這要看你做什麼型別的肉，本人做了多年的廚師經驗，跟大家一起分享一下醃製一般的家常肉類的方法。

第一 自然是肉類，這要看你打算怎麼吃了這個肉了，如果是炒著吃的話，建議加生抽，生粉少許，食用油，鹽，口味重的來點醬油。熱油，倒入，快速滑散，變色就然後裝到碗裡備用，炒了配料再拌到一起就可以了。

第二，臘肉，一般臘肉都會在冬天氣溫低的之後製作，臘肉的醃製方法也比較簡單。五花肉，加鹽，料酒，醬油，姜，醃製三個小時，然後掛在通風處晾乾，一般都要一個星期左右。然後就可以放到碳火桶裡面熏製了，不能有明火，也不能溫度高，需要慢慢熏製 ,臘肉一般要熏製五個小時以上。

第三，牛肉，牛肉的醃製方法。首先牛肉要橫切，就是逆著紋路切，切好加耗油，生抽，雞蛋清，生粉少許，醬油少許，食用油，鹽，一點點胡椒粉，有嫩肉粉可以加一點點，一般家庭不建議使用。可以選著過油，這樣吃起來的牛肉才嫩，炒的話，要熱油，快速滑散，超變色就要裝出來，然後再回鍋跟配料一起炒。千萬不能時間過長，超久了就嚼不動了。

我是小廚，現回答這個問題。先來說說肉類，以牛肉為例，放入鹽，糖，生粉，啤酒（不要大驚小怪，加啤酒可使肉質疏鬆，去腥），醃製二十分鐘，即可進入下道工序。

有些菜品不用醃製，比如炒蝦球，預先用鹽，蠔油，糖調好芡汁，大火翻炒至捲起，加入芡汁，炒勻出鍋。

而像明爐燒鵝，脆皮燒肉等，就需要長時間醃製，成熟前表皮掃上蜂蜜復烤，但中途不會新增任何調味品。

象炒牛河（牛肉河粉），就是預醃製和炒制過程中加調料的典型，大火燒鍋注油，下醃過的牛肉炒至轉色盛出待用。

繼續注油，放入河粉抖散，加入醬汁，蔥段炒勻，再後放入牛肉炒至起卷，出鍋。

炒菜醃製肉類一般都用鹽，生粉，蛋清，老薑，料酒，這些調料來醃製，肉纖維粗的肉類可多加點生粉，醃製過程，如豬肉，把肉切成絲或片，用清水洗淨，加入少許鹽，料酒，:老薑，（注老薑切絲或小片）用手攪拌之:水份給肉:完全吸收後加入蛋清一個，繼續攪拌把蛋清輕輕攪拌之肉上，加入生粉攪拌均勻即放入冷藏室冷藏半小時即成，不論什麼肉過程都是一樣，有些人還喜歡放點嫩肉粉或小蘇打，但一定要適可而知，不宜過多。

一：牛肉

醃牛肉通常需要的材料有：雞蛋清，花椒粉，辣椒粉，薑末，蒜末，蔥末，白糖，料酒，食鹽，澱粉，芝麻油，食用油。

麻辣牛肉醃製方法：切牛肉要橫著紋路切，用碗裝好，先放入雞蛋清攪拌均勻，接下來放入鹽，料酒，薑末，蒜末，蔥末，適量的花椒麵，少量胡椒粉多量的辣椒麵，攪拌均勻。攪拌均勻後放入多量的澱粉，攪拌好後再放入和前面同樣多的辣椒麵，攪拌均勻放入少量食用油就醃製完成了。

二：豬肉

豬肉的切法和牛肉不同，要順著紋路切，切好後的豬肉看你準備做什麼菜來決定是否放醬油或者老抽來調色。

醃製豬肉必須要放澱粉，通常我會選擇放紅薯澱粉，放了澱粉後炒豬肉的時候才回受熱均勻，嫩滑可口。我一般是這麼醃製的，切好的豬肉放入少量白糖，少量醬油，少量鹽，攪拌均勻，上色後就放入打溼的紅薯澱粉，讓紅薯定分均勻的覆蓋在肉片上面。

三、魚肉

魚肉和牛肉豬肉不同，醃製頗有講究，醃製魚肉的時候也可以放蛋清，還有澱粉，這樣兒魚肉會更嫩，還需要放薑片拍蒜來去腥味。通常我是這樣兒醃製的：把魚肉和魚骨分開，魚骨簡單醃製，加鹽，薑片即可。魚肉醃製的時候先放少量鹽，倒入料酒，放薑片，拍蒜，混合均勻後倒入雞蛋清。醃製十多分鐘後，再放入澱粉攪拌均勻，澱粉覆蓋在魚肉表面，煮出來更嫩。

四、雞肉

雞肉醃製方法簡單，通常需要先焯水，簡單的倒料酒，抹鹽，放薑片即可。要炒辣子雞或者尖椒雞的時候可以不用焯水，直接醃製，也需要放一點澱粉來讓肉質更嫩，但與牛肉豬肉不同的是不要放太多，醃完之後下鍋煎。

五、兔肉

做冷吃兔，尖椒兔的時候兔肉是切丁的，用少量鹽醃製，再放少量澱粉即可。下鍋煎熟後再用豆瓣醬，酸海椒，醬油來調色。如果是燒菜，基本上不需要醃製，直接焯水後煎，煎的時候調色調味。

醃肉要看什麼肉，做什麼口味的，這個沒有統一標準。小炒豬肉就用生抽，生粉，鹽就可以，增加肉的嫩。炒豬腰，就要加料酒，去除腥味。炒牛肉先要清水浸泡，去除血水，加生粉，醬油，食用油，鹽，料酒，薑末醃製，最主要還是去腥加嫩。

魚的醃製要看做什麼魚，清蒸魚常用的醃製調料是鹽，姜蒜，料酒，生抽，味精，花椒等。如果是水煮魚就要再放入生粉和雞蛋清，煮出的魚比較滑嫩。

醃製肉類常用的是鹽，生粉，油，姜蒜末，料酒，味精，生抽。醃製的主要目的是入味，去腥，增色，增加口感。醃製時注意用量，一般帶鹽分的不宜太多，不然難以控制菜的鹹度，煮臘肉就不能再用帶鹽分的醃製了。醃製時間不宜太長，太長會使食物變質，養分流失。還要注意配料的搭配，如果要用到豆瓣醬這些高鹽度的調料就不要在醃製時放鹽了。醃製放了糖，不妨炒的時候加點醋去掉甜份。

不同的肉，醃法也不一樣。

1.一般我們醃製豬肉、雞肉都是先將原料洗乾淨，然後加三味（鹽、味精、胡椒粉），先醃製入味；再加蛋清或者生粉水，讓肉更加嫩滑；最後加少量的色拉油，這樣炒的時候不易結塊。

2.魚肉的腥味很重，首先要去腥，再調味醃製。通常的做法就是:先加姜蔥汁、黃酒去腥味，再加三味醃製。如果是炒魚肉，就不加生粉水和蛋清，因為容易糊。

3.牛羊肉。牛羊肉的粗纖維很多，所以就要用小蘇打醃製，這樣才會更嫩。通常的做法是:牛肉洗淨，加適量的小蘇打增強吸水率，再加三味、蛋清或者生粉水，有時會加辣椒粉，看個人口味吧。最後在加少量的色拉油，一起醃製。

炒菜前的醃製，無非也是想讓炒出的肉更加嫩滑，更加可口。但是有時候也要根據肉的特質掌握好油溫和火候，這樣做出來更完美。

其實在中餐中，醃製肉類都是一個目的：鎖住肉的水份，使其炒制過程中能保證肉的嫩滑。在醃製不同的肉類，所用的方法了調料其實大同小異，主要看你是做什麼菜來進行調整。如做青椒肉絲時，你最多隻能放點生抽，可如果你是做京醬肉絲，那就要加點老抽進去。所以說關於醃製時的調料，大部分都是視情況而定的。下面簡單講講醃不同肉時所用的調料。

1、豬肉：所用的醃製調料主要有：姜蒜沫、胡椒粉、鹽、生粉、料酒；生抽、老抽視要做的菜來確定。將豬肉絲或片與上面的調料一起抓均，最好是抓到感覺手上有漿時即可。

2、牛肉：牛肉的纖維比較粗，所以僅僅用生粉很難確保成菜後的嫩滑，所以在醃肉時，必須加少許的蛋清；所用的調料主要有：姜蒜沫、胡椒粉、鹽、生粉、料酒；生抽、雞蛋清，將上述調料與牛肉一同抓均即可。

3、魚肉：魚肉本身質地比較細膩，做菜時主要是保證魚肉的嫩滑和鮮味，所以在醃製時有些微的調整：姜蒜沫、蔥段，胡椒粉、鹽、白糖、生粉、料酒、雞蛋清。注意：放糖需要控制不要多放，放糖的作用是起提鮮的作用。

4、雞肉：雞肉醃製比較簡單，姜蒜沫、胡椒粉、鹽、料酒，生抽抓均即可

5、羊肉:羊肉因其自身有一股比較大的味道，所以在醃製時又需要調整。醃製的調料有：姜蒜沫、蔥結、胡椒粉、鹽、料酒；生抽、孜然粉、花椒粒；如是做炒羊肉，還需要加入生粉和蛋清鎖住水份；

謝謝邀請。我們在炒肉的時候，習慣把肉醃製一下，這樣肉更入味，香嫩。如何醃製呢？我自己做菜的時候醃製肉大同小異，會根據肉的不同做出微調。一般為了去腥味加入料酒，生薑，現在有的料酒直接就是蔥姜料酒，用起來比較方便。為了增加鮮味，加入生抽，少量鹽分，必要的時候加點糖（特殊菜品）。加入澱粉，可以使肉更爽口。如果做水煮魚或者水煮肉片等，可以加入雞蛋，這樣做出來的肉更鮮嫩，滑滑的。羊肉和牛肉熱性比較大，味道也比較重，醃製的時候可以加點胡椒粉，作為炒菜會更好吃哦！

醃製各種肉類用料各不相同，而且不同的師傅醃製的方法和用料比例也不同。我也是一名廚師，每天醃製的肉類都有好幾種，不過相對來說在飯館裡最熱銷的牛肉和雞肉醃製得比較頻繁，所以為你解答醃製不同的肉類，調味料怎麼放？在這就以牛肉和雞肉怎麼醃製的方法分享給你。牛肉醃製方法

1 、新鮮牛柳肉1000克洗乾淨切掉油脂，順著紋理切成三指大左右的肉條，再逆著紋理切薄片。

2、 把肉放在一個乾淨的容器中，用一個大碗打入蛋清2個。放入調料:味精3克、細鹽5克、料酒1湯匙、玉米澱粉5克、純花生油5湯匙、薑汁1湯匙。

3、 調料下完後用手抓均勻，最後倒入保鮮盒裡，再用適量純花生油封面放入冰箱裡保鮮備用。雞肉的醃製方法

1 、新鮮雞肉500克，去除雜質洗乾淨後斬成小塊，放入一個乾淨的容器中。

2 、切少許薑絲蒜片和蔥段放入，下調味料:味精2克、雞精2克、細鹽3克、生抽1湯匙、老抽1茶匙、蠔油1茶匙、八角粉2克、花椒粉2克、胡椒粉和料酒還有芝麻油少許醃製30分鐘即可烹調。

炒菜，醃料確實是一個非常重要的環節，對於一份菜餚這含有的葷類原料是否具有足夠味道，是否去除了含有的異味，還有應該具有的色澤是否合適，這在醃料的環節都能夠充分的保證，如果光靠者在鍋中翻炒的那很短的時間來完成上面增加底味、去除異味和上色是不能夠充分的完成的，這需要醃料和翻炒，我想這炒前處理和炒中的處理都是非常關鍵的，今天咱們就聊一聊這不同肉類的調味醃製方法，僅供參考。

首先我們要明確，我們炒菜一般炒制菜餚中 的肉類無非就是哪幾類，豬肉、牛肉、羊肉、魚肉和雞肉等。一般魚肉炒制的相對都比較少，魚肉尤其特殊性，所以炒制時很注意的，魚肉一般去皮、去刺過後都是比較白的，這一點和我們的雞肉有些相似，所以在醃製的時候，要注意儘量少用帶顏色的調味品，如醬類或者醬油等，就只用鹽、胡椒粉、姜蔥和料酒等，當然有些地方不放料酒要放白糖去異味。而雞肉，如果要鮮溜的菜餚，那也是非常講究的，顏色不能有要白要亮，例如炒鮮溜雞絲，那真的是不能有一點雜質，鹽、少量的精細的胡椒粉、料酒、蛋清澱粉漿等。如果是炒宮保雞丁之類的那就要給上醬油使得雞丁炒出來之後就由淺茶色了。而對於牛羊肉，異味比較重的，炒之前，要給夠鹽味、胡椒粉、料酒甚至是白酒。