釀酒中每個工藝都是獨一無二的，其中每一步都會對酒質造成影響的。其中最主要的是釀酒的材料，就拿茅臺醬酒來說，它選材必須是本地種植的糯高粱，也就是本地人俗稱的小紅粱。因為當地產的糯高粱和外地的差別很大顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈澱粉含量達90%以上，其截面呈玻璃質地狀，十分有利於回沙工藝的多輪次翻烤，使茅臺鎮醬香型白酒每一輪的營養消耗有一合理範圍。並富含1.68%的單寧，透過醬香型白酒傳統茅臺工藝發酵使其在發酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質，最後形成醬領酒特殊的芳香化合物和多酚類物質等。

其他工藝比如說制曲發酵等也會對酒質完成很大的影響，不等到酒水出鍋，你就不能放鬆，要精益求精，任何一個步驟的失誤都會對酒質造成巨大影響！

一

（1）一年一個生產週期

（2）一年兩次投料

（3）九次蒸煮

（4）八次投料

（5）分七次取酒

二 窖底酒，窖面酒，調味酒（配方酒）曲藥。

三 嚴格秉承氣候環境，端午踩曲，重陽下沙，因為氣候有足於酒麴發酵等。

四 分輪次取酒，分輪次存放。

五 基酒存放必須五年以上，加老酒勾調，酒勾酒，不是大家所理解的酒精勾兌。

六 以上工藝必須有好的原材料，那就是茅臺鎮本地紅纓子糯高梁。

七 酒師的技術，包括制曲，發酵，取酒，存放，對輪次酒，老酒的感觀與經驗。

酒最主要的環節是釀造方式不同，有的為了增加口感使用一些秘法，具體秘法有些大廠有方法，有的會延長製作時間和儲存時間。具體有一些師父有關。

對於我熟悉的醬香型白酒酒質好壞主要在於釀酒時的管理，茅臺鎮這釀酒的工藝都差不多，都是根具12987的生產工藝，但是在管理上就不一樣了，比如在上甑的時候工人的手法，攤涼的時候工人是否踢散，還有就是是否有異物混進去，異物進去和酒糟混合就會產生異味。所以我個人覺得如果要烤出優質醬香酒，首先看工藝，其次看管理，這都是分不開的。

非常榮幸能夠回答這個問題，在這裡我提一些我的具體觀點和看法，供大家交流參考，如有不妥之處敬請見諒：

我認為：酒質好壞在釀酒工藝各個環節都重要，不分伯仲，同等關鍵。看似一句廢話，但道理確實是這樣，任何一個環節都不能忽視。

那麼，具體我來說一說：

大家都知道，糧是酒之肉，曲是酒之骨，水是酒之血，糧、曲、水的好壞決定一款酒的最終質量，舉個不太恰當的例子：一個病病歪歪女人是生不出強壯的孩子的，所謂母壯兒肥就是這個道理，原料不好，怎麼能出好酒呢。我曾經喝過一款價格較貴的地產酒（具體酒名我就不說了），風味、口感及風格都不錯，但就是感覺酒體有一種糠殼帶來的雜味，最後經過求證，原因就是糠殼蒸煮不透徹，不徹底，導致酒中有這種細微雜味。

有一次我去一個朋友介紹的酒廠去考察，他是專門給人家配套生產基酒，有一百多口窖池。在考察釀造工場的時候，發現現場一片狼籍，就是髒亂差，距離窖池不到20米，一個旱廁散發著惡臭。可想而知這樣的發酵釀造環境又能出什麼好酒呢？

好的儲存條件，有利於酒的老熟，對酒的增香增味起到至關重要的作用。一個暴露在風吹雨打，日曬雨淋的的環境下儲存，和恆溫、恆溼，溼度、溫度都適宜的洞藏條件儲存的酒，您說哪個好！郎酒的天寶洞藏，堪稱絕佳的儲存環境，所以人家也能出曠世佳釀。所以基酒、調味酒的定級、分級、儲存等管理也是至關重要，不能忽視的。

再好的基酒，再好的調味酒，如果沒有優秀的勾調師的神來之筆，也不會有風格精優的佳釀。正所謂好酒和好酒不一定勾出好酒，就是這個道理。

所以，我選取釀造環節中的四個步驟來說明，每一個釀造環節都不能省略，都不能忽視，更不能過分誇大某一點而輕視其他。只有以匠人之心，精心捶打釀造工藝的各個環節，才能釀出良漿佳釀！

以上就是我的一些淺顯的看法和觀點，期待與各位酒界的精英、前輩學習。