很高興回答你這個問題，下醬，上面的黑毛要不要去掉，首先上面的黑毛是什麼，那是，食物本身在合適的溫度下，產生一種菌，形成的毛，下醬的話，如果把黑毛去掉，就下不出好吃的大醬，把黑毛去掉，就是把菌去掉了，加入鹽下醬沒有菌就不發酵，大醬會不成大醬。我認為黑毛絕對不要去掉！

發酵的白色菌絲沒事的，用勺子把他按壓到下面，有利於大醬的進一步發酵會更好吃。大醬的菌種就是這個毛，不過黑了可能是盛醬時進了生水吧。

出現黑毛說明發酵的方法錯誤，發酵過程沒掌握好。

醬瑛放入缸內，加食鹽、生薑等，並翻拌均勻，第二天進行翻缸，以後間隔一天攪動一次這樣就可以防止黑毛。

擴充套件資料：

1、黃豆醬的主要成分有蛋白質、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等，這些都是人體不可缺少的營養成分;

2、黃豆醬富含優質蛋白質，烹飪時不僅能增加菜品的營養價值，而且蛋白質在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈現出更加鮮美的滋味，有開胃助食的功效;

3、黃豆醬中還富含亞油酸，亞麻酸，對人體補充必須脂肪酸和降低膽固醇均有益處，從而降低患心血管疾病的機率；

4、黃豆醬中的脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。

下醬時上面有一層黑毛要不要去掉？

不需要去掉。

大家好我是北韓阿郎，我分享過一次做北韓大醬的方法。

https://www.toutiao.com/i6794820579414245899/

因為大豆需要發酵，發酵時產生的黑毛應該是真菌。

白色的小絨毛就是真菌

把大豆塊放在稻草的上面，放在一個箱子中，讓大豆塊繼續發酵2個禮拜的時間。這個時候的大豆塊散發著一股新鮮泥土的氣息，並且表面會出現白色或者棕色的真菌，這些真菌會把大豆的蛋白質轉化為氨基酸——醬油和大醬的重要組成部分，同時大醬會有堅果的香味。

黑色毛是大醬味道好吃不好吃的關鍵，不要去掉哦。