做拉絲吐司需要的用料 ： 

高筋麵粉 1000克 、細砂糖 120克 、鮮酵母 30克 、奶粉 20克 、蛋清 100克 、黃油 100克 、鹽 15克 、牛奶 350克 、水 300克 、日式燙種 200

拉絲吐司的做法  ：

一、1材料用打麵缸攪勻

2等麵糰抱團後開始快速攪拌

3麵筋打至八成，加入黃油

4黃油加入後慢速攪拌打至全筋，能拉出手套膜就行了

二、 麵糰出缸的最佳溫度是23°

在常溫狀態下醒發半小時(如果出缸麵糰溫度過高建議冷藏基礎發酵半小時)

三、半小時結束後我們開始分割麵糰(麵糰210克一個）分割完開始預成形(整形成圖中這樣)

四、整形完成後，我們把預整形好的吐司麵糰放入冷藏鬆弛半小時(這樣可以讓吐司更據有拉絲感，棉密性強，風味更佳)

五、鬆弛半小時後我們開始吐司整形，把吐司擀長，手的力度要均勻(吐司從出缸到整形表皮一定要保持光滑不能有破損，另外卷的層次多少也將直接影響吐司組織的綿密度）

六、我們把1000克的吐司盒模具放入5個210克的麵糰，整形完成後用手稍稍按均勻，放入溫度30°溼度80°的發酵箱醒發約一個半小時(實際以麵糰發酵狀態為準）

最終醒發完後，中間剪口，擠黃油然後開始烘烤上火170，下火240的溫度烘烤約40分鐘

(每個烤箱都不一樣，溫度僅供參考)

七、現在我們的吐司就已經出爐啦，靜置10分鐘看看拉絲效果吧

吐司組織被拉開的瞬間 棉絮狀的組織，有沒有被驚豔到的感覺。

麵包里加入了咖啡液，味道超級好，淡淡的咖啡味道，切片做早餐不錯哦！”

用料主料高筋麵粉 300克花生碎25克白糖6克黃油25克雞蛋1 個水150克輔料酵母3克咖啡5克咖啡果仁吐司麵包的做法1.

製作麵包的所有食材備都備好

2.

咖啡用水沖泡，晾涼備用，5克咖啡150克水。

3.

麵包桶裡依次放入咖啡濃液、雞蛋、白糖、高筋麵粉、酵母

4.

麵包桶固定到麵包機上，啟動和麵程式，和麵20分鐘，然後放入果仁碎

5.

放入軟化的黃油，繼續和麵，再和20分鐘

6.

麵糰和至光滑，然後放到溫暖處進行發酵

7.

麵糰發至2.5倍大，用手指戳個洞，麵糰不塌陷不回縮就可以了

8.

發酵好的麵糰取出，均勻的分成幾份，蓋上保鮮膜靜置15分鐘排氣

9.

取一塊麵團，用擀麵杖擀成長條如圖，這個麵糰的水分大些，會有些粘手，撒少量手粉輔助操作

10.

從一頭捲起，三個麵糰依次這樣做好，放入吐司模具裡，進行二次發酵

11.

麵糰二次發酵，模具八分滿，然後蓋上模具蓋子放入烤箱進行烘烤

12.

烤箱提前預熱180度，烘烤55分鐘，取出扣出晾涼切片

13.

吐司麵包烤好了

咖啡果仁吐司麵包成品圖烹飪技巧

一般吐司麵包的含水量是麵粉的70%，這款麵包水分有點大，操作的時候會有些粘手，可以適量的撒些手粉。

關於怎樣做最拉絲的吐司麵包我有如下幾點建議：

建議一

想要吐司麵包拉絲感強，麵粉是第一位，麵粉筋力要適中，延伸性要好，溼麵筋含量在34-36%之間，麵筋指數最好能大於90%，其次麵粉灰分要低，這樣的麵粉操作性會比較好，麵粉色澤好，麵筋質量高，做出的吐司更容易拉絲；

建議二

麵粉中最好能有適量的改良劑來幫助改善吐司的組織結構，像VC，葡糖氧化酶可以增強麵粉的筋力，改善麵糰彈性，這樣麵糰在醒發的時候持氣性會比較好，保證麵糰氣孔的完整性，烘烤之後吐司的拉絲感會非常強；

建議三

製作吐司的配方很重要，配方中最好能有一些像雞蛋、牛奶、黃油等柔和麵團類的物質，這樣麵包的筋力變強，麵糰也會變得相對柔和，吐司在烘烤的時候急漲不至於太強，能夠保證吐司的柔軟度；

建議四

製作吐司的方法要挑選，想要拉絲感好的吐司，製作方法一定不能簡單，最好能使用中種法來製作吐司，準備隔夜的種面，讓種面進行充分的發酵，產生酒精的香醇味，加入種面的麵糰手感會很柔軟，麵糰在擁有彈性的同時，富有很好的延伸性，延伸性好的麵糰能保證酵母發酵後產生很強的拉絲感；

建議五

對吐司製作過程中的關鍵點把控很重要，比如①麵糰溫度不宜過高，26-27℃為宜；②如果使用中種法，麵糰中間醒發時間不宜過長，鬆弛時間過長會使麵糰發起來，這樣在進行整形的時候很難將麵糰裡面的氣體排乾淨，氣體排不乾淨烘烤出來的吐司組織結構會比較粗，自然拉絲感也不會好；③吐司醒發至7成左右就可以帶蓋烘烤了，發太大，會使得吐司送入烤箱沒有足夠的急漲空間，也會影響到麵包組織結構。

你好，吐司麵包的鬆軟與拉絲的關鍵在於揉麵與發酵

1發酵為完全或者過時導致:

發酵除了時間與溫度，再就是酵母的選擇。咱們常用的酵母分高糖型和低糖型，甜麵包用耐高糖型，閒麵包用低糖型。

在製作吐司過程中根據自己的配方要選擇合適的酵母。

另外酵母開啟後需要放在冰箱密封儲存。

如果遇到做出來的成品酸澀，那就得看下發酵時間和酵母是不是有問題。

2揉麵的問題未出膜導致：

不論是手揉還是藉助機器，一定要做到出膜，這個細微的點確實很關鍵。

其次還有一些可能相關的小問題

1.液體量控制失衡導致：

在準備歸程中，類似水，牛奶，酸奶，淡奶油，雞蛋液等這些都是液體配料的範疇，所以咱們在製作某個特定款式土司是，應該嚴格按照配比製作，如果多加一個雞蛋，或者多加一些淡奶油，那麼其他液體配料的份量就要相應的減少。保持平衡就行，不能再基礎上多加。

2.吐司麵糰質量控制

一般吐司麵糰量控制在450g是比較標準的，左右不超過20g的範圍，如果超過20g，可以把多的20g就下來烤小麵包。

一個原則：整體面團不小與450g就可以了。

3.麵粉問題

在推薦一個我經常自己做的吐司的配方，希望大家嘗試後會喜歡

高粉160g，耐高糖酵母3g，液體部分160g（1個雞蛋+其他液體（可以是牛奶，淡奶油，水，啤酒）等，淡奶油不要超過80g。

糖30g，鹽2g，黃油20g

準備好材料開始製作

1.把除黃油以外的部分倒入廚師機（其他揉麵方法也行），這塊我一般是先把麵粉和發酵粉攪拌均勻，在上其他料。

2.開始一檔和麵，半分鐘調至3檔，和麵10分鐘，然後加入軟化的黃油，在三檔攪拌10分鐘，出膜。

3.迅速把麵糰等分好，用擀麵杖擀開，然後像扯麵一樣，把擀開的麵糰抻一抻，捲起來，放入模具

4.烤箱設定35度發酵90分鐘，發酵到吐司盒9分滿。

注意期間每隔15分鐘噴給表面一次水

5.然後烤箱調到150度，放在中下層，烤50分鐘（烤箱之間還是有差異的，可以根據自己的烤箱調整溫度與時間）

6.烤制時間到了以後，要立即取出來脫模，然後吐司側臥放置冷卻，

用料 ：

金像高筋粉（如做全麥麵包，總量不變，高粉:全麥粉≧7:3，拉絲會受一定影響）

耐高糖酵母（鹹麵包低糖型酵母）安琪，燕子都可 ；3g（因酵母存放時間和失效問題，推薦15克小包裝）

液體部分：一個大大的雞蛋＋牛奶（牛奶也可換成其它液體或混合體如：淡奶油、水、豆漿、椰汁、酸奶、啤酒等，根據口味自調。淡奶油建議不超過80克） 160g

黃油（食用油） 注：液體部分淡奶油到了80克，則可不放黃油或食用油了，油脂夠多了；20-30g（10-20g）根據口味自調。

秤液體很方便，打一個雞蛋，再倒液體。雞蛋＋液體總重量達到160克即可（160為一個大大的洋雞蛋+約100牛奶。根據高粉不同，液體稀薄，氣溫溼度，液體量會有變化，區間在160-180，請根據喜歡的口味，實驗出固定配比。差幾克其實無所謂，標準是麵糰不要太乾也不要太黏手。）

2、 除黃油外所有材料丟到廚師機裡。酵母我習慣先參入麵粉，用刮刀攪拌均勻後，再放其它材料（天寒時液體可略微加溫入麵糰，取得更好發酵效果）。（如果選擇用豆油菜油淡奶油等液體油的，在這步把油一起加入混合材料）

3、 1檔和麵大約半分鐘，調至3檔速度，一共和麵10分鐘，可達到擴充套件階段（我的廚師機不管當中怎麼調整速度，總共10分鐘就自動停掉，據說是為了保護電機） 機器休息5分鐘，期間加入略軟化的黃油塊~

4、再3檔攪拌10分鐘。得到完全擴充套件麵糰，一定要出膜！要不然沒有拉絲。

5、 本方取消一般2次發酵中的第一次發酵，僅發酵一次即可。直接整形進吐司盒發酵！

6、直接整形，秤出三等份的麵糰，用擀麵杖攤開，捲起，放入吐司盒。速度快的，5分鐘絕對搞定。其它標準方子都還要等15分鐘鬆弛，我從來懶得等，利用粘性，將有彈性的麵糰攤開粘在桌面上，卷的時候，一邊卷一邊用手輕輕扯一下，鬆鬆的捲起。

7、發酵至吐司盒9分滿，我在烤箱內35-40度發酵約90分鐘。天氣熱時最好室溫發酵。

發酵時要保持麵糰表面溼度，我習慣用小噴霧瓶噴點水在面上，噴完水我也不用保鮮膜的，直接加土司盒蓋。也有其它方法保持溼度，請自查。

8、上下管調至150度（溫度120-180均有可能，詳見小貼士7）

烤箱不用預熱，直接進烤箱（不用預熱的意圖是，烤箱慢慢加溫過程中，讓吐司有點再膨發的時間）

置於中下層（使土司盒中線位於烤箱中線）烤50分鐘。

經常烤吐司的，可以按照你自己以往使用的烤箱溫度。不太清楚烤箱旋鈕溫度應該用到幾度的，要試幾次，找到適合自己烤箱那個溫度。

9、烘烤到時間後立即取出脫模。脫模後方形吐司側臥冷卻，減少塌腰塌頂的情況。塌腰塌頂的，說明結構不牢固，與揉麵，烘烤時間有關。關於脫模粘盒問題，是吐司模具問題。使用不沾土司盒，一般情況只要把盒子翻過身來，吐司就自動滑出來了。建議買好一點的品牌的土司盒，推薦內壁有斜紋的土司盒。

10、山形吐司烘烤工具，可以手工做一個鋁箔蓋，鋁箔蓋可以反覆使用。附上鋁箔折法。

11、烘烤時再爆發的技巧：液體部分蛋液多，烤的時候就會爆發。液體中可以用2個小雞蛋，蛋液約80克；或者用一個大大的洋雞蛋，蛋液約60克多一點（雞蛋選新鮮一點的，蛋黃要彈性足點的，不要用選沒什麼彈力，或快散黃的那種）。然後發酵到8分左右；（你也可試試加更多雞蛋，我看到下廚房裡有方子叫巨蛋麵包的，液體全是雞蛋，爆發力超強，不過聽說烤出來有點蛋糕味）

等發酵到8分滿的時候直接進烤箱，烤完就是這麼高。150度50分鐘，全程加蓋鋁箔蓋。

小貼士

1.關於發酵時間：不要用錯酵母，要不然時間搞很長。酵母分高糖型和低糖型，分界線：糖/麵粉=7%！甜麵包用耐高糖型，鹹麵包用低糖型。所有牌子都有高糖、低糖型，包裝上實在找不到說明的，根據包裝顏色在某寶都可找到店家說明。另，酵母拆包後要密封夾進冰箱儲存，開封后常溫下可能一週就失效，絕大部分發酵問題都是酵母失效問題。小部分廚友成品酸澀，估計酵母問題或發酵時間過長的問題，我沒遇到過。

2.關於鹹甜濃度，也可根據自己口味再調。甜麵包：鹽2克不要變，糖上限60克，我家口味清淡30克，當然再少糖也可；鹹麵包：鹽5為宜，上限6克，糖0克糖為糖尿病準備，普通建議10克糖或以上，根據口味。又補充：夾蜜豆等甜芯的推薦鹹麵包；夾肉鬆等鹹芯的推薦甜麵包。個人覺得甜麵包加甜芯太膩。

3.關於手套膜：有資深廚友提出不需要手套膜也可以拉絲，請自己嘗試，如果是新手，也沒必要糾結痛苦。關鍵是成品拉絲柔軟口感好。

4.關於液體量：方子其實是為大家總結了麵粉量和液體量的關係，液體品種可自由發揮，也可用下列混合液體，如酸奶，水，淡奶油，椰汁，啤酒，豆漿等等。液體量是根據麵粉品牌，當地溫度溼度，液體稀薄程度等原因確定的，區間在160-180g都有可能，請根據自己情況嘗試後確定。酸奶淡奶油等比較厚的液體，要適當增加液體重量。

5.關於烤完後面包組織不好，氣孔粗大，沒有拉絲的，首先檢查麵粉品種品牌，一定是高筋粉，品牌推薦金像；其次原因與揉麵、發酵、整形都有一定關係，無法細述見諒。