這裡所說的燒酒麴也叫酒麴、藥曲或者酒餅，屬於小曲的範疇，我們當地人習慣叫它燒酒麴，是用來釀造米酒的一種母曲，也可以理解為釀酒的藥引。

農家燒酒麴的製作採用山野田間常見的植物作為原料，加入大米粉混合後壓成餅狀或捏成圓球狀小丸子，經過適宜的溫、溼度發酵之後成為酒麴。

制曲用到的原料主要有：辣蓼草、馬鞭草、田邊草、艾草、雞矢藤、夜交藤、土茯苓、生薑、桑葉、桂葉、橘子葉、四塊瓦、甘草等等。

每個地區所用的原料和製作方法會有所差異，有的地方用到的原料可能只有兩三種，但有些地方卻要數十種，甚至上百種原料才能製作出上乘的酒麴。

比較簡單的製作方法：

一、採摘新鮮山草藥：辣蓼草、夜交藤、淡竹葉、土茯苓、金銀藤、桑葉、桂葉、艾草。所有原料清洗乾淨晾乾，將它剁碎或者舂碎，再用沒過面的清水浸泡一夜（這裡用到的原料可以鮮用也可以曬乾之後使用）。

二、把原料經過浸泡之後的汁液過濾出來，加入大米粉中攪拌均勻，米粉與汁液的配比以米粉略幹但能夠揉成團為度，然後把米粉團再捏成一個一個的小丸子（這個步驟中的原料也可以曬乾剁碎後直接混合到大米中與大米一同打成粉末，再用適量清水揉成米粉團捏出小丸子）。

三、全部捏好之後的小丸子放入簸箕或平底托盤中，再準備三粒酒餅，研磨成粉末，將酒餅粉撒在小丸子上，晃動簸箕或托盤讓每一粒小丸子都均勻地沾上酒餅粉。

四、另外準備簸箕或平底托盤，裡面鋪上米糠或者幹稻草，把小丸子均勻地擺放在米糠或稻草上。擺放好之後在上面再放一層稻草，如果小丸子是擺放在米糠上面的，則直接找個大小適合的蓋子蓋上，然後移到室內保溫的地方發酵48小時。

這過程中如果溫、溼度不夠，就要在外面加舊棉被、舊衣物之類的東西捂住保溫。酒麴只有在合適的溫溼度環境中才能發酵成功。

五、經48小時發酵之後的小丸子，表面會長出三至四毫米左右長的白色絨毛，這些絨毛為酒麴發酵中產生的微生物菌絲：根黴。至此，新的酒麴發酵成功，可以將它移到室外晾乾儲存了，晾乾的時間大概一週左右。

發酵成功的新酒麴能聞到一股淡淡的草香味，菌絲潔白如霜，絲絲絨毛細膩鬆軟，但若果發酵失敗，則小丸子表面發黑或味道發臭難聞。

結語：酒麴發酵過程中室溫最好控制在18至30度之間，過高或者過低的溫、溼度都不利於菌絲的生長，適當時候可以開窗通風，但發酵中的酒麴不宜見光，可以在發酵30個小時後再開啟檢查一下菌絲生長情況。

把糯米5000克用清水淘洗乾淨，泡1小時後，倒入筲箕(南方淘米洗菜用的竹器形似北方的簸箕)內瀝乾。

在蒸籠內鋪好紗布，把瀝乾的江米倒在上面，用旺火蒸1小時後，倒入盆內，用電扇把米溫吹降到20℃-40℃時（根據酒麴的種不同，糯米的產地不同，甚至緯度不同溫度都會有差異），再將適量的涼開水倒入盆內，用手拌勻。將酒麴研成粉末放入盆內，再一次拌習。

將拌勻的糯米倒入缸內，用手在中間掏一個小窩，再將餘下的酒麴粉末加少許涼白開水，灑在江米表面。然後用木蓋把缸蓋緊，用棉絮包好，放入草窩裡面，3天即成醪糟。

產品特點：此品汁多，顆粒飽滿，味甘甜中透出來的醇香。

自己在家制作醪糟！

前提條件：

做酒釀的前提是你要買到酒麴。

米酒要在30攝氏度（華氏大約80度）左右的溫度條件下發酵，所以製作酒釀要選擇夏天或冬天（暖氣旁）的季節。

步驟：

將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）後涼至不燙手的溫度（利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒麴發酵的。將捻成粉後的酒麴，均勻地撒一些在那層米飯上。

再剷出一些米飯平鋪在剛才的酒麴粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒麴的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒麴的多少）；

將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；

大約發酵36小時，將容器蓋開啟（此時已經是酒香四溢啦），加滿涼開水（為的是終止發酵），再蓋上蓋後，放入冰箱（儘快停止發酵，早日吃到）

心得：

做醪糟（酒釀|甜酒）的關鍵是乾淨，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發黴長毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發酵米酒的容器都洗淨擦乾，還要把您的手洗淨擦乾。

發酵中途（12小時、24小時）可以開啟蓋子看看（別經常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱，然後再蓋上，使其中的米飯不至於因溫度不足而不能繼續發酵。

酒釀的製作過程很乾淨，所以，如果偶爾發現有一些長毛的現象（有時是因為發酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個製作環節沾生水或油而不乾淨了，我勸您還是別吃了，就當這回交學費了。

我用普通的大米也做過酒釀，效果也不錯。

醪糟本是江南產米區以糯米加甜曲製成的發酵食品。青海不產糯米，這個小吃純系從內地傳人，據傳已有近百年的歷史。它在西寧“落戶”後，經過經營者多年的實踐和再創造，在配料和加工中增添了雞蛋和牛奶，為醪糟增添了濃郁的高原風味。

據老年人回憶，清末時民和、西寧有銷售清水醪糟的攤販。到本世紀三十年代初期，經出售醪糟的小吃店不斷創新，在燒好的清水醪糟中加配了葡萄乾、桃仁、果乾、白糖等，使味道香甜出奇。此後又創造了加入雞蛋花的“單套醪糟”和再加入牛奶的“全套醪糟”，成了一種風味獨特的西寧地方小吃。

雞蛋醪糟

是流行於晉南、太原一帶的風味小吃。以江米為原料，大火蒸熟，冷水衝好，搓開米粒，按不同季節不同用量，放入醪糟曲攪拌均勻，入缸封口，發酵即成。喝時先加水和白糖，待燒開打進雞蛋，黃白相間，酸甜清香，具有健胃、助消化、潤肺、活血等醫療功能。吃多少在你了和平時吃稀飯差不多的！酒麴就是起發酵作用的 醪糟也叫米酒！酒麴各大超市應該有的；和蒸饅頭髮酵粉在一起的 ，記住放酒麴的時候要比說明上的放的量大一些這樣做出來的效果比較好的！ 如何做米酒

將糯米淘洗乾淨，用冷水泡4－5小時， 籠屜上放乾淨的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經過浸泡，已經漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆裡加水。蒸熟的米放在乾淨的盆裡，待溫度降到30－40度時，拌進酒藥，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然後在米上面稍灑一些涼白開，蓋上蓋，放在20多度的地方，經30小時左右即可出甜味。

現時天稍涼了，因此，如家裡室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來。中間可開啟看看，可適量再加點涼白開。糯米酒做好後為防止進一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時可吃。

蘇州的酒藥上面有用量的指示。

做糯米酒的關鍵是器皿乾淨，絕不能有半點油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統統清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米會出綠、黑黴，要不得。如米麵上有點白毛，屬正常，可煮著吃。下面的可直接吃。為保證乾淨，我特意用了一新的屜布，這塊就留著蒸糯米用了，蒸包子什麼的，用玉米葉當屜布即可。

先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗乾淨。

在蒸鍋裡放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝乾的糯米放在布上蒸熟。約 一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將蒸屜的孔堵死，怎麼也蒸不熟。這有失敗 的經驗。

將一枚酒麴研成粉末待用。

將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要儘量少。將酒麴撒在糯米上，邊撒邊拌，儘量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻後再撒。留下一點點酒麴。

將糯米轉移到發酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實。放完後將最後一點酒麴撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。

最後用保鮮膜覆蓋在糯米上，儘量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐裡。

我是將容器放在烤箱裡。老式烤箱裡面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什麼的保溫，冬天室內溫度不穩定。

大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發熱。發熱就是好現象。第三天就可以嚐嚐。完 成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以 揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。

如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。

如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。

拌酒麴的時候，如果水灑多了，最後糯米是空的，也不成塊。一煮就散。

說起來，這種酒麴發酵技術還是中國古代的一個大發明。酒麴中有灰黴菌和酵母菌兩種微生 物。灰黴將澱粉轉化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個過程都 進行到適當程度，才有美味的米酒。

歐洲直到上世紀才知道這種方法。在此前，歐洲艘蠢媒湍附苯臃⒔妥齔曬疲? 要麼藉助麥芽將澱粉糖化並結合發酵做成啤酒。中國古代的發酵技術沒的說。

古人居然能利用兩 種微生物的分工合作，真是厲害。其它如醬油，醋，食用色素紅曲黴素，黴豆腐，泡菜，豆豉， 臭豆腐等等，都是了不起的發明，大部分是中國特有的。

比如，同樣是泡菜，美國的酸黃瓜太酸，味道也不好。這是由於他們加的是酵母菌和糖，酸 味主要來自醋酸。中國的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要來自乳酸，味道美極了，想想就流口水。 前者是有氧發酵，後者是無氧發酵。

言歸正傳，做米酒時要注意：

拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則，熱糯米就把灰黴菌殺死了。結果要麼是酸

的臭的， 要麼就沒動靜。

一定要密閉好。否則又酸又澀。

溫度低也不成。三十攝氏度左右最好。

作好的米酒可以生吃。但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃，味道就柔和多了，既不會甜得 發膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。