我之前也遇到過，從市場上買來的鮮（溼）麵條，放冰箱冷藏一晚，第二天煮就變半透明瞭。相信不少人若是遇到這種情況，會尋思著是加了新增劑，畢竟在家擀的麵條從來不會這樣。

細心的人還會留意到市場上的鮮麵條，與自家擀的有許多不同之處，例如：鮮麵條不會粘在一起，和貯存時間顯然更長，以及耐煮不易斷，口感有嚼勁等等。這一切背後的原因，或許跟你想象中不一樣。

在七年前，鮮麵條加入新增劑是很常見的，甚至可以說是行業內的“潛規則”。

傳統的手工鮮麵條，放置了一段時間後，特別是在夏天，不用半天的功夫，麵條就會發粘和變酸，以及變色。那麼就賣不出去了，怎麼解決呢？

1、實在派的一方：一次不要做太多，一天要分成好幾批來做，避免鮮麵條變質。

2、冒險派的一方：加入了“福爾馬林”，即是含有35%左右的“甲醛”防腐溶液。各位還記得早些年的西安甲醇麵條事件吧。

但是，即使是加入了甲醛，也不會使鮮麵條煮熟變透明，它的作用是防腐，和讓麵條的口感變得筋道有嚼勁。

其實，在飯店裡也有甲醛的影子，這會主角不是麵條。而是動物內臟之類的，以牛毛肚為例，若是不經過處理，那麼口感是軟韌的，一旦泡過甲醇水，則變得非常爽脆。同理，黃喉、鴨腸、魷魚、豬生腸等等也是如此。

不過，近些年的食品安全域性排查力度加大，新增甲醛的現象已是很少見了。頂多是加了“笨甲酸鈉”，這種新增劑的用量有明確規定，是國家允許新增的。

回答主題上，那麼麵條為啥會變透明呢？

麵粉中加入玉米澱粉，而澱粉遇高水溫，會快速糊化形成一層膜，煮熟後就是半透明的。若是全部用澱粉來做，則是全透明的，就跟“水晶餃子”的原理相同。所以並不是加入新增劑，諸如增稠劑，食品膠之類的。

另外，關於市場上鮮麵條不會粘連、保鮮期長、耐煮的問題。其中有很大的原因是，製作工藝已不同昔日，當下多數是機械化了，壓面、切面。因此麵粉和水的比例可以縮少，例如4：1，或者3：1等。麵條的含水率越少，自然就越筋道，也不會粘連之類的。

加上面條還要撒粉進一步防粘，或者是切面時抹上了油。

再者，和麵兌鹼也能讓麵條筋道，煮時也不渾湯。

反而是擔擔麵、餛飩皮、餃子皮之類的，有時會加入新增劑。

佘小廚（完）

現在市場上賣的新鮮麵條，都是現場製作的，而且從和制面粉到壓制麵條，都是公開透明的。很少看到他們使用什麼新增劑，就是麵粉和水，還有少量的澱粉。所以出現麵條煮熟後很透明，像粉帶這種情況，應該是以下這幾種原因造成的。

①。麵條裡面有澱粉

我們在市場買的新鮮麵條，都是用機器壓面機制作出來的。在製作麵條的過程中，為了防止麵條之間粘連，所以會在壓制麵條的過程中，在面片上面撒些澱粉，而這些澱粉，會有一部分被壓面機壓進面片裡，這樣可以讓面片表面光滑乾燥，在製作成麵條以後，麵條與麵條之間不會粘連。而我們在煮這樣的麵條時，由於麵條裡面澱粉含量過多，麵條有時會出現透明狀態，這就是澱粉起到了作用。

②。麵粉裡面有新增劑

有一些新鮮麵條經營者，他們在製作新鮮麵條時，會選用面一些筋性強的麵粉，來製作新鮮麵條，而這些麵粉裡面，會有少量的增筋劑，也是屬於合法的新增劑，主要是為了提高麵粉的筋性，讓麵粉使用起來筋性更足一些。但含有新增劑的麵粉，在製作成麵條以後，雖然感覺麵條多了些筋性，但在遇熱以後，有的麵條會變的很爽滑，多少會出現透明的狀態。吃起來感覺筋性很足，就是感覺怪怪的。

有可能我們買的麵條，是商家經過冷藏存放後，然後在賣給我們。因為麵粉在製成麵條後冷藏，麵條的溫度和溼度會有所改變，麵條裡面能產生非酶促反應，食物裡面的氨基酸和一些糖類發生了變化。 麵條在煮熟以後，顏色變的透明，在麵條製作業也是一個正常的現象，這因為麵粉在製成麵條之後，在放置於冰箱中冷藏，由於溫度和溼度的改變後，會產生一種非酶促反應，食物裡面的氨基酸和一些糖類發生變化，也就會產生顏色透明的現象了。

其實新鮮麵條在煮熟以後變的透明，也是一種很常見的現象，並不是因為麵條裡面有不好的新增劑，畢竟新鮮麵條的價格比較低廉，而且都是現場製作的，透明度還是很高的。也沒有比較新增有害物質，不過新鮮麵條的保質期短，最好買回來就直接烹飪。如果想要儲存新鮮麵條，可以放在冰箱冷凍室裡，這樣保持麵條不會變質。

外面賣的麵條從麵粉加工廠就開始加增白劑，殺私人壓麵條時要新增增加韌度的新增劑，到我們吃的時候，裡面最起碼好幾種新增劑了。而農村直接磨的麵粉沒有那些東西，也就沒那麼白，韌度也沒那麼好，如今化肥農藥的使用，也間接的影響到了麵粉的質量。一句話，原生態綠色食品其實都是騙人的，如果真不用化肥農藥新增劑，那一斤麵粉五十元都買不到！

我來回答這個大家比較關心的問題，因為我經常買麵條，也出現過這種情況，因為經常吃嘛，所以就很關心壓麵條的製作過程，市場中小的商販做的壓麵條都是現做現賣，一般都用中高精麵粉和麵，和麵就是水和麵粉，不再新增任何東西，可以放心的購買。而大的批發商產量高，為了儲存時間長一點，是有可能加防腐劑的，所以我們儘量在小的商販現做現賣的店裡購買，因為她們賣多少做多少，沒必要新增別的東西。為什麼市場有的鮮麵條買回，家一煮就發現透明的呢？這有兩種情況，第一種就是在壓麵條的過程中，防止麵條粘連，表面上就會撒些薄面，這些薄面包括麵粉、玉米澱粉或很細的玉米麵。如果在家做手擀麵，防止粘連，薄面用麵粉這樣做出的麵條好吃，但是有一個缺點就是放的時間長後容易粘連。那商飯怎麼解決這個問題呢？原來區別就在商家用玉米澱粉或玉米麵做薄面，下面再分析一下玉米澱粉和玉米麵的作用，玉米澱粉不易吸水乾燥性強，壓鮮麵條時撒玉米澱粉麵條放多久也不會沾連。而玉米麵比較粗糙，當薄面用麵條之間隔離空間大，也不會粘連，還有一種就是玉米澱粉和麵粉摻和著當薄面，用起來也很好。問題就出來了，用玉米澱粉當薄面的麵條煮出來表面通透，口感滑溜這是什麼原因呢？原來開水遇到澱粉凝固的結果，跟粉條煮熟後透明一樣，因為粉條也是澱粉做成的。看到這裡大家就不難理解了。

我有多年沒買過麵條啦。有人說麵條透明是用高筋麵粉做的，你計算下高筋粉和麵條價格自己可得出結論。我懷疑透明麵條是加了麵粉增筋劑的緣故。麵粉增筋劑是指一類與蛋白質（麵筋）聯結以改進麵粉製品品質的氧化劑。它的主要作用有兩方面:一是增加麵粉的筋力，增強麵糰的彈性和韌性，改進切片效能（減少“成球”、“成渣”）。用在麵條中可以防止面製品的各種營養成分流失，製作出的麵條筋道、光滑、柔軟、潔白、耐煮、耐泡、不斷條。(我記得國家是禁止增筋劑在餃子皮、麵條中使用的)；二是使麵粉增白。以前使用的增筋劑是溴酸鉀，已被禁止使用；目前使用的麵粉增筋劑是偶氮甲醯胺又稱偶氮二甲醯胺，簡稱ADA。

前幾年有傳說麵條中加了什麼膠的，其實有些食用膠也是可以新增到米麵中的。聽說現在一些麵條店、餃子店在使用某種復配食品新增劑，其功能介紹為:口感筋道有嚼勁、耐煮耐泡、柔軟彈性好、表面爽滑、不斷條不渾湯、覆水熟化快。其主要成分有： 焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、聚丙烯酸鈉、碳酸鈣、黃原膠、魔芋粉、檸檬酸鈉、抗壞血酸鈉、碳酸鈉、氯化鈉、澱粉等。這個復配新增劑中，有增筋、增稠、防粘、防腐、護色的成分，若“等”中有增白成分，那麼加了它麵條就會白的透亮，煮後像寬粉帶啦。

可能是高筋麵粉加工的。高筋麵粉加工麵條就比較透明，也沒必要恐懼真正食品新增劑，近年來出現的食品安全事件與真正食品新增劑沒有任何關係。按照《食品新增劑使用標準GB2760-2011》規定使用食品新增劑是合法的、安全的、沒有危害的。

可能是長的像麵條的米粉一類的東西。

麵條放到冰箱裡，冷藏過後的麵條煮出來就是有一點透明，放的時間越長越透明。

麵條還是現吃現買，買當天做的最好吃。實在不放心，可以自己在家裡擀麵條，操作簡單，食用安全。

我今天煮麵條也碰到這個事了，有一點麵條是前天買的，沒吃完就放冰箱了，今天煮的時候也成了透明的了，我都沒好吃，怕是變質了，就扔了。不明白怎麼回事的，我感覺還是不要入口為好，畢竟食品安全是最重要的。你認為呢？

放在冰箱冷藏，其實麵條一直在發酵，由於製做麵條時放了鹼，剩麵條放冰箱時一定要放到半冷凍，吃時提前取出來，等水開時，把麵條放進去用筷子來回攪一下，麵條就會散開，而且煮熟的麵條也不會發亮。儘量當天要的麵條當天用完

這叫走鹼了。和麵時加了鹼面，放的時間太長，鹼從麵條裡分離出來就成透明的。在家做鹼面放冰箱，過幾天拿出來下鍋裡也是這樣透明的。

我是做了十年麵條的，這只是高筋粉的原因，根本就沒人給你新增什麼東西，如果說真有新增的，也是加少許鹽，少許鹼，增加它的韌性，吃起來更勁道一點。

這種現象，我覺得兩種可能

遇到良心賣家，那就是放了玉米澱粉，用來防粘連的。澱粉預熱之後會變得半透明或全透明

第二種情況，那就是黑心賣家，加了新增劑，例如“增筋劑”，增加麵粉柔韌性和勁道的，讓麵條更有勁，不易斷，這種不用說了，長時間食用，肯定是對健康有損傷的