做魚翅最關鍵是如何快速泡發而且發好。魚翅做菜，人們看重的並不在其味道，而是滿足於其柔嫩腴滑軟糯的口感。一般的泡發，先將魚翅大小、老嫩分開，分別泡發，而且忌用鐵製器皿，以免翅身發生黃色斑點。泡發時，先將魚翅投入水鍋中煮1小時，撈出放在盆或桶中，加入開水浸泡幾小時，待水溫降低到不燙手時，脫去翅面沙質，切去翅根並洗淨。

再將軟、硬翅分開，分別裝在兩個竹籮內，用蓋壓緊(因這祥可避免水沸時將魚翅弄碎)，放入鍋中再以武火煮沸後，改用文火煮，軟的翅約需煮5小時，硬的約需7小時。煮透後，倒在盆(或桶)中冷卻，即可出骨和去掉腐肉。然後將魚翅用清水漂浸1天，換水2次，以促進其泡發和去除腥味，再用熱水燜4小時，使魚翅回軟收縮，待內部腥味除盡後，再放入清水中浸泡幾小時即可取用。

泡發魚翅時，一定要注意以下幾點： 1、浸泡魚翅時一定要勤換水 2、泡發魚翅時不能使用鐵、銅鍋，否則會產生化學反應。出現黑黃斑點，最好使用不鏽鋼器皿 3、鹼、鹽、油會融化魚翅表皮，所以切勿讓魚翅與這三種物質接觸 4、發好的魚翅要用清水不停沖洗，這樣可以去除沙粒、腥味，也可使魚翅再次脹大 5、煮燜時一定要用小火，旺火容易破壞魚翅表面，使沙子混入

市面上有退沙翅出售，是一種經過加工退清了沙的魚翅。這種魚翅泡發手續簡單，粗長質老的翅可煮燜約4小時，細短質嫩的可煮燜2小時左右，再放在清水中浸2小時左右即可。

魚翅先用冷水泡1整夜，按其大小掌握泡發的時間，一般小的魚翅，泡到第二天一早就可以取出，大的魚翅時間稍長一點。手捏魚翅覺得有點軟時就可以取出，用小刀颳去表面發白的一層，實為去沙。用剪刀剪去鰭與魚身體相連部位殘餘的肉，用電飯煲將水燒開，先放入大的較難燒軟的魚翅。稍後再放入小一些的魚翅，加蓋，煮1個半小時左右。待到魚翅分開，取出用手將魚翅中的軟骨去掉，魚翅就發好了。

泡魚翅要花功夫花時間。我的做法是:第一步，清水入鍋煮滾，下魚翅，重新煮滾後，蓋著鍋蓋熄火焗約4小時，以能褪沙為準。第二步，小心撈出魚翅進行褪沙，要避免弄破翅皮。第三步，用竹笪夾翅，放入加滿水的鍋中，重物壓翅，用87°水焗約四小時。第四步，取出魚翅，用清水漂水約1小時。第五步，煮滾姜酒水，放入魚翅焗1小時去腥。第六步，撈出冰水過冷。至此一次就可以做菜了。如要儲存，可把魚翅放入保鮮盒，冷水浸過面，即可放冰箱冷藏儲存。

先將魚翅放入開水中浸泡，然後用刀把皮上的沙子刮淨，將魚翅投入冷水鍋再加熱，水開後離火。待水涼後取出魚翅，脫去魚骨，再放入冷水鍋，加少許鹼，開鍋後文火煮1小時左右，當用手揭得動時出鍋，換水漂洗1～2次，即可烹製。

1、先把魚翅在冷水浸泡約2個小時，斬掉多餘的翅頭。

2、用大煲或者不鏽鋼桶將清水煮開(切忌用鐵鍋或銅鍋，否則魚翅會產生黃斑)，加入剛才浸泡的魚翅煲4個小時，撈起，放在一個竹筐裡，儘量使魚翅放平，衝冷水。

3、將魚翅打散，洗去多餘翅肉，再在水龍頭下衝水30分鐘，撈起。

4、將翅再放入沸水中煲兩個小時，至軟為準。

5、將翅倒入竹筐內漂洗，同時去處翅中的細沙。

6、用煲煮沸水，將魚翅倒入，使魚翅在煲中滾開兩次。

7、用煲煮沸水，同時加入少許薑汁酒，倒入魚翅，燒沸取出。

8、用煲煮沸水，將魚翅倒入，再次滾開後，關火，魚翅漲發完成。

魚翅怎麼泡發：

1、取出一塊乾魚翅放入容器內（切忌用鐵鍋或銅鍋），加入清水煮沸5分鐘，關火，浸泡待至魚翅漲發，期間要勤換水

2、魚翅變軟取出，用小刀颳去表面發白的一層，實為去沙，用剪刀剪去鰭與魚身體相連部位殘餘的肉

3、用電飯煲將水燒開，放入魚翅，加蓋，煮1個半小時左右，直到魚翅分開

4、將魚翅撈起，拆去魚骨頭和腐肉，用清水反覆漂洗幾次，再用乾淨布將魚翅包好，用開水焯一下撈出待用，此時的魚翅泡發完成。未洗

沙的魚翅怎麼洗：

用珍珠沙1斤洗1斤純魚翅 自家洗出來的魚翅金黃金黃的特漂亮哦做法

1：洗乾淨，用熱水泡發幾個小時後，泡到表面那層皮砂容易割掉後，把肉頭部分黑黑的剪掉不要。

2：在放入鍋內加水煮沸後然後慢火煮，魚翅有膠質的，以防不粘鍋，慢火煮時要看火 邊煮邊攪，煮到魚翅散開後，用湯匙撈一些起來過冷水後用手去捏魚翅就出來啦

非常高興回答您的問題！未洗沙的魚翅是無法摻假的魚翅並且沒有經過漂白和深加工處理的魚翅，品質比較好，但加工的細節很難掌握。 下面我來介紹一下具體的操作流程:

一、浸泡:先將未退沙的魚翅放在水裡浸泡24小時後放入鍋內燒開倒入盆內涼透；

二、經過泡發後，用手推動魚皮沙的表面，看是否能將魚皮的沙推動，如果輕輕的推動沙可以推掉，說明火候正好。（特別注意，煮魚翅的火候不能過大，因為魚翅的質地、老嫰很難從眼觀感受到，火候大了，魚翅的沙會滲透到魚翅中，魚翅漲發就失敗了）；

三、將發好的魚翅表層薄紗慢慢用手推掉，露出光滑的魚皮並緊包住魚翅即可；

四、將退過沙的魚翅放在砂鍋內用竹簾將每一塊魚翅夾住防止魚翅發制後翅散不成形，加高湯、料酒、蔥姜上屜蒸三小時後，涼透！

四、剝開魚皮找到翅針用手指掐一下，或用牙齒咬合，有韌性，無硬度即可，如果比較堅硬，還需加高湯及上述加工方法繼續蒸達到上述要求即可。

鑑定魚翅質量的標準是翅針越多質量越好。

你好，作為酒店二十來年的廚師來為你解答如何發魚翅。

魚翅作菜，人們看重的並不在其味道，而是滿足於其柔嫩腴滑軟糯的口感。魚翅屬高檔乾貨，烹調前需先發制，魚翅發制需要耐心，在掌握技巧和注意細節後，你也可以在家輕鬆發魚翅。

我的步驟是:

1，用剪子先將魚翅的薄邊剪掉，然後放入無油淨水桶鍋中泡一天，中間換水三次。

2，將魚翅放入開水中浸泡10分鐘，然後用刀把皮上的沙子刮淨，將魚翅清洗乾淨。

3，取一干淨的鍋，加入魚翅和足量的水，大火煮開後，轉小火蓋上蓋子煮4小時，關火冷卻。烹調前還要把發好的魚翅用流動的水不停沖洗，去掉鹼味。

4，取出冷卻後的魚翅，用清水浸洗以清除魚翅中的膠質和泥沙，並再次沖洗乾淨。鍋里加入水、魚翅、蔥段、薑片小火蓋上蓋子煮3小時左右。

5，取出魚翅再次清洗乾淨，去除翅針外的所有雜物，瀝乾水分，這時的魚翅已成為絲狀。再往鍋里加入適量清水、蔥、姜、魚翅，大火煮開改小火1小時，關火自然冷卻。

注意:

1，煲煨魚翅時不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚翅中含硫蛋白質，遇鐵、遇銅會發生化學反應，使魚翅表面出現黑色斑點，影響成品的質量。發制魚翅時，建議最好選用瓷缸、不鏽鋼等器皿煲煨。

2，煲煨魚翅時，或魚翅發好後，均不能染有油、鹼、鹽等物質，否則會引起魚翅肉體表皮溶化，影響成菜的質量。

3，魚翅煲煨好後，在去肉和骨渣時，要用竹籤輕輕撥挑，儘量保持魚翅的整齊，以免影響成菜的美觀。

4，魚翅去掉骨渣、沙粒後，要用清水反覆地清洗和連續衝漂，一是為沖掉骨渣和沙粒，二是為了漂淨腥味。

最後發好的魚翅不要長期用水泡著，儘快使用，勿凍！祝你發翅成功。