根據你的圖片，我個人判斷，這個鍋包肉是掛糊不均勻，然後還沒炸到時候，有糊的地方還是白色的呢，正常應該變黃的！至於你說的琥珀色，是因為沒掛上糊，裡面的肉的顏色！個人判斷，不知是否對。

鍋包肉這種顏色可以是豆油炸出來的，也可以是菜籽油炸出來的。豆油口感好，菜油色澤豔。

鍋包肉的食材選用豬裡脊肉最好，豬裡脊肉含有人體需要的蛋白質和脂肪，而且肉質比較鮮嫩容易消化。首先就是要買新鮮的豬裡脊肉，買回來後將裡脊肉洗淨。將裡脊肉切成大片，不要太厚。然後放入一個碗當中，澱粉中加水，浸泡一段時間，將多餘的水倒掉，然後將剩下的攪拌成糊狀。將裡脊肉倒入，用手抓勻，讓每一片肉片都均勻的裹上澱粉糊。

下面用白糖、醋、澱粉、味精勾芡成汁，然後將胡蘿蔔，大蔥，姜切絲，大蒜切片，香菜切成段狀。接下來，鍋中倒入油，油不要少，因為不然炸制的時候粘在一起。等到油溫差不多八成熱之後，一個一個的放入粘勻澱粉的肉片，不要全部倒入，因為會粘在一起也不會定型，雖然麻煩但是為了口感更佳還是要這樣做的。而且大家要注意在炸的過程中，不要開的火過大，這樣不會炸糊，因為整道菜油炸的過程很重要。

待裡脊肉呈金黃色時，就撈出放在盤子備用，因為我們是分批放入的裡脊肉先撈出的再放回鍋內炸一下，炸到外表金黃酥脆就可以了，撈出。鍋內留著少量的油，將蔥絲薑絲蒜片放入鍋內爆香，將之前調好的芡汁倒入鍋內，大火燒開。最後將炸好的裡脊放入鍋內拌勻，裝盤撒上香菜即可。

好了，以上就是小編為大家整理的鍋包肉的做法了，這道酸甜口味的菜真是讓人想起來就流口水，不知道大家學會了美顏。雖然是一道大菜，一直以為步驟很複雜，但是沒想到操作起來這麼簡單，你們有沒有動心呢，給家人下廚做一道美味的鍋包肉也是不錯的選擇哦。喜歡的可以關注小編，小編會每天為大家帶來不一樣的美食教程，希望可以在生活中幫助到各位

首先很榮幸回答題主提出的問題！作為一名專業的餐飲從事者，可以從專業的角度理解和分析這個問題。東北老百姓對鍋包肉這個菜有著不一樣的情懷。鍋包肉，原名鍋爆肉，是一道始於哈爾濱的東北菜，光緒年間始創自哈爾濱道臺府廚師鄭興文之手，頭些日子記得在一檔綜藝節目當中，還有這位廚師的後人現場在節目中給大家制作正宗出品，成菜後，色澤金黃，口味酸甜，觀看後讓人記憶深刻。這位鍋包肉創始者的後人用的就是東北大豆油炸制的，其實作為東北廚師，絕大數在飯店中製作這道菜也都是用豆油炸制的！炸制後色澤金黃，外焦裡嫩非常酥脆，出菜的品相特別好，非常有食慾。

現在我們就大概來說說鍋包肉的製作流程。

首先我們要選擇去掉筋皮的豬裡脊肉，改刀成長約8cm寬約7cm，厚約0.4cm的肉片，用鹽，胡椒粉，料酒等抓勻醃製。然後用事先泡好的水澱粉將肉片混合好抓勻，買肉片兒魚，水澱粉我和的時候也要加入一些升的大豆油，以促使下鍋的肉片兒酥脆顏色好。隨後準備好炒鍋倒入足夠量的大豆油，鍋中的油燒至七成熱，依次一片一片放入沾滿水澱粉的肉片兒。在這個過程當中需要注意的是，一定要把澱粉均勻的裹在肉片上，澱粉的量不能太薄，這樣不易定型，澱粉的量也不能太厚，如果太厚會影響口感。好吧，關鍵點來了，這點是最重要的。在鍋中的肉片炸制定型後，用漏勺撈起，再用手勺輕輕拍打肉片。使其肉片兒之間不再粘連，裹在澱粉中的肉片也因手勺的敲打使得肉片增加彈性與口感。當油鍋中的油再次燒至七至八成熱。重新將撈起的肉片兒下入熱油當中復炸。下鍋炸至金黃色酥脆後撈起，另起鍋加入底油。放入薑絲、蔥絲、蒜片兒爆香，加入已經炸制好的鍋包肉片兒，倒入已經調製好的鍋包肉糖醋汁，快速翻炒三至五下迅速出勺。也可用點香菜點綴增加菜的美觀度。對了，還要備註一下鍋包肉糖醋汁兒的調配比例，用一個小碗準備，白糖:米醋=1:1.2，加入少許鹽壓底口，放幾粒芝麻，刷入少許溼澱粉調勻。

大家好我叫王紅，是一名廚師。

鍋包肉是東北的一道老菜，直到現在這道菜還是非常火爆。

做鍋包肉有幾個特點，1 色澤，2 酥脆，3 口感

說說用哪種油，我在飯店是用的是色拉油，玉米油，也可以用豆油，但我不建議用豆油，因為豆油有生豆油聞。而且不易掌握油溫。

怎麼更容易上色呢，就是在掛糊的時候加里點豆油，就會很容易炸成琥珀色（金黃色）。

炸的時候，油溫一定要掌握好，油溫在七成熱。如果不會掌握，就先下一塊肉，它一秒就飄起來說明油溫可以了，當然油溫也不能過高，會炸焦的。第一遍肉都成型了，撈出，然後等油溫達到八成熱再把肉下鍋裡。（這裡說一下不要被燙傷）這一步的目的是讓肉更酥脆色澤更好。等肉炸好了就可以做了。

這裡說一下：肉不要切太厚，會不好熟。也不能太薄，炸的時候會焦。還有肉一定要醃製一下，會更好吃。

祝你開心快樂每一天，

也祝祝國會發展越來越好。

首先鍋包肉炸不到琥珀色 用什麼油炸真沒有什麼關係 土豆澱粉再不加任何著色劑的情況下 只能炸到微黃 如果像你說的琥珀色 肉就沒水份了 過分成熟了 俗稱肉乾