白茶能被奉為茶中珍品，不無道理。對白茶有所瞭解的茶友，都知道白茶很特別，不同等級、不同年份的白茶，從茶幹茶湯的顏色、香氣、滋味等等都存在很大的區別，從製作開始每時每刻都在發生轉化，充滿無限的可能性，也蘊藏著無限的驚喜。

接下來我們就來說說，從新茶到老白茶，白茶發生了哪些變化。

白茶隨著儲存年份的增加，它的茶幹總體呈現由綠色系向黃色系最後到褐色系的過程。

由於白茶工藝的獨特性，只經過萎凋和乾燥兩個步驟，再加上萎凋和乾燥的過程都十分柔和，僅僅只是讓茶葉自身發生自然的轉化，不會破壞白茶的芽葉形態，更不會破壞茶葉內質。因此，白茶鮮葉以綠色為主，鮮葉中的葉綠素等那些呈現綠色的物質又被很好的儲存了下來，新白茶基本以綠色為主。

▲19春壽眉

當然這裡要排除兩種情況：

1、以芽頭為主的白茶

由於白茶芽頭滿披白毫，而銀針以單芽頭為主的高等級白茶，所以會呈現銀白灰色。

▲以銀白為主的19銀針

2、秋茶

由於剛經過夏日高溫，再加上秋天氣溫也還比較高，白天日光也比較強烈，葉綠素轉化分解程度比較深，因此秋茶的顏色也會比較花雜，綠色、墨綠、黃色、磚紅、紅褐皆有。

▲色澤花雜的19白露茶

老白茶由於已經經過至少3年的轉化，在儲存的過程中，新白茶所含有的葉綠素等綠色系的物質，會逐漸被氧化分解，葉黃素、胡蘿蔔素等這些呈紅、黃色的物質逐漸佔據主導地位。再加上兒茶素等這類多酚類物質，在各種酶的作用下，會形成各種呈色氧化產物。

▲16寒露茶顏色以黃褐為主

在這些呈色物質的綜合作用下，白茶逐漸由綠轉黃變褐，而且隨著老白茶儲存年份的增加，老白茶茶乾的黃色會逐漸加深，最後呈現以褐色為主。

▲09壽眉主要呈紅褐、黃褐、黑褐色

當然，正常逐年轉化的老白茶，不論外觀顏色怎麼變化，它的色澤始終是有鮮活感、有光澤的。

從新白茶到老白茶，它們沖泡出來的茶湯顏色由稍淺的黃逐漸加深到橙黃再變成橙紅。

新白茶大多都是以鮮嫩芽葉為原料，本身就含有呈嫩黃色的天然色素。加上白茶工藝的天然性，只是讓茶葉脫水，給茶葉創造更好的轉化條件，提高茶葉的酶活性，從而轉化出更多的滋味、香氣物質。

在這個過程中茶葉會形成多種呈色物質，比如部分兒茶素會轉化成茶黃素等等。這些水溶性呈色物質以黃色為主，但是量相對比較少，加上脂溶性的葉綠素影響，新白茶沖泡出來的茶會呈現淺黃色。

▲淺杏黃的19銀針茶湯

根據白茶等級的高低，它們鮮葉原料逐漸變老，它們沖泡出來的茶湯顏色也會隨之加深，銀針新茶茶湯呈淺杏黃色，而壽眉則呈現黃色。

▲黃色的19壽眉茶湯

隨著儲存年限的增加，白茶會逐漸轉化，變成性格迥異的老白茶，這也是白茶獨特的魅力所在。

在這個轉化過程中，白茶所含有的以兒茶素為主的多酚類物質含量會逐漸降低，轉化成茶黃素、茶紅素。它們都是水溶性呈色物質，其中茶黃素是茶湯顯橙紅色的色素，是茶湯色“亮”的主要成分；茶紅素為棕紅色，是構成湯色的重要物質，對茶湯滋味與湯色濃度起極重要作用。

它們再與白茶中的其他呈色物質綜合作用，最終使老白茶的湯色由淺黃逐漸加深，最後變成橙紅透亮的老白茶湯。

▲橙紅透亮的07老壽眉茶湯

當然，會影響白茶茶湯顏色的還有坐杯、悶泡的時間，泡的時間越久，茶葉釋放的內質越多，茶湯的顏色也會隨著加重。但是一款好的白茶，不管你怎麼泡，它的茶湯都是清澈、透亮的，要是你的白茶沖泡出來的茶湯很渾濁，那就是不好的白茶，就不建議繼續喝了。

▲悶炮過的18牡丹

新白茶的香型以毫香、嫩香、花香為主，而老白茶的香型則是陳香、藥香、棗香、甜香。

白茶萎凋過程中，前期酶活性逐漸提高，鮮葉中含有的蛋白質水解生產具有鮮爽和甜味的氨基酸。

▲日光萎凋

白茶在貯藏的過程中，內質及香氣成分會進行不斷的轉化，具有清香型、花香型等香氣的芳樟醇、香葉醇、橙花叔醇等物質成分含量減少，而雪松醇、柏木稀等香氣物質逐漸增加，在這些不同香型、不同比例的香氣物質協調作用下，使老白茶產生陳香、藥香、棗香等香氣。

但是有一點要注意，白茶不論新老，它們的的香氣，都是舒服的、溫馨的，不會產生強烈的刺激感。

對於新白茶來說，它最突出的特點是無與倫比的鮮爽感，而老白茶則是靠它的醇厚滋味俘獲人心。

白茶尤其是高等級的白茶，最大的特點是白毫滿披，而這些白毫富含氨基酸、茶多酚。

▲白毫滿披的牡丹王

再加上白茶工藝的天然性，不炒不揉，茶葉中的咖啡鹼和部分青葉醇也被保留下來。咖啡鹼也是一種苦味物質，會與茶黃素以氫鍵締合後形成的複合物具有鮮爽味。

這些滋味物質共同構成了新白茶的青味、鮮爽感和比較霸道的茶氣。

老白茶經過長時間的轉化，它的內質組成成分比例在不斷髮生變化。

▲不同年份白茶主要成分變化表

從上面的表格中，我們可以看到，新白茶中重要的滋味物質氨基酸、茶多酚、咖啡鹼等等都呈現下降的趨勢，儲存年份越長，下降程度越明顯。

黃酮類物質則隨儲存年限的增加而增加，可溶性糖雖然有降低，但是降低的並不算多。

隨著白茶的儲存年份增加，咖啡鹼、茶多酚等苦澀滋味物質逐漸減少，而糖類等甜味物質變化不大，再與其他的香氣滋味物質共同作用，形成了老白茶醇厚甘甜的獨特滋味。

吾雨提示

不管是新白茶還是老白茶，都是不可多得的健康飲品。但是新茶性涼，腸胃不好的茶友需要適量飲用，老白茶則沒有這方面顧慮，常飲養身又暖胃。這裡吾雨建議大家存新喝老，這樣不僅能保證老白茶的年份純正，又能體驗白茶在儲存過程的驚豔變化。

肯定是老白茶好，但是大部分人都看不懂，又沒有熟悉的老店，所以還是買新白茶好一點吧！畢竟新白茶容易看懂一點，而且白茶的儲存條件不高，一般人家庭都有條件，就多買一點，以後慢慢喝，年年買新茶，年年喝老茶！

從口感上來講，我會買老白茶，因為轉化好的老白茶既有鮮爽又有醇厚的滋味。但是從經濟角度來說，我會買新茶，因為新茶相對來說價效比高一些，當然這是用同樣的茶來做比較的。

新茶老茶，口感有不同。相對而言，老茶更溫和，功效更凸顯，更愛大眾的歡迎。因為新茶的存放過程中，轉化有太多不可預測性，我會建議大家根據自己的條件適當購買老一點的茶，買喝得到的眼前的，而不是未知的。當然了，如果你有能力去選擇好好當然了，如果你有能力去選擇好的新茶，買新茶待未來轉化更經濟實惠。

按照本人的習慣是喝老白茶，感覺味道更好些！而且都是自己存的，價格並不貴！

具體做法就是第一年先購入一些新白茶，喝一些存一些，第二年喝一些第一年的，再存一些新白茶，反反覆覆到後面就年年喝老茶啦！而且價格還不高哈

老茶水深選擇乾淨無異味清甜。不要追求湯色，容易捨本求末。新茶水也深，不同產地，品種，雨水茶，含水率，工藝不達標等。買茶要麼自己火眼金睛，要麼找一個人品信得過的茶行業人士

新老白茶，如果單純買來喝就買三年以上有年份的，如果家裡不缺茶，建議買一些新茶存著，也算是一種保值投資。

那麼如何分辨好壞茶呢，第一選品牌，沒有品牌選產地。第二看原料，品滋味，去一個店，從低到高1234567都品品，比較一下。自然能分出來好壞

關於白茶，很多人都知道，白茶的功效是經過科學驗證的，老白茶的功效更佳（前提是在儲存得當的情況下，常溫避光避溼）。對於消費者而言，最好的做法是買新茶存著，喝老茶，當然三年以內的新茶白牡丹喝起來還是很香很清新的，可以換換口味，新老白茶換著喝。一般所說的老白茶，正常是5年老白茶，但是以我多年的經驗告訴我，4年多的白茶其茶多酚已經轉化的差不多了，澀味基本退去，留給你的只有醇醇的茶香味，而且4年多的白茶有其獨特的醇和口感。白茶中等級最高的是白毫銀針，產量低，芽肥壯，氨基酸含量高，都是清明前採摘的，白茶中的珍稀種類。牡丹王次之，我個人喜歡牡丹王，一芽一葉，既有白牡丹的清香味，又有白毫銀針的淡雅口感，是我個人最愛。以上是我個人的簡單分享。