高筋粉：通常蛋白質含量在13.5%左右，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀。多用來做麵包以及部分酥皮類起酥點心。

中筋粉：通常蛋白質含量在9%-11%，是介於高筋粉和低筋粉之間的一類麵粉，是市場最常見的麵粉，顏色乳白，體質半鬆散，一般中式點心都會用到。

低筋粉：蛋白質含量大約為8.5%左右，顏色較白，麩質較少，用手抓易成團，比較適合用來做蛋糕、鬆糕、餅乾及甜酥點心等。

到底該如何判斷面粉筋度呢？很簡單，一個是抓握，另一個是洗面筋。

只是簡單判斷一下的話用手抓起一把麵粉，然後用拳頭握捏成團，然後鬆開，如果粉團很快散開，就是高筋粉；如果粉團表面留下手指印，在輕輕掂的過程中逐漸散開就是中筋粉；但如果輕輕掂的過程中還能保持團的形狀不變，那就是低筋粉了。

還有一種方法就是洗面筋。將麵粉加入60%的水，反覆揉麵到光滑而有彈力，再以水洗，洗掉澱粉後剩下的就是麵筋了，乾燥後稱重，再除以麵粉本身的重量，就能得到蛋白質含量值了

現在市售的麵粉種類繁多，對於消費者來說常常會感覺困惑。在此將麵粉的分類和特點大致闡述：

首先，按照蛋白質的含量，麵粉可以分為高筋粉、中筋粉和低筋粉。按照面筋和礦物質的含量可以分為特一、特二、標準粉和普通粉。按照用途可以分為通用粉和專用粉。

一粒小麥的結構大致可以分為胚芽、胚乳、糊粉層和麩皮等。碳水化合物（以澱粉為主）主要是在胚乳中。蛋白質在胚乳和胚芽中都含有，胚乳的蛋白質質量較好但量較少；胚芽中蛋白質較多。小麥的脂肪主要為不飽和脂肪酸，主要存在於胚芽和糊粉層。小麥的礦物質和維生素主要分佈在麩皮和糊粉層、胚芽部分，如VE主要在胚芽。

不同的麥子的品種和取材部位決定著麵粉的蛋白質含量及其用途。比如：硬質小麥專用來生產高筋麵粉、軟質小麥專用來生產低筋麵粉、中筋麵粉一般取材於麥粒的胚乳部分。

1 、高筋粉（強筋粉、高蛋白質粉或麵包粉），蛋白質含量為1 2 ％一1 5 ％。高筋粉適宜製作麵包，起酥糕點，泡夫和松酥餅等。高筋粉也叫特製粉 ，色澤潔白，也叫精白粉，出粉率60%左右，即每百斤小麥磨取六十斤麵粉。

2 、低筋粉（弱筋粉，低蛋白質粉或餅乾粉），蛋白質含量為7 ％一9 ％。低麵筋適宜製作蛋糕、餅乾、混酥類糕點等。 低筋粉也叫普通粉，市面上常見的八五粉和八一粉就屬於這類。出粉率在81%-85%。

3 、中筋粉（通用粉，中蛋白質粉）蛋白質含量為9 ％一11％。中筋粉一般的家庭麵食如包子饅頭都可以勝任。 中筋粉出粉率大約75%，也叫標準粉。

麵粉的出粉率越低，保留的麩皮和糊粉層、胚芽部分就越少；由於小麥的礦物質和維生素主要在胚芽、麩皮和糊粉層中，所以加工越精製，保留的這類營養素就越少。所以並不是越精製的麵粉營養價值越高。

區別在於它們的蛋白質含量不一樣。

高筋麵粉

蛋白質含量在10.5-13.5%，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀。

比較適合用來做麵包和部分酥皮類起酥點心（如丹麥酥）。

在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。

中筋麵粉

蛋白質含量在8.5-10.5%，顏色乳白，介於高、低筋麵粉之間，體質半鬆散。

一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、麵條等。市售麵粉無特別說明的一般都是此類麵粉。

低筋麵粉

蛋白質含量在6.5-8.5%，顏色較白，用手抓易成團。蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱。

比較適合用來做蛋糕、鬆糕、餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

小貼士

在市場上買麵粉時，我們用手抓一把攥緊然後鬆開，如果粉很快鬆散，即為高筋麵粉，如果還能保持原 狀，那就是低筋麵粉。

區別在於它們的蛋白質含量不一樣。

高筋麵粉

蛋白質含量在10.5-13.5%，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀。

比較適合用來做麵包和部分酥皮類起酥點心（如丹麥酥）。

在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。

中筋麵粉

蛋白質含量在8.5-10.5%，顏色乳白，介於高、低筋麵粉之間，體質半鬆散。

一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、麵條等。市售麵粉無特別說明的一般都是此類麵粉。

低筋麵粉

蛋白質含量在6.5-8.5%，顏色較白，用手抓易成團。蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱。

比較適合用來做蛋糕、鬆糕、餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

小貼士

在市場上買麵粉時，我們用手抓一把攥緊然後鬆開，如果粉很快鬆散，即為高筋麵粉，如果還能保持原 狀，那就是低筋麵粉。

高筋麵粉

蛋白質含量在10.5-13.5%，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀。

中筋麵粉

蛋白質含量在8.5-10.5%，顏色乳白，介於高、低筋麵粉之間，體質半鬆散。

一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、麵條等。市售麵粉無特別說明的一般都是此類麵粉。

低筋麵粉

蛋白質含量在6.5-8.5%，顏色較白，用手抓易成團。蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱。

麵粉是烘培房中最重要的配料。大多數烘培產品，包括麵包，蛋糕，曲奇和餡餅等，皆以麵粉為其形狀和結構的主要材料。

為了選擇恰當的麵粉以製造出正確的產品，我們應該瞭解麵粉的不同型別，才能更好的使用。今天就重點介紹幾款麵粉的特點和如何區分這些麵粉。

生活中大部分使用的麵粉都是由小麥研磨而成，麵粉的特點則取決於小麥的種類、研磨、產地、以及生長條件等。根據這些條件的不同，一般將小麥分為硬性小麥和軟性小麥，硬性小麥研磨出來的麵粉，蛋白質含量高，通常用於製作麵包；軟性小麥研磨出來的麵粉，蛋白質含量較低，通常用於製作蛋糕、曲奇和餡餅。

純粉 純粉是一種100%抽粉率的麵粉，蛋白質含量很高，適用於製作麵包。

特級麵粉 質地細膩，屬於高品質的高筋麵粉，顏色比純粉要淡一些，特級麵粉的抽粉率一般不超過60%，適用於製作麵包。

清粉 顏色位元級麵粉要深一些，可分為一級清粉（顏色較淺），二級清粉（顏色稍深，品質較差）。因其顏色較深，不適合做白麵包，主要用來製作黑麵包。清粉還可與其他小麥麵粉混合使用。

高筋麵粉 為麵粉中蛋白質含量特別高者，通常用來製作硬皮面包或比薩餅、百吉餅等。

蛋糕麵粉 屬於低筋麵粉的一種，質地柔軟順滑，色澤純白，可用來製作蛋糕以及其他質地細膩的需要低筋含量的烘培食品。

點心麵粉 也是低筋麵粉的一種，比糕點粉的筋度稍強，呈乳白色，可用於製作派，某些曲奇餅乾和鬆餅。

麵包麵粉在指尖揉搓時會有粗糙感。如果在手中捏成小塊，鬆手以後，粉塊會立即散開，其顏色為乳白色。

糕點麵粉手感非常細膩光滑，捏成小塊後，鬆手會保持原狀，其顏色為純白。

點心麵粉 與糕點麵粉一樣手感光滑細膩，也可以捏成小塊，但顏色與麵包麵粉一樣是乳白色。

一般我們使用的高筋麵粉蛋白質的含量為14%，麵包麵粉蛋白質的含量為12%，糕點麵粉的蛋白質含量為8%。本文提到的特級麵粉，即指麵包麵粉。

高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。

中筋粉：顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、麵條等。（注：一般市售的無特別說明的麵粉，都可以視作中筋麵粉使用。呵呵，且這類麵粉包裝上面一般都會標明，適合用來做包子、餃子、饅頭、麵條，對照一下中筋粉的用途，沒錯吧？）

低筋粉：顏色較白，用手抓易成團；低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

再簡單一點說，你用手抓起一把麵粉，然後用拳頭攥緊捏成團，然後鬆開，用手輕輕掂量這個粉團，如果粉團很快散開，就是高筋粉；如果粉團在輕輕掂的過程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。

說到麵粉，必然要說到小麥（廢話，麵粉是由小麥磨出來的，呵呵）麥粒主要由三部分組成：麥麩包裹在外約佔粒重 的18%-25%；麥粒賴以發芽的麥胚只佔1%-2%；胚乳約佔80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經過制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離並將胚乳磨細製成人們食用的麵粉。麵粉加工是物理分離過程並不改變小麥胚乳原有的化學特性和水和後的麵糰流變學特性。

麵粉的種類在今天的老百姓生活中就太多了，我們來列舉一下吧，常用類麵粉：就是分為不同麵粉如：瑞雪粉，雪花粉，一般家裡吃饅頭，麵條常用麵粉，

還有可以分為高筋粉和低筋粉，如高（雪花粉，餃子粉，麵包粉等）低筋粉如（瑞雪粉，全麥粉，莜麵等麵粉比較粗的麵粉）

還可分為粗糧和細糧，細糧就是類似高筋粉，粗糧除了麵粉粗的糧還有玉米粉，豆麵粉，蕎麵粉，糯米粉，粗顆粒全麥粉等

澱粉類有，土豆粉，玉米粉，

基本上這些就是常用麵粉的分類了！