今講一講黃豆豉在家鄉製法：先把黃豆用清水浸脹，然後把黃豆放入鍋中加水煮熟。煮熟後的黃豆撈起放涼，放到棚上陰涼處散開，在黃豆上面放一些布荊葉。一星期左右黃豆生滿白色菌絲，把己發黴化變黑的黃豆，放到外頭曰曬，曬乾後的豆豉半成品，用水洗後再曬乾。取一陶甕，把煮好放涼的鹽水倒入甕中，再把曬乾的半成品豆豉倒入，後還要加入切好的薑絲，把陶甕口封好，放到露天的地方。經一月多時日的風吹日曬，開啟甕的封口，就可聞到豆豉的香味了。甕中撈起的豆豉需曬乾，才耐長時儲存；浸豆豉的鹽水就是豆豉味（醬油），把醬油加入花椒八角等香料，一同煎煮。如此制過的味料市場上是買不到的。

料理中經常會看到一顆顆或黑或黃的小小的顆粒或碎丁，你知道那是什麼嗎？看似不起眼、賣相也不是頂好的，卻是許多大廚非常重要的調味秘密武器啊！我們常吃到，也知道它的滋味，卻不一定知道它是什麼，它就是豆豉。

一、豆豉吃起來遠比看上起好

豆豉是一種發酵過的豆製品，是中國傳統特色調味料。其主要原料是黑豆或黃豆，利用毛黴、麴黴或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、乾燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而製成。跟黃豆醬、腐乳一樣都是發酵過的大豆製品，不過名氣似乎小了一點，許多年輕一代的人可能與它不太熟悉。豆豉一般呈黑褐色或黃褐色，與其他發酵食品一樣氣味頗為強烈，嚐起來豉香濃郁、鹹鮮適口，只需要新增一些就能讓菜餚風味更獨特，回甘韻味更是讓人著迷；不但能替肉類、海鮮去腥，搭配青蔬亦有解澀、殺青的效果。

二、豆豉還有分種類

按原料分為——黃豆豆豉、黑豆豆豉；今天主要介紹黑豆豉！

按口味分為——鹹豆豉、淡豆豉、幹豆豉、水豆豉；

按發酵菌種分為——毛黴型豆豉、米麴黴型豆豉、細菌型豆豉，這種分法也是目前豆豉的主流分類方法：

毛黴型豆豉代表為“永川豆豉”、“潼川豆豉”；

細菌型豆豉代表為中國的“水豆豉”及其分支日本“納豆”；

米麴黴型豆豉的代表有“陽江豆豉”、“瀏陽豆豉”、國內大部分地域所產的豆豉均屬於此型別。

三、豆豉常見的料理方式

豆豉的蹤跡在中國各大菜系都有呈現，在臺式料理裡主要表現在豆豉蒸排骨、豆豉鮮蚵、豆豉蒸魚，以及傳統客家熱炒「蒼蠅頭」等，道道都是經典，又香又下飯!來看看通常該怎麼運用：

1. 調味：醃漬過的豆豉鹹度、香味都很足，用來調味非常適合!像是直接把食材通通放入碗中，再進電鍋的清蒸方式；或是鍋內下湯料，再以豆豉調味就能煮出鮮美湯品，都快速又方便。另外，搭配香菇、荸薺和蒜末等，與絞肉混和還能做出多汁的肉丸。豆豉非常適合與海鮮搭配，有助去腥。

菜品：豆豉炒花蛤

原料：花蛤750克、蒜粒20克、幹蔥茸20克、小蔥段10克、熟芝麻2克、

調料：和鮮豆豉50克、黃燈籠辣椒醬20克、和鮮料酒5克、胡椒粉3克、精鹽2克、白糖10克、李錦記生抽5克、李錦記蠔油5克、生粉10克、芝麻醬3克、陳皮碎1克、海米碎5克、諸侯醬10克、色拉油100克

1.起鍋加水，放蔥姜料酒，再放入花蛤，煮制花蛤全部張嘴撈出沖水待用；

2.起鍋放少許油，加入幹蔥茸、姜茸、蒜茸一起炒香後放入豆豉、陳皮、海米、辣椒一起炒香，加其它調味料一起炒香調好汁備用；

3.放入煮好的花蛤燒至入味，加小蔥段翻炒均勻即可裝盤食用；

簡便小技巧：

1．花蛤買回來放入盆中加水，放入少許鹽，滴幾滴麻油方便吐沙；

2．花蛤煮制時，開口即可，不宜煮制時間過久，花蛤肉質變老；

教你用黃豆做豆豉，醬香濃郁超美味，夾饃拌飯都特別香，放一年也不會壞！

食材：

黃豆、玉米皮、白酒、鹽、姜、熟芝麻、五香粉、花椒麵、辣椒麵、油

做法：

1.把兩斤黃豆先泡一夜，然後把它倒進鍋裡煮一下。

2.利用煮豆子的時間，我們把洗乾淨燙好的玉米皮鋪到筐子底下。

3.黃豆煮了一個多小時，煮好了趁熱把豆子倒進去，接著一層一層的把它壓好，在上邊再壓個重東西，溫度25度左右，我們發酵15天，筐子旁邊有黴黴的差不多就發好了，用筷子攪一下，有拉絲，就說明發的是最好的。

4.我們現在把它倒在案板上，把它用刀剁一下，不剁也行，放到盆裡頭，加2兩白酒，2兩鹽，100g姜，120g熟芝麻，20g五香粉，50g花椒麵，160g辣椒麵，然後把它攪拌均勻。

5.接著用手把它捏成團，放到陰涼的地方，把它晾一下，晾個7天左右，就可以吃了。

6.把晾好的豆豉切一下，鍋里加點油，把豆豉先放進去，用中小火煸炒，倒一點點水，香噴噴的豆豉就出鍋了，夾饃拌飯都特別香。

1.

先把黃豆用水泡製7到8小時左右,就是浸泡一個晚上就可以了

2.

再洗淨,用一個篩漏撈出晾乾水

3.

用一個大鋁鍋一次性加足水,在放泡好的黃豆,開大火煮開後在轉小火煮5小時左右,煮熟為止

4.

在煮黃豆期間,可以把豆豉草洗淨在晾乾水分備用

5.

黃豆煮熟,可以嚐嚐,要煮到軟爛,這樣就可以關火完成

豆豉的製作歷史非常悠久，是中國飲食文化必不可少的一部分。傳承至今日，已經有多種製作方法和味型。豆豉是書面語，四川一般都是叫豆豉（shi）。其通常有辣豆豉，黴豆豉，水豆豉之分，口感各異。

我老家山裡每年臘月也要製作豆豉，還是保持著傳統古老的製作方法。其味道也就別具一格，這跟自然條件有很大的關係。對於在外漂泊的人來說，豆豉也代表著一種鄉愁和情懷。

下面我就把這種傳統的製作方法分享給大家，讓我一起感受一下古人的智慧結晶。其所用原材料也是因地制宜，就地取材而成。

原料

黃豆

輔助材料

籮筐 大葉香樟樹葉子 棉被

製作方法

1，整粒黃豆清洗乾淨，用溫水稍微侵泡發漲。

2，鍋里加入清水，倒入黃豆煮至黃豆軟熟。

3，兩香樟樹葉子依次交替放入籮筐內，形成一個鳥巢狀。

4，煮熟的黃豆瀝去大部分水份，但要保持一定的溫度不能讓其變冷。裡然後將黃豆倒入香樟樹葉子裡面，再用香樟樹葉子封住黃豆。

發酵管理與二次製作

1，由於豆豉的發酵需要一種特殊氣候，所以發酵管理尤為重要。既不能自然溫度太高會使其變酸，又需要認為輔助溫度讓它能進行發酵。

2，將裝好豆豉的籮筐放在接受火塘溫度的角落，再裹上棉被讓其能得到發酵的所需溫度。每天都需要轉動籮筐讓其均勻接受熱能。

3，一般要經過半個月的發酵才能成為豆豉的初坯，這是黃豆會黏在一起。待黃豆變成白色，攪動時有粘稠的絲狀物可以離開火塘靜置。過幾天待初坯變冷，翻動時沒有絲狀物就可是二次加工了。

4，將發酵好的豆豉倒在簸箕內，加少許高度白酒、姜蒜粒、食鹽、花椒麵、辣椒麵拌均勻。做後揉成饅頭形狀，放在簸箕裡利用Sunny讓其自然變幹。至此豆豉才算完全做好，需要食用時取豆豉團緊刀切稍微厚的片再捏散就可以炒菜了。

這種製做豆豉的方法主要是利用大葉香樟樹葉子作為香味和發酵介質，所以味道比較有特點。由於豆豉一般味重且氣味濃郁，所以它只是作為調料的出現。食用時也需要動物油脂來炒，才能體現它獨有的味道。

豆豉蒸排骨簡單方便，適合週末自家的粵式午飯哦~而且排骨，有很高的營養價值，其味甘鹹、性平，入脾、胃、腎經，有補腎養血，滋陰潤燥的功效。今天小編給大家介紹的這個豆豉蒸排骨，不僅好吃又解饞，而且步驟簡單、超級方便，非常適合懶人來做哦~小編都是在家剛做好，還沒上桌就遭瘋搶~下面就跟小編一起學習這道菜的做法吧~

豆豉蒸排骨主料排骨300克輔料生抽10克豆豉5克料酒5克白砂糖2克鹽1克老抽8克澱粉10克

1.排骨300g放入碗中，然後加入生抽、豆豉、料酒、白砂糖、鹽、老抽、澱粉

2.抓勻醃製20分鐘3.隔水放入鍋中4.中火蒸45分鐘