜剝皮器 可有可...

做法：1.蒜瓣5-6個,剝皮備用 2.隆重介紹一下剝皮神器,把2-3蒜瓣放進剝皮器,只要輕輕滾一下. 3.蒜瓣就剝好了,放入盤中備用. 4.準...