一、性質不同

1、大麴性質：用來釀酒的一種原料。

2、小曲性質：製造白酒的發酵劑。大麴和小曲的外觀並無區別。

二、生產過程不同

1、大麴生產過程：大麴在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。

2、小曲生產過程：用米、高粱、大麥等為原料，並酌加幾種中藥。

小曲所含的微生物主要是根黴菌、毛黴菌和酵母菌。它在釀造過程中起到糖化和發酵的作用。它具有曲塊小、產熱少的特點，適合中國南方的氣候條件。小曲釀製的酒叫小曲酒，如黃酒、甜酒等。

大麴在麴黴的澱粉酶和糖化酶的強力作用下使米中的澱粉被酶解成糖，因此，它和麥芽自古以來就被用作糖的原料，用來釀造葡萄酒、甜酒和豆沙。

1.小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造； 目前麩曲法白酒是中國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量佔總產量的70%以上。

2.大麴，用於蒸餾酒的釀造。以小麥為原料，經粉碎後製成曲坯，讓自然界微生物生長繁殖而成，稱為大麴.

從中國白酒的釀造，到民生常用的醬油，都要探討的問題。我是雅趣邢軍，愛酒。

中國的白酒 釀造離不開這兩種曲藥。它們都來自糧食。所謂的曲藥，就是在傳統白酒釀造過程中，混合在糧食中的發酵劑，曲藥中富含各種微生物以及微生物的代謝產物，各種微生物的聯合作用能夠將糧食轉化，經蒸餾後就是白酒。所用的曲藥，總的來講，分為大麴和小曲，當然還有麩曲等等。就傳統白酒釀造技術而言，主流使用的酒麴就是大麴和小曲兩種。出了白酒，想醬油這種生活常用的佐料也離不開曲

外觀目測，大麴大，小曲小。大麴成磚樣，所以有的人也把大麴叫做磚曲，一般一塊磚曲大約2到3公斤，使用時，粉碎，摻進糧食中發酵。相比而言，小曲要小很多，一般是球狀，如鵪鶉蛋，或者更大一些，如雞蛋，一般大。大麴，是以大麥和小麥以及豌豆為原料，而小曲則是以米粉或者米糠為原料，還新增中草藥或者辣蓼粉為輔料，加之少量白土作為填充料。其中大麴可根據制曲的工藝不同，分為高溫大麴和中溫大麴，而中溫大麴，又可分為清茬曲，後火曲和紅心曲。當然，除了以工藝為依據區分，也可根據香型進行區分，比如分為：醬香型大麴，濃香型大麴，清香型大麴。

小曲的生產和使用最早流行於長江流域和南方地區，但現在已經遍及全國，另外，在發展中，根據原料的不同和工藝手段的不同，小曲也呈現品種極多、屬性各異的特點。許多小曲在中國釀酒行業中具有重要的代表性，比如廈門白曲、桂林酒麴丸、蘇州甜酒藥、廣東酒餅、四川邛崍米曲、紹興酒藥、寧波白藥、董酒小曲、綠衣觀音土曲以及一些少數民族地區製作的小曲等。在這些小曲中，可以看到大都是以產地命名，此外，還有很多的小曲以原料或者工藝等多種方式進行命名，比如麩皮曲、米粉曲，濃縮甜酒麴。小曲形形色色，不勝列舉

大麴酒和小曲酒有各自的特點。大麴酒，一般曲香馥郁，口味醇厚，飲後回甜。比如茅臺用的就是高溫大麴;汾酒用的是中溫大麴。而小曲酒，也有自己的特色，那就是酒味醇淨，香氣優雅，比如桂林三花酒，廣西湘山酒，廣東長樂燒都是小曲酒中的佳作。

我想應該是藝術類的大麴和小曲吧。

大麴：是一種傳統音樂，中國歷史上存在於各種重要樂種中的大型樂曲，尤指漢魏相和歌、六朝清商樂、唐宋燕樂的大麴。幾乎都是兼有器樂演奏的大型歌舞曲。因此，通常所說的大麴即大型歌舞曲。

小曲：相對大麴來說，就是簡單活潑的歌曲或曲調。

兩者區別：一個莊重，一個活潑。一個大型，一個簡單。

一、性質不同

1、大麴性質：用來釀酒的一種原料。

2、小曲性質：製造白酒的發酵劑。大麴和小曲的外觀並無區別。

二、生產過程不同

1、大麴生產過程：大麴在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。

2、小曲生產過程：用米、高粱、大麥等為原料，並酌加幾種中藥。

擴充套件資料：

小曲所含的微生物主要是根黴菌、毛黴菌和酵母菌。它在釀造過程中起到糖化和發酵的作用。它具有曲塊小、產熱少的特點，適合中國南方的氣候條件。小曲釀製的酒叫小曲酒，如黃酒、甜酒等。

大麴在麴黴的澱粉酶和糖化酶的強力作用下使米中的澱粉被酶解成糖，因此，它和麥芽自古以來就被用作糖的原料，用來釀造葡萄酒、甜酒和豆沙。

那些用小麥代替大米的被稱為小麥曲。大麥、小麥、豌豆等原料經粉碎、加水揉搓、壓制成磚狀、大小不一的發酵穀物，使自然界中的各種微生物在上面生長。

大麴

酒麴

本詞條是多義詞，共2個義項

展開

大麴是用來釀酒的一種原料，又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長而製成。

大麴在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。在麴黴的澱粉酶和糖化酶的強力作用下使米中的澱粉被酶解成糖，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。

小曲 [xiǎo qǔ]

小曲的解釋是簡單活潑的歌曲或曲調；小曲的另外一種解釋是製造米酒或白酒的糖化發酵劑。也叫酒藥。發熱量少，適用於南方氣候。用小曲製成的酒，叫米酒或小曲酒。[1]

中文名

小曲

別稱

發酵劑、酒藥

主要原料

米，高粱，大麥

是否含防腐劑

否

主要營養成分

根黴菌，毛黴菌，酵母菌

主要食用功效

糖化，發酵

適宜人群

少有不適人群

副作用

過量酵母導致成品酒發酸

儲藏方法

常溫陰涼處儲藏

大麴和小曲同為釀酒的糖化發酵劑區別在於大與小，制曲方法原料之間。

大麴分為低溫曲，中溫曲和高溫曲。低溫曲作為清香型糖化劑，中溫曲作為濃香型酒糖化劑，高溫區作為醬香型酒糖化劑。三種曲型同為磚狀只是大小薄厚不同所以制曲時的溫度也不同，低溫曲制曲溫度不超過45度，中溫區不越過55度，高溫曲最高可達70度左右。原科同為小麥粉碎至不同目數，低溫可加少許豌豆。靠網羅自然界微生物而成，制曲時間都在一個月左右，高溫曲時間稍長。

小曲原料為糠夫，麥夫。靠接種後製成的球狀糖化發酵劑，用來製作一些特殊香型的白酒，如米香，藥香等，還可用作米酒，黃酒等，具有糖化力強，菌種純的特點。

小曲原料為糠夫，麥夫，小麥，

白酒的香型種類比較多，每家酒廠使用的酒麴也不相同，大體上可以分為大麴酒和小曲酒。

大麴酒和小曲酒的原料、工藝是不同的。

大麴酒：以大麴為糖化發酵劑，大麴的原料主要是小麥、大麥，有的會加上一些的豌豆。大麴又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般大麴酒所釀的酒品質比較好，多數名優酒均以大麴釀成。比如茅臺，用的就是高溫大麴;汾酒，用的是中溫大麴；五糧液、國窖1573、劍南春等四川酒也都是大麴。大麴釀造的酒，一般曲香馥郁，入口清冽，口味醇厚，飲後回甜。

小曲酒：小曲是以稻米為原料製成的，多采用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。雖然小曲釀造的酒沒有啥全國很牛的一線品牌，但也有自己的特色，那就是酒味醇淨，香氣優雅，口感綿柔。比如桂林三花酒，廣西湘山酒，廣東長樂燒都是小曲酒中的代表。小曲酒從消費人數來說，應該算是小眾酒了。

另外，除了大麴酒和小曲酒外，還有麩曲酒、混曲法白酒等。

還有，大麴+小曲聯合使用的釀酒工藝，比如，董酒！中國的八大名酒之一，董酒就是用大麴釀製香醅，小曲釀製酒醅，然後在蒸餾的過程中分層放置，串香而成。