生活中不知什麼時候開始，我們周圍的大街小巷、超市、菜市場售賣著香噴噴烤鴨，一隻烤鴨只賣20-30元。為何烤鴨會這麼便宜的呢?一隻鴨的成本也蠻高的啊，況且還有時間成長的問題。

那些鴨從孵出來，只用養21天，最多28天，就又肥又大提供上市了。當時我還不明白，那些鴨子在醃製過程中大腿骨為什麼那麼容易斷。

醃製過程中的鴨子，但是經過化學香精加香、色素上色、地溝油爆炙以後，根本沒有在此現場時，那種令人作嘔的腐臭味。

當人們吃著香噴噴的各種炸串時，一定不會想：這些油從哪裡來的?那些小攤小販一般是去離自己店稍遠的地方，買這種不知用了多久的便宜油、地溝油。

烤鴨中的新增劑一般都有以下幾種：

1、亞硝酸鈉(髮色作用，可以產生紅亮的色澤。有毒、多食致癌)

2、烤鴨專用香精、香料(產生極其誘人的香氣和口味，隔著幾條街都能聞到)

3、爆烤鴨香膏(鴨香膏可以掩蓋變質、病死鴨肉的不正常腐爛口味)

4、紅色素(主要上色作用)

5、地溝油(用來油爆烤鴨，高溫炙烤“烤鴨油”用的地溝油，因為反覆爆燒，多環芳烴等致癌物毒性加劇，比平時吃的地溝油，危害更大)

為何能誘人食慾，令人心癢不禁呢? 其中嚴重存在過量使用新增劑的現象。並且只有這樣才能達到誘人的色、香、味。

當然不是所有烤鴨都是添加了這些有害物質，只是市面很多都是這樣，為了我們的健康著想，不要購買那些價格低得離譜的食物，當然我們也要告訴親朋好友們。

菜市場裡面來來回回的都是買菜的人，有些人甚至每天都不知道買啥，每個菜市都會有做好了的熟食區，熟食區內燈光明亮，燒鴨，叉燒什麼都有，為了吸引眼球會給熟食打上非常顯眼的色澤，個人建議少吃，因為那些幾乎都是上了色素的，所以看上去非常好看！！

這個主要是特製脆皮水的緣故，具體做法如下

材料

鴨，麥芽糖水，醬油，香料（蔥、生薑、大蒜、桂皮、大料、香葉、花椒等）、料酒、生抽、鹽、糖。

做法

準備工作：

1.燒一鍋開水，往鴨皮上淋，直至整隻鴨的鴨皮收縮為止。但注意別把鴨皮燙爛；

2.麥芽糖水（我就直接用糖水和蜂蜜水代替了）加醬油，拌勻，刷在鴨身上，可以多刷幾遍來上色，醃30分鐘到2小時；

3.香料（蔥、生薑、大蒜、桂皮、大料、香葉、花椒等）、料酒、生抽、鹽、糖塞鴨肚子；

4.過夜風乾鴨子，要保持空氣流通。第二天鴨皮變幹了，烤的時候也就脆了；

5.烤之前，用麵包浸水，塞到鴨肚內，補充水分保持鴨肉鮮嫩。再把一個蘋果，切成4塊，放入鴨子肚子裡，起撐開皮和吸味的作用；

6.用錫箔紙把鴨翅尤其是翅尖部分包起來，不然會烤焦（因為肉薄油少）；

做法：

1.烤箱400度預熱；

2.400度烤半個小時。下面用個托盤接油。如果用烤盤烤，注意把鴨肚那面朝上放，鴨脊背挨著架子放；

3.250度，烤1個小時；

4.取出鴨子翻面，400度，烤10分鐘，直至鴨皮呈暗紅色，關烤箱，大功靠成。

市場的燒鴨為什麼看起來那麼鮮豔？

，想要燒鴨做到上色好，有很多方法的，不一定非要去用香精色素這些東西。做燒鴨要講究自然上色，其中最實用的是用糖來上色了，其色澤讓人看起來自然，吃這樣的燒鴨也會保障了健康。

燒鴨用糖上色的原理是什麼呢？就是給鴨子上皮水，皮水中添加了一定比例的麥芽糖，在燒爐內高溫的烘烤下，鴨子表皮附著的皮水中糖的成分開始發生分解，有多糖變成單糖，呈紅色，所以便可以讓燒鴨上色了。

糖上色的燒鴨，根據操作技術的不同，色澤分為淺黃、淺紅、棗紅、暗紅不等，取決於燒製火候和時間的控制，控制得好的燒鴨呈棗紅色，這樣的燒鴨顏色最正，光看外觀都可以吸引不少食客了。

烤鴨色澤好不好看,上色好不好,直接影響銷售。要想烤鴨的顏色漂亮，金黃黃的，那要認識認鴨子上色的原理，觀察烤鴨在烤爐內發生顏色的變化，主要是皮水中的糖在高溫狀態下發生了分解反應，生成單糖而變成了紅色。而正宗港式燒鴨不使用色素上色，色素不但影響了口感也影響了生意，對人的健康不利。廣東烤鴨的做法上色要好看，並不是一個簡單的操作，而是一個聯合的過程，脆皮水要合理調配，而在燒製的過程中要在一定的高溫範圍。因為皮水中沒有糖，任由高溫燒製也不會上色；又如即使是烤鴨皮水調得很好，沒有高溫的作用，糖也就不會分解或不完全分解，從而無法上色或上色不均勻，因而造成上色不好。烤鴨的上色，不但與皮水、爐溫有關，而且還有鴨子上皮水後有沒有經過風乾有關。廣東烤鴨的做法在上皮水後，入烤爐前必須經過上架子風乾，如果沒有風乾的烤鴨在燒製之後皮不脆，同時上色也不均勻，沒有風乾的鴨子在燒製的過程中，由於光鴨皮的水分太多，容易沖淡糖的成分和醋的成分，導致上色不均勻和燒鴨皮不脆,所以鴨子在進烤爐前一定要檢查一下有沒有風乾。

1，燒製火力不能太大太猛

這裡說的燒鴨表皮油亮光澤好，不是後期刷油顯得光亮，而是燒鴨在爐內天然出油的那種。一般燒鴨在燒製過程中便會自然出油，只是要注意燒製火候。火力不能太大太猛，前期大火鴨子上色後，後期就可以改中小火恆溫，保持鴨子的脆皮幹香，直至出爐。

所謂的恆溫，指的是前期的火力猛，不能時大時小，因為這樣容易導致鴨子上色不均勻，然後後期需要降低爐溫，不能和前期一樣大火力，否則鴨子皮層的油脂容易燒乾，出現鴨子皮與肉分離，表破乾巴巴的現象，甚至表皮被燒焦燒黑。

2，加炭合理

這是一個合格燒臘師傅的重要標杆，燒製經驗豐富的師傅燒鴨一般是一次性加夠炭，燒製過程中不需要過多的干預，然後一直燒到鴨子成熟，出爐，中途不用加炭加火。

3，燒製時間不宜太長

脆皮燒鴨製作，後期大火力容易讓鴨子皮層油脂發乾，燒製時間過長也會這樣。在指導學員如何判斷鴨子是否成熟時，有一個關鍵點就是，在光鴨入爐時，我們就要分清楚，哪些鴨子可以同爐，哪些需要分開燒製，不同的鴨子耐溫程度和成熟時間不一樣。一般5-6斤的鴨子燒製一個60分鐘左右就成熟透了。

菜市場裡的燒鴨和烤鴨看起來色澤那麼鮮豔，主要有以下幾種方法:

1.用李子，梨樹，橘樹等果木木炭現烤。果木材質木炭烤岀來的烤鴨會散發岀天然果香味，色澤也比普通木炭烤岀的要鮮豔好看。

2.採用電烤爐燻烤烤鴨時，店主為省時省力在高溫燒烤時使用色素，色素侵入鴨表皮，產生附著效果，進而色澤鮮豔引人垂涎。

3.採用傳統工藝自然上色，主要用糖，糖在烤鴨高溫燒製時產生分解反應，形成單糖紅色，有利鴨皮脆化，提高天然著色，達到色澤鮮亮效果。

4.中草藥熬製，選用中草藥熬成老湯。經醃製，熬滷，浸泡，瀝水和烤制等工藝而成，同樣有色澤鮮豔，香味濃郁的效果。

市場中烤鴨選擇千百種，但隨著華人健康意識和食品安全的防範提高，消費者在選購食品時應加強對比與辯識，擦亮雙眼，讓製作低劣和假冒食品的商家無立錐之地。