早餐創業者路過，腸粉用米必須是老米，我做了八年腸粉，全部都是用純米漿做腸粉，想要做純米漿的腸粉，挑選老米很重要，每個地方能買到的老米都不一樣，所以這個挑選只能靠經驗了，儘量買看起來稍微透明點的，別太多帶白心的那種，做出來的腸粉才能有口感，透明，不爛，想要腸粉吃起來細膩，磨米漿的機器儘量調細些，這樣做出來的粉會爽滑很多。多多摸索很多經驗都是實驗出來的！

建議就用平時煮飯吃的米就可以做出腸粉來，但是這個米最好是老米，老米就是指存放多年的米，質量比較差的那種，煮飯吃都很難吃的那種就可以了。

就是放久了的那種老米做出來的口感會好些，不過我平時都是直接買的粘米粉做的腸粉，因為條件不允許買老米自己去磨漿咯…直接買的粘米粉做的腸粉也很好吃噢。腸粉是我的早餐摯愛！

建議就用平時煮飯吃的米就可以做出腸粉來，但是這個米最好是老米，老米就是指存放多年的米，質量比較差的那種，煮飯吃都很難吃的那種就可以了。

腸粉調漿的重要性:

網上很多腸粉做法的小影片,但大家看到的都是最後蒸腸粉過程,前面調漿、調湯汁等關鍵技術店家是不會讓你看到的。

其實,無論你是所謂的石磨腸粉磨漿,還是普通的腸粉勾兌調漿。適當的填加一些其它配料進去都是必須的,也許你不信,但這些都是真的因為這些直接關係到腸粉的口感。也就是說,你吃到很好吃的腸粉,不是他蒸得好,而是他的漿調。

廣東腸粉調配方

1.粘米粉300克 2.生粉120克（不能用玉米澱粉） 3.麵粉20克

4.水1000克 5花生油50克 6.鹽3克

7.雞精3克

備註:如果是磨漿的話把粘米粉換成要磨的陳年粘米就行了

拌漿過程和注意事項：

把粘米粉，生粉，麵粉鹽，雞精放進不鏽鋼盤攪拌均勻———把花生油倒進不鏽鋼盤，用手充分攪拌———再倒水進去，水分三次次放進去，

每次放水都要充分攪拌，最後得成品漿。

香油的製作

花生油五斤

沙姜100克，洋蔥1個，生薑100克，大蒜20瓣，蔥花100克，大蔥2根，芹菜100克，八角5個，小茴香5克，香葉5克，丁香10顆，草果3個。

花生油燒7成熱，加入以上裝備好的料，炸成金黃色撈出即可，香料要溫水泡五分鐘。

肉餡製作

將三分肥七分瘦的豬肉用絞肉機餃碎裝入盆中，加入蔥花、鹽、味精粉、料酒、十三香、胡椒粉、雞粉、生抽、耗油、香油、生粉，份量根據當地口味，十三香量要少，然後加水攪拌均勻醃製一個小時以上，一斤肉加一兩到二兩水，看當天的天氣。

腸粉專用湯汁製作

備料：

水7.5千克，水髮香菇50克、老抽200克，生抽2.5千克，美極鮮50克，豬骨高湯粉50剋剋、冰糖450克、鹽50克，雞粉75，味精125克，蔥50克，紅蔥頭50克，香芹50克，胡蘿蔔100克，姜50克，蒜米50克，長康芝麻調和油50克，特級香油10克。

1：鍋中放油，把配料抄至微黃，倒入水燒開

2：把所有配料放進去，小火，煮十分鐘

3：最後把香油放進，攪拌下湯汁即可。

注意事項：

做腸粉時，如何看腸粉是否熟了，看抽屜上的米漿是否起大泡，起大泡才能出爐刮出來，如果沒有起泡是說明時間沒有到，時間一般是20至30秒秒左右，時間根據氣的大小來決定。

香油不能少，一定要新增 。

做了兩年多的腸粉，最好還是用早米磨出來的米漿才好吃，用粉兌出來的口感還是較差，至於湯汁還是不要加一些增香的新增劑，回頭客還是多

什麼米做腸粉最好？大家好，我是甜蜜家，我的回答是：“正宗廣東腸粉”的米漿其實調配起來是非常講究的，一些有做過腸粉或者剛剛入門的朋友應該都是知道廣東腸粉米漿的主要材料的，不過這些朋友大多數也只是知道做米漿主要需要用到“大米粉+澱粉+水”這3種料混合製作而成，但是其實這樣的說法還是比較粗糙的，如果大家不知道“這3種料的選材、各自新增比例以及調配過程中的技巧”，那麼和調配好正宗的廣東腸粉米漿其實還差了有十萬八千里之遠，一點也不誇張。

第一料“水磨米粉”：做好一道正宗的廣東腸粉，第一道必備主料就是“大米粉”，而此大米粉並非大眾的普通大米粉，而是“水磨大米粉”，是將生大米加水透過磨製製作而成，口感細膩，是做好廣東腸粉米漿的主料。

第二料“生粉+玉米澱粉”：要想做出一道“嫩滑透亮”的廣東腸粉，米漿內光加大米粉那是肯定不夠的，需要搭配嫩度更好的玉米澱粉來極大程度上的增加廣東腸粉的細膩口感，不過光是增加細膩口感其實還不夠，還需要多搭配一料生粉來增加腸粉的筋度和彈性，讓腸粉出品定型更加完好且入口略帶嚼勁，美味嫩滑的同時不失口感，這才是正宗廣東腸粉該有的特色。

第三料“冷水+沸水”：很多人做廣東腸粉都只知道要加水，但是卻不知道該加什麼水，其實做廣東腸粉所加的水也同樣講究，除了需要加冷水拌粉以外，還需要加入一定量的燒開的沸水來進行“燙粉”，原理和“燙麵”類似，是為了讓部分的米粉被提前燙熟而形成更多的彈性和透明度，讓整體的米漿在製作腸粉時會更加容易蒸好且口感更加滑嫩爽口。

說完了以上3種重要的廣東腸粉調配料後，其實還有2味同樣特別重要的調配料被大家直接忽略掉了存在。

第四料“食鹽”：一道美味爽口的廣東腸粉是肯定需要“自帶底味”的，如果純靠醬汁來拌勻食用，其實腸粉裡面吃著依舊是肯定無味的，因此如果在調配米漿時加入適量的食鹽調入底味，那麼做好的廣東腸粉本身就能自帶少許的鹹味，這樣搭配上醬汁，吃著就能裡外入味，口齒留香。

第五料“熟油”：調好以上4料以後，整道米漿其實基本上已經完成了九成，不過光是這樣其實依舊還不夠，如果直接拿這樣的米漿去蒸制腸粉，那麼蒸好的腸粉本身吃著還是會比較乾燥的，此時如果給米漿先加入一定量的熟油拌勻，不但可以極大程度上的增加米漿的順滑度以外，還能同時給米漿帶來不錯的“不粘鍋”能力，讓蒸好的腸粉更易剷出且口感更加爽滑鮮香。

其實瞭解了以上所有的食材以及食材相應配比以後，大家接下來要做的就是最最重要的實操環節了，這一步為了保證大家的完美實操體驗，下面我將會將製作腸粉的詳細步驟給大家列舉出來，歡迎大家收藏保留學習。

【正宗廣東腸粉】——特點：嫩滑爽口、口齒留香、做法簡單、一看就會。

【主料】：水磨米粉500克、生粉50克、玉米澱粉50克

【配料】：水750毫升、沸水500毫升、雞蛋1個、香蔥2根

【調料】：熟油20毫升、食鹽10克、生抽15毫升、白糖15克、香油15毫升、水45毫升

【提示】：1克=1毫升

【開始製作】

①：先取一干淨不鏽鋼大桶或不鏽鋼大盆，依次加入清水700毫升、水磨米粉500克攪拌均勻成基礎米漿，備用。

②：再取一大碗，將剩餘的玉米澱粉50克、生粉50克和清水50毫升攪拌均勻成稀糊狀米糊，然後慢慢加入沸水500毫升，一邊加一邊用筷子充分攪拌均勻進行燙粉，直到完全攪勻燙成略稀的米粉糊，靜置冷卻備用。

④：混合均勻後，加入熟油20毫升、食鹽10克再次攪拌均勻，正宗腸粉米漿即成。

⑤：下面來做一粉腸粉的澆淋醬汁，取一碗，分次加入生抽15毫升、白糖15克、香油15毫升、水45毫升用筷子充分攪拌均勻，然後倒入鍋內加熱出醬香味，盛出即成。

⑥：最後進入蒸制步驟，將腸粉蒸屜內刷一層油，然後倒入一鍋勺的米漿微微搖晃攤開鋪滿蒸屜，然後打入一個雞蛋劃散開，均勻撒上蔥花少許，推入蒸籠內大火蒸3分半鐘即可取出，用屜刀將其均勻鏟入盤內，淋上之前調好的醬汁，一道美味的正宗腸粉即成。

出品圖：這樣一道嫩滑爽口、鮮香美味、入味回香的腸粉就做好了看著是不是很有食慾呢？

1、為什麼要將水磨米粉和足量清水先單獨拌勻？

........因為水磨米粉本身質地相比澱粉生粉要更為粗糙一些，如果將其和澱粉生粉一同拌勻將無法有效的進行燙粉，同時先將其分開單獨和清水拌勻也有利於2者後續更快的混合均勻。

2、為什麼要將玉米澱粉和生粉先用少量清水拌勻成米糊？

........這一步其實目的也很明確，不過也是大家最容易疏忽掉的一步，如果不先將澱粉和生粉用少量清水攪拌成米糊，那麼直接倒入開水燙麵是很容易發生粉末飛濺的情況，同時直接熱水燙麵也會導致生粉和澱粉的筋度被燙的過低，導致後續做好的腸粉口感不夠筋道爽口。

3、為什麼要用開水燙生粉和玉米澱粉？

........這個前面也說過了，因為生粉和澱粉本身的細膩度要遠遠高於大米粉，但是也同時因為生粉和玉米澱粉本身自帶一定的麵筋，如果直接將其和大米粉拌勻會導致麵糊過於粘稠而無法很好的攪動拌勻，做好的腸粉口感更是會過於筋道而口感生硬，因此，這裡要加入的生粉和玉米澱粉一定要在加入之前先用開水燙粉燙除麵筋，同時有效的保證混合後的米漿粘稠度剛好，更加順滑好攪動。

4、為什麼調配的醬汁裡面沒有鹽？為什麼加入的調料是這些？

........這個其實也很好理解，因為前面做米漿時本身已經給米漿內調入過食鹽調入了底味，因此做好的腸粉本身會自帶一定的鹹味，同時我們再來看看這個醬汁的調配，加入的生抽本身自帶鹹味，而加入的白糖則帶有甜味和增鮮，後續加入的香油則是增香開胃，最後加入的水則是稀釋濃度，保證後續醬汁入鍋燒製時能耐得住熱，不會被過快燒糊變味，因此在這樣的調味搭配下，醬汁內並不需要再加入食鹽。

5、為什麼蒸腸粉之前要在抽屜上先刷一次油？

........這裡的目的其實和大家做烘焙是差不多的，刷油的主要目的就是為了防止蒸好的腸粉過於粘鍋，能更快更輕易的將其刮下，增加效率的同時，裹油後的腸粉賣相也會更加晶瑩剔透，勾人食慾。