燒賣皮用的是半燙麵，就是一半面用溫水或冷水和麵，另一半面用60-80度的開水和麵，再把這兩種面合在一起行成的面就是半燙麵。半燙麵既有延展性又比較軟，常溫下不會發硬。

中點的和麵水溫越高，含水量就越高，面的口感就越柔軟。當然做造型的話，也需要麵粉延展性好，太硬容易開裂。大致可以分以下四種：

冷水：麵條，餃子皮，包子等溫水：造型餃子皮，小籠包皮，燒賣皮等。燙開水：比如澄粉需要燙麵，不然面不夠通透，例如蝦餃。還有油鍋裡煎的多為燙麵，不過不包括有酵母的麵糰，酵母會燙死。混合型：就是一半熱水，一半冷水或者一半開水等。具體看需要的軟硬程度。

因為燒賣皮的邊緣有褶皺，需要麵糰軟一點而且有延展性，所以用溫水和麵。

燒麥皮，用的不是做饅頭包子用的發麵，是死麵，而用死麵的話，最大問題就是涼了後會"回生"，口感發硬。所以，燒麥皮用燙麵，蒸後皮呈現半透明，涼了後吃也不會發硬。

熱水面團也叫沸水面團或燙麵。和麵水溫一般在60-100度。由於在熱水的作用下，麵粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麵筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。