老樹上的香椿芽和小樹上的香椿芽質量肯定是不一樣的。老樹上的香椿芽芽多而且肥厚。小樹上的香椿芽芽少芽細。在農村，我喜歡挑那些長了好幾年的大樹，或者老樹上的香椿芽採摘，每年三月頭茬的香椿芽特別肥厚。小樹上的香椿芽偶爾也會釆一些，但是不太喜歡。香椿芽我最喜歡拿來做菜。最好吃的一項就是香椿芽炒雞蛋，香椿芽豆腐餅，香椿芽炒肉絲。把香椿芽掐掉老梗，留下嫩的芽梗，用煮沸的水焯過，然後切的細細的和雞蛋一起煎香，特別特別的好吃哦！不過有些人不喜歡香椿芽的那種味道。記得我的父親是很喜歡吃的，每年到了春天的時候，他他都喜歡採摘或購買這些香椿芽回來，然後就是耐心的煎炒，有滋有味的吃，帶動了我們全家都喜歡吃這種特別的味道。香椿芽是一種生活的記憶，是一種對父輩的記憶，是一種對鄉村的記憶！

在河南香椿樹就叫棔椿樹，春天採摘就叫春頭菜，幼芽鮮紅、香幽撲鼻。論口感棔椿樹菜是越老越好吃，天然純香，原汁原味。何以見得呢？不信請問問青團嶺的老楊，他是老菜買，他常到青團嶺小集口買菜。

所謂青團嶺，就是早年上千名知識青年整編為團隊奔赴嶺地培育果苗植被荒山的地方，當年的青團嶺是荒涼無際寸草不生。直到青年團到來不幾年嶺上嶺下大變樣，從此滿坡油綠樹冠開花，鮮紅的果子疙疙瘩瘩搖頭飄香。至此青團嶺一直還還流傳著翠綠青香的美名。而今青團嶺集以果林、水果加工、果品批發等多種農林技術千畝開發區，書中說的老楊就是開發區的菜買，他為了努力改善職工的伙食，不斷到青團嶺小集口挑選老香椿樹生的椿頭菜。用來給職工炒著吃，醃著吃、涼拌粉絲豆腐，煎炒雞蛋韭菜青椒，口味純正，回味無窮。

是的、選購老香椿樹生長的椿頭菜、不由會使你想起40年前純真幽香的原汁風味。不一日，有倆位王、劉姓大嫂分別挑兩筐香椿，老楊只購買劉嫂的香椿。他說：劉嫂的香椿是老香椿樹生長的，幼芽鮮紅香脆久遠，香椿樹壽齡越長越香。因為老香椿無水份、無毒無害、進食幽香、原汁原味、營養豐富。是一道歷史悠久，純味久遠的風味佳餚。

當然，我也讚美老椿樹生長的春季香椿菜。記得小時候，我家後園栽棵香椿樹，開始只有指頭粗，老爸老媽多次鬆土澆水，圍插刺針枝條精心護理，不多年香椿樹發粗長高了，周圍又增生出一棵棵小香椿樹，待春天來了，條條枝頭長出椿頭菜一股股一簇簇，鮮紅嫩脆、清香赴鼻。如：香椿炒雞蛋，香椿炒韭菜，香椿炒辣椒，香椿確蒜泥，吃上一口會使你感到兒時的美好未來和幸福。按季節採摘的老香椿不僅對人體安全無害，而且還含有豐富的維生素和蛋白質。老年人吃了可清肝明目延年益壽，奶孩子小媳婦吃了可促奶育兒，年輕小夥子吃了可美容養顏智勇雙全。如今，說起香椿菜回想起過去和現在卻是令人不解：有的人固弄玄乎，搞什麼反季節大棚香椿，不多時把化肥、農藥、崔長劑和一年又一年的殘留一股腦兒推上了飯桌，說什麼美味佳餚神乎其神，弄得食客怯怯揪心，從而反季香椿不僅搞亂了季節、違背了天時，而且還搞亂了椿味、也捐亂了人們的味口。如今有人說百年老椿樹上的香椿芽和小樹苗上的香椿芽味道有啥區別？我看還是百年老椿樹香椿芽好吃又健康、又有原汁原味。

我們這裡還真沒發現百年老香椿樹，鄰居家門口有一棵香椿樹，是村裡最大、最高，年紀最長的香椿樹，而它的年紀最多隻有二十幾歲，連三十年都不到。

老香椿樹長的很高，鄰居摘香椿芽的時候需要從平房頂上去摘，而我們家的香椿樹都是小樹苗，故意不讓它們長大的小樹，大概有七八棵那麼多，每年早春，當我開始往小小香椿樹扣蛋殼的時候，鄰居家的大樹還無動於衷，當我們家開始吃鮮嫩美味的香椿芽時，鄰居家的大樹才剛剛開始發芽。

小樹矮，貼著牆邊，牆幫忙把風給擋住了，於是當早春天氣回暖時，小小香椿樹就會趕緊發芽，我發現樹的一個生長規律，比如說梧桐樹，越是小樹的時候，它的葉子越是嫩且大，小時候摘梧桐樹葉當雨傘都是小樹樹葉，香椿樹也是這樣，越是小樹，它的芽就會越大。

估計跟氣候有關係，高處不勝寒，樹高了受冷麵積大，再加上樹根輸送養分，小樹你的話很快送到，而樹幹比較長的老樹，運輸起養分來有些麻煩，因此大樹、老樹春天發芽明顯比小樹矮樹晚，還長得不壯實。

口感當然是小樹長的第一批樹芽好吃了，鮮嫩好吃的香椿芽，會被農民用空雞蛋殼套起來，等到長滿了雞蛋殼，裡面的香椿芽真是紅亮新鮮，這就是傳說中農村三大鮮的之一鮮香椿芽。

老樹要等一段時間，等到天氣再暖一段時間，才會從樹上稀稀疏疏長出椿芽，顏色不如小樹上的紅，發芽不如小樹上早，長得不如小樹葉片厚實和好吃。

也就是說老樹上長的香椿芽並不是很值錢，因為它晚了一段寶貴時間，而且葉片也小，口感真不如小樹長的椿芽好吃。

農民們會故意把香椿樹去頭，讓它們能夠早早的長出價格昂貴的香椿嫩芽。