㈠黃油、牛油、奶油

西餐中黃油、牛油、奶油其實都是同一種食品，只是叫法因國家和地區不同而出現多種稱謂。黃油、牛油、奶油都是牛奶加工時的副產品。

⒈奶油

新鮮牛奶擠出後，靜置一段時間，牛奶表面會漂浮起一層油脂，這就是奶油。奶油一般多用於烘焙。

⒉鮮牛奶經過攪拌，會將牛奶中的油脂充分分離，分離出的油脂呈黃色，因此稱為黃油。牛油是對黃油的另外一種稱呼。

新鮮黃油也叫無鹽黃油保期較短，可以製作原味食品和甜味食品。

為了延長儲存期，可以加入食鹽，稱為加鹽黃油。加鹽黃油用途很廣，是西餐中應用最廣的動物油脂。

⒊淡奶油

西餐中還有一種淡奶油，常用於蛋糕裱花。其實淡奶油是用牛奶加糖打發的。

⒋酥油與蒙古黃油

酥油、蒙古黃油就是對牛奶進行攪拌後得到的黃油，只是叫法不同。

㈡乳酪、乳酪、起司、芝士

這幾種食品都是對一種食品的不同稱呼。乳酪大約是臺灣、香港地區的叫法。乳酪是大陸地區的叫法。起司、芝士都是英文cheese的音譯，也是大陸、臺灣、香港等地不同音譯的結果。

⒈西餐乳酪

①西餐乳酪是將分離油脂後的鮮奶，加入凝乳酶，使牛奶中乳蛋白凝固，從乳清中分離。凝固的乳蛋白，裝入容器，壓榨脫水，結塊。乳酪塊表面抹鹽醃製，然後送入陰涼的地方（歐洲一般是天然洞穴），放在木架上，使之發酵、成熟。根據乳酪含水量和發酵程度不同，又可以分為許多品種。西餐乳酪大多數是鹹味的。

②藍乳酪

脫水醃製的乳酪塊，用針筒，打出孔洞 。然後接種藍黴菌，再發酵。成熟後乳酪孔洞內長滿藍黴菌，成品切面能夠看到藍色條紋。

⒉中國乳酪

①老北京小吃乳酪

也叫合碗酪。高品質的乳酪，碗口向下，乳酪也不會從碗中掉落，因此得名合碗酪。

主要原料也是分離油脂後的牛奶。但凝固劑是發酵好米酒或醪糟。將牛奶裝入容器（一般是碗），加入米酒，上籠蒸。牛奶凝固後就製成乳酪。其中米酒是關鍵，因各家秘方不同，製作也不相同。

②蒙古乳酪

將分離油脂後的牛奶，自然發酵。發酵後乳清與乳蛋白分離。乳蛋白用鍋炒去水分，裝入模具，冷卻後得到乳酪。大多數遊牧民族也用這種方法加工乳酪。

牛油黃油奶油是一種東西是固態，還有淡奶油是液態。乳酪芝士是牛奶脫水發酵後固態產物。具體怎麼用就看烹飪技巧了用法非常多。如沙拉醬就用奶油，披薩就用芝士條，看看配料單做幾天就記住了

先說奶油，奶油一般都是乳脂，就是牛奶裡提取的脂肪，一般就是做慕斯，蛋糕，蛋撻，用途很廣泛

黃油也是從牛奶裡提煉出來，油脂含量要比奶油高，水分含量低，一般用做麵包，餅乾，曲奇等

乳酪粉很多種，幹乳酪，乳酪粉，酸乳酪，馬斯卡彭，一般用在做提拉米蘇，慕斯，輕乳酪，重乳酪，奶油餡

乳酪是發酵型的稀奶油，去掉水分後就是乳酪

芝士就是所有乳酪的統稱

起司就是乳酪